Askaneli — укротители саперави, интервью с Гочей Чхаидзе

Askaneli: укротители саперави

Глеб Короленко

Автор

10 ноября 2020

Про вино и чачу, родину и дом, пьющих и поющих, новое поколение и страсть – Гоча Чхаидзе в интервью с Глебом Короленко.

В январе уходящего года автор этих строк праздновал юбилей своих родителей (они у меня родились в один день) в ресторане «Тархун» на Манежной площади в Петербурге. На самом видном месте в заведении лежал журнал Simple Wine News выпуска 2015 года с Гочей Чхаидзе на обложке. Было приятно увидеть родное издание в незнакомом ресторане. Тогда я еще не знал, что спустя полгода мне повезет сделать большое интервью с этим же героем в этот же журнал. Гоча Чхаидзе, владелец «Тархуна» и винного бренда Askaneli – наполовину петербуржец, наполовину грузин. Позже он мне скажет: «Моя родина – Грузия, мой дом – Петербург».

В этом человеке удивительным образом соединились грузинское радушие и питерская тяга к искусству. Петербуржцам с их известным снобизмом сильно не хватает южного тепла, а эмоциональным грузинам часто недостает холодного расчета.

Творения Askaneli – та самая золотая середина, в которой есть вино как наследие и вино как искусство. А ресторан, в который мы случайно забрели с родителями, оказалось, любимый у известных друзей нашего героя. Там побывали Майя Плисецкая, Родион Щедрин, Юрий Темирканов, Валерий Гергиев, Михаил Пиотровский, Михаил Швыдкой. Короче, это мы удачно зашли.

Гоча Чхаидзе © Андрей Ковалев

Большие шаги

Пять лет назад, когда мой коллега ездил в гости к семье Чхаидзе в Грузию, компания Askaneli Brothers уже была одной из самых мощных и динамичных в стране. Уже тогда к ним наведывался Мишель Роллан и у них были сотни международных наград.

Спустя пять урожаев со 142 га виноградников посадки хозяйства увеличились до 422, появились новые линейки вин, сильно возросло их качество, поменялась философия всего производства. Гоча говорит, что сегодня Askaneli – совсем другая компания.

Даже формально это так, потому что и название у них новое, и логотип. Раньше компания принадлежала братьям Чхаидзе и носила название Askaneli Brothers, теперь Askaneli руководит только Гоча, а у его братьев в Грузии свои винодельни. Новое название бренда – Askaneli Winery&Distillery.

В пандемию (это слово маэстро произносит колоритно, с ударением на первый слог) Гоча с февраля находился в Тбилиси и ни дня не хандрил, все время уходило на оптимизацию рабочих процессов. Сейчас Askaneli консультирует французская энологическая команда Oenoteam, которая обслуживает первый эшелон хозяйств Бордо.

Askaneli – винодельческое хозяйство международного класса, успешно торгующее не только с соседями, но и с Европой, и с США. На их счету несметное количество наград от престижных винных изданий. Кстати, как раз во время написания этого материала их ркацители 2019 года завоевало золото на Mundus Vini, а саперави премиум – двойное золото на конкурсе Sommeliers Choice Awards.

© Андрей Ковалев

© Дмитрий Русанов

Гоча Чхаидзе:

«Родина вина – Грузия, но современному виноделию в нашей стране всего лет 20. Когда я начинал работать с вином в 1998 году, это был ужас: старые советские заводы, все в грязи. Сейчас перемены во всей индустрии космические. Обновилась вся философия. Меня радует, что в Грузии начали понимать, каким должно быть настоящее элегантное вино.

Все 7-8 месяцев, что я провел в изоляции, я работал. Никто из наших сотрудников не заболел, и мы не останавливались ни на день. Много путешествовать хорошо, но когда уделяешь все свое время одному делу, это приносит большие результаты. Всю пандемию я ездил на производство, вносил коррективы в рабочие процессы, так что изоляция пошла нам на пользу.

