Автор, главный редактор Restoclub.ru
Безалкогольным считается вино, содержание этилового спирта в котором не превышает 0,5%. Его делают из обычного вина, которое прошло все классические стадии производства, удаляя в конце алкоголь и стараясь при этом сохранить органолептические свойства напитка.
Рост рынка
Мода на осознанное отношение к своему здоровью и ЗОЖ-тренды повышают интерес публики к безалкогольному «алкоголю». Согласно данным глобального маркетингового агентства Fact.MR, мировой рынок безалкогольных вин будет расти каждый год на 7% и достигнет объема 10 млрд долларов к 2027 году.
Сейчас больше всего безалкогольного вина пьют в Европе, наибольший потенциал для роста в ближайшие годы представляет американский рынок. Отдельно данных по России исследование не содержит, но уже сейчас мы можем наблюдать, что количество запросов про безалкогольное вино в «Яндексе» увеличилось на треть в течение года.
Технология производства
Безалкогольное вино появилось в продаже сравнительно недавно, хотя технология его производства была известна еще с древности: и египтяне, и римляне для получения вина без алкоголя применяли метод кратковременного нагревания.
Этиловый спирт испаряется при температуре 78°С, но вместе с этим вино значительно теряет во вкусе, поэтому сейчас применяются более щадящие методы, которые не столь сильно меняют вкусовые и полезные свойства, а также ароматику напитка.
К этим методам относятся перегонка путем обратного осмоса и вакуумная дистилляция. В первом случае вино прогоняется через разделительный модуль, в ходе чего вода и алкоголь проходят сквозь мембрану, а более крупные молекулы – вкусовые и ароматические вещества – остаются в вине. В процессе достаточно длительной циркуляции через разделительный модуль, воду в вино постоянно добавляют, а алкоголь в итоге уходит совсем или до нужного минимума – 0,5%. Главный минус этого способа – он требует много времени.
Второй метод был изобретен доктором Карлом Юнгом (не путать со знаменитым психиатром Карлом Густавом Юнгом) еще в 1908 году, но обрел популярность только в последнее время. По сути, то же самое нагревание, но в вакуумном контейнере и только до 28°С, что уже не так травматично для вкуса и аромата вина.
Сортовой сок
Когда речь заходит о безалкогольном вине, то к нему причисляют и сортовые соки, которые делают виноделы. Так, австриец Фред Лоймер производит натуральный газированный сок прямого отжима Donauriesling Traubensaft Prickelnd из органического винограда донаурислинг.
На винодельне Plou & Fils в Долине Луары газированный сок из сорта гролло разливают в бутылки из-под шампанского. Технологически это не является вином, так как сок не проходит стадии брожения и выдержки. Но в глазах потребителей, даже части сомелье, такие соки встают в один ряд с винами без алкоголя.
В прошлом году «Фанагория» возобновила выпуск моносортовых соков, которые производила еще в советские времена. Делают, например, сок из зрелого шардоне. Виноград перерабатывают мягким способом: на валковой дробилке и пневматическом прессе, сусло осветляют, хранят в холоде, фильтруют и разливают. Получается сок с интенсивным ароматом с цветочно-медовыми оттенками и насыщенным вкусом с длительным ягодным послевкусием.
Вкус безалкогольного вина
Несмотря на совершенствование технологий, сохранить оригинальный вкус вина после удаления алкоголя не удается. Молекулы этанола играют роль бустера для аромата, букета и насыщенности. Поэтому, после того, как они исчезают, напиток только напоминает вино: он может быть довольно приятным на вкус, но в большинстве случаев становится бледной копией оригинала.
Особенно это касается красных вин, которые вместе с этанолом лишаются и части танинов. Дабы избежать разочарований, лучше относиться к безалкогольному вину как самостоятельному напитку, который может стать интересной альтернативой обычному вину в ситуациях, когда последнее пить по тем или иным причинам невозможно.
Польза безалкогольного вина
Несмотря на то, что насыщенностью и букетом безалкогольные вина не блещут, и большинство сомелье относятся к ним довольно скептически, у них есть ряд плюсов.
Такие вина можно пить в ситуациях, когда алкоголь употреблять нельзя: например, когда предстоит садиться за руль, а в компании все пьют вино, и не хочется нарушать общую атмосферу, чокаясь водой или морсом.
