Чача: что это, сколько градусов, виды чачи, как пить и подавать| Simple Wine News
Чача: что нужно знать

Чача: что нужно знать

Чача: что нужно знать

Чача – традиционный грузинский напиток. Она неразрывно ассоциируется с этой кавказской страной. Многие грузины продолжают производить чачу в домашних условиях. Без нее, как и без вина, не обходится ни одно застолье. Рассказываем о традиционном напитке Грузии.

Что такое чача

Само слово «чача» с грузинского переводится как «мезга». Чачу часто называют виноградной водкой, хотя это не совсем правильно. Точнее будет назвать ее дистиллятом на основе виноградного жмыха, то есть отходов производства вина. Не стоит удивляться такому экономному подходу. Чача – традиционно крестьянский напиток, а в деревне ресурсы нужно использовать по максимуму, иначе не выжить. Иногда чачей называют и различные дистилляты на основе других фруктов, однако, согласно законодательству, только напиток из виноградного жмыха может называться чачей. Грузины верят в лечебные свойства напитка и говорят, что он помогает пищеварению, что, впрочем, характерно для любого крепкого алкоголя.

20180920-Nonino-4-SWN-6831-min.jpg

Фото: © Андрей Ковалев

История чачи

Мы уже знаем, что вино в Грузии производят около 8000 лет. Когда здесь начали гнать чачу, достоверно неизвестно. Есть версии, что искусство дистилляции в Грузию привезли арабы около VII века нашей эры, по другим теориям это могли быть греки или римляне. Тем не менее очевидно, что чача неразрывно связана с историей страны и ее виноделия. В 2011 году грузины запатентовали название chacha только для напитка, произведенного на территории страны.

Технология производства

Традиционно производство чачи приходилось на позднюю осень, когда перегоняли жмых от красных вин, и раннюю весну, когда снимали с кожицы янтарные вина из квеври. Сегодня производить напиток можно круглый год, используя замороженный жмых.

Для производства чачи можно использовать мезгу как красного, так и белого винограда. Самый распространенный сорт в Грузии – ркацители, поэтому и большинство чачи делают на основе жмыха этого винограда, хотя производители могут использовать любые сорта.

Если белое вино делают по классической европейской технологии, то мезгу от сусла отделяют до начала брожения. В ней по-прежнему много сахаров и сока. Поэтому для производства чачи жмых нужно сначала перебродить. В Грузии запрещено добавлять сахар в такое сырье, и большинство виноделов проводят спонтанное брожение, то есть не добавляют промышленные дрожжи, а ждут, когда жмых забродит естественным образом. Далее перебродившее сусло дистиллируют с помощью водяного пара в перегонном кубе. Процесс может включать одну или две перегонки. Чем больше перегонок, тем тоньше и легче получается дистиллят, но и тем меньше он передает вкус исходного сырья. Для производства промышленной чачи производители после первой перегонки отделяют первые и последние фракции, так называемые «головы» и «хвосты». В первых содержатся вредные сивушные масла и метанол, а вторые ослабляют крепость продукта. «Сердце» же потом перегоняют еще раз для повышения крепости и чистоты напитка. Процесс дистилляции – настоящее искусство, поэтому начинающим самогонщикам стоит быть аккуратными при попытках производства чачи в домашних условиях.

Фото: © Андрей Ковалев

При использовании мезги от янтарных и красных вин брожение не проводят, так как такой жмых уже перебродил вместе с вином. Вместо этого в него перед дистилляцией добавляют воду, иначе он будет слишком сухим для перегонки, так как прошел через пресс.

Согласно закону, на выходе из перегонного куба крепость дистиллята на должна превышать 86%. После перегонки чачу обычно выдерживают в стальных чанах или дубовых бочках. Также разрешено добавлять при выдержке дубовые чипсы. Перед розливом чачу обычно фильтруют и разбавляют очищенной или дистиллированной водой до необходимой крепости.

Виды чачи

Чача остается в Грузии во многом артизанальным напитком. Многие семьи производят чачу для собственного потребления, поэтому рецептов сохраняется множество, а вариаций насчитывается бесконечное количество. Прежде всего, чача встречается разной крепости: промышленная обычно имеет 40-50% алкоголя, а домашняя может доходить и до 70%. Часто для смягчения крутого нрава напитка в него добавляют травы, например тархун или лекарственные растения. Некоторые производители выдерживают чачу в бочках: чаще всего в ход идет кавказский дуб, однако встречаются эксперименты с акацией, вишней и тутовым деревом. Выдержка в дубе скругляет острые углы и добавляет напитку оттенки сладких специй. В последнее время стали появляться моносортовые чачи, сделанные из жмыха одного сорта винограда.

Фото: © Askaneli

Иногда на бутылках чачи можно увидеть название аппелласьона (GI – географического наименования). Это означает, что виноград, жмых которого использовался при производстве, был выращен в указанном регионе. При этом дистилляция могла проходить в любом уголке Грузии.