С 2015 года мы увеличили посадки почти в четыре раза. Тогда мы продавали 1 млн 200 тысяч бутылок, а сегодня продаем 12 миллионов! Мы построили новый завод в Кахетии и строим при нем же гостиницу на 90 номеров. Это будет очень интересное архитектурное решение: прямо из гостиницы ты попадаешь на обзорную площадку в цеху. Мы вообще в последнее время очень много строим: склады, производства для коньячных спиртов. Можно сказать, мы превратились в каком-то смысле в строительную компанию (смеется).

У нас новый главный винодел, Георгий Чумбуридзе. Он пришел в компанию десять лет назад, когда ему было 19, и с тех пор объездил много винодельческих стран, стажировался в Австралии и Новой Зеландии, в Аргентине, ЮАР и Бордо. Он участвовал в сборе урожая в величайших винодельческих компаниях мира. Наши вина 2019–2020 годов, я считаю, станут лучшими за время существования Askaneli.

Мы многое поменяли в подходах к виноградарству. В этом году впервые за всю историю грузинского виноделия провели зеленый сбор. Собранный виноград мы превратили в виноматериал, который в некоторых случаях поможет поднять кислотность. Мы понизили высоту самого куста, чтобы грозди получали больше питательных веществ. На некоторых участках перешли к посадке метр на метр, интересно, что из этого получится. С недавних пор мы перешли к почти полной органике: у нас минимальное вмешательство химикатов. Кто-то из местных хозяйств должен начинать работать по такой схеме, ведь это будущее виноделия».

© Андрей Ковалев

© Андрей Ковалев

Гид по стилю

Прицел по качеству и уровню менеджмента в сторону Бордо очевиден: в 2015 году в Askaneli приезжал Мишель Роллан, а сейчас хозяйство консультирует когорта энологов из Либурна. Гоча говорит, что нужно обязательно сохранять грузинский почерк, а не копировать слепо то, что пытается повторить весь мир.

Да и нет смысла всерьез заигрывать с бордоской тройкой: на участках Askaneli посажено столько грузинских автохтонов, что все эксперименты отходят на второй план: саперави, цоликаури, манави, ркацители, чхавери, киси, хихви.

Технология квеври стала настолько популярной, что с ней работают по всему миру – нужно сохранять лидерство в своем сегменте. Гоча уверен, что в Грузии через считанные годы уродятся вина, которые встанут в один ряд со звездами мирового виноделия. Об этом же говорит и растущая популярность вин Askaneli на мировых рынках.

© Андрей Ковалев

Гоча Чхаидзе:

«На своей земле мы предпочитаем работать с грузинскими сортами. В Кахетии каберне совиньон не оправдал наших ожиданий. Он не проявил того объема, как дает в Бордо, в Тоскане и в Новом Свете. Шардоне мы производим не из своего винограда, мы покупаем его у лучших фермеров на долгосрочных контрактных условиях, получаются неплохие результаты. Сейчас разрабатываем новую, ни на что не похожую стилистику совиньона блан. Это будет не Луара и не Новая Зеландия, а нечто особенное.

У нас два главных направления в виноделии: новосветское и старосветское. Например, у нас есть саперави из новых бочек, а есть более легкий, "стальной". То же самое и с белыми винами: они у нас бывают совсем свежие, хрустящие, и наоборот, тельные. Я лично люблю бочку, но не стоит с ней перебарщивать, нужно сохранять характер саперави.

Не получится у нас срисовывать Бордо один в один: наши сорта сильно отличаются от бордоских. Тем не менее нужно быть "в рынке", считаться со вкусами потребителей. У нас должны быть вина, которые в мире хотят больше всего, и они у нас есть.

