Гид по карри: жар и вино

Долго нам доказывали, что индийская кухня не увязывается с вином, а гасить пожар чикен тикка масала, роган джош и бириани лучше пивом. Но границы стираются, и сегодня мало кого оскорбит сочетание квеври и карри. Держите любительский гид по домашнему карриварению от Ильи Кирилина.

Содержание

Любовь не с первого взгляда
Главная кухня метрополии
Москва глазами карри
Заветы начинающего карриериста
Запиваем жар

Любовь не с первого взгляда

Вина я люблю тонкие, а вот в еде все почти наоборот. Хочется ярких, насыщенных вкусов, больше умами, побольше пряностей да специй. Наслаждаться превосходным вкусом чистого продукта я так и не научился, и поэтому близкие любовные отношения с индийской едой для меня – это лишь вопрос времени.

Первый раз мы встретились в далеком детстве где-то на ВДНХ: в середине девяностых там выставляли не достижения народного хозяйства, а джинсы, кухонную утварь и телевизоры. В одном из ларьков оказался индийский ресторанчик, родители тогда были не прочь экспериментов, но в тот день они не закончились успехом – в памяти остались только острота и коктейль неповторимого зеленого цвета.

Вторая глава неожиданно случилась в Мадриде. Квартал Лавапьес там один из самых интересных для тех, кто за мультикультурализм, здесь вперемешку живут и торгуют выходцы из Африки, Азии и Латинской Америки. Каждый со своими традициями да с едой. Индийская забегаловка из всего показалась наименее пугающей, но еда опять не запомнилась, хоть и хозяин учился в РУДН и вообще отлично говорил по-русски.

Поездка в Индию тоже удивительным образом не вдохновила ни вином, ни местной гастрономией. От похода на рынки и проб уличной еды предостерегли знакомые европейцы, поэтому приходилось довольствоваться чинными ресторанами Нью-Дели с обязательным упоминанием not spicy. А это, как оказалось, первый шаг к провалу: индийская еда для белых, лишенная всех ярких красок и истинно правильного баланса. Единственным исключением стал странный завтрак на Гоа, где к лепешке принесли какие-то совершенно необычайного вкуса намазки. Понять происхождение было непросто – что-то кислое, острое и одновременно очень ароматное. Оказалось, что это маринованные зеленые манго, и с них началась вся роскошь познания. Вы тоже попробуйте, они у нас продаются.

Фото: © Bruna- Branco/Unsplash

Главная кухня метрополии

Так откуда же интерес к карри и ко? Из Лондона. Многие знатоки с уверенностью скажут, что лучшие индийские рестораны именно здесь, а не в Дели, Калькутте и Мумбаи. Причин несколько. Во-первых, общей индийской кухни не существует. Страна большая и крайне разнообразная, между севером и югом ничего общего – разные языки, разная культура, разные этнические группы и, конечно же, разные гастрономические традиции. Кое-как связали их англичане, которые целых сто лет фактически владели субконтинентом и использовали его как священную дойную корову. Разобраться в региональных особенностях новым правителям и их наместниками было непросто, как и с местными блюдами, поэтому они взяли и решили объединить их в одну группу. А почему бы не назвать это все словом «карри»? Так и порешили. И здесь мы приходим к главному для понимания: карри – это не специя, это не приправа, это тип блюда, которое подается с соусом или аналогом нашей подливки. Есть суп, есть салат, а есть карри.

Карри может быть из чего угодно, в основе овощи, сыр, курица, мясо, в штате Гоа его даже готовят из говядины, за что в остальных частях страны запросто могут поколотить палками. При этом ставшие глобальными хитами рецепты родом из бывшей метрополии. В Британию приехало большое количество бывших жителей бывшей империи, этнические индийцы из самых разных частей Индии и Пакистана, Африки и Кариб привезли семейные и региональные рецепты. Но на новом месте они не работали, нужно было придумывать что-то более понятное, универсальное. Так и появилась мировая индийская кухня с ее узнаваемыми блюдами, как чикен тикка масала, которую придумали выходцы из Бангладеша в Глазго в 1970-х годах.

В городе, где у многих нет ни кухни, ни времени, где с малого возраста все привыкают ходить по пабам и забегаловкам, карри-хаусы стали обязательной точкой буквально любой улицы.

Есть и третья причина английского лидерства. В Индии никогда не было ресторанной культуры. Те, кто побогаче, в состоянии держать целый штат кухарок и поварих, в семьях попроще обычно готовят дома женщины, есть даже специальные курьеры, которые развозят контейнеры от дома до рабочего места. Популярна и уличная кухня, очень яркая и разнообразная, но не всегда надежная в плане гигиены. Рестораны начали появляться лишь в роскошных отелях, как «Тадж-Махал» в Мумбаи, но даже там куда популярнее не традиционные блюда, а мировая классика с суши и пиццей.

