С чего начались ваши отношения с грибами?
Я родилась на Урале, и походы в лес за грибами – это одно из самых ярких воспоминаний детства. Примерно с пяти лет я знала все основные виды грибов, растущие у нас, отличала съедобные от несъедобных, умела находить грибные места в лесу. Этим навыкам меня учили мои бабушка и дедушка: мы часто выезжали далеко в область, где были лучшие грибные места, и целый день проводили в тихой охоте, попутно не забывая про землянику и дикую клубнику.
Но запоминающимся был не столько сбор грибов, сколько их обработка и приготовление. Весь улов высыпали в ванну – бывало, ее заполняли до краев, вооружались зубными щетками и несколько часов проводили за чисткой. Нередко это были грузди, часть которых уходила на суп – груздянку, а другая – на традиционную засолку. Моменты, когда вся семья собиралась за общим делом, бесценны, и я до сих пор с любовью вспоминаю это время.
Фото: © Из личного архива Светланы Добрыниной
За что любите грибы как сомелье?
Недавно мы с моим коллегой и хорошим другом Сергеем Аксеновским провели винный ужин на грибную тему. Она всегда тесно связана с воспоминаниями из детства – особенно если ты с Урала, а мы все оттуда, включая шефа, который создавал сет. Ужин прошел великолепно, в процессе создания гастропар мы нашли несколько очень крутых и нетривиальных сочетаний – например, заливное из грибов и оранжевый мускат.
Грибы – невероятно гибкая и подвижная категория в гастрономии, аккуратно ложащаяся на принцип сезонности. Они делают интереснее и насыщеннее любое блюдо, помогают развить воображение сомелье, ведь в зависимости от способа приготовления и соуса могут сочетаться с любым вином.
У нас в Selfie довольно много сезонных грибных блюд, но есть абсолютно гениальный десерт – мороженое из белых грибов с вареньем из черных лисичек. Десерт одновременно сочетает в себе деликатную сладость, ярко выраженную умамность и едва уловимую, аккуратную соленость. А черная лисичка, она же вороночник рожковидный, – вообще уникальная история. Помимо вкусовых качеств этому грибу приписывается какое-то невообразимое количество целебных свойств. Мы подаем десерт с ратафией из Шампани от Henri Giraud – маслянистая ореховая сладость мистеля вкупе с живой прохладной кислотностью отлично дополняют его.
Фото: © Из личного архива Светланы Добрыниной
Грибов сотни видов, как без глубоких познаний сориентироваться?
Все базовые знания о грибах я получила от моей семьи. Там, где грибные традиции тесно связаны с семейным бытом, всему обучаешься, просто наблюдая за старшими. Позже я подключила дополнительную литературу, стала послеживать за сообществами грибников в соцсетях.
Итак, все грибы делятся на съедобные, условно съедобные (которые обязательно нужно обрабатывать термически перед употреблением) и ядовитые. Важно знать, какие грибы являются наиболее типичными для вашего региона, и не пытаться собирать все подряд, а если возникает малейшее сомнение – выбрасывать.
Еще одна важная деталь: у многих съедобных грибов есть ядовитые двойники. Чтобы при первичном осмотре обнаружить «шпиона», необходимо разложить улов по категориям (подосиновики, подберезовики и так далее). Двойник сразу будет выбиваться из общего ряда.
Фото: © Из личного архива Светланы Добрыниной
Чтобы классифицировать грибы, нужно заглянуть под шляпку. Три основных категории – губчатые (белые, подберезовики, подосиновики), пластинчатые (вешенки, шампиньоны, опята) и сумчатые (сморчки, строчки и трюфели). Для всех грибов есть свой определенный сезон, что значительно облегчает задачу идентификации.
Ваш любимый гриб и связанные с ним воспоминания?
Невероятно люблю собирать подосиновики. На Урале их растет немало, но обнаружить в детстве красную шляпку среди орды подберезовиков и сыроежек было настоящим счастьем.
Не так давно впервые побывала в Карелии, где среди чудесных, поросших седым ягелем лесов подосиновики выделяются особенно ярко, и я испытала поистине детский восторг, собирая их. К тому же плотная и мясистая структура этих грибов шикарно проявляется в традиционной «жарехе» и круто сочетается с легким красным вином с профилем северных ягод и подлеска: пино нуар из Бургундии, неббиоло из северного Пьемонта, сочный осенний флоральный кабфран из Луары.
Фото: © Из личного архива Светланы Добрыниной
Есть ли общее правило при подборе вина к грибам?
Про ярко выраженный умами, плотную белковую структуру, длительную термообработку для лучшего усвоения мы все слышали миллион раз. Правил уже давно нет – мы экспериментируем, как хотим. Но можно обозначить несколько моментов.