Мы сделали белые, которые прекрасно подойдут для карт рыбных ресторанов. В Грузии мало вин, которые сочетаются с устрицами, креветками и другими дарами моря, а у нас они есть. Наши потрясающие манави, чхавери и ркацители могут конкурировать со многими известными белыми. Мы прекрасно понимаем, что популярность рыбных ресторанов растет, и вносим определенные коррективы в стилистику. Мы вытащили кислотность и минеральность у ркацители, и оно теперь может потягаться с лучшими легкими шардоне и пино гриджо.

У технологии квеври 8000-летняя история. Грузия – единственная страна, где все это время непрерывно производили вино. Популярность квеври не угасает, она растет. Представьте себе, мы всего год присутствуем на рынке Швеции, и уже продали там 100000 бутылок вина в этой стилистике. Популярность древнего метода давно вышла за пределы страны, с ними экспериментируют повсеместно. Однако у мелких производителей этому стилю не всегда хватает стабильности качества. Над этим еще нужно поработать.

Многие думают, что с хинкали лучше всего сочетается саперави. Это так, но еще лучше к этому блюду подходит белое из квеври. Перчик, острота, пряность, чеснок – все это прекрасно гармонирует с ароматом стиля.

Мы углубились во все процессы производства, знаем, что происходит с нашим вином вплоть до микробиологических показателей. Небольшие хозяйства часто к нам прислушиваются, а мы с удовольствием делимся своими знаниями».

© пресс-служба Askaneli

Ближе к телу

На Askaneli отсекают хвосты и головы спирта так филигранно, что их крепкие напитки встают в один ряд с лучшими мира сего. В прошлом году «крепкий» ноябрьский выпуск Simple Wine News увенчался слепой дегустацией белых спиртов из виноградного сырья. Чача Askaneli Premium вышла в первую тройку, уступив только премиальному писко и топовой моносортовой граппе Nonino. Но самое интересное – эта чача абсолютно честно, вслепую, набрала наибольшее количество личных симпатий от дегустационного совета.

Вот пара отзывов:

  • «Профиль напоминает по запаху утро в сосновом бору. Очень притягательная, загадочная история»
    (Валерия Труфакина)
  • «Очень ароматный напиток. В носу легко угадывается свежий виноград и полевые травы вроде пижмы»
    (Ольга Красногор)

В дистиллятах Гоча разбирается на высочайшем уровне: в арсенале Askaneli есть коньяки, чачи и гурийские фруктовые дистилляты с собственным названием «отка». Интересная деталь – при таких дегустационных характеристиках все они стоят на порядок дешевле своих оппонентов из Италии и Франции. Чача Askaneli Premium действительно пахнет специями, травами и пряностями, будто специально заточенная под грузинскую кухню. Наверное, секрет в том, что основное сырье для грузинских спиртов – это ркацители, цоликаури и чхавери. Все они отличаются высокой кислотностью и деликатной ароматикой.

© Андрей Ковалев

Гоча Чхаидзе:

«В Телави ежегодно проводят фестиваль чачи. Третий год подряд наша чача берет там золотые медали. В Гурии есть район Анасеули, там у нас отдельное производство для дистилляции плодовых спиртов и чач. Там стоит супертехнологичная аппаратура, потрясающие дистилляторы, и работают высококвалифицированные технологи. В чаче предпочтение отдается кожице винограда. Мы убираем хвостовую и головную фракции очень точно, чтобы оставить напитку мягкость и ароматику.

Мы делаем фруктовые дистилляты под брендом "Анасеули", которые быстро набирают популярность в России. Все, кто пробует их, понимают, что это лучше, чем какие-то непонятные крепкие напитки. Наши дистилляты – 100% натуральный продукт из дикорастущих фруктов, выращенных в гурийском регионе. Это чистые плоды, они растут у людей во дворе. Полвека назад наши деды посадили грушу, яблоню, хурму или сливу, и вот деревья дают урожай. Мы организовали производство из этого уникального сырья.

