Нам в помощь – одни из лучших виноделов Грузии:
Гиорги Дакишвили (Кахетия)
Винодел в нескольких поколениях, легенда, суперпрофессионал с большим опытом работы, член жюри международных конкурсов, основатель Dakishvili Family Vineyards и Teleda/Orgo, участник и консультант многих винодельческих проектов
Каха Чотиашвили (Кахетия)
Винодел, имя которого известно не только в Грузии, но и за ее пределами, в том числе в России, основатель Tchotiashvili Vineyards, победитель и член жюри различных конкурсов, принимал в участие в качестве технолога в проектах других компаний
Каха Вахтангадзе (Рача)
Винодел, чье имя и небольшая домашняя винодельня в отдаленном регионе Рача в последние годы стали хорошо известны среди винных путешественников, а вина неизменно высоко оцениваются профессионалами
В советское время, пожалуй, наименований вина из саперави было еще больше. А кроме названия вину присваивался и номер. На недавней встрече с виноделами в Грузии мы шутили, вспоминая такой порядок, что делалось это, вероятно, для того, чтобы легче было запоминать грузинские названия. Смотрите сами: «Киндзмараули № 22», «Напареули № 47», «Мукузани № 46», «Кварели № 50», «Цинандали № 45» (да-да, микрозона Цинандали тоже дает отличные вина из сорта саперави, красное цинандали выпускалось ранее, а сейчас идут разговоры о возвращении этого цвета в защищенное наименование, хотя мы все давно привыкли, что речь должна идти только о белом вине, изготовленном по европейской технологии). Вино «№ 13 Портвейн красный» также состояло из сорта саперави, как и крепкие вина «Хирса» и «Ратевани».
Фото: © Андрей Ковалев
Гиорги Дакишвили: «У меня виноградники в Кондоли и Курдгелаури. Цинандальская микрозона славится белыми винами, но здесь делаются и отличные красные. Здесь же Телиани – для красных вин. Сейчас возрождается красное Цинандали, очень хорошее наименование. Производство вина из саперави было здесь давней традицией еще со времен князя Александра Чавчавадзе».
Один из самых древних сортов
Саперави относят к наиболее древним грузинским сортам, однако прямых указаний о времени его возникновения не сохранилось. Грузинский историк Иване Джавахишвили («История грузинской экономики», 1934) сделал выводы, что автохтонный грузинский сорт винограда ркацители существовал еще в I-IV веках н. э., а саперави еще древней. Предполагается, что появление сорта впервые отмечено на восточном побережье Черного моря, в Колхиде, затем он постепенно распространился на восток и юго-восток, в Картли и Месхети, где был хорошо известен в начале XVII века, а оттуда переместился в Кахетию. Академик Соломон Чолокашвили (1938) на основании проведенного исследования пришел к заключению, что уже к XII веку существовало несколько современных грузинских сортов винограда, среди которых присутствует саперави.
Самый распространенный красный
Как бы то ни было, мы точно можем быть уверены в том, что ампелографы изучают сорт более 150 лет, а саперави – самый распространенный грузинский сорт красного винограда, под которым в стране находится около 4 тыс. га. Преимущественно высаживают его в Восточной Грузии – в Кахетии (самом известном винодельческом регионе) и Картли.
Сорт-красильщик
Точно перевести название на русский не представляется возможным, в ближайшем приближении «саперави» – «для краски», «для цвета» (pheri – «цвет»). И по сути своей это сорт-красильщик, один из тех редких сортов винограда из семейства Teinturier, у которых окрашены как кожица, так и мякоть. То есть блан де нуар получить из него прямым прессованием не удастся. Максимум – розовое, что, кстати, совсем не редкость среди всего разнообразия винных полок Тбилиси. А выжимки саперави (мезгу) применяли и до сих пор применяют для окрашивания белых и усиления окраски некоторых красных сортов.
Саперави относится к сортам среднего периода созревания. В Грузии (в Кахетии) он созревает обычно начиная со второй половины сентября до первой половины октября. Но изменения климата вносят свои корректировки во всем мире. В 2021 году сбор начался необычно рано: в некоторых районах Кахетии в конце августа – первых числах сентября.