- Смотрим на исходный гриб – его вкус и текстуру. Есть грибы нейтральные, которые забирают вкус соуса и поддаются любым манипуляциям. Есть ароматичные, яркие, самобытные, требующие к себе особенного подхода. Есть те, которые при обработке становятся мягкими и маслянистыми, есть упругие и хрусткие. И есть грибы-парфюм, например трюфель, которые видоизменяют любое блюдо, только лишь слегка соприкоснувшись с ним.
- Смотрим на способ обработки и вспоминаем базовые принципы эногастрономии. К жареному/грилю добавить дуба и структуры, к маринованному/соленому – скин-контакта и ароматного (возможно, с остаточным сахаром, если мы имеем дело с острым маринадом). Крудо из грибов требует больше внимания, здесь смотрим на то, чем дополнен чистокровный умами: возможно, стоит добавить кислотности и струны (вспоминается крудо из белых грибов с оливковым маслом и пармезаном). Пате хочет танина и кислотности (вспомним про субтильный красный кото шампенуа), сливочная история/тесто притягивают соответственно подобные себе маслянистые вина с активной выдержкой на осадке либо, напротив, полнотелую пронзительную шампань на базе красных сортов.
- Стоп-категорий не существует. Там, где не работает вообще ничего, берите биологическую выдержку. Многообразие хересов и их хтоническая сила, покрывающая любые самые сложные вкусы, спасает всегда. Это правило действует, особенно когда говорят: «А вот здесь нужна водка!» Если не хочется крепленого – берем Жюру, старую белую Риоху либо те чудные тихие вина из паломино фино под флором, которые делает Рамиро Ибаньес (Cota 45).
Фото: © Annie Spratt/Unsplash
Если бы у вас была возможность оставить только одну пару, что бы это было?
Я являюсь преданным фанатом лисичек (кстати, в Челябинской области они редкие гости, поэтому познакомилась я с ними гораздо позднее). Люблю их за деликатность, прекрасную плотную структуру, восхитительный слегка парфюмированный аромат и островато-пряный вкус. Всегда хочется максимально подчеркивать их нежность, нивелируя доминанту умами пронзительной струной кислотности. Моя любимая сезонная пара – лингвини с лисичками в сырной эмульсии с небольшим количеством боттарги в паре с белым сомюром, например L’Insolite от Thierry Germain.
Подберезовик
Начнем с самого распространенного в уральской полосе гриба. Его еще называют «обабок» (особенно это касается более вызревших особей). При любом способе приготовления дает нежную, тающую во рту текстуру и насыщенный вкус – многим из нас он напоминает детство, вспоминаются грибной суп, жареха, пироги и другие традиционные блюда домашней кухни.
Нежный и деликатный, просит среднетелого сливочного, умеренно кислотного – с семечками, маслом и пряностями. Подаем белую риоху Allende Blanco 2018 от Finca Allende.
Finca Allende Allende Blanco
Подосиновик
Его еще называют красноголовиком, но на Урале он всегда был подосиновиком. Плотно сбитый, мясистый, насыщенный и хрусткий, активно темнеющий при термообработке – чудесная история, когда мы полноценно хотим заменить мясное блюдо. Наиболее круто проявляет себя при жарке, подходит для приготовления паст, ризотто и прочих высокопитательных блюд.
Подосиновик проявляет себя мощнее как по структуре, так и по вкусовым качествам, к нему хочется добавить танина. К жареным грибам предпочту флорально-диковатый сочный каберне фран из Луары Les Roches от Thierry Germain либо выдержанное бордо правого берега Château Matras 2001.
Слева направо: Thierry Germain Les Roches; Château Matras
Белый гриб
Он же порчини. Коронованный на царство, белый готовится миллионом разных способов – начиная от крудо, заканчивая паштетами, засолкой и тушением. Из белых получаются совершенно восхитительные соусы, выступающие мостом между базовым блюдом и вином. В меню Selfie есть «колдуны» с боровиками – небольшие пельмени, созданные по древнему литовскому рецепту, одно из самых популярных блюд, которое мы дополняем полнотелыми бочковыми историями. Здесь классика выступает идеальным образом – и чем породистее, тем лучше. Давайте пить Бургундию! Как к соте, так и к крудо из белых грибов я с удовольствием налью бокал пронзительного и объемного Saint-Aubin Premier Cru Cuvée Marguerite от Pierre-Yves Colin-Morey.
