Свекла
Было время, когда красные российские вина было довольно легко определять вслепую. Пахнет свеклой и другими корнеплодами? Значит, это оно, свое, родное! Запах борща не может не привлекать. Особенно это было свойственно винам с Тамани, но вот в последние годы свеклы остается все меньше и меньше, разве что саперави часто грешит излишне патриотическим настроением. Но тут вопрос не только российского терруара: свекла, сочетающая сладость, землистость и легкий намек на травянистость, часто встречается в новосветских пино нуарах, а проще всего ее обнаружить где-нибудь в винах Чили. Ищите Santa Carolina Reserva 2020 из Центральной Долины, оно еще и отлично сочетается с салатом из свеклы с козьим сыром.
Хмели-сунели
Натуральные вина открыли нам безграничные возможности в описании ароматов, ведь встречаться в них может практически все что угодно. Приверженцам классики тона, привычные для пива, сидра и уксуса, кажутся откровенным дефектом и порчей винограда, ценителей натюра это не только не смущает, но и заводит. Примирять стороны не будем, но можно отметить позитивный факт – совсем нейтральным сортам натуралка к лицу, у них появляется хоть какой-то характер. Айрен как раз из таких, он куда лучше смотрится в формате сока или спирта, чем вина, поэтому в Ла-Манче пустились во все тяжкие, чтобы хоть что-то из него выдавать. И получилось! De Sol a Sol от Esencia Rural, которые прославились в России легендарными «зелеными колготками», чем только не пахнет: и хересным уксусом, и жидкостью для снятия лака, и мясным бульоном, но самое интересное – это отчетливый тон специй, очень сильно напоминающий грузинский набор пряностей хмели-сунели.
Корвалол
Этот запах ни с чем не перепутать! Кому-то кажется, что корвалол пахнет красными ягодами, такими как рябина или калина, но на самом деле в этого главного друга сердечников добавляют перечную мяту и валериану, которые и отвечают за столь стойкий аромат. Где же такое встречается в вине? В чистом виде вряд ли вы его так просто встретите, но вот чрезвычайно яркий аптечный тон нередко можно найти в кариньянах с Юга Франции, особенно если они сделаны с минимальным вмешательством. Там и аптека, и кожа, и кровь, и дикие красные ягоды – красиво звучит! Попробуйте дикаря от Olivier Cohen, он в Cuvee Speciale замешал аж три винтажа на манер Vega Sicilia и сделал это прекрасно.
Резина
Этот тон знаком любителям дешевой кавы, ведь он там встречается повсеместно. Откуда он берется, не совсем понятно, по одной из версий, из-за предельно высокой урожайности, ведь нужно как-то умудриться сделать игристое по классике за 400 рублей. Другой чемпион по резиновым тонам – пинотаж. С сортом вообще непросто: кто-то считает, что его нужно отправить на свалку истории, ибо он пахнет резиной, ржавыми гвоздями и продуктами жизнедеятельности человека, а кто-то заступается за красного африканца и доказывает, что эти ароматы идут от неправильных терруаров и кривых рук виноделов. Спорить не будем, попробуйте KWV Pinotage и решите сами, на чьей вы стороне.
Фруктовая жвачка
Этот аромат знаком всем любителям первого красного вина года, ведь встречается он в винах, которые испытали на себе карбоническую мацерацию. Она позволяет акцентировать яркие фруктовые оттенки, в первую очередь красных садовых ягод, таких как клубника, малина и вишня, иногда настолько ярких, что напоминает скорее химическую жвачку, а не сами ягоды. Найти такой откровенный тон из детства можно в божоле нуво, пить его мы не рекомендуем, но если сильно хочется, то попробуйте Georges Duboeuf, он в ответе за то, что нуво существует.
Соевый соус
Продукт ферментации, отвечающий за умами, пятый вкус в азиатской (и не только) кухне, найти в вине его не так-то просто. Часто его ассоциируют с животным или мясным тоном, но все же это упрощение, ведь чистый умами появляется с возрастом, так что и соевый соус в молодых винах искать не стоит. А что у нас запросто можно найти на рынке в 10- и 15-летнем возрасте? Конечно, риоху – потенциал у добротной гран ресервы исчисляется десятилетиями. И не всегда приходится платить десятки тысяч рублей, попробуйте найти Finca Nueva Gran Reserva великого 2005 винтажа, получите и соевый соус, и грибы, и подлесок, и огромное удовольствие.
Спички
В наше время спички ассоциируются только с романтикой – ужин при свечах, камин, пикник или барбекю. То же самое касается и вина, ведь тон только что зажженной спички есть отражение редуктивного стиля бочковых белых вин, который был придуман в Бургундии. Долгое время виноделы Нового Света пытались повторить стилистику, но получалось то слишком топорно, то излишне мягко, то вообще без намека на собственный характер. Но у лучших это получилось, и сегодня в слепых дегустациях далеко не каждая Шассань или Пюлиньи в силах справиться с шардоне от Kumeu River из Новой Зеландии. В нем со спичками все хорошо, как и с минеральностью, тонким фруктом и яркой цитрусовостью. Вот только стоило бы оно поменьше, да квота на Россию была бы побольше.
Запах Рождества
Для британцев Рождество – это пудинг, елка и почему-то брюссельская капуста. И все они есть в вине. Проще всего, конечно, найти рождественские пряности: корица, бадьян и гвоздика часто встречаются в винах из сорта карменер, тосканском санджовезе, калифорнийском сира и даже шенене блан из ЮАР, да и есть они в других винах, ведь зачастую идут от выдержки в дубе.
Традиционный праздничный пудинг с сухофруктами – прямая дорога в мир портвейнов категории тони, с ними он отлично сочетается и в аромате, и во вкусе. Любимая единицами брюссельская капуста, которую британцы зачем-то подают к праздничному столу, – признак редукции, она бывает у вин любого уровня и цвета, Клайв Коутс, MW, вспоминает Domaine de la Romanee-Conti La Tache 1990, тот поначалу был слегка редуктивен, но быстро раздышался и получил заслуженные 100 баллов. Повезло Клайву, всем бы такой редукции в новом году.
Куда сложнее найти в вине новогоднюю елку (за рекомендацию ребятам из Decanter отдельное спасибо). Кстати, не все знают, почему срубленная елка куда ароматнее той, что в горшке. Дело в том, что на месте сруба выделяется смола, а именно она богата терпенами, которые отвечают за праздничное настроение в доме. Самые богатые на терпены сорта – это мускат и его потомок торронтес, в них максимальное количество оттенков фруктов и цветов. Но именно елки в них замечено не было, ведь это совсем другие монотерпены, которые можно разделить на три группы – древесные, травянистые и цитрусовые. Первые два часто встречаются в винах, где много бальзамических оттенков, как в белом шатонефе от Clos des Papes, его аромат в Decanter описали как сочетание бальзамика и подлеска. Тянет на 98 из 100! Но куда интереснее посмотреть на красные вина, и здесь самая верная ассоциация будет с австралийским ширазом из Бароссы и Кунаварры, где сразу есть и пряность, и травянистость, и свежесть. Penfolds Bin 128 Shiraz 2017 – вот самое новогоднее вино по версии британцев. Пожалуй, согласимся: обнаружить пару бутылок заветного бина под елкой или вместо елки – это ли не праздник.
Фото на обложке: Джозеф Эдвард Саутолл (1861-1944), «Сигизмонда пьет яд». © Birmingham Museums Trust/Unsplash.