My default image
Иван Глушков – про необычные места для путешествий, лучшие рынки страны и селедку с хересом
ГлавнаяСтатьиЛюдиИнтервьюИван Глушков – про необычные места для путешествий, лучшие рынки страны и селедку с хересом

Иван Глушков – про необычные места для путешествий, лучшие рынки страны и селедку с хересом

Главный редактор swn.ru Мария Гонжарова поговорила с Иваном Глушковым, гастрономическим журналистом и создателем «Журнала Соль».

Иван Глушков – про необычные места для путешествий, лучшие рынки страны и селедку с хересом

Ты один из самых известных гастрономических журналистов в нашей стране. Знаю, что ты не учился на журналиста и не был связан с едой в начале своей карьеры. Расскажи немного про свой путь: как ты дошел до жизни такой?

ТОП100

Ничего, как говорится, не предвещало. У меня в семье все очень спокойно к еде относились, блинчики «Морозко» из пачки с кетчупом были всегда фирменным блюдом. Но потом случай вмешался: я пришел работать в журнал Men’s Health, и был у нас там старый опытный сотрудник Александр, который как раз едой занимался. И как-то Александр решил, как опытный сотрудник, внепланово отдохнуть. И на редколлегии главред говорит: а кто у нас в этом номере про еду писать будет? Ну и я, как молодой работник, решил проявить инициативу. 

Писал я, как помню, не совсем про еду, а про воду. Минеральную. Ну и дальше пошло-поехало, втянулся. Потом меня позвали в GQ, уже специально как гастрономического и ресторанного редактора. А потом, когда началась эпоха телеграм-каналов, я завел «Соль», где, собственно, свел воедино все, что я люблю: и рестораны с барами, и историю блюд, и химию-физику продуктов, и книги-кино про еду, и рецепты и – главное – веселое ко всему этому отношение.

Фото: © из личного архива Ивана Глушкова

Фото: © Евгений Моргунов

Кроме этого, ты еще и организатор гастрономических фестивалей по всей нашей разнообразной стране. В июне стартовал третий сезон гастрономического проекта «Соль Земли», в котором принимают участие шеф-повара из разных городов. Они приезжают на место, изучают локальные сезонные продукты и готовят ужины только из того, что находят. Как родилась эта идея?

Есть просто очень хотелось. Мы пару лет назад с командой ресторана Tunguska поехали в гастроэкспедицию в Тыву. Регион невероятно самобытный, очень традиционный, обособленный. С очень интересными продуктами – баранина, дичь, мясо яка, молоко, сыры, масло, разные местные травы. Но готовят все это очень посредственно. И мы были на стоянке у пастухов, они зарезали для нас барана и начали готовить согажу – это баранья печень, завернутая в жировую сетку и пожаренная на углях. 

Тувинцы обычно зажаривают ее до хруста, а шеф Tunguska Николай Бобров взял у пастуха мясо, нож и приготовил ту же самую согажу – но сочную, нежную, мы там к ней еще дикого лука добавили, вся степь им заросла. И тут меня осенило – вот такие надо делать поварам ситуации (ну, может, чуть более комфортные условия, конечно), это будет интересно и гостям, и им самим.

IMG_0755 (1) copy.jpg

Фото: © Евгений Моргунов

В этом сезоне гостей фестиваля ждет Куршская коса, Плес, остров Подъеланский посреди реки Ангары, остров Русский в Тихом океане. Как ты выбираешь места, куда направится фестиваль?

Ну, во-первых, конечно, я выбираю места, где много интересных, ярких продуктов и их все-таки не экстремально сложно достать. В Калининградской области очень много местных самобытных вещей: черная бузина, местная алыча, потрясающие сыры из молока коров немецких пород, рыба, конечно. Плес – это тоже рыба, но уже речная, и все классические дачные огородные культуры. На Ангаре нас ждут сибирские грибы и ягоды, травы и, конечно, всевозможная дичь. А в Приморье растет огромное количество местных, никому почти не известных плодов: уссурийская слива, маньчжурский абрикос, амурский виноград, лимонник, актинидия, – хотим сделать в меню акцент на них. 

Во-вторых, это, конечно, очень и очень красивые места.

Куда сейчас стоит поехать в России?

