После доширака сложно придумать блюдо, которое хуже сочетается с вином, причем как ментально, так и практически. Но эксперименты продолжать надо, поэтому пришел черед любимого блюда всех отдыхающих юга – чебуреков. Про них мало кто думает в разрезе вина: летом с ними подают ледяное пиво, зимой такую же холодную водку (все же успели побывать в легендарной чебуречной на Сухаревской?). Да и сложно представить бокал в руках, когда по ним течет жир и сок – не самый эстетичный прием.
Но это не должно останавливать экспериментаторов, как и банальное отсутствие чебуреков в Мадриде. Пельмени есть, вареники есть, хинкали есть, а с чебуреками – беда. Вот и пришлось бросить вызов знакомому шефу, который учится на курсе по выпечке и десертам в Le Cordon Bleu, – с него чебуреки, с меня вино. Проверим – кто кого?
Участники зачета
Кава ресерва категории брют-натюр
Тесто с тестом – это всегда хорошо. Но в каталонских игристых хруст французской булки встречается не так часто, как в Шампани и других аналогах на шардоне и пино нуар; щарелло и компания играют скорее в травянистость, нежели в тесто. Но это не мешает им быть отличным сопровождением чебуреку: идеальная пара, хруст с хрустом, жир и масло с сухостью и пузырями, избыточность блюда со строгостью вина. Замечательно.
И важный момент – это в винной тусовке мы привыкли сочетать игристое со всем чем можно, от крылышек KFC до черной икры на гребешках. И оно верно, все сочетается, поэтому в любой непонятной ситуации надо брать именно пузыри. Даже если пара будет не самый топ, настроение поднимется. И особенно это касается розовых, ибо разнообразие удивляет, насыщенные, почти красные истории запросто сочетаются даже с вполне себе жевательным мясом, что требует стейка.
Рейтинг: 9/10
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
А кто у нас еще один такой универсальный? Конечно же, херес. Переходим к нему.
Мансанилья
Сказания про спасительный херес, который стоит недорого, а сочетается почти с чем угодно, знают многие сомелье и продвигатели этого уникального вина с юга Испании. Начинающих виноманов пугает и градус, и сложность классификации, и вечные солеры, так что пить они его не думают, часто ассоциируют со сладким пенсионерским вином и вообще подают в рюмках. Вот и взяли мы на вооружение историю про многогранность хереса с гастрономией, но есть моменты, где она не работает.
И чебурек является как раз тем самым исключением! В теории все должно сложиться: ледяной мансанильей запивают почти любой андалусийский фритюр. Чем жареное тесто не подойдет? Мясо в нем все равно не столь активное, и жевать его не надо. А вот и нет. Бедная мансанилья, как русалочка, превращается в пену морскую, а точнее, в минеральную и чуть горчащую воду. Несмотря на крепление, ей не хватает тела, смыть жирное ощущение не дает природно низкая кислотность, ароматически тоже ничего не складывается. Сам чебурек при этом не пострадал, но сказал нам четко – ему нужны игроки помускулистее, тонкости он переезжает как на камазе. Идут в голову мысли о фино или даже амонтильядо, но их под рукой не оказалось – не ходить же по городу со всей хересной линейкой в кармане.
Рейтинг: 2/10
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Паломино с Тенерифе
Херес и мансанилья – это паломино. А сможет ли его сородич с Канар устоять перед главной черноморской прикормкой? Если сравнивать два вино отдельно, то это два разных мира: на Тенерифе получается заметная кислотность, приличная вулканическая редукция, выраженная структура, не зря это вино ферментировали и выдерживали во французских фудрах. Серьезная история, после которой сложно поверить книжкам, где написано, что паломино – это нейтральный и скучный сорт.
И он ответил за обиду сестры и с гордостью взял на себя весь чебуречный удар. Да так, что их BDSM-отношения привели к вполне себе любви. Жир – на кислотность, жареное – на редуктивность, вино становится по ощущениям чуть слаще, чебурек, наоборот, ярче и активнее, они вместе хрустят и улыбаются. Канарцы вряд ли знают о существовании чебуреков, но вполне могут устроить у себя что-то подобное с местной козлятиной, она у них на высоте во всех смыслах, горы здесь совсем не низкие.
