Что такое виноградные гребни
Из чего состоит виноградная гроздь? Во-первых, из ягод винограда, но они должны быть к чему-то прикреплены, и этот соединительный материал называют гребнями. Они составляют 2-5% от общего веса грозди. Гребни содержат 50-80% воды, а также целлюлозу и гемицеллюлозу, лигнин, дубильные вещества (танины) и белки. Танины гребней включают разные виды катехина, вещества, встречающегося также в чае и шоколаде.
Лигнификация (одревеснение) гребней
Одна из тем, которая часто поднимается в контексте использования гребней в виноделии, – это их спелость, или лигнификация. Существует стереотип о том, что зеленые гребни менее пригодны для виноделия (и приводят к появлению «зеленых» танинов и ароматов), а коричневые, одеревеневшие гребни – более качественные и привносят зрелые танины и минимальное количество «зеленых» ароматов. Это утверждение после изучения научных источников кажется еще одним винодельческим мифом: даже в очень жарких климатах гребни никогда полностью не деревенеют. Австралийский исследователь Дилан Григг, доктор наук в области виноградарства, отмечает: «Какой смысл виноградной лозе тратить энергию на лигнификацию структуры, которая является временной, всего лишь носителем плодов и семян одного сезона?»
Фото: © Андрей Ковалев
Виноградные гребни в производстве белых вин
Хотя использование гребней ассоциируется прежде всего с производством красных вин, прессование целыми гроздями – традиционная практика для игристых, а в Шампани вообще обязательная. Целые грозди позволяют исключить даже минимальную оксидацию ягод вплоть до пресса. Поскольку в Шампани для производства белого вина используются красные сорта, целые грозди также минимизируют окрашивание сока. К тому же в традиционном корзиночном прессе веточки делают мезгу менее компактной и, соответственно, облегчают отжим.
Гребни широко используются в производстве оранжевых вин. Кахетинская технология уходит своими корнями в традиционное виноделие, когда все вина делали с гребнями. Сегодня виноделы Грузии, особенно Кахетии, используют гребни во время всего процесса производства. Выдержка сусла на гребнях и кожице может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев. Некоторые производители говорят, что если в первые месяцы выдержки мезга отдает вину танины, то после 6-8 месяцев начинает абсорбировать их, и вина постепенно смягчаются. Тем не менее кахетинский стиль янтарных вин во многом базируется на терпкости и легкой, освежающей горчинке, которая часто заменяет им кислотность.
Фото: © Inter Rhone
Виноградные гребни в производстве красных вин
Большая часть современных красных вин производится без гребней. Гребнеотделение может проводиться на винограднике, если используется машинный сбор урожая, или на винодельне с помощью специальной машины – гребнеотделителя. Некоторые виноделы даже проводят ручное гребнеотделение, но это очень долго и дорого.
Еще несколько десятилетий назад использование целых гроздей для ферментации считалось старомодной, крестьянской техникой. Великий бургундский винодел Анри Жайе был одним из ярых противников гребней. Но сегодня гребни возвращаются в моду, особенно для таких сортов, как пино нуар и сира.
Фото: © Архив SWN
Карбоническая мацерация
Карбоническая, или углекислотная, мацерация предполагает, что 100% собранного винодельней винограда – это целые грозди. Их помещают в чан, стараясь не повредить ни одной ягоды и не выпустить сок. Затем чан заполняют углекислым газом и герметично закрывают. Внутри ягод происходят реакции, в результате которых образуется немного алкоголя, расходуется яблочная кислота, из кожицы извлекается цвет, но не танины, и образуется ряд ароматических молекул. Примерно через 10 дней все грозди прессуют, чтобы отжать сок, после чего происходит стандартная алкогольная ферментация. В результате получается ароматное, легкое, фруктовое красное вино. Так производят божоле нуво (Beaujolais Nouveau).
Фото: © Daniel Gillet/Inter Beaujolais
Ферментация целыми гроздями
Ферментация целыми гроздями (whole-bunch fermentation) – это не то же самое, что карбоническая мацерация, хотя в обоих процессах происходит внутриклеточная ферментация. В отличие от углекислотной мацерации, в данном случае чан с виноградом не заполняют углекислым газом.
В таком процессе могут использовать как 100% целых гроздей, так и лишь небольшую долю. Раздавленная часть ягод начинает бродить, тем самым выделяется углекислый газ, который на время создает для целых ягод условия, схожие с карбонической мацерацией. В случае, когда винодел использует только целые ягоды, в начале винификации обычно мягко давят верхний слой ягод ногами, чтобы выпустить немного сока.
