Альберто Таска: «Нужно быть буквально маньяком деталей и никогда не сдаваться»

Мне это снится?

Спустя шесть часов, сорвав все договоренности с принимающей стороной, продравшись через пробки, в кромешной тьме я припарковался у какого-то домишки. Эта деревня в ста километрах от Катании, и здесь-то уж точно самая настоящая глухомань. Утром предстояла встреча с Альберто Таской, хозяином винной империи Tasca d’Almerita: пять виноделен по всей Сицилии и на прилегающих островах, бесконечные луга-равнины в собственности, идеальная выправка, поставленная речь, история многих поколений семьи, переплетающаяся с историей самой Сицилии, – вот это все, а у меня еще даже вопросы к интервью не готовы. Холодно так, что зуб на зуб не попадает. Замороженный карандаш пишет с нажимом. В домике ни намека на обогреватель. Кругом пугающая, космическая тишина и чернота. Почему в шкафу только летние одеяла, это что, шутка?

Утро пришло неожиданно. Изо всех щелей в дом резался свет, ощущение, что сейчас меня похитят инопланетяне. Я распахнул ставни, открыл дверь. Невероятно! Под ногами хрустит тающий снег, а прямо надо мной возвышается трехкилометровая махина с облачком наверху: Этна! Оказывается, мой домик на высоте 700 метров над уровнем моря находится прямо под вулканом. Вот почему здесь так холодно и воздух такой пронзительно чистый. На террасе, метрами тридцатью ниже, расположился виноградник: лозы во льду, под снежными шапками. Мои ноги нащупали проталину. Под ней земля, но не похожая на привычную почву виноградников. Это чернозем, как у бабушки на даче, но состоящий отчасти из пепла. Как будто ночью здесь делали шашлыки.

Почему Этна постоянно извергается?

Вулкан находится на стыке двух тектонических плит: Африканской и Евразийской, причем Африка постоянно движется в сторону Европы. Этна – клапан, через который колоссальное давление одной плиты на другую стравливает свою энергию. Супердревние почвы с сумасшедшим минеральным составом окружают вулкан, потому что вылетают прямо из недр земной коры. Виноградники опоясывают вулкан с юга, востока и севера.

Извержение – признак уважения

Династия Таска – коренные сицилийцы, причем не простые. Братья Альберто и Джузеппе занимаются семейной компанией. Оба лучезарные и красивые, улыбчивые, как персонажи из доброго итальянского кино. Альберто – управляющий, а Джузеппе – главный энолог. В их арсенале пять хозяйств: знаменитое Regaleali, принадлежащее семье с конца XIX века, Sallier de La Tour неподалеку от Палермо, специализирующееся на сира, Capofaro на островке Салина, Mozia на островке Мотия и Tascante здесь, у Этны, в названии которого зашифровано Tasca Etna.

Не простые эти двое не потому, что владеют такими несметными богатствами, а потому, что принадлежат к старому сицилийскому роду, который на полном серьезе был связан с сепаратистами и мафией. Их прадед Лучо Таска Бордонаро в 1943 году, будучи мэром Палермо, во время операции «Хаски» помогал американским союзникам прогнать фашистов с острова. Я читал об этом в книгах по истории старинных сицилийских ОПГ, играл в это в компьютерной игре Mafia II и твердо решил спросить у Альберто, что там было на самом деле.

Почва у подножия и правда напоминает то, что остается после барбекю: Этна действующий вулкан, и когда он серьезно извергается, все вокруг оказывается в клубах черного дыма, а что-то еще и под шипящей лавой. В 2015 году один из кратеров выстрелил лавой на километр вверх, забрызгав десятки квадратных километров окрестностей. В 2018-м было извержение попроще, но за ним последовало землетрясение магнитудой в 4,9 балла. Когда вулкан извергается «слегка», в будничном режиме, не происходит ничего страшного, кроме клубов абразивной пыли, которая скрипит на зубах и запускает самораспад всех незащищенных деталей автомобилей.

