Без градусов и отходов: как меняется рынок алкоголя

Маргарита Беляева

Автор, главный редактор Restoclub.ru

10 июня 2020

Каждый год крупные международные агентства, такие как KPMG и PRT Edelman Affiliate, проводят анализ рынка food & beverages, чтобы зафиксировать тренды. Последний обзор за 2019 год показал: фокус потребителей на здоровье и их требовательное отношение к этичности компаний будут определять развитие рынка в ближайшие годы. Это касается и рынка алкоголя.

Заменители

Рынок low & no алкоголя относительно новый и особенно привлекателен для вложений. «Крепкий алкоголь» без градуса – инновационный продукт, к которому испытывают неподдельный интерес и крупные игроки.

По прогнозам KMPG, с 2018 по 2023 год потребление безалкогольных коктейлей вырастет на 8,6%, безалкогольного пива – на 8,8%, безалкогольного вина – на 13,5%. Но если такие «пиво» и «вино» – это все таки пиво и вино, из которых тем или иным образом удалили алкоголь (например, путем обратного осмоса или вакуумной дистилляции), то тó, что называют «безалкогольными виски и джином» – просто очень мудреные по составу напитки, которые органолептикой и текстурой похожи на крепкие.

Не говори «джин»

Самой громкой инвестицией Diageo в этом году стало приобретение доли в компании Seedlip – производителя non alcohol distilled spirits, чья продукция уже представлена в 25 странах, в том числе в передовых барах и мишленовских ресторанах.

Seedlip – это не только инновация, но и обращение к традиции. В XVII–XVIII веках делать лекарственные средства путпм дистилляции трав в медном перегонном кубе было обычным делом. В 1651 году врач Джон Френч собрал эти рецепты в своей книге «Искусство дистилляции». Спустя столетия Бен Бренсон, основатель Seedlip, наткнулся на эту книгу и стал экспериментировать на кухне с медным перегонным кубом и травами из своего сада.

В основе процесса – мацерация растений на воде и зерновом спирте и последующая дистилляция с целью удалить небольшое количество спирта и сконцентрировать аромат.

Эксперименты Бена продолжались около двух лет, и в 2015 году он выпустил Spice 94 – «коктейль» из ароматов ямайского душистого перца, кардамона, коры дерева каскаролла и грейпфрутовой кожуры.

Самый известный из коктейлей, который придумал Бен Бренсон для продвижения своего стартапа, – Nogroni: безалкогольный твист на негрони на основе Seedlip Spice 94 с безалкогольным же аперитивом и биттером.

Первая партия в 1000 бутылок разошлась за две недели хотя 70 мл стоят около 27 фунтов (≈ 2350 руб.). Сейчас в коллекции Seedlip еще два продукта: Garden 108 (собранный вручную горох с фермы Бена, сено, мята, розмарин, тимьян, лимонный хмель) и Groove 42 (апельсин, мандарин, лимон, имбирь, лемонграсс). Они не содержат сахара, искусственных подсластителей, ароматизаторов и калорий.

Seedlip за обилие трав часто называют безалкогольным джином, но сам Бен активно против этого. А вот авторы Ceder's, семейная пара из Швециии Крейг Хатчинс и Мария Сельстр, не возражают: «премиальный бренд, который содержит все ароматы джина без алкоголя». Основа Сeder's – экстракты трав с гор Седерберг на западе Южной Африки.

Не ром

Алекс Картон сначала выпускал полезные смузи под брендом Funkin, а потом, наблюдая, как ЗОЖ-тренд набирает обороты, решил заняться и «алкоголем». Напитки Stryyk делаются также путем дистилляции. Stryyk Not Rum – с использованием гвоздики, дуба и грейпфрута, а Stryyk Not Gin – на основе можжевельника, розмарина и базилика. Они не содержат сахара и искусственных ароматизаторов и позиционируются как «100% натуральные».

Подразумеваем виски

Безалкогольный Arkay Whisky, в отличие от упомянутых выше джинов, делается путем не дистилляции, а просто смешивания. Его главный секретный ингредиент – вещество W.A.R.M – результат долгих лабораторных экспериментов c капсаицином – алкалоидом, содержащимся в различных видах стручкового перца. В линейке Arkay есть также безалкогольные водка, текила, ром и всевозможные готовые коктейли.

Ultra Low алкоголь

0% ABV – не единственный вариант приобщиться к тренду. Обороты набирают и ультраслабоалкогольные напитки. Те же Diageo выпустили недавно джин-тоник Gordon's Ultra Low крепостью 0,5% со вкусами грейпфрута и лайма. В основе растительные компоненты оригинального Gordon’s London’s Dry Gin.

Интервальная абстиненция

С 2014 года в Великобритании проходит общественная кампания Dry January, призывающая отказаться на месяц от алкоголя после обильных возлияний на Рождество и Новый год. В 2019 году, согласно опросам, к ней присоединилось более 3 млн британцев.

Многие бары, активно участвующие в кампании, уже не ограничиваются только январем: безалкогольные сессии со спецменю коктейлей они сделали регулярными. Так, лондонский коктейльный бар Nine Lives запустил еженедельные вечеринки Soda Sessions c коктейлями на основе Seedlip.