Pierre-Yves Colin-Morey Saint-Aubin Premier Cru Cuvée Marguerite
Моховик
Моховики обладают очень нежным и деликатным вкусом с аккуратными фруктовыми нюансами. Они также пригодны для жарки, приготовления супов, но лучше всего, по моему мнению, проявляют себя в маринованном и соленом виде, сохраняя форму и прекрасную текстуру. Фруктовую составляющую грибов и нежный пряный вкус круто дополнять свежим хрустким совиньоном с хорошей кислотностью и ароматами крыжовника и белых персиков – таков он у хозяйства «Галицкий и Галицкий».
Галицкий и Галицкий Совиньон Блан Красная Горка
Масленок
Маслята мы знаем по немного склизкой, «маслянистой» шляпке и яркому цвету, а руки после сбора грибов приобретают потрясающий землисто-черный оттенок. Вкус и текстура гриба максимально нежные, слегка водянистые. Рекомендованы к засолке и маринадам, а также прекрасны в жареном виде.
К соленым (без уксуса) и жареным грибам я бы подала Taurus от Фреда Ниже из Domaine de l’Ecu – одно из самых крутых и эксцентричных мюскаде. Пронзительное, живое, соленое, с миндалем, цветущей жимолостью, грейпфрутом и тостами.
Domaine de l'Ecu Taurus
Это были пять грибов, относящихся к группе губчатых. Далее семь позиций из группы пластинчатых.
Шампиньон
«Курятина» грибного мира, абсолютно универсальный гриб, который используется в большинстве блюд классической французской кухни. Лесная разновидность шампиньона – «зонтики» – обладает более насыщенным вкусом и плотной текстурой, их часто обжаривают на сковороде в кляре до золотистой корочки. Культивированные шампиньоны и лесные «зонтики» имеют отчетливый сыровато-землистый тон и плотный, сладковатый вкус. К ним здорово подойдет тонкое шелковистое неббиоло из Ломбардии Costa Bassa от Sandro Fay.
А мясистые и крупные «портобелло» прекрасно заменяют мясо: готовятся на гриле, запекаются с разными начинками и яркими соусами. Сочное гладкое санджовезе Brunello di Montalcino Le Potazzine составит им отличную пару.
Слева направо: Sandro Fay Costa Bassa; Le Potazzine Brunello di Montalcino
Вешенка
Очень мясистый и нейтральный по вкусу гриб со слегка «резиновой» структурой. Аромат вешенки часто сравнивают с ржаным хлебом. После термической обработки он становится более ореховым.
Эринги – «степные вешенки» – грибы с выраженной плодоножкой и небольшой шляпкой. Жарятся на гриле в виде стейков, любят яркие азиатские соусы (терияки, устричный, соевый) и похожи по плотности на мясо. Этакая вегетарианская «игра в кальмара».
Ореховость вешенок здорово подчеркнет насыщенная кава Cava Sumarroca Brut Reserva Bodegues Sumarroca, а мясистые эринги, обжаренные на гриле с чесноком и пряными травами, дополнит плотный бочковой кларет на базе темпранильо Pícaro от Dominio del Águila.
Слева направо: Bodegues Sumarroca Cava Sumarroca Brut Reserva; Pícaro del Águila Tinto
Лисички
Одни из самых прекрасных и незабываемых грибов. Имеют яркий парфюмированный аромат с выраженной пряностью и легкой остротой. Прекрасны в сливочных соусах для нежной белой рыбы (особенно хороши в сметане с филе волжского судака), в пастах и особенно в омлетах. Лисички не хочется забивать активной дубовой бочкой, напротив, хочется подсвечивать их нежную пряность нейтральными сортами с выдержкой на дрожжевом осадке либо пронзительными, со струной, такими как Grüner Veltliner Ried Kreutles Federspiel от Emmerich Knoll.
Emmerich Knoll Grüner Veltliner Ried Kreutles Federspiel
Опята
Плотные, мелкие, упругие, с характерным немного вяжущим вкусом и нежным, слегка древесным ароматом. Этот гриб ярко ассоциируется с первым дыханием осени, собирается в сентябре и дарит массу удовольствия как в жареном виде, так и в маринованном (традиционная история с гвоздикой, перцем и лавровым листом).
Под жареные опята я бы взяла невесомое осеннее розовое кото шампенуа Cuvée de Monsieur Edmond от Joseph Desruets с ароматами сухих цветов, советской жестяной банки с черным чаем, клюквы в сахаре, пряным прикосновением дубовой бочки, очень субтильным телом и невероятно объемным вкусом.
Joseph Desruets Cuvée de Monsieur Edmond
Сыроежка
Считается малоценным грибом, хотя лежит в основе массы отличных рецептов. Вопреки названию сырыми эти грибы есть не рекомендуется: на вкус они могут сильно горчить и выдавать пронзительную остроту. Прекрасны для приготовления пряной и слегка хрусткой грибной икры, также можно пожарить их с луком, однако очень важно заблаговременно отварить.