Влияние гребней на цвет и танины вина
Возможно, самым важным аспектом включения гребней являются танины. Их количество зависит от сорта винограда, года урожая, терруара, а также от того, какой процент гребней был включен, но их вклад может быть значительным. Исследование, проведенное под руководством профессора Риберо-Грайона, установило, что танины из гребней составляют 21% от общего содержания танина в вине, сброженном с их использованием. Это одна из причин, по которой гребни часто применяют для сортов винограда с низким содержанием танина, например пино нуара или гренаша.
Фото: © Архив SWN
Еще одна особенность использования целых гроздей – потеря части цвета в результате абсорбции, которая составляет около 10%. Несмотря на потерю, стабильность цвета улучшается, так как антоцианы взаимодействуют с танинами гребней, образуя более длинные и стабильные цепочки. Длина цепочек полимеров также влияет на вкусовые качества вина, смягчая текстуру.
Влияние гребней на кислотность вина
Виноградные гребни богаты калием, поэтому их включение в процесс ферментации приводит к повышению pH, то есть снижению кислотности. Калий (а также кальций и фосфор) связывает винную кислоту, образуя соли, которые выпадают в осадок. Несмотря на это, вина с гребнями часто кажутся более «свежими», что, возможно, связано со снижением алкоголя и легким зеленым тоном в ароматике.
Фото: © Архив SWN
Влияние гребней на алкоголь
Гребни снижают содержание алкоголя вследствие его абсорбции. На практике виноделы говорят о снижении на 0,5% или даже 1%, если при ферментации использовались открытые емкости, способствующие испарению спирта. Снижение уровня алкоголя оказывает большое влияние также на тело вина и восприятие сладости.
Влияние гребней на ароматику вина
Один из главных аргументов в пользу использования целых гроздей – улучшение ароматической выразительности вина. Обычно к классическим ягодным и фруктовым ароматам в данном случае добавляются травянистые и цветочные тона. В дегустационных заметках, связанных в такими винами, встречаются очень разные, иногда парадоксальные дескрипторы: брокколи, соевый соус, компост, мульча, мох, травы, зелень, черный чай, кедр, ментол, корица. Они могут нравиться одним дегустаторам и отталкивать других. Существует и мнение, что сегодняшняя мода на целые грозди сродни увлечению новым дубом в 1990-е, и она, скорее, размывает терруар и делает все вина похожими друг на друга.
Фото: © Архив SWN
Плюсы и минусы винификации с гребнями
В глобальном масштабе техника ферментации с гребнями применяется в основном для пино нуара и шираза. Метод почти не используется для каберне совиньона и других бордоских сортов, поскольку высокая концентрация метоксипиразинов в гребнях может усугубить травянистый характер, который и так уже присутствует в этих сортах.
Джереми Сейсс из Domaine Dujac использует от 65 до 100% целых гроздей в зависимости от кюве. Для него решение о том, использовать или нет целые грозди, зависит от ряда факторов. Некоторые терруары, например Жевре-Шамбертен, не очень хорошо работают с гребнями: травянистые ноты доминируют в характере вина, делая его поверхностным. Сейсс чаще всего прибегает к гребнеотделению на более молодых виноградниках с большими гроздями, а также на виноградниках с быстрым созреванием в конце сезона, где ягоды могут вызревать неравномерно.
Положительный эффект, который чаще всего упоминается при виноделии на гребнях, заключается в том, что ферментация проходит более стабильно. Предполагается, что этот эффект может быть обусловлен дополнительным количеством дрожжей, которые гребни несут на своей поверхности, а также способностью задерживать воздух, что благоприятствует жизнедеятельности микроорганизмов. Кроме того, масса гребней немного ограничивает подъем температуры во время брожения, обеспечивая лучшую работу дрожжей.
Фото: © Архив SWN
С другой стороны, было обнаружено, что повышенное присутствие кислорода также способствует развитию вредных микроорганизмов, в том числе дрожжей Brettanomyces и уксусных бактерий. Самым главным следствием этого является повышение летучей кислотности и возникновение таких дефектов, как бретт. Из этого следует, что виноделы, которые хотят работать с целыми гроздями, должны уделять повышенное внимание здоровью винограда и проводить тщательную сортировку перед ферментацией.
Фото на обложке: © Архив SWN.