До 20 сентября проходит всероссийский фестиваль авторской пиццы «Пиццайолофест». В нем участвуют московские Leo, «Пикник» и Magritte; петербургские Tondo и La Biga; сочинские «Четыре сына», Lino italiano Bistro и NN.8; нижегородский Pinci; казанский Croccante; уфимский Casablanca; омская «Остерия Пиццот»; пермский «Лечо»; тверская Felicita; «Траттория Dito Italiano» из Йошкар-Олы; Salsa из Ставрополя; Dune из Реутова; «Итальянцы» из Брянска; «Сыр в масле» из Углича и геленджикский «Венский Двор».
В течение двух недель шефы-пиццайоло в 50 ресторанах страны представят гостям более 120 авторских пицц – от классических итальянских сочетаний до смелых экспериментов. Например, пиццу с карпаччо из говядины, черной икрой, пармезаном и белым трюфельным маслом. Или с карпаччо из цукини, краш-томатами, каперсами и артишоками.
Победителей объявят на форуме «Лучшие в индустрии. Пальмовая ветвь», который пройдет в московском пространстве Connect 30 ноября.
А пока пиццайоло выясняют, чья пицца лучше, «Ъ. Сомелье» решил разобраться с другой непростой задачей: какое российское вино действительно способно подружиться с пиццей?
Специально к фестивалю издание собрало винных экспертов в ресторане Leo в Хамовниках. За одним столом оказались Светлана Ломсадзе (Vino.ru), Юлия Макарова («МинВин»), Виктория Мамичева (VIC), Павел Кириллов («Главвино», WineIt), Владимир Косенко (Wine State), Роман Лошманов («Вечерний Лошманов»), Антон Обрезчиков («Ъ. Сомелье»), Светлана Великанова («Але, я на банкете») и Анна Бебекина (SWN).
Эксперты хрустели пиццами с самыми разными начинками, запивали их российскими винами и оценивали сочетания по пятибалльной шкале. В результате выяснилось: у пиццы характер сложный и далеко не каждое вино способно его выдержать.
Главным фаворитом вечера стала пицца с черным трюфелем и белыми грибами в паре со «Скалистый Берег Блан де Нуар Экстра Брют 2021» – сочетание получило максимальные 5 баллов.
Пицца с кантабрийским анчоусом и страчателлой
Villa di Alma Col Fondo Extra Brut 2023 – 3 балла
Игристое на основе шардоне немного потерялось на фоне соленых анчоусов и жирной страчателлы.
Усадьба Маркотх Алиготе 2025 – 4 балла
Здесь ситуация оказалась обратной: уже пицца немного осунулась на фоне яркого вина.
Фото: © архив пресс-службы
Со страчателлой, пармезаном и тет-де-муаном
Idolo Blanc de Blancs – 4 балла
Гармоничная пара: оба участника достаточно крепкие и заметные, но жирность сыров вино уверенно берет под контроль. Правда, некоторые эксперты сочли, что ему еще лучше было бы с предыдущей пиццей – той, что с анчоусами и страчателлой.
Бельбек Мускат Оранж 2024 – 2 балла
Союз не сложился. Во рту сначала случился яркий всплеск муската, а затем сыры полностью перехватили инициативу.
Гунько Розе 2024 – 2 балла
Экспертов отпугнула шершавая горчинка, которая появилась именно в сочетании с пиццей.
С черным трюфелем и белыми грибами
Скалистый Берег Блан де Нуар Экстра Брют 2021 – 5 баллов
Единогласно лучшая пара вечера. Сложный умами-вкус грибов, яркий аромат трюфеля и классическое игристое сложились в длинную, многослойную и действительно интересную композицию.
High Roof Orange 2023 – 3 балла
Яркий цитронный магарача оказался слишком самостоятельным – он немного затмил вкус пиццы. Некоторым экспертам и вовсе показалось, что интерес вина к этой паре оказался слишком недолгим.
Николаев и Сыновья Пино Нуар 2024 – 4 балла
Пино нуар оказался кстати: красиво переплелся с грибами и подчеркнул их ноты, напомнив об осенних листьях, прикрывающих шляпки грибов на лесной поляне.
Эксперты отметили, что благодаря пицце вино воспринимается несколько иначе, а вкус самой пиццы становится богаче.
Фото: © архив пресс-службы
«Маргарита» с моцареллой фиор ди латте, пармезаном и конкассе из помидоров
Гаврас Левокумский 2022 – 4 балла
Крымское красное из ставропольского сорта народной селекции оказалось комплиментарнее без пиццы. В сочетании с томатами вино будто запуталось в их колючих объятиях.
Селлар Мастер Санджовезе 2023 – 3 балла
Санджовезе оказался слишком серьезным и внушительным для сырной пиццы. Словно отношения с серьезными намерениями, которые так и не удалось довести до конца.
Бельбек Санджовезе Резерв 2023 – 3 балла
Томаты дали горчинку во вкусе, и это не скрасило ни вино, ни сыр.
Фото: © архив пресс-службы
С халяльной салями, перцем чили и конкассе из помидоров
High Roof Glou-Glou 2024 – 4 балла
Острая пицца заглушила яркий саперави в модном стиле. Хотя нашлось и противоположное мнение: сочетание вполне удалось, особенно если вина будет побольше, а кусочки пиццы – поменьше. «Вино дополняет мясной вкус пряной салями и выравнивает ее остроту», – отметили эксперты.
Здесь еще лучше показали бы себя пино нуар «Николаев и Сыновья» и левокумский от «Гавраса», предположили в «Ъ. Сомелье».
Усадьба Сенетх Шу-Шу 2024 – 4 балла
Мощный розовый стопроцентный саперави принимает на себя удар остроты, но та быстро раздевает вино, во многом забирая его очарование.
Гай-Кодзор Мурведр Red Klёn 2022 – 3 балла
Острота пиццы выводит алкоголь на первый план. Фруктовость вина оказывается очень кстати, но, как бы ни было неловко перед винными энтузиастами, здесь пиву все-таки досталась бы более убедительная роль.
Фото: © архив пресс-службы
С грушей, горгонзолой и сотами с медом
Semillon de Gai-Kodzor 2024 – 4 балла
Сладкое белое хорошо оттеняет почти десертную, невесомую пиццу и становится полноценным партнером для сыра, фруктов, меда и грецких орехов.
Впрочем, главный вывод дегустации оказался простым: пицца – не та партнерша, к которой можно прийти на свидание с первым попавшимся вином. Здесь придется учитывать все: жирность сыра, соленость анчоусов, остроту чили, сладость груши и, конечно, характер самого вина.
Фото на обложке: © архив пресс-службы.