Уже не guilty pleasure: игристое и чипсы

Чипсы – что за зверюшки

В первую очередь это картофельные ломтики, обжаренные в масле. Во вторую – овощные ломтики (от морковных до томатных, от сельдереевых до свекольных), сублимированные или обжаренные в масле. В третью – сублимированные фруктовые ломтики, но наше исследование их не затронуло.

По способу производства чипсы четко разделены на нарезные, когда картофель или другой овощ «слайсят», и экструдированные или прессованные из муки нескольких видов (картофельной, кукурузной). Для первых используют несколько особых сортов картофеля, крупные клубни (впрочем, небольшие производители пускают в ход любые). Вторые отличаются одинаковой формой, размером, рифленым рисунком – что очень выгодно для упаковки и транспортировки, а также эстетично для сервировки. 

Кстати, ответственные производители пакеты с чипсами наполняют азотом, чтобы продукт не окислялся и меньше травмировался в дороге. Партии чипсов для районов высокогорья, где воздух более разрежен, выпускают со сниженным давлением, чтобы «подушки» не лопались. То есть «надувательство» не касается объема продукта в упаковке.

Основных вкусовых направлений у чипсов пять: соленые (или оригинальные), морские, мясные, со специями и молочные (сметана с луком, зеленью, грибами и т. д.).

Это не окончательная классификация вкусов. Например, шведы придумали чипсы «с запахом белки». В Европе подкинули в общую копилку сладкие вкусы: шоколадные и капучино-чипсы. Встречаются чипсы со вкусом огурца, водорослей нори. Существуют чипсы со вкусом просекко, пепси или пива. Чисто российский вклад в культуру чипсов – вкусы с холодцом и с красной икрой, которые понятны и близки исключительно нам. 

ЗОЖ-запрос на чипсы удовлетворили версией «из печи», в которой на 50% меньше масла. Да, эти чипсы практически «сухомятные». Кстати, в панели оценок есть такая графа, как «Маслянистость», она у разных марок отличается, но в любом случае масло не должно стекать с ломтиков.

В панели оценок был и такой показатель, как размер чипсов: при том, что в большинстве упаковок встречается полный беспредел, от «канцелярских кнопок» до вполне лопушков, есть некий международный стандарт в 4-5 см. Но главное требование – чипсы должны помещаться в рот.

Фото: © Пресс-служба Wineincognito

Даешь чипсы к вину!

Подбодрить исследователей перед многочасовым трудом взялась Татьяна Селиванова (директор школы Fort Wine), с чьих слов стало ясно: чипсы + игристое = судьба. Из ее захватывающей лекции запомнилось:

• Чипсы – это яркие вкусы, которые смывают вино с высокой кислотностью, поэтому игристые идеально подойдут.
• Кислотность игристого повышает аппетит, поэтому в сочетании с чипсами его хорошо подавать в качестве аперитива. Этим часто пользуются европейские рестораторы.
• Чипсы подходят к легкими винам, но и для танинных тоже можно подобрать сочетания. Чипсы всегда соленые, а танины на фоне соли смягчаются.
• Полусладкие вина смягчают пряность чипсов.
• Фруктовость вина гасится умами, стоит учитывать это при выборе сочетаний.
• Для вин с высоким алкоголем лучше всего подойдут сладкие вкусы.
• Стоит выбирать вина с выраженной минеральностью, если хотим снизить жжение во вкусе.
• Самые популярные вкусы для сочетаний – обычные чипсы с солью и краб (они более мягкие и нейтральные).

Процесс исследования

Если с оценкой вина на базе Wineincognito винные специалисты уже знакомы, она более-менее универсальна и понятна потребителям, то для оценки такого неоднозначного продукта, как чипсы, а также его сочетаемости с игристыми пришлось использовать весь профессионализм. Не все доверяют свое здоровье чипсам, не все верят в их дружбу с высокой материей игристого вина. Поэтому процесс слепой дегустации проходил следующим образом.

День первый:

• 1-й этап. Дегустационная оценка 20 образцов игристых вин с использованием онлайн-платформы Wineincognito.
• 2-й этап. Дегустационная оценка 20 образцов чипсов по панели SnackIncognito (категория «Чипсы»).
• 3-й этап. Оценка идеальных сочетаний игристых вин и чипсов.

Среди игристых позиций были представлены: шампанские, креманы, кава, франчакорта, просекко, ламбруско, российские игристые.

Все чипсы были поделены на пять вкусовых категорий: соль, краб, сыр, сметана, паприка.

День второй:

• К игристым винам были добавлены сладкие – асти.
• К картофельным чипсам с теми же вкусами были добавлены овощные: свекольно-картофельно-редьковые (микс), морковь, томат, батат.

Выводы:

1. По количеству полученных баллов наилучшим сочетанием стало шампанское с чипсами со вкусом краба.
2. Чипсы с крабом подтвердили, что они – наилучшее сочетание со многими видами игристых вин.
3. В исследование были добавлены разные овощные чипсы, по итогу в ТОП сочетаний непредсказуемо попал томат.
4. Как показало исследование, сочетание чипсов с асти получило меньше всего баллов.

