Как приготовить суши в домашних условиях

Для начала немного матчасти: суши (а правильнее, конечно, суси) – не равно роллы. Суши появились в Японии достаточно давно, а роллы в общеизвестном формате лишь в конце 80-х годов в США, в результате адаптации японского продукта под местную культуру. Добавление обжаренной, опаленной рыбы, кремчизов и других ингредиентов в роллы позволило сделать их более массовым продуктом, который распространился и в Европе. Технически «суши» – это заправленный рисовым уксусом рис, но чаще всего появляется второй ингредиент, свежая рыба. Они бывают разных форм, ведь в каждом из японских регионов свои разновидности. Но общая мантра – баланс всех ингредиентов, удовольствие от каждого кусочка.

Фото: © Архив SWN

Шеф-повар raw bar ресторана Amber Михаил Самонов делится тремя классическими рецептами, а шеф-повар ресторана Jun Артемий Лопатин рассказывает о быстрых в приготовлении альтернативах.

Как приготовить суши и с чем их лучше подавать

Хосомаки с лососем

Что понадобится (на 1 порцию):

• Водоросли нори – 2 г
• Рис отварной – 80 г
• Спинка лосося – 30 г
• Имбирь – 10 г
• Васаби – 3 г
• Соевый соус – 30 г

Приготовление:

1. Начинаем с риса – берем 1 кг (этого объема вам хватит на огромное количество экспериментов), промываем его под проточной водой, перебирая руками, чтобы ушла лишняя клейковина. Промываем до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Далее откидываем рис на сито и перекладываем его в емкость для варки. Лучше всего использовать мультиварку, добавляя воду в соотношении 1:1. Варим 35-40 минут на специальном режиме. По окончании варки перекладываем рис в другую емкость (по-японски – хангири), если есть пригар – его надо убрать.
2. Если мультиварки нет, варим в кастрюле в соотношении 1:1 с водой. После закипания воды убавляем огонь на самый минимум, закрываем крышкой и варим в течении 35 минут. Далее выключаем и оставляем на 15 минут настояться. Также перекладываем в другую емкость.
3. Добавляем 250 г соуса для риса* и перемешиваем. Оставляем остужаться на 10-15 минут.
4. Лосось нарезаем на длинные брусочки, толщиной 1 см и 20 см длиной.
5. На лист нори выкладываем равномерно рис, на середину кладем лосось, формируем ролл с помощью циновки. Режем на 6 частей. Сервируем имбирем и васаби. Подаем соевый соус.

Фото: © Ahtziri Lagarde/Unsplash

* Соус для риса можно приготовить самому.

Что понадобится:

• Рисовый уксус – 1 л
• Сахар – 1 кг
• Соль – 100 г
• Сяке сухое – 100 г
• Сок юдзу – 50 г
• Лимон – 1 шт.
• Комбу – 10 г

Приготовление: Соединяем все вместе, нагреваем до температуры 80 °C. Соус не должен закипать. Остужаем и процеживаем через сито. Соус необходимо хранить в холодильнике, можно использовать в течение месяца.

Урамаки с угрем

Что понадобится (на 1 порцию):

• Нори – 2 г
• Рис – 80 г
• Авокадо – 30 г
• Креветка тигровая – 2 шт.
• Копченый угорь – 50 г
• Унаги соус – 5 г
• Кунжут белый – 1 г
• Имбирь – 10 г
• Васаби – 3 г
• Соевый соус – 30 г

Фото: © Shutterstock

Приготовление:

1. Варим рис по тому же рецепту, добавляем соус.
2. Тигровую креветку не зачищаем, насаживаем на шпажку. Бросаем в подсоленную кипящую воду на 1 минуту. Вытаскиваем и остужаем с помощью холодной воды и льда. Далее очищаем от панциря, делаем надрез вдоль спинки, удаляем пищевод. Креветку просушиваем от излишков влаги.
3. На циновку выкладываем лист нори, сверху ровным слоем добавляем рис. Переворачиваем нори так, чтобы рис оказался снизу. На нори по центру выкладываем ломтики авокадо и креветки. Заворачиваем, придаем форму.
4. Угорь нарезаем тонкими слайсами. Выкладываем сверху на рис, придаем форму циновкой. Разрезаем на 6 частей. Смазываем унаги соусом, посыпаем белым кунжутом.
5. Сервируем с имбирем, васаби и соевым соусом.

Нигири с креветкой

Что понадобится (на 2 шт.):

• Тигровая креветка – 2 шт.
• Рис – 50 г
• Имбирь – 10 г
• Васаби – 3 г
• Соевый соус – 30 г

Фото: © Архив SWN

Приготовление:

1. Отвариваем рис по тому же рецепту с добавлением соуса для риса.
2. Тигровую креветку не зачищаем, насаживаем на шпажку. Кидаем в подсоленную кипящую воду на 1 минуту. Вытаскиваем и остужаем с помощью холодной воды и льда. Далее очищаем от панциря, делаем надрез вдоль брюшной части, удаляем пищевод. Креветку просушиваем от излишков влаги.
3. Берем по 25 г риса на каждую суши. Формуем в виде трубочки длиной 2 см, шириной 1,5 см. Кладем креветку сверху и придем руками форму. Сервируем с имбирем, васаби и соевым соусом.

