Свершилось! Наконец-то мы провели дегустацию, которую задумали по крайней мере 10 номеров назад. Времена менялись так стремительно, что с каждым номером идея дегустировать заменители мяса под безалкогольное вино казалась все менее гротескной. Шесть брендов искусственного мяса предоставили нам свою продукцию: фарши, сосиски, фрикадельки и котлеты.
Слева направо: Efko Food Hi; Welldone
Efko Food Hi
Компания предоставила бескомпромиссный фарш и фрикадельки. В дегустации и то, и другое оказалось в топе. Бренд-шеф компании Efko Геннадий Сухарев рассказал, что в их продукции нет глутаминовой кислоты, а растительный белок – из сои, гороха и риса.
Welldone
Растительное мясо этого бренда появилось на рынке в прошлом году. Их фарш со вкусом говядины очень похож по аромату и вкусу на настоящий, однако текстура – более мелкая. Соус больньезе из этого фарша получается почти идентичный оригинальному.
Слева направо: Beyond Meat; Moving Mountains
Beyond Meat
Знаменитый производитель искусственного мяса из Лос-Анджелеса. Качество этих продуктов безупречно, но у них очень по-американски яркие вкусы, которые выдают заменители мяса с первого носа. Самая популярная марка по количеству личных симпатий дегустаторов.
Moving Mountains
Этот бренд производит заменители мяса № 1 в Великобритании. Нам привезли фрикадельки и сосиски. В составе сосисок: семена подсолнечника, морковь и лук. На настоящие оказалось непохоже, но продукт очень самобытный.
Слева направо: неМясо; Greenwise
неМясо
Производитель замороженных полуфабрикатов из Костромы порадовал уровнем качества. Котлеты со вкусом говядины и курицы от этой марки очень похожи на мясные. В их составе – кориандр, куркума, имбирь, паприка, орегано, сушеные овощи.
Greenwise
Джерки (вяленое мясо) и волокна нарезанного филе обладали очень сильным, солоновато-глутаминовым тоном во вкусе, что хорошо сочетается с пряной азиатской кухней. На фоне всех собратьев, очень необычный продукт.
Мы попросили шеф-повара Bigati Bar Александра Захарченко приготовить блюда на основе этих продуктов, а сами отобрали вина самых полярных стилей, что смогли. Цель дегустации была – понять, могут ли заменители мяса, собственно, его заменять и работают ли с ним классические винные пары. Забегая вперед, сразу скажу: нет, не могут, и нет, не работают. Однако даже такой ярый противник всего искусственного, как ваш покорный слуга, проникся вкусами этих продуктов. Подтверждаю: в нужном гастрономическом контексте органическое мясо можно спутать с настоящим.
Есть и другая сторона медали: без хорошего гарнира и соуса подмена становится до боли очевидной. Доступные простым людям заменители мяса, коль скоро это пока не выращенная в пробирке мышца, совсем не похожи на мясо настоящее. Совершенно точно, что это отдельный продукт, живущий по своим правилам. У каждого бренда свой состав: где-то больше изолята соевого белка, где-то меньше глутаминовой кислоты, везде своя композиция специй и усилителей вкуса, везде, наконец, своя текстура. Вот почему котлеты со вкусом говядины запросто могут сочетаться с ароматическим, легким белым, а куриный фарш может пойти под австралийский шираз. Словом, продукт неоднозначный, категория спорная, но право на жизнь имеет.
Александр Захарченко
шеф-повар Bigati Bar
Растительное мясо намного легче готовить. Оно не прилипает к сковороде, и после него легче мыть посуду. С моей точки зрения, фрикадельки и фарш из заменителей мяса обладают хорошей сочностью и текстурой, а вот котлеты продукт мне непонятный. Наверное, они нужны, чтобы создать разнообразие для веганов, но на мясо это не очень похоже. В некоторых котлетах много непонятных мне компонентов, много пищевых добавок с маркировкой «Е». Однако некоторые производители подошли к созданию полуфабрикатов с умом. Иногда их не отличить ни по вкусу, ни по текстуре.
Эксперты дегустации:
- Анна Кукулина, независимый эксперт
- Алан Бигати, владелец Bigati Bar
- Ольга Бебекина, SWN
- Дмитрий Мережко, SWN
- Анна Шенгелия, SWN
Сет 1
Trimbach Riesling 2018 / Château du Rouët Coeur du Rouët 2019
&
«Курица» в ореховом соусе с болгарским перцем и грибами, «говядина» в азиатском соусе с овощами
Компания Greenwise предоставила нам образцы, очень похожие на кухню из китайского ресторана. Здесь и тонко нарезанная «говядина», и щедро приправленная «курица» – все с небольшой остротой и яркой специей. Шеф тоже почувствовал эту ориентальную ноту. К этим блюдам в пары мы поставили рислинг и прованское розе. Рислинг от Trimbach, благодаря яркой харизме, подошел больше. Розе, к сожалению, потерялось.
Ольга Бебекина: Я не понимаю, какое из блюд должно пахнуть говядиной, а какое курицей. Для меня они, честно говоря, одинаковые. Похоже на обрезки для шаурмы. Куриные с этой точки зрения имеют больше прав на существование.
Дмитрий Мережко: Что курица, что говядина – одинаковые по текстуре. С рислингом хорошо, но он намного мощнее блюда, и смывает все вкусы.
