Правила грузинского застолья

«Тбилисская» кухня

В понимании многих кухня Грузии представляет собой единое культурное и этническое явление. Но страна делится на исторические провинции. У регионов есть и собственные языки (мегрельский и сванский), есть диалекты (кахетинский, аджарский и гурийский). Грузинская кухня разнообразна регионально, но то, что сейчас везде можно встретить, понятное любому туристу, называют тбилисской кухней.

Восток

Кахетия, Картли

Тяготеет к приготовлению блюд с ярко выраженным чистым вкусом исходного продукта. Это минимальная с точки зрения замысловатости техническая обработка и минимальное использование специй. Упор на мясные блюда. Преимущественно культивируется пшеница.

Запад

Абхазия, Сванетия, Гурия

Обилие специй. Блюда базируются на овощах и орехах, курице, индейке и рыбе. Основной растительной культурой будет кукуруза, из которой готовят кукурузные лепешки мчади и кукурузную кашу гоми – это два стратегически важных блюда.

Фото: © пресс-служба ресторана «Казбек»

Шашлык

У настоящего шашлыка (по-грузински «мцвади») три главных признака:

1. он только из свинины;
2. он из свиньи, которая «не видела» холодильника (то есть ее зарезали, пару часов она «отдохнула» – и на шампур);
3. без какого-либо маринада (только соль, даже без перца), готовый шашлык посыпается мелко нарезанным луком.

По форме мцвади может быть разным, в зависимости от куска (ребрышки считаются лучшим вариантом). Все остальное – просто жареное мясо. В Тбилиси в квартире шашлык не пожаришь, но в Кахетии шашлык – чуть ли не основной специалитет.

Козлята в Грузии большая редкость, барашки в Центре и на Востоке Грузии пасутся в верхогорьях, где ландшафты альпийского плана. Но в целом баранина для грузинской кухни не характерна, только ягнятина и только в сезон, на Пасху.

Жареный поросенок

Праздничное блюдо, обычно готовят на Рождество.

Хачапури

В основном, является западным специалитетом.

• имеретинский, имерули – самый распространенный вариант, с начинкой из имеретинского сыра внутри;
• мегрельский, мегрули – с сыром и внутри, и снаружи; 
• аджарули* – открытая хачапури-лодочка с яйцом и сливочным маслом;
• лечхумский – хачапури в тандыре;
• ачма – слоеный пирог с сыром, отдаленно напоминающий лазанью.

В Тбилиси еще очень популярны «конвертики» из слоеного теста – «пеновани».

* По канонам, аджарский хачапури-лодочка – не для застолья, поскольку это блюдо для одного человека.

Фото: © пресс-служба ресторана «Казбек»

Пхали

Холодная закуска из овощей или зелени с добавлением орехов и пряностей. Все ингредиенты измельчены и доведены до консистенции паштета. Чаще всего на стол подается ассорти, например, из шпината, свеклы, фасоли. Настолько популярное блюдо, что сегодня его готовят и на востоке.

Лобио

Вареная красная фасоль с луком, чесноком и специями. В Восточной Грузии чаще подается горячим в глиняном горшочке, а в Западной – холодным и с грецкими орехами.

Курица

На Западе – главное мясо. Часто подают просто отварную целую курицу.

Чахохбили

Дословно «кушанье из фазана» (изначально было из фазана, «хохоби» – фазан), сегодня – рагу из курицы с томатами и специями.

Чакапули 

Редко встречающийся на грузинском столе ягненок, тушенный в белом вине с эстрагоном и кислой зеленой сливой (ткемали можно заменить на алычу). Вкуснейшее пасхальное блюдо Восточной Грузии.

Соленья

Острый перец, огурцы, красная капуста, иногда помидоры, джонджоли, чеснок и черемша. Хорошо подходят к лобио.

Салат из свежих овощей

Помидоры, огурцы, зелень, лук в Кахетии немного заправляют подсолнечным маслом или подают без заправки, на Западе добавляют орехи. В сезон без салата и пучков свежей зелени за стол не садятся.

Фото: © пресс-служба ресторана «Казбек»

Сыры

Наиболее популярны три: сулугуни (свежий или копченый), имеретинский (западный), гуда (восточный овечий сыр, который производят горцы). Сейчас стали популярны гебжалия (рулетики из сулугуни с мятой) и надуги: конвертики из сулугуни c солоноватым творогом с мятой.

Черноморская рыба

Роскошная камбала встречается на побережье, тут же барабулька, кефаль, горбыль. Рыба может быть жаренная целиком в панировке на сковороде. Никаких морских гадов в Грузии не готовят.

Рыба из рек

В основном форель и сом. Мелкую и среднюю рыбку просто отваривают. Это называется «цоцхали» (дословно «живая»). Из «цоцхали» особым деликатесом считается пескарь.