Фото: © Shutterstock
Лучший, известный, но непростой
Саперави – один из лучших грузинских сортов винограда. И один из самых интересных. Из него изготавливают сухие, полусухие, полусладкие, десертные (крепленые), игристые вина и даже экспериментируют с приготовлением вина из замороженного винограда. Технологии тоже самые разные – европейская или кахетинская, квеври или сталь, с выдержкой в дубе или без нее.
При этом найти интересное и выдающееся вино из саперави гораздо сложнее, чем, например, хорошее кахетинское белое. В моих личных рекомендациях янтарных вин (произведенных традиционным кахетинским способом с выдержкой на мезге продолжительное время) всегда гораздо больше, чем уверенных вариантов саперави.
Гиорги Дакишвили: «Саперави – главный красный сорт, есть очень достойные варианты, но надо поискать. На первый взгляд все кажется очень просто: накапливает хороший сахар, много танинов, но тем не менее это очень упрямый сорт. Без яблочно-молочной ферментации вина получаются очень грубыми, нужно, чтобы процесс проходил под тщательным наблюдением, чтобы не опоздать со снятием с осадка после ЯМБ. Если изготавливают вино в квеври, без добавления сернистого ангидрида, то алкогольное и яблочно-молочное брожение, как правило, проходит одновременно, это повышает риски: молодое вино может подхватить неприятные ароматы.
Для производства сухих вин с большим потенциалом выдержки собирать виноград нужно при полной полифенольной и физиологической зрелости. Но если перезрел, тогда получаются уваренные тона, это тоже не лучшие экземпляры. Когда наступает полная физиологическая зрелость, сохраняется фруктовая свежесть и уже позади зеленые тона, присущие недозревшему винограду. Главное – хороший и грамотный уход за виноградником.
С изменением климата виноград накапливает все больше сахара, но из-за погодных стрессов происходит затягивание в наступлении физиологической зрелости. Сахар важен, но это не самое главное качество винограда, самое главное – баланс основных составляющих винограда (сахаристость, кислотность, pH – и конечно же вкус, косточки не должны горчить, нужно ждать полного вызревания). Если брожение идет вместе с гребнями, то они должны быть вызревшими – желтого цвета, с оттенками коричневого, без агрессивных танинов.
Я бы сказал, саперави – очень нелегкий сорт, но если уделить внимание, то сорт вознаграждает: вина получаются изысканными, элегантными, пригодными для долгой выдержки, и с годами они становятся только лучше».
Фото: © Андрей Ковалев
Потенциал хранения
В Грузии, к сожалению, нет традиции производства вина для длительной выдержки, редко можно встретить образцы старше 12 лет. Самый старый саперави в моем личном дегустационном опыте – очень достойный представитель шестнадцатилетнего возраста.
Ампелография СССР (1955 год): «Столовое вино из сорта саперави при выдержке значительно улучшается и длительное время сохраняет свои качества (40-50 лет), в особенности вина, приготовленные по кахетинскому способу. Особенно хороши эти вина при выдержке от 4 до 30 лет».
Гиорги Дакишвили: «Самое старое вино из сорта саперави, которое я пробовал, было сделано в 50-х годах прошлого столетия, на тот момент ему было 45 лет. И оно было живым и очень элегантным.
10 лет, например, абсолютно ничего для сухого, с хорошей структурой саперави, 40-50 лет может выдерживаться.
Все начинается с виноградника: виноград должен быть со старых лоз с низкой урожайностью. Урожайность должна быть в пределах 1,5 кг с куста. Для просто хороших сухих вин нормальна урожайность до 3 кг, когда 4 кг и выше – уже качественно не получается.
Потенциал зависит от хорошей кислотности, структуры, качества виноградных танинов. И должен быть достаточно высокий алкоголь, лучше 14% и выше. Также зависит от технологии. Если вино изготавливается для долгой выдержки, должна быть долгая мацерация, чтобы извлечь максимум танинов. Вино держится на танинах. Это антиоксиданты, которые способствуют долгожительству».
Самая известная вариация
У сортов саперави выделены два основных клона: так называемый обычный саперави с округлыми ягодами и будешурисебури, который отличается продолговатой формой ягод и более ранним созреванием, ярким ароматом и более тонкой кожицей.