Алан Бигати: Для меня сегодняшняя дегустация – открытие. Сначала я думал, что будет жуткая трешатина, но попробовал и понял, что многое вполне вкусно. Рислинг сюда заходит очень хорошо.
Сет 2
Elivo Zero Zero / Two Hands Angel’s Share 2019
&
Котлета из «говядины» с салатом чука и маринованным имбирем / «Свиная» котлета с пюре из белой фасоли и острым маслом / Сосиски с овощами гриль
Если применить в этой ситуации знаменитую гастрономическую теорию о том, что танины связывают животный белок и «очищают» язык, доставляя дегустатору огромное удовольствие, станет понятно, что заменители мяса – они именно заменители. Чтобы очистить рот от растительных белков, не потребуется ядреное красное, достаточно капли розе. Яркие и танинные вина с этими продуктами не работают абсолютно. Как, впрочем, и «сухое» безалкогольное вино из темпранильо с 20-летних лоз.
У безалкогольных вин нет регламента производства, и понятие сухости очень размытое. Вино, скорее, было сладкое. Словом, этот сет оказался по большей части настоящим фиаско и подтвердил еше раз, что растительное мясо – это никакие не заменители, а самостоятельный продукт.
Анна Кукулина: Котлеты напоминают те самые «столовские», сделанные из фарша с хлебом. Шираз давит их своей мощью. Основная проблема этого фарша в том, что он очень сухой, и при приготовлении вода уходит еще сильнее. Нужны вина, которые могут прибавить котлетам сочности. В сосисках Beyond Sausage совершенно точно есть карри, куркума, зира и еще что-то пряное.
Ольга Бебекина: К сожалению, растительное мясо нельзя сделать сочным, если не добавлять соус. У «Эфко», кстати, получилась жирненькая, сочная такая котлетка. Если бы мне не сказали, что это заменитель мяса, я бы и не подумала.
Алан Бигати: Сосиску Beyond Meat нужно готовить. В составе карривурст она была бы идеальна. С ширазом, кстати, сочетается неплохо.
Сет 3
Codorniu Zero / Ruggeri Prosecco Giall’oro
&
Джерки со вкусом курицы, говядины, баранины и грибов
Кусочки вяленого «мяса» от компании Greenwise позиционируются как отличные снеки и стартеры. Их не нужно готовить, можно есть прямо из пакета. Мы попробовали их под два вида игристого вина, причем одно из них – безалкогольное. Из-за солености самих закусок невольно появились ассоциации с пивом. Безалкогольная кава, кстати, очень хорошо сделанная, со всеми винными нюансами, но без алкогольных «яиц», напоминала лимонад с тонким перляжем и была слишком цветочной, а хрестоматийное просекко Giall'oro ко всеобщему удивлению – заиграло.
Анна Кукулина: Джерки довольно острые и не особо сочетаются с игристым. Под них хочется пить лагер. Те, что со вкусом грибов, напоминают, действительно, подсушенные вешенки, засыпанные глутаматом. В целом, я не вижу разницы с животным прототипом, та же белковая масса с пряностями.
Дмитрий Мережко: Мне понравилось сочетание куриных закусок с кавой. Они сладковатые и играют с кислотой кавы. Говядина мне понравилась сама по себе. Она очень питательная. Похожа на боттаргу.
Ольга Бебекина: Обычно люди, помешанные на ЗОЖе, смотрят на состав продукта. Я думаю, они неприятно удивятся, если посмотрят на состав этих штук.
Сет 4
Luigi Bosca Malbec 2018 / Bertani Valpolicella 2019
&
Фетучини из трех видов фарша с соусом болоньезе / Фрикадельки из «говядины» в томатном соусе по-сицилийски
Пожалуй, эта часть дегустации была самой важной для заменителей мяса. Здесь для приготовления двух блюд использовались три бренда (Welldone, Beyond Meat и «Эфко») и все оказались на высоте. Именно в контексте прекрасно приготовленного шефом соуса больньезе текстура и ароматика наших продуктов получается «в кассу». У мальбека было слишком много танинов, а вот вальполичелла прекрасно справилась с задачей – оттенить сложность происхождения продукта и подчеркнуть его вкусовые качества. Так же она справилась и с фрикадельками.
Алан Бигати: Фарш «Эфко» Хайбиф показался достаточно вкусным. Ощущается, как мясной. Только там многовато овощей. Если бы мне принесли такое блюдо вслепую, я бы не заметил подвоха.
Ольга Бебекина: У фарша Beyond Meat во вкусе есть какой-то сигнал, говорящий красноречиво, что это не настоящее мясо. Фрикадельки «Эфко» отлично играют с вальполичеллой, полное ощущение, что мясные. Мне кажется, вегетарианцы не смогут это есть, потому что слишком похоже на настоящее.
Дмитрий Мережко: Если фарш запрятан за соус, он очень похож на мясо. Разные составы фаршей по-разному играют, но в целом, они хороши. У Beyond Meat есть какой-то дымный, бургерный оттенок, напоминающий о гриле.
Анна Кукулина: Британские фрикадельки Moving Mountains сделаны в некоем жирном стиле, явно с учетом национального гастрономического колорита. «Эфко» появились совсем недавно, и видно, что они учли все ошибки предыдущих брендов. С вальполичеллой наши фрикадельки хороши, английские – более или менее.
Выражаем благодарность Алану Бигати и Bigati Bar за помощь в проведении дегустации.
Bigati Bar: ул. Земляной Вал, 1/4 с1
Фото на обложке: © Impossible food.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №138.