Островатые и пряные сыроежки хочется немного сгладить округлым вином с бодрой кислотностью, легким остаточным сахаром и активной цитрусовой ароматикой – таков Urban Riesling от Nik Weis St. Urbans-Hof.
Nik Weis St. Urbans-Hof Urban Riesling
Груздь
Горьковато-пряный, с неповторимым ароматом и превосходной плотной хрустящей текстурой. Традиционно мы привыкли к соленым груздям с луком и сметаной под стопку ледяной водки, однако здесь давайте отметать стереотипы и искать новые решения. Возьмите ароматный оранж с едва уловимым остаточным сахаром, с оттенками рассольных трав, сушеных абрикосов и имбирных цукатов, который компенсирует насыщенную кислотность маринада и округлит брутальную шероховатость грибов – например, Malvasia Dedica от Martilde.
Martilde Malvasia Dedica
Шиитаке
Не относится к грибам нашей полосы, однако уже давно и плотно вошел в обыденный рацион, учитывая популярность паназиатской кухни. Раздобыть шиитаке можно как в сушеном, так и свежем виде. Этот гриб – один из самых концентрированных по вкусу, этакая квинтэссенция умами. Восточная медицина приписывает ему необыкновенно целебные свойства, вплоть до профилактики Альцгеймера.
Из шиитаке получаются максимально насыщенные бульоны, эти грибы круто обжаривать на кунжутном масле, делать стир-фрай и азиатскую лапшу. К таким блюдам – жирное осеннее шампанское на базе менье Éric Taillet Exlusiv’T Extra Brut, где грибница, подлесок, палая листва и сочное тело раскроют экспрессивность грибов и деликатно компенсируют ядреный умами.
Éric Taillet Exlusiv’T Extra Brut
Это были семь грибов, относящихся к группе пластинчатых. Далее – две позиции из группы сумчатых и одна из древесных.
Сморчок
Вкус сморчков – начало нового сезона. Первые весенние грибы, требующие аккуратнейшей термической обработки. Структура тонкая, немного желейная, вкус нежный, напоминающий орехи молочной спелости, с легким землистым оттенком. Часто подаются в виде соуса к блюдам из птицы и мяса.
Со сморчками мне нравятся спокойные вина, хочется просто подчеркнуть их тонкий и выраженный вкус, поэтому здесь, не мудрствуя лукаво, я предпочту базовый брют с доминантой шардоне (таков Brut Régence от Brimoncourt), особенно если грибы дополнены сливками, либо возьму нежный ронский ассамбляж марсана и руссана Saint-Péray Les Figuiers от Bernard Gripa c восковыми и ореховыми тонами, которые удачно оттенят нежность сморчков.
Слева направо: Brimoncourt Brut Régence; Domaine Bernard Gripa Saint-Péray Les Figuiers
Трюфель
Самый высокоароматичный гриб, который используется для обогащения вкуса блюда. Как правило, трюфель имеет сложносочиненный аромат, где переплетаются землистые, ореховые и мускусные ноты. Традиционно ассоциируется с осенью и Пьемонтом.
Более экспрессивный черный люблю сочетать с выдержанным шампанским. Например, крудо из цветной капусты с муссом из овечьего сыра и черным трюфелем я бы подавала в паре с A. Bergère Millésime Prestige Extra Brut.
Рассуждать о традиционном пейринге трюфеля и пьемонтского неббиоло уже немного скучно, давайте в качестве теплой и пряной альтернативы возьмем среднетелую сочную гарначу из Гредоса Las Uvas de la Ira от Daniel Landi.
Daniel Landi Las Uvas de la Ira
Муэр
Черные древесные грибы – хрустящие, напоминающие хрящевую ткань, с нейтральным сладковатым вкусом. Традиционны для азиатской кухни, идеальны в сыром виде в салатах с насыщенными пикантными соусами, а также прекрасно проявляют себя в термообработке на воке с мясом, овощами и устричным соусом. Эти грибы сами по себе нейтральны на вкус и полностью отдаются во власть соуса, поэтому плясать придется всегда от него.
Устричный соус и азиатские пряности прекрасно сочетаются с молодым крю божоле Moulin-à-Vent от Domaine Anne-Francoise Gros, где высокая кислотность компенсирует яркость соуса, а соус в свою очередь раскрывает ягодную составляющую вина.
Domaine Anne-Francoise Gros Moulin-à-Vent
Фото на обложке: © Irina Yakub/Unsplash.