Безалкогольные вина рекомендуют людям с повышенным давлением: в 2012 году были проведены исследования, показавшие, что красное вино без алкоголя способствует снижению давления. Безалкогольные вина также могут стать альтернативой для тех, кто страдает сахарным диабетом или сниженной секрецией желудочно-кишечного сока.
Вина без алкоголя содержат в себе полный набор витаминов и микроэлементов, присущих обычному вину. У вин довольно разнообразный минеральный состав: марганец, фтор, цинк, титан, кобальт – всего 24 микроэлемента. Также в них присутствует небольшое количество витаминов: С, В,1, В2, В6, В12, РР.
Лучшие безалкогольные вина
На российском рынке безалкогольные вина пока не слишком распространены, но представлены несколько интересных марок.
Слева направо: Natureo Torres; Carl Jung Merlot; Rudolf Jelinek Revine
Natureo Torres, Испания
Красное, полусладкое, тихое.
Сорт: 100% сира.
Цена: 1100 ₽.
Рубиновое вино с аккуратной кислотностью, мягкими танинами и ягодными нотами во вкусе. Обладает долгим послевкусием, с оттенками ягод и специй. В линейке Torres есть белое безалкогольное вино из 100% муската. Для очищения вина от алкоголя на винодельне используют метод обратного осмоса.
Carl Jung Merlot, Германия
Красное, полусухое, тихое.
Сорт: 100% мерло.
Цена: 700 ₽.
Винодельня Carl Jung считается пионером безалкогольных вин. Она принадлежит семье того самого Юнга, который более 100 лет назад изобрел и запатентовал метод вакуумной дистилляции. Карл Юнг изначально был доктором: революционное для того времени открытие он совершил путем длительных экспериментов в погребе и изначально вино поставлял своим пациентам.
Спустя пару десятков лет семейство Юнг приобрело поместье и стало виноделами в полном смысле этого слова. Теперь они могут похвастаться одной из самых разнообразных линеек безалкогольных вин, где можно найти красные, белые, розовые и игристые экземпляры.
Carl Jung Merlot обладает невысокой кислотностью, утонченными танинами и приятными фруктово-ягодными оттенками во вкусе. Гармонично сочетается с блюдами из красного мяса и дичи.
Rudolf Jelinek Revine, Чехия
Розовое, сухое, игристое.
Сорта: пино нуар, цвайгельт, франковка, ариана и агни.
Цена: 800 ₽.
В аромате преобладают оттенки весенних цветов и свежих фруктов. Во вкусе – минеральные и фруктовые оттенки, в послевкусии – умеренная кислинка. Хорошо подходит к птице, овощным салатам и морепродуктам. Помимо розового, Rudolf Jelinek производит красное и белое игристое без алкоголя.
Слева направо: Barrique Italia WineZero Bianco; Vive la Vie!; Ariel Chardonney
Barrique Italia WineZero Bianco, Италия
Белое, сухое, тихое.
Сорт: 100% треббьяно д'Абруццо
Цена: 1120 ₽
WineZero Bianco обладает соломенно-желтым цветом и характерным сортовым ароматом треббьяно д'Абруццо с оттенками свежей травы, цветов, яблок и сухим, свежим, чуть горьковатым вкусом. Хорошо сочетается с пастой с морепродуктами, креветками, птицей и легкими салатами.
Vive la Vie!. Германия
Красное, сладкое, тихое.
Сорт: 100% каберне совиньон.
Цена: 299 ₽.
Немецкое Vive la Vie от Weinkellerei Hechtsheim GmbH – один из самых бюджетных вариантов безалкогольного вина, доступных на нашем рынке. Вино обладает гранатовым цветом с фиолетовым оттенком. В аромате – красные фрукты, черная смородина и специи.
Также среди бюджетных позиций можно найти немецкое белое полусухое Peter Mertes (371 ₽) и молдавское красное сладкое Casa Petru (377 ₽).
Ariel Chardonney, США
Белое, сухое, тихое.
Сорт: 100% шардоне.
Цена: $9.
