NoLow-мания: убираем алкоголь из коктейлей по правилам

Будущее – за безалкогольными коктейлями

Всецело поддерживаю этот тренд. Люди хотят простых напитков и вкусов. Они хотят отдыхать в барах, а не напрягаться: «Как бы это выпить?». Плюс меняется образ жизни – многие работают дистанционно, можно начинать аперитив и в 16:00. И тут главное – не сдаться раньше всех. Безалкогольный коктейль можно сделать из б/а «алкоголя», сиропов, homemade-ингредиентов типа необычных содовых, кордиалов – даже комбучу можно свою сделать и интегрировать в рецепт коктейля. Если у вас есть роторный испаритель, то с его помощью можно превратить алкогольные ингредиенты в б/а и сделать на их основе коктейль или заготовить вкусные гидролаты.

Важно, чтобы безалкогольный коктейль был коктейлем, а не просто лимонадом. Мы стремимся сохранить привычный вкус, но без градусов. Горячо любимый гостями «Порнстар мартини» можно сделать б/а, просто убрав водку и добавив ванильный сироп, пюре маракуйи и б/а игристое вино. Вкус сохранится. Сауэры можно лишить алкогольной базы – от этого напиток сильно не изменится, ведь остальные ингредиенты будут поддерживать вкус. Панчи, тики и другие коктейли с большим содержанием соков и льда типа«Мохито» или «Кровавой Мэри» – также прекрасные кандидаты. 

Если же говорить о слабоалкогольных коктейлях, то мне нравятся такие напитки с вермутами – вермут-тоник или Adonis с шерри и красным вермутом. Всякие хайболы можно делать с большой долей наполнителя, добавляя лишь немного крепкого алкоголя. Также я никогда не откажусь от авторского прочтения «Коллинза». Italicus Spritz можно сделать с безалкогольным игристым вином. Подаю его всегда в огромном бокале, добавляю туда 5-10 мл оливкового рассола и биттер Angostura Orange – они делают коктейль более объемным во вкусе. Аперитивы – моя любовь.

Фото: © Simple Group

Почему напитки с низким содержанием алкоголя – это круто

1. Это всегда вкусно!
2. Можно долго пить коктейль легко и с удовольствием.
3. Можно выпить больше, чем один-два коктейля, и до конца вечера наслаждаться простыми сбалансированными сочетаниями.
4. Всегда актуально для начала вечера.
5. Прекрасное дополнение к еде.
6. Огромное разнообразие и простор для гастрономического творчества.

Что важно в приготовлении...

No (безалкогольных)

В барах часто подают классические коктейли в безалкогольном формате, просто убрав алкогольную составляющую. Но это неправильно: у таких напитков состав должен быть иной, чтобы их интересно было попробовать.

Мы используем фрукты, овощи, травы, специи – фильтруем, настаиваем на воде, сиропах, уксусе, стремимся к балансу. Главное – вытянуть яркий, насыщенный вкус. Безалкогольный коктейль не должен быть компотным или водянистым, иначе скучно. Например, наш коктейль «Вишня-полынь» состоит из двух частей – безалкогольного вермута и кордиала на сушеных вишневых листьях. 

Фото: © Бар «Суперпозиция»

Вермут делаем так: изюм замачиваем в воде, он отдает свой вкус, и получается основа, заменяющая вино, сразу с характерными для вермута нотами. Смешиваем 2:1 с другой основной – пряно-травяной. В ее состав входят ягоды черной бузины, кардамон, полынь, семена кориандра, сычуаньский и розовый перец, фенхель, гибискус, иссоп, цедра лимона и апельсина, майоран. Все так же настаивается на воде и затем фильтруется. Добавляем карамельный сироп и вермут готов.

Low (слабоалкогольных)

Для начала нужно понять назначение напитка. Если он создается как сопровождение к блюду, мы думаем, должен ли коктейль усиливать блюдо или слегка его дополнять. Например, наш milk punch «Свекла & Слива» (в составе сливовый соджу, портвейн руби, свекольный фреш с шалфеем и выдержанный ром) сделан под тартар и карпаччо из говядины. Он дополняет пряный вкус мяса и акцентирует сливочные характеристики блюда.

Если же напиток создается как самостоятельная позиция, мы выбираем основу: ингредиент или вкус, который будем усиливать. Например, в основе коктейля «Яблоко & Алтайские травы», который подается как аперитив, осветленный сок зеленых яблок и туринский вермут. Мы добавляем буквально 10 мл кальвадоса для усиления вкуса и аромата, делаем эссенцию из алтайских трав, чтобы подчеркнуть травяной профиль зеленого яблока, и добавляем джин с лепестками роз, который дает напитку легкую терпкость и цветочность.

Фото: © Sage

Я также люблю работать с напитками на основе вина, «насыщенного» специями, травами и эссенциями. Мы такие заготовки активно используем для аперитивных коктейлей.

Звезда собер-баров

Sober Bar («трезвый бар») – формат, зародившийся в Нью-Йорке и Лас-Вегасе, стремительно завоевывает цивилизованные рынки. Ночная жизнь минус опьянение, стильная атмосфера бара плюс здоровый образ жизни – идеи, на которых играют идеологи собер-баров. Даже классические бары вводят в расписание безалкогольные дни, как стокгольмский IMA с волшебной террасой на крыше, где одним из летних хитов стал «Беллини» на безалкогольном игристом вине Oddbird из сорта глера.

Рецепт Oddbird Bellini:

• берем изящный бокал для игристого вина
• наполняем его льдом, оставляем охлаждаться
• смешиваем 50 г персикового пюре и 100 мл Oddbird Spumante
• добавляем пару кубиков льда, аккуратно перемешиваем
• выбрасываем лед из бокала и переливаем в него коктейль безо льда

Иллюстрация: © Маша Бойнова

* Согласно докладу IWSR Drinks Market Analysis
** Bacardi Cocktail Trends Report 2022

Фото на обложке: © Simple Group.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №150.