Осетрина

Может попасть на застолье на востоке из-за его близости к Каспию. Шашлык из осетрины подают с азербайджанским гранатовым соусом наршараб.

Люля-кебаб

Блюдо хоть и не грузинское, но горячо любимое. Дома его не готовят, заказывают в кафе к пиву. Люля посыпают сумахом, луком, заворачивают в армянский лаваш и подают с сацебели. А еще в Грузии любят готовить котлеты – и готовят их феноменально вкусно.

Сациви

Блюдо из курицы или индейки, приготовленное в соусе из грецких орехов, специй и винного уксуса. Баже – похож на сациви по составу ингредиентов, но не проходит термическую обработку (не варится вместе с птицей).

Баклажаны с орехами

Рулетики из жареных баклажанов с начинкой из грецкого ореха со специями и чесноком.

Аджапсандали

Блюдо из баклажанов, лука, болгарского перца, помидоров и пряностей.

Гоми

Кукурузная каша (вариант мамалыги). Важный продукт для Мегрелии, где гоми выполняет роль хлеба: каждому сидящему за столом подается тарелочка, на которую выкладываются кусочки сулугуни и следом выливается горячая каша. Эларджи – это разновидность гоми, когда каша варится сразу с сыром. В Гурии и Имеретии предпочтение отдается кукурузным лепешкам мчади. На Востоке блюда из кукурузы не готовят.

Лори

Деревенская свиная ветчина горячего копчения из региона Рача. Типичный обед крестьянина в поле: горшочек лобио, соленья, кусок лори, стаканчик красного вина.

Фото: © Shutterstock

Хашлама

Для кахетинцев главное застольное блюдо из телятины или говядины. Оно вообще характерно для всех восточных народов (армян, азербайджанцев, узбеков). Готовится всегда по-разному, но база – это отварные реберные части туши.

Чашушули

Вкуснейшая телятина, тушенная в остром томатном соусе. Бывает и не в остром варианте.

Толма

Долма в грузинском произношении, готовится как обычно – в виноградных или капустных листьях. 

Харчо

Первоначально – это не суп. Это мегрельское блюдо, похожее на сациви, но только вместо курицы или индейки – говядина. И подается оно горячим (сациви холодное) и всегда в паре с гоми.

Супы

Чихиртма – кахетинский «похмельный» куриный суп. Суп-харчо – «советское» порождение, больше имеретинская история.

Соусы и приправы

Аджика (острая из красного перца) распространена на Западе. Ткемали (на основе кислой сливы) и сацебели (из томатов, уксуса, специй и чеснока) – универсальны для всех регионов. Разнообразие рецептов поражает.

Сладости

Чурчхела, тклапи, сухофрукты, орехи, козинаки (на Рождество). Основной десерт – сезонные фрукты.

Вино

Красного вина на застолье не бывает – только белое, и чаще всего это кахетинское вино из квеври, ныне популярное, как «оранж», в котором присутствуют танины, чтобы сопроводить любые блюда, даже шашлык.

© Shutterstock

Хинкали

На застолье хинкали не подают. Хинкали – отдельный ритуал, который не принято смешивать ни с чем другим. Поесть хинкали отправляются в специализированное заведение, в Тбилиси сейчас это обычно пивные.

Родина хинкали – Центральная Грузия, регион Мцхета-Мтианети. Самая аутентичная зона хинкали растянулась от города Мцхета в сторону Казбека, не доходя до популярного горнолыжного курорта Гудаури.

Хинкали – простая по набору ингредиентов еда пастухов. В старину резали барана, мясо рубили топором или кинжалом, в фарш добавляли дикую зиру. Когда хинкали перекочевали в города, баранину начали заменять говядиной и свининой, в фарш добавили петрушку и кинзу. 

Встречаются хинкали с сыром и творогом, есть вариации с грибами. В Кахетии в семьях делают хинкали даже с крапивой. Запивать хинкали нужно строго водкой, чачей или пивом, никакого вина.

Соединить мясо в правильных пропорциях с немногочисленными ингредиентами – большое искусство. 

Один из мифов про хинкали – «пупок» сверху, за который их якобы нужно держать. Этот отросток из теста появился в советское время, когда каждое блюдо общепита имело стандартный вес по ГОСТу. Хинкальщики мухлевали: клали меньше мяса, добавляли больше теста – пупок тяжелый, он добавлял веса. Они же придумали, что держать хинкали надо за пупок, а потом по оставленным пупкам считать, сколько съедено. Исконные хинкали – почти плоские.

Лучшие хинкальные по версии Сандро Хатиашвили

в Москве:

• «Южная»
• «Есть хинкали, пить вино»
• «Тбилисо» 

в Сочи:

• «Хинкальная» на Бытхе
  

Редакция благодарит Сандро Хатиашвили за помощь в подготовке материала.

Фото на обложке: © Shutterstock.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №140.