К сожалению, это вино пока недоступно в России, но если будете в Калифорнии, рекомендуем обратить внимание на винодельню Ariel, которая производит исключительно безалкогольные вина и собрала за них множество наград. В 1986 году на выставке Los Angeles County Fair вино Ariel Chardonney опередило в конкурсе алкогольные вина и получило золотую медаль. В дальнейшем это вино неоднократно получало признание критиков.
Ariel Chardonney сочетает в себе тропические и сливочные ноты. Вино выдерживается во французском дубе, алкоголь из него удаляется путем обратного осмоса.
Мнение сомелье
Евгений Шамов, сомелье BeefZavod, лучший сомелье по версии Wheretoeat Russia 2020:
Я спокойно отношусь к безалкогольным винам. Сейчас как минимум ушли от кипячения вина, поэтому можно найти достойные варианты. Но лучшие образцы у нас – это не вина, а соки. Мне импонирует сок рислинга от австрийского винодела Фреда Лоймера. Я думаю, у безалкогольных вин есть потенциал в силу интереса широкой аудитории к здоровому образу жизни. Но нужно учитывать, что вино – это еще и праздник, и социальный клей. Без алкоголя будет не так весело.
Александр Рассадкин, президент Петербургской Ассоциации Сомелье, преподаватель Школы «Энотрия»:
Сама идея кажется мне довольно странной. Я всегда подчеркиваю, что вино в первую очередь – алкогольный напиток. Вино по определению – перебродивший сок, поэтому когда мы говорим про безалкогольное вино, речь идет либо не о вине, либо о напитке, в котором сначала получили алкоголь, потом его убрали. Как по мне, попахивает идиотизмом, учитывая то, что спектр напитков бесконечно широк.
Я не имею большого опыта, но из того, что пробовал не смогу отметить ничего достойного. Я не верю, что появятся вина без алкоголя сравнимые с лучшими классическими образцами. Но правда в том, что мы уже знаем примеры того, как еще вчера ужасное вино сегодня воспринимается как «интересное».
Человеческий мозг сделает свою работу, и мы увидим все больше восторженных отзывов о таких винах.
Если говорить о потенциале рынка, потребление алкоголя в любом случае снизится и никогда уже не вернется к прежним показателям. Для более плавного перехода к жизни без алкоголя будут использоваться безалкогольное вино и пиво, но новое поколение, не имеющее привычки к их «алкогольным родителям», скорее выберет другие напитки: кофе, вода, чай, морсы.
Анна Смельская, сомелье Silo (Лондон):
Я считаю, что у безалкогольного вина нет будущего. Очищение вина от алкоголя – это не натуральный процесс. Мы в Silo собираем интересные безалкогольные напитки, делаем коктейли с безалкогольными дистиллятами, например, Seedlip. Иногда они оказываются даже круче алкогольных. Есть комбуча с 1% алкоголя. Есть слабоалкогольный сидр. На мой взгляд, это гораздо более гармоничный ответ на безалкогольный тренд, чем избавлять вино от алкоголя.
Роман Сосновский, президент Московской Ассоциации Сомелье:
К самой концепции отношусь целиком положительно – сейчас это глобальный тренд, у которого есть все предпосылки для дальнейшего роста: мода на ЗОЖ, вечная проблема с тем, что часть гостей «за рулем» и т.д. Другое дело, что в большинстве своем качество таких вин пока не может сравниться с обычными винами, и это серьезная проблема. Но думаю, что это только дело времени. Учитывая то, как быстро все развивается и сколько денег вкладывается в технологии, уверен, что лет через 20 мы будем пить уже весьма интересные безалкогольные вина. Из того, что лично я пробовал на данный момент, самое достойное – Cava Codorniu 0,0%.
Наталья Маркова, сомелье Social Club (Петербург):
У меня совсем небольшой опыт с безалкогольным вином. То, что пробовала, не понравилось. Но буквально неделю назад возникла идея собрать такие вина и устроить сравнительную дегустацию. В Россию возят безалкогольные вина Loimer, знакома с винами от этой винодельни. Знаю их подход к делу, очень вероятно, что их вино хорошо может себя показать. Но за этим вином еще надо поохотиться. В целом, представительность безалкогольных вин, джина и рома растет, и думаю, это только начало.
Фото: Steve Johnson, Lasseter Winery on Unsplash.