Я много и часто говорю про Красноярск, но и вокруг много интересного. Можно поехать в Хакасию, в потрясающе красивые тамошние горные степи; в красивейший Тобольск – это настоящий сибирский Суздаль; нигде я не чувствовал себя таким маленьким, мелким даже, на фоне мощной, дикой, могучей природы, как на плато Путорана (путешествие будет по цене подороже Мальдив, но оно того стоит); Дивногорье под Воронежем – меловые скалы, пещерные монастыри, останки самых древних домашних лошадей и потрясающая природа. Но я еще очень много где не был – хочу проехаться по нашим древним, викингским еще крепостям: Изборск, Ладога, хочу в Калмыкию, в Карелию.

Фото: © из личного архива Ивана Глушкова

Фото: © Евгений Моргунов

А куда отправиться в Грузии, которую ты очень любишь, и какие вина там пробовать?

Как есть фанаты Бордо и фанаты Бургундии, которые никогда друг другу ничего не докажут, так же в Грузии есть Кахетия и Имеретия – два главных винных региона, диктующие два главных стиля: мощные, дубовые оранжевые и кроваво-черные красные в Кахетии и легкие, фруктовые белые и компотные красные в Имеретии. Я, конечно, за второй стиль, но пить это все надо в Тбилиси – в Dadi, Vino Underground, Wine Boutique, а если хочется еще и поесть, то в Craft Wine Bar.

Виноделов в стране сотни, если не тысячи, каждый день появляются новые вина, но в Россию, за очень редким исключением, не приезжает ничего интересного.

Где еще, кроме Грузии, тебе комфортно?

Я вообще люблю весь этот огромный регион – Кавказ, Турция, Балканы, Ближний Восток, готов туда ездить раз за разом и исследовать его бесконечно, за каждым углом что-то новое и интересное.

Фото: © из личного архива Ивана Глушкова

Фото: © Евгений Моргунов

Что интересного съестного ты бы привез из этого региона?

О, список обширный!

Из Турции и Ливана – оливки всех форм и видов (на гриле и с лимоном), ломкий, нежно-белый овечий сыр, заатар, ливанские натуральные красные вина из долины Бекаа. Балканскую паприку, сербский чернослив, пршут и айвовую ракию. 

Из Грузии – конечно, вино, а еще редкие тамошние сыры: нарчви, чоги, тенили, дамбалхачо, – и хорошую рачинскую ветчину; из Армении – армянскую мягкую чурчхелу, пахучие овечьи сыры и соленые вишни, сливы, виноград и прочие ягоды.

Видела, что недавно ты был в Гонконге. Что интересного нашел на местных рынках?

О, там как будто весь город с утра до вечера бесконечно ест! Я, конечно, привез оттуда гору бутылок и банок с чили-маслом, квашеным чили, разными уксусами, рисовым вином (без которого не бывает настоящих битых огурцов). У меня гостиница и вовсе была на рыбном рынке, и я каждое утро спускался в этот шум, гам и бульканье воды, выпивал стакан местного термоядерного чая с молоком, наблюдая шевеленье плавников и хвостов, взмахи ножей и топоров, и млел от счастья.

Фото: © из личного архива Ивана Глушкова

Фото: © из личного архива Ивана Глушкова

Ты любишь ходить по рынкам и даже участвуешь в проекте Meet Me at the Market. Вы идете на рынок с гостями мероприятия и шефами Lucky Group и выбираете продукты, а потом в T1 все это вместе готовите. Как гости реагируют на такой формат ужинов?

Реагируют отлично – у нас уже очередь по записи на два ужина вперед. Гости получают не просто ужин в ресторане с шефом (хотя и это тоже того стоит) – они понимают, как и из чего возникает еда, буквально видят ее путь от прилавка к тарелке, узнают про новые продукты, знакомятся с рынками и конкретными продавцами, слушают истории и сами – если хотят – принимают участие в приготовлении ужина. Мне кажется, что за такими форматами будущее. 

Ресторан как таковой все больше становится местом утилитарным, местом, где люди просто утоляют голод. А наш Meet Me at the Market, или «Соль Земли», или другие подобные проекты – это настоящие приключения, тот самый мультимедийный опыт: и еда, и картинка, и история, и, конечно, прекрасное человеческое общение. И осознание того факта, что опыт этот не тиражируемый, что ты получаешь ручной, штучный, крафтовый продукт.

