Примечания
- «Мраморной» называют жирную говядину, в которой внутримышечный жир распределен так, что создает «мраморный» рисунок из белых прожилок. «Мраморизовать» при вальяжном содержании можно мясо разных пород коров (например, герефордов). Но если вам попался стейк из истинной японской мраморной говядины вагю, то забудьте про мощные новосветские вина и молодое бордо, которые так хороши к ангусу. К вагю закажем бургундию (например, жевре-шамбертен), кот-роти или бароло.
- Стейки из выдержанного мяса все чаще встречаются в топовых ресторанах, и выдержку можно найти не только 28, но и 199 дней. «Старые» стейки по ароматам становятся сродни очень старым сырам, в них будет и подлесок, и умами. Их-то, помимо понятной палитры драгоценных красных, советуют к дорогой белой бургундии и другим крутым шардоне мира, к белой роне и шампанскому блан-де-блан.
- И, кстати, британские ученые обнаружили, что полифенолы вина могут препятствовать накоплению вредного холестерина и его попаданию в кровоток.
- Из белых вин самое «стейковое» – шардоне.
Фото: © DWI
Премиальные классические стейки
(их лучше жарить без маринования до степени от rare до medium)
Жирные
Рибай – может быть без кости, с костью (ковбой), с длинной костью (томагавк), жир равномерно распределен, дает ореховый маслянистый аромат. Рибай часто подают с соусом из черного перца (в этом случае к нему по классике берут сира/шираз – сорт с выраженными «перечными» ароматами).
Рекомендуемые вина: красные вина Долины Роны / чилийские или южноафриканские ширазы (сира) / молодой каберне совиньон, в том числе российский / каберне фран.
Ти-бон – небольшие ти-боны, вырезанные ближе к голове, называются клаб-стейк, самые крупные ти-боны (дальше от головы) – портерхаус. Знаменитый флорентийский стейк из коровы породы кьянина – это портерхаус (так же, как и «кубанский стейк»).
Рекомендуемые вина: кьянти, брунелло ди монтальчино / риоха уровня Crianza или Reserva.
Фото: © Архив SWN
Менее жирные
Стриплойн (он же нью-йорк стейк) – самый ароматный, с выраженным брутальным мясным вкусом. Часто подают с неострым горчичным соусом.
Рекомендуемые вина: бордо / каберне совиньон из Тосканы / красные вина с Сицилии (сорта неро д’авола, мерло).
Филе-миньон – круглый стейк (медальон) из вырезки, почти без жира, считается самым «женским», нежный, без брутального мясного аромата. Его часто сочетают со сложносочиненными соусами.
Рекомендуемые вина: пино нуар / бургундское шардоне, в том числе и шабли / божоле / вальполичелла
Шатобриан – большой кусок из вырезки, запекается целиком. Подается с соусом беарнез.
Фото: © Ресторан «Воронеж»
Рекомендуемые вина: красная бургундия / выдержанное бордо (10-20 лет) / розовое шампанское или блан-де-нуар с длительной выдержкой.
Телятина – будь то ти-бон или рибай из теленка – розовое, нежирное, очень деликатное мясо.
Рекомендуемые вина: среднетелые фруктовые сочные красные – неббиоло (ланге, вальтеллина, гаттинара), дольчетто, нерелло маскалезе (этна), гренаш.
Советы
- К жирным стейкам степени прожарки rare лучше взять вино помоложе, например, между четырех- и десятилетним бордо выберите первое.
- К стейкам, жаренным на открытом огне, хорошо пойдет вино, выдержанное в американском дубе.
«Альтернативные» стейки
(можно предварительно замариновать, но не обязательно; степень прожарки от medium rare до well done)
Жирные
Мачете – тонкий и длинный стейк из диафрагмы. Рекомендуемые маринады: из лука или цитрусовых, с соевым соусом, ворчестером или бальзамическим уксусом.Стейк мясника – из мясистой части диафрагмы, неказистый на вид, с «кровяным» вкусом, близким к печени. Рекомендуемые маринады: на основе красного вина.
Чак-ролл – шейное филе, по вкусу близок к рибаю, но более жилистый, идеально подходит для шашлыков.
Рекомендуемые вина ко всем трем выше: премиальный аргентинский мальбек / новосветский шираз / монтепульчано д’абруццо, неро д’авола.
Фото: © Simple Group
Менее жирные
Фланк-стейк – стейк из пашины (брюшной части). Рекомендуемые маринады: винный уксус, чеснок, кинза в растительном масле (чимичурри).Рекомендуемые вина: аргентинский мальбек с недолгой выдержкой в дубе / саперави.
Денвер – самая нежная часть шейного отруба. Рекомендуемые маринады: вино, винный уксус, лук.
Рекомендуемые вина: карменер.
Пиканья – стейк из крестца с брутальной текстурой и насыщенным мясным вкусом.
Рекомендуемые вина: южноафриканский пинотаж.
Сирлойн – мягкое и ароматное мясо из поясничной части.
Рекомендуемые вина: мерло из Лангедока, Италии, России.
Фото: © Ram Ho/Unsplash
Рамп – жесткое, но ароматное мясо из задка. Рекомендуется мариновать восемь часов.
Рекомендуемые вина: южноафриканский пинотаж / шираз.
Совет
- К бургеру из говядины беспроигрышным вариантом будут новосветские красные вина: шираз, мальбек, зинфандель и т. д.
- К барбекю или асадо логичнее всего мальбек, шираз или пинотаж.
- Если вы маринуете мясо в красном вине, для сопровождения готового блюда стоит выбрать вино из того же сорта, просто чуть более высокого уровня.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №157.
Фото на обложке: © Архив SWN.