Кто-то и вовсе отказался от алкоголя в меню. Самый яркий пример – The Virgin Mary, открывшийся в Дублине. «Сделать безалкогольный бар в Дублине, в городе с устоявшимся питейным имиджем, конечно, очень рискованно. Многие называли это сумасшествием. Но люди стали меньше пить, это факт. При этом им нужно место с атрибутами бара, где они могут потусоваться, не соблазняясь алкоголем. Пока часть гостей заходит просто из интереса: безалкогольный бар в Дублине – диковинка. Однако со временем такие места могут стать привычным делом, – рассказывает Ойсон Дэвис, идеолог The Virgin Mary. – Наша аудитория довольно разношерстна и по возрасту, и по культурному бэкграунду. Но я заметил, что чем моложе гость, тем быстрее он схватывает концепт, и тем дольше остается».

The Virgin Mary не единственный в своем роде безалкогольный бар. Такую же идеологию исповедуют Listen Bar в Нью-Йорке, Getaway bar и Brink bar в Бруклине и др.

Nine Lives Bar London

Игорь Зернов, совладелец El Copitas (27-е место в рейтинге The Worlds 50 Best Bars) :

«Я разделяю эти две идеи – безалкогольные коктейли и безалкогольные бары. Коктейли – это отлично. Если в компании, где все пьют, есть кто-то непьющий, он должен быть со всеми на равных, а не пить нечто, похожее на смузи или лимонад. Круто, когда он может заказать безалкогольную вариацию на классический коктейль: олд фэшн или джин-тоник.

Стало больше безалкогольных вермутов, биттеров и джинов. На Bar Convent Berlin я насчитал более 15 безалкогольных стендов. А вот жизнеспособность тотально безалкогольных баров у меня вызывает сомнения. Мне пока непонятна эта история ни с точки зрения атмосферы, ни с точки зрения экономики. Это что-то типа "ледяных" баров. Да, прецеденты в мире есть. Но это работает скорее как аттракцион».

Органика без глютена

Соответствовать современным трендам можно, не только сделав «крепкий алкоголь» без градусов, но и, например, исключив животные ингредиенты, глютен или все, где отсутствует отметка organic.

В прошлом году вышла пробная партия ликеров Baileys без содержания молочного белка и глютена, а чуть раньше в продаже появилась водка Smirnoff с натуральным фруктовым соком, в которой нет глютена и кукурузного сиропа, содержащего в большом количестве фруктозу.

Локомотив этого состава – конечно, органический алкоголь. 100% organic – это значит, что при производстве алкоголя использовались исключительно ингредиенты, сертифицированные как органические (кроме соли и воды). В разных странах свои сертифицирующие организации, поэтому список запрещенных веществ немного варьируется, но в большинстве случаев – это ГМО-продукты, синтетические гербициды, пестициды, ароматизаторы и красители, неорганические дрожжи.

В России пока процесс получения сертификатов не урегулирован, поэтому формально в нашей стране органического алкоголя, как и любых других органических продуктов, нет. Но у нас можно найти алкоголь, получивший отметку organic в других странах: Rye Brandy Organic Handsa – эстонский бренди из органической озимой ржи, Grey Cardinal Premium Organic – литовская водка на итальянском органическом спирту, Yaguara Cachasa Organiс Blue – бразильская кашаса из органического тростника, собранного вручную.

Слева направо: Rye Brandy Organic Handsa; Grey Cardinal Premium Organic; Yaguara Cachasa Organiс Blue

Безотходное производство

Для потребителей сегодня важно не только, что они пьют, но и как производство продукта влияет на окружающий мир и экологию. Тренд zero waste затронул и бренды, и бартендерское сообщество. Война с пластиковыми трубочками – это только вершина айсберга.

Один из самых ярких примеров – финская водка Koskenkorva. Восхищение вызывает одно то, как они утилизируют ячмень. Из него делают нативный крахмал, который далее используется в пищевой и бумажной промышленности. Ячменная шелуха сжигается на собственной биоэнергетической электростанции, которая производит паровую энергию для процесса дистилляции. Углекислый газ, содержащийся в зернах ячменя, собирается и далее используется в качестве удобрения для выращивания овощей.

Другие ингредиенты, такие, как ценные растительные белки и клетчатка, идут на производство корма для животных. Зола от биоэлектростанции распространяется на полях как натуральное удобрение. Помимо этого, уже почти год Koskenkorva поддерживают программу по сокращению расходов в петербургских барах.

Zero Waste в барах – это не только про раздельный сбор мусора, но и про креатив в коктейлях и тесное сотрудничество с кухней.

Эта тема нравится барменскому сообществу. В июне этого года состоялся первый конкурс zero waste коктейлей в Бангкоке. Победил коктейль Salad Story (солодовый виски, морковный сок, чай, бальзамический уксус и капуста), призванный показать, что классный коктейль можно сделать и из обрезков салата.

Фото на обложке: Thao-le-hoang on Unsplash.

Фото: seedlipdrinks.com, Facebook/NineLivesBar.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №126.

  • Маргарита Беляева

    Автор, главный редактор Restoclub.ru

  • 10 июня 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari