Что такое чача
Само слово «чача» с грузинского переводится как «мезга». Чачу часто называют виноградной водкой, хотя это не совсем правильно. Точнее будет назвать ее дистиллятом на основе виноградного жмыха, то есть отходов производства вина. Не стоит удивляться такому экономному подходу. Чача – традиционно крестьянский напиток, а в деревне ресурсы нужно использовать по максимуму, иначе не выжить. Иногда чачей называют и различные дистилляты на основе других фруктов, однако, согласно законодательству, только напиток из виноградного жмыха может называться чачей. Грузины верят в лечебные свойства напитка и говорят, что он помогает пищеварению, что, впрочем, характерно для любого крепкого алкоголя.
Фото: © Андрей Ковалев
История чачи
Мы уже знаем, что вино в Грузии производят около 8000 лет. Когда здесь начали гнать чачу, достоверно неизвестно. Есть версии, что искусство дистилляции в Грузию привезли арабы около VII века нашей эры, по другим теориям это могли быть греки или римляне. Тем не менее очевидно, что чача неразрывно связана с историей страны и ее виноделия. В 2011 году грузины запатентовали название chacha только для напитка, произведенного на территории страны.
Технология производства
Традиционно производство чачи приходилось на позднюю осень, когда перегоняли жмых от красных вин, и раннюю весну, когда снимали с кожицы янтарные вина из квеври. Сегодня производить напиток можно круглый год, используя замороженный жмых.
Для производства чачи можно использовать мезгу как красного, так и белого винограда. Самый распространенный сорт в Грузии – ркацители, поэтому и большинство чачи делают на основе жмыха этого винограда, хотя производители могут использовать любые сорта.
Если белое вино делают по классической европейской технологии, то мезгу от сусла отделяют до начала брожения. В ней по-прежнему много сахаров и сока. Поэтому для производства чачи жмых нужно сначала перебродить. В Грузии запрещено добавлять сахар в такое сырье, и большинство виноделов проводят спонтанное брожение, то есть не добавляют промышленные дрожжи, а ждут, когда жмых забродит естественным образом. Далее перебродившее сусло дистиллируют с помощью водяного пара в перегонном кубе. Процесс может включать одну или две перегонки. Чем больше перегонок, тем тоньше и легче получается дистиллят, но и тем меньше он передает вкус исходного сырья. Для производства промышленной чачи производители после первой перегонки отделяют первые и последние фракции, так называемые «головы» и «хвосты». В первых содержатся вредные сивушные масла и метанол, а вторые ослабляют крепость продукта. «Сердце» же потом перегоняют еще раз для повышения крепости и чистоты напитка. Процесс дистилляции – настоящее искусство, поэтому начинающим самогонщикам стоит быть аккуратными при попытках производства чачи в домашних условиях.