Саперави будешурисебури наравне с саперави включен в равноправные участники при производстве вин защищенных наименований. В документах патентного органа Грузии мы увидим – «саперави и/или саперави будешурисебури», часто лозы этих двух клонов перемешаны на одной площади. Хотя встречаются и отдельные виноградники саперави будешурисебури, как и вино, изготовленное только из этого сорта.
Фото: © Shutterstock
Каха Чотиашвили: «У будешурисебури ароматы ярче, свежие и фруктовые, многие в первый момент думают, что это киндзмараули (киндзмараули – природно-полусладкое вино из сорта саперави, выращенного на территории одноименной микрозоны. – Прим. авт.). А когда перерабатываем виноград, будешурисебури имеет сразу более насыщенный цвет, чем саперави».
Влияние терруара
При непродолжительном знакомстве с вином из саперави может сложиться представление, что это всегда насыщенный, сильноокрашенный сорт, в ароматике которого преобладают чернослив, перец, темные ягоды, сыр. Но эти характеристики невероятно меняются от терруара к терруару. От такой вот обозначенной черносливово-перечной основательности Кварели, до элегантной малины Напареули и засахаренных фиалок Болниси (Картли). Обязательно нужно пробовать саперави из самых разных регионов и удивляться разнообразию оттенков.
Восточная Грузия: Кахетия – здесь выделено 7 микрозон (из 19 кахетинских) для вина из этого сорта. Картли – Болниси и его тонкие элегантные вина с цветочными ароматами. А из нетипичных для сорта районов можно выделить регион Рача, расположенный очень далеко от Кахетии, на северо-западе Грузии. Мало кто пробовал рачинский саперави, но самые удачные образцы вина из него способны дать фору хорошему кахетинскому.
Гиорги Дакишвили: «Вся Кахетия прекрасна, просто нужно подобрать правильный стиль для конкретного терруара. Напареули – отличная микрозона, в которой получаются более легкие вина, более высококислотные, и они хорошо выдерживаются, сохраняя свою свежесть. В Мукузани – более глубокие вина с хорошей структурой, с высоким потенциалом к выдержке.
В Кварели земля богата базальтом, вулканическими породами, это придает винам минеральность и сортовую глубину, получаются очень изысканные сухие вина. В Хашми – самый поздний сбор саперави, в этом районе очень большой контраст температур: во время последней фазы созревания дневные температуры достаточно высокие, ночью температура падает – такой контраст дает вину глубокие фруктовые ароматы.
Правый берег Алазани – склоны Папари Вэлли, Ахашени – отличается мощными кальциевыми отложениями, там в большом количестве присутствует известняк, что очень благоприятно отражается на вкусовых качествах: в вине присутствуют меловые нотки, больше черных ягод с оттенками сушеного чернослива. Элегантные вина».
Фото: © Андрей Ковалев
Каха Чотиашвили: «Весь наш саперави из Напареули. Это очень интересная микрозона, это вино на выдержку. Для него характерна высокая кислотность. Мы не продаем раньше, чем через 3-4 года, выдерживаем. Наше место одно из лучших. Гурджаани, Кварели, Хашми – хорошие, но я привык к нашему. У нас ртвели (сбор урожая) чуть позже. И ночью на сборе в октябре уже холодно. Напареули дает характерные тонкие ароматы и менее насыщенный цвет, слишком плотный цвет у саперави мне не нравится».
Каха Вахтангадзе (Рача): «Саперави – один из самых лучших сортов Грузии. Кахетинцы часто говорят, что у нас более ароматный саперави, чем у них. Наверное, от природы: перепады температур «день-ночь» после середины августа здесь сильно чувствуются. И собираем виноград мы позже, ближе к середине октября».
За пределами Грузии
Саперави неплохо себя чувствует на территории других государств: Армения, Азербайджан, Украина, Молдова, страны Средней Азии. И даже дальше, например, в Австралии (на международном конкурсе вин из саперави, который проходит в Грузии, встречаются и такие экземпляры). Также отлично себя показывает и широко представлен на территории России: Краснодарский край, Ставропольский край, Ростовская область, Крым, Дагестан.
Дегустируем
Москва
К счастью, сорт уже достаточно представлен на наших полках в самых «хитовых» вариантах, мои предпочтения – саперави от следующих производителей:
Dakishvili Family Vineyards Saperavi
Небольшая винодельня в Шалаури (Телави), проект семьи Дакишвили. Собственные виноградники расположены в 10 км от Телави, в долине Кондоли. Вино изготовлено старинным грузинским способом – в глиняных кувшинах (квеври). Серьезный образец с потенциалом к выдержке. Танинное, насыщенное, сбалансированное вино с долгим ягодно-шоколадным послевкусием.