Чача и родственные напитки

Напитки, родственные чаче, распространены во всех традиционных винодельческих странах. Поскольку дистилляты на основе виноградного жмыха всегда были крестьянским напитком, репутация такого алкоголя зачастую невысока. Исключение составляет, пожалуй, лишь итальянская граппа, которая стараниями семьи Nonino вышла на премиальный уровень. В других странах напитки из жмыха намного менее известны и популярны. Так, во Франции такой дистиллят называют марк (marc), в Испании – орухо (orujo), в Португалии – багасейра (bagaceira), в Германии – трестер (trester), на Балканах – ракия, в Греции – ципуро (tsipouro). На Кипре популярна местная зивания, тоже дистиллят из жмыха, который обычно подают на аперитив в сопровождении орехов и сухофруктов. Непосредственно чачу, помимо Грузии, также производят в Армении и России.

H68A7059 copy.jpg

Фото: © Роман Суслов

Дегустационные характеристики чачи

Чача содержит не менее 40% алкоголя, крепость в некоторых случая может доходить до 60% и выше (максимально 75%, согласно законодательству). Цвет напитка варьируется от прозрачного для молодых чач до золотистого для выдержанных. Вкус характеризуется полнотой и мощью, яркими ароматами сухофруктов. Выдержанные в дубе чачи приобретают оттенки ванили, карамели и специй.

Как подавать чачу

Чачу обычно подают у употребляют в чистом виде, запивая лимонадами или фруктовыми соками. Чем выше качество чачи, тем выше может быть температура подачи. В сильно охлажденном напитке сложно различить нюансы аромата и оттенки вкуса. Невыдержанную чачу рекомендуется подавать при 12-15 ºС. Для подачи используют либо классические рюмки-шоты, как для водки (в Грузии их называют «чикеби»), либо бокалы на высокой ножке в виде тюльпана, такие же, как для граппы. Сервируют чачу как на аперитив для разжигания аппетита, так и не дижестив для помощи пищеварению. Порции, учитывая высокую крепость напитка, обычно небольшие – 30-50 мл.

Гастрономические сочетания с чачей

В Грузии чачу считают универсальным напитком: ее подают и к закускам, и к горячим блюдам, и даже к фруктам и десертам. В Кахетии традиционно сопровождают чачу соленьями и пхали, закуской на основе орехов и овощей. Отлично сочетается напиток и с кукурузными лепешками мчади, поданными с традиционным сыром сулугуни. Еще одно классическое сочетание – хинкали. Важно, чтобы еда была простой, но при этом обладала довольно интенсивным вкусом, чтобы соответствовать рустичности и силе чачи.

Фото: © Shutterstock

Интересные факты

  • В 2012 году в грузинском черноморском курортном городе Батуми была открыта так называемая Chacha Tower, копия башни начала XX века, построенной в османском стиле. Эта 25-метровая башня привлекала как местных жителей, так и приезжих. Рядом с башней находился фонтан, из которого раз в неделю в течение 15 минут лилась бесплатная чача. К сожалению, сейчас достопримечательность находится в заброшенном состоянии, и чача из фонтана больше не льется.
  • В Телави, на востоке Грузии, ежегодно проводится Фестиваль чачи, который включает в себя театральные представления, песенные выступления, а также непосредственно дистилляцию чачи и приготовление мцвади, традиционного грузинского шашлыка. В рамках фестиваля проходит и профессиональная дегустации чачи как от фермерских хозяйств, так и от крупных производителей.

Что попробовать

Chacha Askaneli Premium Rkatsiteli Qvevri

Компания «Братья Асканели» – один из крупнейших производителей грузинской чачи. Этот напиток сделан из жмыха вина из сорта ркацители, выдержанного в квеври – грузинском традиционном глиняном сосуде. При перегонке оставляют только «сердце» напитка, что позволяет добиться высокого качества и приятного вкуса. Чача «Ркацители Квеври» от Askaneli обладает ароматом изюма и сухофруктов и сбалансированным вкусом с нотами меда и специй. Ее уместно подать к блюдам грузинской кухни, приготовленным с обилием специй, – курице чахохбили или чакапули из ягненка.

Фанагория Чача Отборная

Российская чача на основе сортов первенец магарача, алиготе и бьянка отличается повышенной крепостью (50%), но при этом мягким и гармоничным вкусом с тонами свежего и заизюмленного винограда, полевых цветов и спелых желтых фруктов. Ее рекомендуют подавать к мясу на гриле, шашлыку, хинкали с говядиной и холодным мясным закускам.

2.jpg

Слева направо: Chacha Askaneli Premium Rkatsiteli Qvevri; Фанагория Чача Отборная

Фото на обложке: © Shutterstock.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также