Рейтинг: 8/10
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Оранж, он же брисат из макабео
После хереса оранж и розе стоят на втором месте по спасительности в сочетаниях с не самыми винными блюдами: смутить их можно мало чем, а широта стилей внутри категории такова, что мы говорим о целом отдельном мире вина. Испанские оранжи в основном сосредоточены в Каталонии, где их традиционно называют brisat («брисат»), который даже выделили в отдельную категорию вин в аппелласьоне Терра-Альта. Делают их из разных сортов, но в основном из макабео (виура в Риохе) и гарначи бланка: вторая более ароматная, первая более строгая и травянистая. На шкурке держат не сильно долго, гребни используют редко, поэтому стилистика совсем не кахетинская или фриуланская, а очень легкая, нежная и с едва заметным танином. И это все с полным отсутствием серы, натуральное вино с чистыми руками и мыслями удивляет в самом хорошем смысле.
И чебуреку такое нравится. После паломино он уже не пытается проявить свой пылкий южный дух, ибо в прямом смысле немного остыл, но сочность и хруст не потерял, оттого держите приятное и нежное послевкусие компота из сухофруктов и пряностей. Удивительным образом захотелось даже не самого чебурека, а одного только теста в масле: стоило бы попробовать хворост или пончики, но силы нужно было оставить на остальных игроков – на красные. И начинаем с самой тонкой, роскошной, изысканной, величественной. Ну вы поняли, с гарначи…
Рейтинг: 7/10
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Гарнача из Сьерра-де-Гредос
Начнем с вина, хотя что мне вам рассказывать. Школа Comando G, стиль Comando G на терруаре Ментриды, что относится к Ла-Манче. Здесь ниже и жарче, больше песков, чем гранита, вина получаются куда более открытые в самом молодом возрасте, у нас оказался 2023 год. Самый легкий цвет, земляника и розы, цепкий танин и приятная кислотность. Вино солнечное и воздушное; если бы не градус за 14%, то пить бы его и пить.
Но только не с чебуреком. Такого провала не показала даже мансанилья, ибо жирный жареный каток размазал бледную гарначу по полу и поехал дальше. От вина не осталось ничего, кроме кислоты, – это полный нокдаун, после которого хочется звонить в скорую или сразу в морг. Спасает только одно – с чебуреком было так ужасно, что пришлось оставить на потом и насладиться уже соло. Вывод – ни тонкие белые, ни тонкие красные чебуреку не родня.
Рейтинг: 1/10
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Сира с небольшим добавлением каберне из ЮАР
Неожиданный поворот, на который вдохновил Игорь Сердюк, что рассказывал, как дивно сочетаются чебуреки с австралийским ширазом. Отыскать его в Мадриде оказалось не так просто, а вот биодинамический и вполне себе тонкий южноафриканец нашелся. По стилю он между Роной и Бароссой, есть и кровь с мясом, и джем, и железо, и дымок, а 11% каберне совиньона добавляют добротную долю черносмородинового варенья.
И это замечательно ложится на чебурек. Вино его не затмевает, по кислотности хорошо поддерживает, хруст теста остается. Теория о том, что жареное тесто лучше сочетается с белым, встает под сомнение. Но впереди Рибера, которая в теории должна убить всех на своем пути. Так ли это?
Рейтинг: 8/10
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Темпранильо из Риберы-дель-Дуэро от классического производителя
Чистейший темпранильо со старых лоз, выдержка во французском и американском дубе, 2022-й винтаж, что для Риберы означает тотальную молодость. Ожидался дубовый компот, а вино оказалось хорошо слаженным, черным по стилистике, но не навязчивым, с обильным, но спелым и смягченным танином и очень бархатистым вкусом. Можно не любить такой стиль, но уважения заслуживает.
И не только уважения, но и золотой медали за сочетание с чебуреком. Волна накатила на камень, слились здесь лед и пламень, как учили в школе, но эти двое оказались идеальным тандемом. Никто не тянет одеяло на себя, во вкусе получается новое измерение, отменный, но порядком насытивший к концу дегустации чебурек получил невиданные доселе оттенки. Вывод один – не любите Риберу? Попробуйте ее с чебуреком, и будет вам счастье.
Рейтинг: 10/10
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Послевкусие
Выводов несколько, но главные будут следующими:
- правил сочетаний с привычными блюдами нет, надо пробовать и экспериментировать
- чебурек не терпит слабости и легкости в вине, ему нужна мощь и структура
- игристое сочетается с любыми жареными блюдами, а также с тестом
- белые вина вполне хорошо выдерживают фарш и сочность
- красные вина таки в лидерах по сочетанию, причем не из-за мяса, а из-за общей картинки
- как бы ни был вкусен чебурек, а много не съешь, насыщает быстро, так что без вина с ним никак
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.