Dakishvili Family Vineyards Saperavi
Teleda Saperavi
Teleda (Orgo) – еще один проект Гиорги Дакишвили. Винодельня расположена недалеко от Телави, в Кисисхеви. Виноградники семьи – в этом же районе (Курдгелаури и Кондоли). Вино изготовлено в квеври, в контакте с мезгой проводит 20-30 дней. Один из лучших образцов саперави (впрочем, как и все вино семьи Дакишвили).
Teleda Saperavi
Tchotiashvili Vineyards Saperavi
Винодельня семьи Чотиашвили. Расположена в Саниоре, левый берег Алазанской долины, микрозона Напареули. Собственные виноградники рядом. Элегантное, насыщенное, красивое вино с хорошим потенциалом. Изготовлено по традиционной кахетинской технологии – в квеври, с выдержкой на мезге (жмых + гребни, 100%) 3-4 месяца. В аромате присутствует легкий древесный тон, но дуб в процессе выдержки не использовался. Такой тон дают правильно вызревшие гребни.
Каха Чотиашвили: «Настоящая кахетинская технология – 100% гребней, без них уже вино не представляю».
Tchotiashvili Vineyards Saperavi
Solomnishvili Winery We Saperavi
Гиорги Соломнишвили – молодой винодел с приличным опытом работы как на своих проектах, так и на больших заводах. Со своим особенным философским взглядом на жизнь. Несколько собственных виноградников в разных районах Кахети, виноград из которых он не смешивает. Даже если участки находятся рядом друг с другом. И целая линейка саперави – с разных виноградников, разных лет, с разной выдержкой в дубе.
В России представлено We – «Мы» – саперави из Шалаури. Зеркально – «мы» переходит в «я» (Me). На этикетке изображена ладонь, но в то же время это фигуры двух людей, пары – мужа и жены. У их ступней можно разглядеть буквы G и S, первые буквы имен Гиорги и Софи, его супруги. А еще это инициалы сына – Гелы Соломнишвили.
В аромате копченый чернослив, черноплодка, молоко, черный перец, чабрец, корень солодки. Во вкусе сочные черные ягоды, лакрица и терн.
Гиорги Соломнишвили: «Вино – это больше, чем напиток. Это часть меня».
Solomnishvili Winery We Saperavi
Besini Saperavi Qvevri
Собственные виноградники компании Besini, заложенные в 2004 году, расположены в районе микрозоны Цинандали. Вино изготовлено традиционным грузинским способом в квеври с выдержкой на мезге 6-8 недель.
Темно-гранатовое вино с ароматами темной сливы, вишни, черного перца и пряностей.
Besini Saperavi Qvevri
Если встретите на полках саперави Chelti, Marani (Kondoli, Satrapezo), Dora (Askaneli), знайте – они тоже достойны вашего внимания.
Тбилиси
Nareklishvili & Son's Winery Since 1850 Saperavi
Мое «открытие года» в Грузии – элегантное саперави из сердца микрозоны Мукузани от Иване Нареклишвили, профессионала с большим опытом. И то ли шесть лет работы у знаменитого Донато Ланати дают о себе знать, то ли пять поколений виноделов в семье, или и то и другое вместе, но такого саперави я не пробовала за все восемь лет путешествий по Грузии.
Исполнение – в квеври, на 100%-ной мезге, вместе с гребнями. Ищите на полках ведущих винных бутиков «Теплого города».
Иване Нареклишвили: «Лигнин, который должен дать дуб, дают гребни. Причем в два раза больше».
Nareklishvili & Son's Winery Since 1850 Saperavi
Каха Вахтангадзе Саперави
Рача, Джвариса
А для самых пытливых умов и отважных винных путешественников – удивительное саперави от Кахи Вахтангадзе, то самое, которое даст фору многим кахетинским образцам, невероятно сочное и ягодно-пряное, за ним отправляйтесь далеко от центра – в красивейший регион Рача, в деревню Джвариса. Точно – не пожалеете.
Фото на обложке: © Андрей Ковалев.