Грузины никогда не напиваются. Это правда. Я не понаслышке знаю людей, которые способны выпить по 10-12 литров вина за 5-6 часов. Обычно, конечно, мы пьем меньше: нормой считается 2-3 литра за застолье. У нас действительно пьющая страна, но тех, что падают спьяну, – единицы. Высокая толерантность к алкоголю у нас в генетическом коде. Подумайте сами – 8000 лет пить вино!»

© пресс-служба Askaneli

© Андрей Ковалев

Пьющие и поющие

Когда я готовился к интервью с Гочей Чхаидзе, то наткнулся на видеоклипы, где он поет грузинские романсы. Пришлось даже убедиться, наш ли это герой или однофамилец.

История знает виноделов, которые бросили любимое занятие ради семейного дела. Лука Санджуст из Fattoria Petrolo был художником, но однажды закрыл мастерскую и выкинул ключ – виноделие перетянуло. Альберто Таска, бывший автогонщик, теперь гоняет только по виноградникам, опять вино взяло верх. Гоча же, делая вино, продолжает петь, а его семья – танцевать и радоваться жизни во всех ее проявлениях. Он мне так и сказал: «У нас все в семье такие – пьющие и поющие». А чего бы не петь, если эта музыка – часть терруара?

Грузинское многоголосие, как и технология квеври, признано ЮНЕСКО шедевром устного и нематериального наследия человечества. Мама Гочи в детстве дала ему и его братьям музыкальное образование, а жена, солистка балета Мариинского театра, народная артистка России Ирма Ниорадзе, связала его с городом искусства Санкт-Петербургом. Сын Гочи, Илиа Чхаидзе, – тоже человек творческий, молодой режиссер и актер кино. В том, что он станет наследником винного бизнеса, никто не сомневается: семья умеет сочетать прекрасное в нужной пропорции.

Гоча и Илиа Чхаидзе © Андрей Ковалев

Гоча Чхаидзе:

«Знаете, как великолепно сочетаются грузинское многоголосие, еда и вино? Это работает потрясающе! Я не страдаю от того, что мне приходится совмещать хобби и работу, ведь я не профессиональный певец, я делаю это для души. Но у меня есть несколько студийных записей. Песни, что я исполняю, очень помогают мне за столом. В нашей стране нет ни одного застолья, где не нашлось бы пары-тройки грузин, поющих на уровне, близком к профессиональному. Это наши традиции.

В Петербург невозможно не влюбиться. Архитектура, Нева, история – все это потрясает, но главное там – фантастические люди. Я думаю, что петербуржцы со своей открытостью, со своим уровнем культуры и знаний, очень похожи на грузин. Я считаю этот город вторым домом. В Мариинском театре я познакомился со своей женой Ирмой. Очень скучаю по Питеру. К сожалению, из-за пандемии я уже восемь месяцев туда не могу попасть.

Мой сын Илиа – следующее поколение нашей винодельческой семьи. Сейчас он увлечен киноискусством, снял несколько короткометражных фильмов, играет в сериалах. Он хочет поехать учиться в Америку и заниматься этим на высоком уровне, но уверен, его последней остановкой станет виноделие. Он очень смышленый парень, учился в Петербурге, в Англии и во Франции, говорит на четырех языках. Ему 20, и у него, конечно, есть еще время на хобби, но уже сейчас он явно проявляет интерес к семейному делу».

Дегустация

Вина Askaneli 2019 года вот-вот поступят на рынок. У SWN была эксклюзивная возможность продегустировать их первыми – бутылки привезли в редакцию прямиком из Грузии. С каждым урожаем вина Askaneli эволюционируют, становятся более понятными в европейском контексте. Вместе с тем виноделы не забывают о национальном колорите, за который грузинские вина сейчас ценят во всем мире.

Gocha's Collection

Топовая линейка премиальных вин от Askaneli. Среди этих вин есть уникумы, например интересный купаж шардоне и ркацители и бленд из пяти белых сортов, созданный в квеври.