Фото: © из личного архива Ивана Глушкова

Фото: © Евгений Моргунов

Помню, что ты называл Воронежский рынок одним из лучших в стране. Ради рынков в каких городах и странах ты готов сесть на поезд или в самолет?

Один из лучших – Центральный рынок в Ростове-на-Дону, он же Старый Базар. Красота, колорит и потрясающий южный продукт, лучшего качества и в огромных количествах. Самаркандский Сиабский базар – яркий, живой, с фантастически вкусной чайханой и отличными рядами сладостей. Очень красивый рынок в Будапеште – с копеечными харчевнями на втором этаже и шикарными местными продуктами (сыром, колбасой, фуа-гра и паприкой всех видов) на первом. Mercado Medellín – самый яркий рынок Мехико (а они все прекрасны), куда я неделю как на работу ходил: не мог оторваться от здешних тако и лимонного супа, неведомых сортов чили, самодельного мескаля и жаренных на гриле гусениц, перемолотых с солью.

А какие местные специалитеты там покупать?

В Ростове – копченые груши, моченые сливы и терн, соленый виноград, дикие абрикосы-жерделы, подсолнечное и кукурузное масло, калмыцкую колбасу, густой каймак и рассольные кавказские сыры, ну и сало, конечно. На Сиабском рынке – халву всех сортов, хаштак (фаршированный орехами и изюмом урюк), ярко-желтый инжир (который у нас только в сушеном виде продается), горную черную зиру и ош маиз – специальный мелкий, очень твердый кисло-сладкий изюм для плова. 

В Будапеште – здешний овечий сыр, фуа-гра, колбасу с паприкой и просто паприку, сладкую и острую, сухую молотую и в виде пасты, в тюбиках. Ну а в Мехико – все, на что взгляд упадет, продукты тут совершенно неведомые, чудесные.

Фото: © из личного архива Ивана Глушкова

Фото: © из личного архива Ивана Глушкова

А в Москве? На какой рынок стоит сходить и что покупать вот сейчас в июле?

Конечно, помидоры всех размеров, форм и цветов. Молодые стрелки чеснока – варить их и есть, как стручковую фасоль. Собственно стручковую фасоль, фиолетово-зеленую, длинную. И ее уже жарить и есть, посыпав боттаргой и полив маслом, как пасту. Маленькие разноцветные нектарины, молодой горошек. Ну и первые лисички, пока они тоже еще маленькие, аккуратные, хватайте не раздумывая!

Телеграм «Журнал Соль» – один из самых крупных каналов про еду. Заметила, что ты часто публикуешь рецепты. Ты часто готовишь сам? Никогда не думал и сам пойти по поварской стезе? Когда появилось желание готовить?

Желание разбираться в еде в теории немедленно потянуло за собой желание разбираться в ней на практике. У меня как-то сразу стало неплохо получаться, от чего готовить и кормить людей захотелось еще больше. Я никогда не хотел быть поваром, потому что это все-таки совсем другое дело, нежели просто собирать вечеринки с угощением, совсем другая работа. 

Но как такой, что ли, играющий тренер, я регулярно готовлю на каких-то мероприятиях: я несколько раз делал ужины в Gimpel и на «Даче шефа» вместе с Дмитрием Париковым, готовлю с шефами и гостями в нашем Meet Me at the Market и в моем проекте «Гостиная Глушкова» – где как раз с разными интересными людьми мы устраиваем камерные званые ужины.

Фото: © из личного архива Ивана Глушкова

Фото: © Кирилл Бобкин

Если готовить не хочется – куда отправишься завтракать или ужинать в Москве?

Из последних открытий отмечу – Manul, Brera, Ayu, обновленный Bshushu, Masa Madre, Padron и сирийское кафе на ВДНХ.

Весной на forbes.ru вышла твоя статья о состоянии современного ресторанного рынка в России и Москве в частности. Называется она «Капкан развития: почему для ресторанной индустрии успех обернулся творческим кризисом». Шеф-повара – новые селебрити. Ресторанная индустрия стала модной, светской, люксовой. Ты обозначил главную проблему – радикальный крен от творчества к бизнесу. В нестабильное время невозможно заниматься чистым творчеством, как ты пишешь в статье. И все-таки, как ты думаешь, что нас ждет? Что для тебя аккуратный оптимизм, о котором ты говоришь?

Хочется верить, что, возможно, в какой-то момент на фоне безупречных, но одинаковых ресторанов гостю захочется как раз чего-то особенного, и рестораторам станет выгодно продавать не универсальную однообразность, а как раз-таки уникальность.

Simple Wine News – издание прежде всего про вино и крепкий алкоголь. Поделишься c нами своими любимыми напитками?

Ну вообще, мой самый любимый напиток – чай. Хороший, качественный, по всем правилам заваренный хорошей водой. Еще я очень люблю вино – и чем дальше, тем больше погружаюсь в культуру натурального виноделия, все реже получаю удовольствие от, скажем так, классического вина, пусть даже дорогого и хорошо сделанного. Люблю больше всего оксидативные, с выдержкой на мезге, кислотные, сухофруктово-медово-осенние белые.

Случался у тебя пейринг вина или крепкого и еды, когда ты говорил «Вау, невероятное сочетание»? Будет классно, если поделишься такими находками.

Самое крутое сочетание – бутерброд с селедкой и луком и бокал хереса.

Фото: © из личного архива Ивана Глушкова

Фото: © Кирилл Бобкин

В прошлом году состоялась экспедиция Simple Wine News по российским винодельням, результатом которой стал рейтинг российских вин по версии SWN. Как ты относишься к российским винам? Сможешь назвать 5 любимых российских вин?

Чем дальше, тем интереснее пить российские вина, это правда. Тут мне тоже, конечно, интересны эксперименты с натуральным виноделием, с автохтонными или близкородственными кавказскими сортами. Вот пятерка моих любимых вин (не по порядку, без первых-вторых-третьих мест): 

  • Magnatum 
  • Вся линейка игристых автохтонов «Ведерниковъ», особенно белый цимлянский черный 
  • Ркацители «А. Гордиенко & М. Николаев» – вот тот самый мой любимый стиль белых вин 
  • «Все конем» – мне нравится и сами вина, и оформление и, конечно, мерч, которого, мне кажется, продано сильно больше, чем бутылок
  • Малиново-компотные розовые Lucky Winery (давно, кстати, ничего про них не слышал, работают ли они еще?)

Какое вино собираешься пить этим летом?

Этим летом я заново открыл для себя словацко-венгерскую винодельню Bott Frigyes, планирую исследовать все, что приходит в Россию. Ну и все прочее, что будет попадаться под руку, конечно, тоже буду пробовать.

Если бы пошел по барам, какие бы коктейли пил и какой был бы маршрут этого бархоппинга?

Есть прекрасный коктейль Naked&Famous, который мне нравится называть Naked&Unfamous: равные части апероля, шартреза, мескаля и сока лайма. Он реально какой-то совершенно unfamous, никто и нигде его не знает, но все влюбляются в него с первого глотка, так что я бы ходил из бара в бар, везде его заказывал и всех бы угощал.

Фото: © из личного архива Ивана Глушкова

Фото: © Евгений Моргунов

И напоследок – есть ли у тебя любимые книги про еду и алкоголь?

Я обожаю то, как про еду пишут Алексей Зимин (например, книга «Кухня навсегда») или Сергей Пархоменко («Все сначала»), но лучшее произведение про еду – это песня тролля Кумле из моей любимой детской книжки «Волшебный мелок». Начинается она вот так:

Я бы съел без размышлений

Двадцать жареных оленей

Или столько же овец –

С луком и горчицей,

Перцем и корицей,

С хреном, ванилином,

Уксусом и тмином,

С сахаром и солью наконец!

Девятнадцать сладких кексов,

Восемнадцать судаков

И поджаристых бифштексов

Из отборнейших кусков.

А потом семнадцать мисок

Киселя и творогу,

И жаркого, и сосисок,

И сарделек, и рагу.

И еще шестнадцать банок

Маринованных грибов,

Груду булок и баранок,

И пирожных, и тортов.

Фото: © из личного архива Ивана Глушкова

Фото: © из личного архива Ивана Глушкова


Фото на обложке: © Из личного архива Ивана Глушкова.


Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email