Из услышанного на дегустации

Большинство отметили «томатный хит», который сочетается с большинством образцов игристого и к тому же немаслянистый. Но у этих чипсов есть «подстава» – их вкус варьируется от сладкого до соленого, видимо, специфика производства. И спасает их только высокая кислотность. Сырные же чипсы тяготеют к классическим версиям игристого.

Олеся Рябова («Окей»): «Краб сочетается со многими игристыми, но со сладкими проваливается – получается дисбаланс. Такой разрыв шаблона: томатные чипсы – почти универсальный компаньон с игристыми. Более всего удивили сметанные вкусы с классическими игристыми вроде кавы и шампани».

Александр Фомичев (Wine More): «Краб оба раза подтвердил свою универсальность. Интересна сладко-соленая история в сочетаниях».

Александр Фомичев. Фото: © Пресс-служба Wineincognito

Николай Утебеков («Винотерра»): «Много нового для себя открыл. Сыр показал большую палитру сочетаемости, чем ожидаемый краб».

Валерия Труфакина (SWN): «В первой дегустации преобладали чипсы с выраженной соленостью, и в целом они лучше сочетаются с игристыми, которые нейтрализуют их чрезмерность и по соли, и по маслу. И вообще, игристость вина хорошо чистит нёбо. Овощные на их фоне выглядят вяло и так же точно не добирают характера в сочетаниях. Зато они хорошо сочетаются с фруктовым розе и полусладким мягким игристым вроде асти».

Сергей Смолин (эксперт): «Немного спутал карты и тот факт, что чипсы были не только картофельными, но и кукурузными (начос), а сравнивать их "в лоб" довольно сложно. Сказались и некоторые предубеждения ряда экспертов в отношении начос, отчасти поэтому в финале их не оказалось. И нелюбимые мной чипсы "из печи" в финал не попали, хотя, подозреваю, они тоже могли бы хорошо сыграть в сочетаниях. Здесь кроется основной минус такой системы оценок: чипсы сами по себе и в сочетании с игристым вином проявляют себя совершенно по-разному».

Андрей Зотов (блогер): «Универсальный игристый компаньон – розе, а среди чипсов – крабовая тема».

Владимир Глухов (кавист): «Опыт показывает, есть большое количество закусок, которые лучше подходят к игристым, но отмечу: розе универсальнее, чем белое, классика универсальнее акратофорного, а тем более игристых с ароматическими сортами. Не разделяю томатных восторгов – я бы каждому поклоннику дал пару бутылок игристого и связку этих чипсов, посадил бы перед сериалом и сказал: съешьте. Уверен, умяли бы традиционный сыр или краба с классикой».

Алексей Соловьев (эксперт): «Однозначно могу сказать – соседство в супермаркете чипсов и пива нужно расширять игристыми винами. Поскольку такое сочетание существует и может иметь свою гармонию. Хочу подтвердить – крабовые чипсы удивительно хорошо сыграли, соленые неплохо смотрятся, томатные явно приглашают посмотреть на себя под каким-то другим углом. Будем продолжать исследования сочетаемости разнообразных продуктов с вином».

Итоги исследования

1-й день. ТОП лучших игристых вин в каждой категории:

• Lanson Black Label Brut – 88 баллов 
• Jean-Baptiste Adam Crémant d'Alsace AOC Rose Brut – 87 баллов 
• Bodegues Sumarroca Cava Gran Reserva Brut Nature – 87 баллов 
• Casa Defra Prosecco Spumante Brut – 83 балла 
• «Золотая Балка Балаклава Пино Нуар Розе Брют» – 83 балла 

ТОП лучших чипсов в каждой категории:

• «Lay's Nature средиземноморские травы» – 70 баллов 
• «Pringles краб» – 68 баллов 
• «Lay's Nature мягкий сыр и прованские травы» – 69 баллов 
• «Lay's сметана и лук» – 69 баллов   
• «Lay's бекон» – 69 баллов 

ТОП лучших сочетаний:

1. «Золотая Балка Балаклава Пино Нуар Розе Брют» – «Pringles краб»
2. Casa Defra Prosecco Spumante Brut – «Pringles краб» 
3. Bodegues Sumarroca Cava Gran Reserva Brut Nature – «Pringles краб» 
4. Jean-Baptiste Adam Crémant d'Alsace AOC Rose Brut – «Pringles краб» 
5. Lanson Black Label Brut – «Lay's Nature средиземноморские травы»

2-й день. ТОП лучших сочетаний:

• Casa Defra Prosecco Spumante Brut – краб и сыр
• Bodegues Sumarroca Cava Gran Reserva Brut Nature – краб и томат
• Cremant de Bourgogne Brut Terroir des Fruits Rose Andre Delorme – краб и томат
• Ca' del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige Edizione 43 Brut – краб и сметана/лук
• Lanson Black Label Brut – краб и сыр 
• Chiarli Lambrusco dell'Emilia Amabile (полусладкое) – краб и сметана/лук
• «Золотая Балка Балаклава Пино Нуар Розе Брют» – сыр и краб 
• Asti Canti – томат и сыр

Фото на обложке: © Пресс-служба Wineincognito.