Быстрые и легкие в приготовлении альтернативы

Для домашнего приготовления я бы порекомендовал попробовать сделать хэнд-ролл. Очень удобно, когда речь идет о вечеринке или семейном ужине. Можно подготовить любимые ингредиенты: огурцы, тонко нарезанную слабосоленую семгу. Это все заворачивается индивидуально каждым участником ужина в эргономичный кулечек и сразу поедается, пока нори еще хрустящие. Получается и отличный интерактив, и простое в приготовлении блюдо.

Еще уверен, что у многих дома есть небольшие рюмочки или маленькие бокалы, в которых можно делать так называемые cup sushi. Нигири, один из самых старых рецептов суши, – это буквально немного риса и рыбы на один укус. И в формате cup sushi можно реализовать ту же самую концепцию – комочек риса, 10-15-граммовый, с любым топпингом по вкусу. Это может быть огурец, сладкая кукуруза, гриб шиитаке или же слабосоленая семга или копченая скумбрия. Можно это все поместить в маленькую миску, либо в рюмку для саке, либо в какую-то пиалку для соуса и есть таким же образом – one bite. 

Нигири a la carte, Jun. Фото: © Lucky Group

И напоследок любимый мною рецепт, скорее даже подача. Есть такой вид суши, который называется шираши или баразуши. Это, грубо говоря, миска риса с морепродуктами, овощами, икрой или другим ингредиентами. Это блюдо подают на больших праздниках, где собирается вся семья, – и чтобы не тратить совместное драгоценное время, делают не «кусочки» для каждого, а большую миску, откуда все едят ложками.

Винный пейринг

С роллами и суши лучше всего сочетаются рислинги или вина северного стиля – это может быть Германия, Австрия, север Италии или Франции. К хосомаки с лососем подойдут гевюрцтраминер, мюскаде, вилляжное бургундское шардоне или модная Жюра – то есть вина с хорошей кислотностью, кремовой текстурой и ярким ароматом, которые подчеркнут лосось.

К урамаки с угрем рекомендую пышные вина из ЮАР или оранжи. Угорь – продукт с высокой концентрацией умами, поэтому вина с хорошей маслянистостью и танинностью составят ему замечательную пару.

К нигири с креветкой подают легкие и ажурные вина из Долины Луары или Прованса, также подойдут легкие игристые, петнаты. У креветки очень тонкий вкус – все вышеперечисленные вина будут подчеркивать его, но не перебивать.

Слева направо: Trimbach Gewurztraminer 2018; Marcel Martin Muscadet Sevre et Maine Les Roches Noires 2021; Giuaani Khikhvi Qvevri 2020; Château du Rouët Coeur du Rouët 2021

Рекомендации от шефов: как правильно выбрать рис, рыбу и соевый соус

Какой рис выбрать

Михаил Самонов: Рис надо брать круглозерный, твердых сортов и хорошо отшлифованный, тогда у него будет глянцевый цвет. Если взять длиннозерный, то рис будет ломаться и превратиться в кашу при вымешивании.

Артемий Лопатин: Самое сложное в этом процессе – правильно приготовить рис, и я настоятельно рекомендую выбирать для приготовления суши короткозерный рис, желательно японский.

На что обращать внимание при покупке рыбы

Михаил Самонов: Рыбу лучше всего брать охлажденную. В Москву свежая рыба приезжает по четвергам. Можно брать рыбу в гипермаркете Metro. Обращайте внимание на жабры лосося – они должны быть бордовыми и по запаху напоминать свежий огурец или арбуз. Зрачок рыбы должен быть яркий и прозрачный, не мутный, а сама рыба – упругая. После покупки чешую необходимо срезать, не зачистить! Ведь когда мы срезаем, волокна рыбы не ломаются, сохраняются структура и вкусовые качества. Так как в Москву рыба приезжает на седьмой день от момента вылова, ее желательно готовить сразу.

Фото: © Ca Creative/Unsplash

Артемий Лопатин: Я не стал бы покупать сырую рыбу для приготовления суши в домашних условиях по нескольким причинам: во-первых, в Москве сложно найти стоящий супермаркет, где продавалась бы качественная сырая рыба. Единственное – есть компания Global Trade, которая может доставить свежайшую рыбу и морепродукты. Но если нет времени, рекомендую покупать имеющуюся в общем доступе слабосоленую семгу – прекрасная жирная рыба, которая отлично сочетается с рисом.

Какой соевый соус лучше подойдет

Михаил Самонов: Соевый соус лучше использовать Kikkoman, три года ферментации. Он ближе всего к оригинальному рецепту.

Артемий Лопатин: Когда мы едим суши, необходимо помнить, что самое главное – это не рыба, а рис. Важно не испортить этот продукт, поэтому не нужно закидывать рис в соевый соус – это испортит его вкус. Из ингредиентов, которые мы добавляем в суши, в заправке нуждается лишь топпинг: рыба, овощи. Нанесите кисточкой тонкий слой соевого соуса на поверхность рыбы, но не на рис.

Фото на обложке: © Luigi Pozzoli/Unsplash.