Виноделы здесь рискуют превратиться в шашлык, но их притягивает уникальная экосистема, какой нет больше нигде на планете. В начале нулевых здесь случился винный ренессанс: полузаброшенные контрады стали осваивать талантливейшие люди от вина, среди которых были Марко де Грация из Пьемонта и Андреа Франкетти из Тосканы.

Семья Таска начала колдовать над местными терруарами десять лет назад, когда стало понятно, что в этом «черноземе» зарыты богатства. Они собирали виноград здесь, на виноградниках контрад Щарануова и Пьянодарио, а ферментировать его в­озили в свое родовое поместье Регалеали, за 200 километров, в рефрижераторах. В связи с этим они не могли использовать деноминацию Etna DOС и делали свои первые два вина, Ghiaia Nera и Tascante, под региональным аппелласьоном Sicilia IGT. Но вина-то шикарные.

Контрады на Этне

Принято считать их аналогами бургундских премье крю, но это не совсем так. Контрады – это куски склонов, когда-то условно определенные крестьянами и связанные с направлениями потоков лавы. Границы их исторические и не связаны с названиями населенных пунктов. Тем не менее в 2011 году именно контрады легли в основу местной системы отдельных виноградников со смыслом, аналогичным пьемонтским MGA. Контрад на Этне всего 133.

При всем том границы контрад (весьма размытые) не все укладываются в границы аппелласьона Etna DOC. От этого получается неразбериха. Даже если сама винодельня у тебя находится на территории аппелласьона, но какой-то из твоих «контрадных» виноградников, например, лежит на высоте больше 1000 метров, ты вынужден выпускать свое серьезнейшее «крюшное» вино под аппелласьоном Sicilia DOC** или даже Terre Siciliane IGT.

Виноделы немного переживают из-за всего этого, этот небольшой бардак – их маленькая война.

Ну так вот. До 2018 года Таска делали свои серьезные вина с Этны под «детским» аппелласьоном IGT. В 2016-м они начали строить винодельню, прикупили виноградники в контрадах Рампанте и Гразá, и этот год стал первым урожаем «контрадных» вин Etna DOC от Tascante. Теперь у них есть вина из нерелло маскалезе, отражающие терруар контрад, и даже одно со старых лоз, посаженных в Щарануове в 1961 году. Вместе с новым розе, которое они запустили только что, шардоне и карриканте Buonora винодельня выпускает 150 000 бутылок в год с 15 гектаров. Альберто говорит: «Десять лет назад Джузеппе вернулся с Этны и привез вина невероятной сложности. Наше приключение на Этне началось на восточном склоне. Позже мы обошли вулкан пешком и поняли, что здесь, между горами Неброди и северным склоном, наше новое место силы. Мы влюбились в северный склон раз и навсегда».

**До 2011 года была единая для всей Сицилии зона Sicilia IGT, в 2011-м её разделили на Sicilia DOP (около 10,6 тыс. га виноградников) и Terre Siciliani IGT (около 33 тыс. га виноградников). Etna DOC существует с 1968 года.

Самые известные контрады на северном склоне Этны и топовые хозяйства, которые в них работают
(в алфавитном порядке):

• Аркуриа (Graci)
  
• Барбабекки (Graci)
  
• Гуардиола (Tenuta Delle Terre Nere, Passopisciaro)
  
• Кьюза Спаньола (Frank Cornelissen)
  
• Монте Серра (Benanti)
  
• Поркария (Passopisciaro)
  
• Пьянодарио (Tascante)
  
• Рампанте (Tascante, Passopisciaro)
  
• Щарануова (Tascante, Passopisciaro)
  
• Сан-Лоренцо (Girolamo Russo)
  
• Феудо ди Меццо (Frank Cornelissen, Girolamo Russo, Tenuta Delle Terre Nere)
  

Траектории терруаров

Новая винодельня Tascante настолько нова, что рабочие не успели вынести оттуда козлы, и вокруг все в стройматериалах. Она стоит на территории контрады Рампанте, между Пассопищаро, вотчиной Андреа Франкетти, и знаменитым среди винных путешественников поселком Соликьята, в котором находится едва ли не единственный винный бар «на районе» Cave Ox.

Стальные чаны, 300-литровые бочки, шланги на стене, – никаких экспериментальных штуковин на винодельне нет, главное на Этне – сама Этна. Винодельня скромная, терруар великий. Пожалуй, единственное ухищрение в том, что каждую контраду здесь винифицируют в нескольких чанах в зависимости от параметров разных частей виноградника: Пьянодарио бродит четырьмя партиями, Рампанте – тремя и так далее. А главное волшебство происходит на виноградниках.

На героических терруарах виноделы обычно используют мощные внедорожники. Анджело Муто из Туфо в Кампании карабкается в свои горы на стареньком Pajero, а Лукас Пихлер лазает по австрийскому Вахау на пикапе Amarok. На Этне все несколько иначе. Дело в том, что Альберто Таска в прошлом гонщик. Несмотря на вулканическую грязь, которая сутками не отлипает от крыльев машины, Альберто ездит по этим местам на элегантной Audi, заходя в повороты из середины дороги.

«Когда мне было 19 лет, я соревновался в заездах классом ниже "Формулы-3". Я тяжело переживал поражения, но для большого спорта я начал довольно поздно. Однажды перед чемпионатом Италии я сказал себе, что либо я побеждаю, либо ухожу из гонок навсегда. Получилось второе. Меня обошел парень, который на тот момент уже был чемпионом Европы по картингу», – рассказывает Альберто.

В его глазах я видел в этот момент уверенность и хладнокровие, но разглядел и легкую обиду. «Почему вы подошли к этому так радикально?» – спросил я. Альберто сделался очень серьезным: «Конечно, я скучаю по тому адреналину, по тем моментам, когда у меня просили автограф после гонки, но было и кое-что еще. В этом виде спорта ты не один, ты всегда с командой. В гонке ты мало что решаешь сам: все твои траектории продуманы заранее, и важно только внимание к деталям. Нужно быть буквально маньяком деталей и никогда не сдаваться. Я решил использовать эти навыки в других сторонах жизни».

Альберто Таска

Бурлаки на Этне

На виноградниках контрады Пьянодарио все оказалось не так просто, как около винодельни, в Рампанте. Во-первых, эта контрада – сложнейшая система каменных террас, во-вторых, даже в начале весны здесь просто тонны снега. Представьте себе, всего на сто метров выше, а такая разница. Кроме хруста сугробов, которые таяли и рассыпались, как фианиты по стеклу, не было слышно ни голосов моих коллег, ни пиарщицу хозяйства Барбару, ни самого Альберто. Пришлось нам всем идти и молча хрустеть снегом. В это время года внизу в Катании дневные температуры доходят до +25 °С, и на пляже можно загорать. Более того, если ты купался летом в Ладожском озере, то Ионическое море зимой покажется парным молоком. Здесь же на высоте 800 метров до конца февраля лежит снег. Тут настолько холоднее, что урожай собирают, как в Пьемонте, в октябре, в то время как вся остальная Сицилия точит секаторы с середины лета.

Тут настолько холоднее, что урожай собирают, как в Пьемонте, в октябре, в то время как вся остальная Сицилия точит секаторы с середины лета.

Посреди виноградника стоит древняя башня из камня, напоминающая эшафот. Если на нее забраться, сам себе кажешься либо палачом, либо убиенным – настолько мощная энергетика идет от этих булыжников. Самая популярная версия ее происхождения, что в Древней Греции здесь и было жертвенное место. И без того печальные, под этой башней лозы особенно угрюмы. Сейчас в сомельешных кругах не принято говорить «лоза должна страдать», это общепризнанный архаизм, но, извините, здесь происходит именно это. Только что сделали подрезку и сложили в кучу сухие побеги. На соседних виноградниках их сжигают, а здесь нарубают мелкими кусочками и используют как удобрение – никаких отходов.

Лозы совсем невысокие и, затянутые в подвязку, выглядят как бурлаки на Волге. Иногда в их рядах появляются пустоты: некоторые не выдержали сверхбыстрой «естественной» горной ирригации и холодов. Плотность здесь фантастическая: почти 7000 лоз на гектар, а на выходе всего пять тонн винограда, в то время как на остальных виноградниках Tascante – 5000 лоз и 6-7 тонн. Террасы – исторический и единственно возможный способ возделывать здесь виноград. Они задерживают воду и полезны для биоразнообразия, о котором Альберто готов говорить часами.

Ferrari без зеркал

Я никогда не любил триппу, итальянское блюдо из верхнего отдела желудка, по-нашему – рубца, и вообще не был поклонником блюд из требухи. Чтобы обстоятельно побеседовать, Альберто забронировал нам столик в мясной лавке со смешным названием Dai Pennisi и заказал гастрономический сет. Ну, вы, наверное, поняли, что он был с триппой. Отказываться от специалитетов – как от сала в украинской деревне – опасно. «Перед вами простая сицилийская кухня, – рассказывал Альберто, пододвигая джелатину (по-нашему холодец) из свиных внутренностей. – Все, что внутри свиньи, – на тарелке. Это вам не Россия, у нас нет черной икры». Сицилийская триппа, кстати, оказалась на удивление вкусной, а в конце подали кусок коровьего мяса, так что все прошло хорошо, но, скрывать не буду, я слегка понервничал. Как раз на триппу пришелся разговор о састейнабилити.

Потроха принято есть во многих районах Италии, но мне показалось, что у Альберто к ним особая любовь, он фанат безотходного производства. Так можно фанатеть от какой-нибудь рок-группы. «Вот вам идея, которая движет мной уже много лет: каждое действие в твоей жизни должно быть прозрачным. Я говорю об оценке влияния всех твоих действий на окружающую среду. Это как в японской философии кайдзен: все равны и все делают одно общее дело, не важно, большой ты человек или маленький. Если привить эту модель обществу, если ее осознают политики, то всем будет лучше.

Наш мир – это маленькая планета под названием Земля, которая крутится в космосе, как космический корабль, запущенный без пилота. Мы не смотрим на датчики, не корректируе­м параметры, а просто летим, куда нас несет. Это как ехать на Ferrari без зеркал заднего вида – безумие», – с легким нажимом начал он. На всех винодельнях, принадлежащих его семье, максимально чутко относятся к окружающей среде: уменьшают количество отходов и выбросов в воздух, почти не используют химию и медитируют на каждый квадратный метр своих природных богатств.

Все равны и все делают одно общее дело, не важно, большой ты человек или маленький. Если привить эту модель обществу, если ее осознают политики, то всем будет лучше.

В 2019 году компания Tasca d’Almerita второй раз получила органический сертификат SOStain/VIVA***, который оценивает производство по очень строгим критериям. Эта система разработана Министерством окружающей среды и защиты земель и моря Италии и оценивает на предмет угрозы природе буквально каждый шаг производителей. Для Альберто все это нечто вроде жизненного кредо. Когда я спросил, имеет ли смысл маленькой винодельне становиться «зеленой», если ее вклад в экологию будет копеечным, Альберто ответил: «Наша компания начала соблюдать принципы органического производства не только потому, что мы большие. Просто когда мы стали производить замеры и посмотрели на цифры, то поняли, почему наше вино в каких-то аспектах не дотягивает до идеала – именно по той причине, что оно не в ладах с природой. Органические практики действительно влияют на эти характеристики. Запомните: любое усилие – большой шаг. Если у вас нет времени на мысли о природе, это лишь признак дисбаланса в этом мире. Извините, я так много об этом говорю, что мои дети уже убегают от меня, когда слышат слово sustainability. Но это действительно важно».

Последний мой вопрос на эту тему был таков: «Как вы думаете, это действительно работает, или это только для успокоения сторонников экологии, которые сейчас в большинстве?». Ответ был следующий: «Думаю, уже поздновато что-то менять, нужно думать о том, что мы еще можем сохранить».

***SOStain – реестр сицилийских виноделен, работающих по принципам природосообразного ведения хозяйства и бизнеса. Ежегодно Tasca D’Almerita отчитываются обо всех технических данных каждого хозяйства. Эти отчеты лежат в свободном доступе в интернете. Собственно, компания Tasca D’Almerita и была одним из основателем программы SOStain вместе с хозяйством Planeta при поддержке университетов Пьяченцы и Милана.

Мы называем это «маленький»

Вечер подходил к концу. Канноли – это фирменный сицилийский десерт: трубочка из теста, внутри рикотта. Когда мне принесли такую, длиной сантиметров в 20, я похвалил местные канноли за внушительный размер, а Альберто с предельно серьезным лицом ответил: «Мы называем это "маленький"». Пришлось посмеяться вместе со всеми.

Тот вопрос про мафию я все-таки задал. Я дождался, пока мы додегустируем пятое вино, чтобы смягчить неудобный момент эффектом алкоголя, и спросил Альберто о связи его родственников с мафиозными кланами. Абсолютно серьезно говорю, без шуток, что в тот момент, как я этот вопрос задал, единственный посетитель кафе, дедушка весьма преклонного возраста, с грохотом уронил вилку, и повисла свинцовая тишина.

Я уже стал готовить свои ноги к тазику с бетоном, но Альберто вдруг оживился: «Да, мой прадед в 1943 году был связан с сицилийскими мафиози. Вместе с ними и с американской армией они прогнали фашистов. Кроме того, мой дед был сепаратистом, он хотел сделать Сицилию отдельным государством. До воссоединения Италии наш народ уже настрадался от Бурбонов, у нас было развито сельское хозяйство и были серьезные сепаратистские движения. После индустриальной революции в Италии все деньги и вся власть перешли на север страны, а мы оставались в захолустье. Рука власти не добиралась до нас, и местные организации были единственной силой, державшей все под контролем».

Дальше я спросил, существует ли мафия сегодня. Альберто продолжил: «Я думаю, мафия – это подход к жизни, нечто вроде состояния души, это менталитет. Они защищали бедных и брали под контроль то, что требовало порядка. Сейчас все поменялось. Я рос уже совсем в другую эпоху, когда о мафии только шутят. Раньше, когда я ездил по миру, продвигая свои вина, в разных странах подшучивали: "А, этот! Мафиозо сичилиано". В прошлом году, когда я получал для Tasca d’Almerita награду лучшей европейской винодельни от Wine Spectator, я понял, что нас давно уже никто так не воспринимает». Альберто говорил со знанием, с толком. И я понял, что этот менталитет, о котором он рассказывал, никуда не делся. Он жив до сих пор, он живет в некоторых сицилийцах.

Напоследок я спросил еще раз о гонках: «А если вы едете на быстрой машине и дорога вас подстегивает, включите ли вы "режим гонщика"?». Альберто оскалился: «Если машина гоночная, на ней опаснее ездить медленно, чем быстро. Есть опасность, что я усну, если буду тормозить».

Слева направо: Tascante Buonora 2018; Tascante Ghiaia Nera 2016; Il Tascante 2014

Вина отдельных крю из контрад

Tascante Buonora 2018

Карриканте 100%
Ферментация в стали
Выдержка 4 месяца в нейтральных емкостях.

Свежий, сочный, высококислотный карриканте с необычными проявлениями вулканической минеральности как в носе, так и во вкусе. Поскольку в составе почв Этны много серы и угля, аромат вина имеет очень н­еобычный, горелый характер.

Tascante Ghiaia Nera 2016

Нерелло маскалезе 100%
Ферментация в стали
Выдержка 12 месяцев в больших бочках из славонского дуба.

Для этого вина используют урожая с молодых лоз из трех контрад. Хотя это базовое вино, в нем уже есть тот самый несгибаемый характер сорта: оттенки горелостей и сушеного шиповника переплетаются с доступной, мягкой и сладковатой текстурой во рту. В аромате вино сложное, но его танины очень мягкие.

Il Tascante 2014

Нерелло маскалезе 100%
Ферментация в стали
Выдержка 18 месяцев в больших бочках из славонского дуба.

Вино со старых лоз из двух контрад: Щарануова и Пьянодарио. Виноградники посажены в 1960-е годы. Глубокое, округлое и изящное вино, сделанное в те времена, когда виноград с Этны семья Таска ферментировала в хозяйстве Regaleali.

Слева направо: Tascante Contrada Pianodario 2016; Tascante Contrada Sciaranova 2016; Tascante Contrada Rampante 2016; Tascante Contrada Sciaranuova VV 2016

Tascante Contrada Pianodario 2016

Площадь виноградника: 3,8 га
Высота 750 метров
Нерелло маскалезе 100%
Выдержка 12 месяцев в больших бочках из славонского дуба.

Почти 4 га участка – крутые террасы, выложенные камнем. Место очень живописное: с южной стороны вид на вулкан, с северной – на горный хребет Неброди. Почвы вулканической формации, возрастом до 15 000 лет, очень бедные: много гравия. Вода пронзает землю стрелой, как только попадает на поверхность. Вина с Пьянодарио – интеллектуальные. Перенявшее характер у холодного высокогорья, это вино не так экспрессивно в носе, но сложно во вкусе.

Tascante Contrada Sciaranova 2016

Площадь виноградника: 4,9 га
Высота: 730 метров
Нерелло маскалезе 100%
Выдержка 12 месяцев в больших бочках из славонского дуба.

В переводе с сицилийского «щара» (sciara) – застывший поток лавы. Несмотря на название «новая щара» ее почвам местами до 40 000 лет. Это известная контрада, в которой есть столетние лозы. Здесь расположены виноградники Андреа Франкетти и его легендарного хозяйства Passopisciaro. Вино со старейших лоз Tascante происходит отсюда же. Вина этой контрады округлые, нежные и мягкие, в носе больше специй. 

Tascante Contrada Rampante 2016 

Площадь виноградника: 4,6 га
Высота: 1100 метров
Нерелло маскалезе 100%
Выдержка 12 месяцев в больших бочках из славонского дуба.

Семья Таска купила участки в этой контраде вместе с винодельней. По сравнению с другими двумя контрадами в почве Рампанте очень мало камней и много того самого, с горелостями, «чернозема». Здесь растут более жизнеспособные, более активные и зеленые лозы, потому что пепел, как губка, впитывает воду и задерживает ее надолго. Вина с Рампанте сочные, фруктовые и ароматные. Этот стиль – полная противоположность винам с высокогорных участков Пьянодарио.

Tascante Contrada Sciaranuova VV 2016

Площадь виноградника: 4,9 га
Нерелло маскалезе 100%
Выдержка 12 месяцев в больших бочках из славонского дуба и в 300-литровых бочках из французского дуба.

Старейшие плодоносящие лозы, принадлежащие Tascante, расположены в контраде Щарануова и закрыты огромными воротами под амбарным замком. Их стволы настолько толстые, что их едва можно обхватить ладонями. Это вино – точнейшее выражение терруаров контрады. Лозы здесь очень сложно культивировать, потому что они посажены по старинке отдельными непривитыми кустами. Невероятная глубина вкуса и аромата.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №131.