Слева направо: Prima Chardonnay Rkatsiteli; Musa Qvevri

Prima Chardonnay Rkatsiteli

шардоне 70%, ркацители 30%
батонаж: 4 месяца
выдержка: в дубовых бочках 12 месяцев, в бутылках 6 месяцев

В аромате приятные, сливочные тона, гармонично переплетающиеся с ванильными оттенками. Все это на фоне цитрусовой ноты. Вкус – полный, объемный, с приятной свежестью. Используется бургундская система выдержки в бочках, поэтому у вина в аромате довольно яркие специи.

Musa Qvevri

ркацители 30%; кахури мцване 25%, киси 15%, крахуна 20%, мцвивани 10%
брожение в квеври на мезге
выдержка: в квеври 6 месяцев, в бутылках 6 месяцев

Экспериментальное вино из сложного ассамбляжа, сделанное в квеври. В аромате сухофрукты, айва, ладан, шалфей, сладковатая пряность специй. Умеренные, хорошо интегрированные танины, длинное послевкусие. Очень аккуратно сделанное вино, претендующее на первые места в своей категории. 

Author's Collection

Вина разных стилистик, среди которых «рыбные» белые, прекрасно сочетающиеся с дарами моря, брют и несколько стилей саперави. Эта линейка – флагманская для хозяйства, она раскрывает все направления, в которых работают Askaneli, от легких, до по-новосветски тельных и насыщенных.

Слева направо: Askaneli Manavi; Askaneli Chkhaveri; Saperavi Premium; Rkatsiteli Qvevri

Askaneli Manavi

кахури мцване; ркацители
ферментация в стали

Очень разноплановый аромат: в нем есть персики, разнотравье, зеленые яблоки, лимонная цедра. Свежее, среднетелое вино с ощутимой, гастрономичной кислотностью. По стилю напоминает модные ныне белые вина из южной Европы.

Askaneli Chkhaveri

чхавери 100%
классическая винификация в стальных емкостях

Редкий гурийский сорт, к возделыванию которого семья Чхаидзе относится особенно трепетно. Классическая винификация в стальных емкостях. Легкое, изящное белое вино в международном стиле прекрасно подойдет к любым рыбным блюдам и спокойно встанет в один ряд с итальянскими белыми этого класса.

Saperavi Premium

саперави 100%
выдержка: в дубовых бочках 18 месяцев, в бутылках 6 месяцев

Здесь есть все типичные сортовые ароматы и нет ничего лишнего. Свежий букет с нотами черного перца, кофе и шоколада. Характерное саперави, но с очень ровными, нежными танинами. Достаточная кислотность, чтобы держать яркую харизму сорта. Добротно сделанный образец.

Rkatsiteli Qvevri

ркацители 100%
традиционная кахетинская технология, ферментация в квеври,
после снятия с мезги выдержка в других квеври еще полгода

Удивительно чистое, звенящее и свежее с отличной кислотностью. В цвете чистое золото. Изящная палитра ягод и фруктов, сухих полевых трав, белых цветов дополнена теплыми тонами печеного яблока и легким пряным нюансом. Во вкусе полное, но пьется легко, оставляя пикантное, деликатное послевкусие.

Classic Collection

В этом диапазоне вин – цинандали, ахашени, киндзмараули, хванчкара и другая нетленная классика. Они задают высокую планку качества всем остальным производителям этих знаменитых вин.

Askaneli Brut

Askaneli Brut

мцване, чхавери, цоликоури
шарма (также в коллекции есть брют по-классике)

Цитрусовые тона переплетаются с оттенками тропических фруктов. Присущий классическому брюту хлебный, дрожжевой тон прекрасно взаимодействует с нотками зеленых яблок. Устойчивый и богатый перляж. Грузинские сорта делают этот брют неповторимым и наделяют его ярким характером.

Фото на обложке: © Андрей Ковалев.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №134.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari