Почему одни слышат в вине множество разнообразных ароматов, оттенков, тонов, нот, а другие нет. То есть слышат, конечно, например, ягоды, ваниль, цитрус, цветы, сливу, тропические фрукты, яблочко, ну еще скотный двор… Но никак не дым, графит, известь, орешки в ванильном сахаре, порох с имбирем, дичь, йод, нефть, лед, землю, яблонево-айвовый сад, мокрые камни и нагретый солнцем холст. В чем тут дело? Уж не лукавство ли это знатоков вина? Не прекрасное ли владение языком, извините за каламбур? Попробовал исследовать этот вопрос. А он, конечно, оказался совсем не простой, а вернее даже сказать, сложный и весьма многофакторный.
Прежде всего стоит начать с анатомических особенностей каждого индивида. Не стоит объяснять, что все мы разные, хотя и скроены по одному шаблону. И составные части обонятельного анализатора (наружный нос, носовая полость с обонятельной частью слизистой оболочки, площадь которой около 4-6 см2 (!), рецепторы, обонятельная луковица, проводящие пути, обонятельные центры головного мозга) в некоторой степени вариативны и могут отличаться размерами, формой, расположением и, конечно, функциональными возможностями. Это значит, что мы обоняем по-разному.
Не в меньшей степени на восприятие ароматов влияют состояние слизистой оболочки носа, ее кровоснабжение, ее сохранность и здоровье (грубые травматические воздействия раздражающих токсических веществ – резких запахов и испарений, даже имевшие место в прошлом, способны повреждать обонятельный аппарат).
Не секрет, что обоняние жителя современного мегаполиса, обитающего в пространстве не слишком экологичного пейзажа, в значительной степени притупилось. Добавьте к этому частые насморки, простуды, респираторные инфекции (про поствирусную аносмию даже не говорю) и аллергию, в которые всерьез вовлекаются верхние дыхательные пути, кои собственно должны улавливать, усваивать, кодировать и передавать информацию о растворенных в воздухе молекулах, и вы поймете, что от обоняния, которым обладали люди в доурбанистическую, в доавтомобильную, в дохимическую эпоху, мало что осталось.
По данным, несколько лет назад опубликованных журналом Science, теоретически человеческий нос способен различать до триллиона запахов (но вряд ли человек в состоянии все их определить, назвать и описать). При этом есть данные, что современный нос воспринимает лишь 30 % запахов – его обонятельные рецепторы блокированы выхлопами, выбросами, испарениями и смогом.
Ольга Бебекина © Сергей Ратанов
При этом человек активно пользуется обонянием, его нос различает от 2000 до 10 000 запахов и их оттенков. По способности воспринимать запахи всех людей условно разделяют на: макросматиков с тонким обонянием, микросматиков – тех, кто различает только явные, сильные, концентрированные ароматы и аносматиков – людей, почти или совсем не воспринимающих запахи (по счастью, таковых немного).
Никуда не делись «нюхачи» с гиперосмией – люди редкие, невероятно чувствительные, обладатели обостренного обоняния, способные различать значительно большее число запахов. Гиперосмия может быть физиологической особенностью, не доставляющей человеку-носу хлопот и естественным преходящим свойством, как, например, у женщин в предменструальный период или при гормональных изменениях во время беременности.
Обостренное восприятие запахов иногда заявляет о себе как симптом заболевания – эндокринного, неврологического, аутоиммунного. Мучительная обонятельная сверхчувствительность, совершенная непереносимость некоторых запахов, извращенное восприятие даже слабых, нейтральных или приятных ароматов (шизосмия) могут потребовать вмешательства медиков.
Не погружаясь в тончайшие физиологические нюансы восприятия запаха, стоит отметить феномен привыкания к аромату. Продолжительное воздействие запаха, его интенсивность, чередование множества запахов и попытка их улавливания, распознавания и понимания, например, после получаса пребывания в парфюмерной лавке, приводят к тому, что рецепторы адаптируются к раздражителю, обоняние притупляется, нос привыкает, человек «принюхивается» и перестает адекватно его воспринимать и различать. И для того, чтобы его работоспособность восстановилась, потребуется время.
Кстати, замечено, чем проще аромат, чем меньше в нем составных частей, разнородных молекул, тем быстрее он «истощает систему» и перестает улавливаться. Поэтому простые синтетические ароматы (освежители воздуха) человек перестает воспринимать через несколько минут, несложные природные ароматы (эфирные масла) через несколько десятков минут, а многокомпонентные, сложносочиненные ароматы (качественные духи) дают долгое, стойкое, многочасовое ощущение запаха.
Но вернемся к восприятию ароматов. Как и все другие физические возможности, восприятие ароматов у человека достигает пика в возрасте расцвета – в 20-35 лет. В этом нет ничего удивительного: способность улавливать запахи, а заодно и феромоны – аттрактанты (летучие непахучие соединения) дана человеку природой, как ни странно, не для любования вином, а прежде всего для поиска полового партнера и продолжения рода. В связи с этим небезынтересны научные наблюдения, которые сообщают, что при половом воздержании у человека возникает повышенная восприимчивость к запахам, как, впрочем, и при голодании и при некоторых строгих диетах.
В зрелом возрасте в процессе восприятия и трактовки запахов значительную роль начинают играть не инстинкты, страсть и эмоции, а человеческий опыт, кругозор, развитая способность к анализу, синтезу, логика, память. Но, в целом, с возрастом обонятельные возможности человека притупляются: вопросы продолжения рода, как правило, бывают решены и чувствительность рецепторов снижается.
С точки зрения обонятельной практики, стоит обратить внимание на ряд важных моментов. На восприятие запахов, так или иначе, влияют:
- Сон. После полноценного сна обоняние усиливается, становится тоньше, ярче.
- Солнце. Есть данные, что после принятия солнечных ванн, обоняние в течение часа может быть сниженным.
- Еда. Острая, пряная пища, специи, приправы, маринады способны блокировать рецепторы и снижать способность человека воспринимать другие запахи. Не буду говорить о том, что вкус и запах дополняют друг друга. Но замечу, что, с тем же успехом, они способны ослаблять и искажать друг друга. Кстати, рыба и блюда из нее притупляют обоняние, которое восстанавливается спустя час-полтора. Не в этом ли кроется причина устойчивой традиционной гастрономической пары – рыба плюс сдержанное в ароматике белое вино. Разумеется, сегодня хороший тон – ломать стереотипы и запивать рыбу красным, но учитывая вышеозначенный факт, есть вероятность, что ароматическое восприятие красного вина будет существенно обеднено. Еще момент – известно, что красное вино на некоторое время обостряет восприятие ароматов, а рыбному блюду это может не пойти на пользу.
- Курение сигарет снижает восприятие ароматов в среднем на треть. У поклонников трубки и сигар еще больше – дым цельного табака блокирует и вкусовые, и обонятельные рецепторы. Вероятно поэтому излюбленным сопровождением сигары являются коньяки, бренди, виски – крепкие напитки с выраженными, активно воздействующим (благодаря парам спирта) ароматом, способные кратко обострить восприятие.
© Valiant Made/Unsplash
- Кофе не влияет на восприятие ароматов, но, как было недавно выяснено, меняет вкусовое восприятие, подчеркивая ощущение сладкого и уменьшая горечь.
- Влажность воздуха/слизистой оболочки носа. Дыхание сухим воздухом помещений притупляет обоняние. Дабы полноценно работать, вбирая и растворяя молекулы аромата, слизистая оболочка должна быть влажной. Для этого как минимум нужно пить достаточное количество воды и следить за тем, чем мы дышим.
- Зрение. Иногда, для полного погружения в аромат и вкус вина, стоит закрыть глаза. Это помогает сосредоточиться и предельно сконцентрировать внимание. Так делают некоторые профессионалы.
Тренировать способность воспринимать винные ароматы можно. Разумеется, есть природный обонятельный дар, но воспринимая запахи осмысленно, регулярно и методично «нюхая», обоняя окружающий мир во всех его проявлениях, запоминая и создавая собственные ассоциативные связи, в винном бокале можно находить многое. Про способность образно излагать свои винные ольфакторные ощущения, обнаруженные нюансы, параллели, пересечения и открытия – писать не стану. Она соотносится с другими человеческими свойствами – живостью ума и даром рассказчика.
Фото на обложке: © Андрей Ковалев.