Другое дело Великобритания и Лондон. В городе, где у многих нет ни кухни, ни времени, где с малого возраста все привыкают ходить по пабам и забегаловкам, карри-хаусы стали обязательной точкой буквально любой улицы, здесь они встречаются чуть ли не чаще пиццерий и лавок с фиш-н-чипс. Чикен тикка масала уже почти официально считается традиционным британским блюдом, вкус к правильному карри у местных развит с младых лет, так что конкуренция неимоверная.

Отсюда и огромное количество самых разных ресторанов: от заведений мишленовского шефа Атула Кочара (по данным на прошлый год, в Лондоне было 66 ресторанов со звездами Michelin и шесть из них – индийские) и моднейшего Dishoom, в очереди в который раньше нужно было стоять как минимум час, до моей любимой пакистанской забегаловки с лучшими в мире бараньими ребрышками. Пива, вина и другого алкоголя там нет, но разрешают принести с собой, да еще и без пробкового сбора, так что, если захотите протестировать Cheval Blanc на остроту, вам сюда.

Москва глазами карри

Тотальная несправедливость – в Москве почти не найти хороших ресторанов ни испанской, ни индийской кухни. С первыми понятно – из-за санкций продуктовая корзина солидно опустела, а испанская гастрономия – это в первую очередь локальный продукт выдающегося качества. Нет продукта – нет ресторанов, единственное исключение на всю столицу – El Asador, за него совсем не стыдно, воронежская говядина мимикрирует под галисийскую корову.

А вот непопулярность индийской кухни остается загадкой. Специи в наше время стоят дешево, курицу, сливки и рис басмати можно найти где угодно. Но вот рестораны получаются отнюдь не дешевыми, особенно если заказать несколько блюд, как это положено. Из топовых и приличных нельзя не отметить Darbars и «Хаджурао», там собирается тусовка индийских бизнесменов, цены на высоте, но и качество тоже. Главное, помните, что наличие индусов на кухне и в зале не гарантирует ничего – не каждый же из нас умеет готовить борщ или правильно выбирать пирожки?

Очень неплохи корнеры на различных гастромаркетах, и они выполняют крайне важную функцию – знакомят массы с азами индийской кухни. Как говорит Аджай Сингх, ведущий ростовский ресторатор индийского происхождения, он не будет открывать индийский ресторан, пока хотя бы часть российской публики не начнет отличать палак панир от чикен тикка.

Фото: © Darbars

Тот, кто эти слова уже выучил, не боится отправиться за трушным карри в студенческую забегаловку Devi, что находится около РУДН. Не пугайтесь обстановки, она ужасающая, но вот еда довольно правильная. Главное – не стесняйтесь остроты, без нее любое блюдо теряет четверть своей привлекательности, чили с имбирем работают за усилитель вкуса. Проблема одна – разобраться с меню на несколько сотен позиций: это главный бич всех индийских ресторанов, разбросанных по миру.

А вот хваленый Moscow-Delhi – это что-то совсем странное и явно переоцененное. «Необычное аутентичное место с неповторимой атмосферой “на кухне” в индийском бедном доме… Обед тоже бедный за 1500₽», – пишет один из гостей на TripAdvisor, и с ним я полностью согласен. Готовят блюда южноиндийской кухни, которая сильно отличается от остальных штатов, все только вегетарианское и откровенно бедненькое. Да и Индия рисуется в обидном ключе, никто же уже не открывает рестораны русской кухни с водкой, медведями и балалайками? Так что, раз достойных ресторанов мало, будем готовить сами. И вот несколько простых советов.

Заветы начинающего карриериста

Если вы читаете рецепт, в котором написано «добавьте карри», то книгу нужно сжечь, канал заблокировать, а повара навеки отлучить от любого яркого вкуса. Правильный карри (блюдо) собирается как пазл, в его приготовлении есть особый ритм, своя последовательность ингредиентов, это работает не хуже терапии, проверено на себе за месяцы изоляции. Главное – это правильный набор специй, в карри настоящий ассамбляж из очень разных вкусов и ароматов, самое сложное – в cоблюдении правильного баланса. Ничего сильно экзотического нет, все сегодня можно заказать в интернете с доставкой на дом. Главное, помните, что специи со временем теряют яркость своих вкусов, так что готовьте чаще, а их держите в закрытых коробочках.

Вам точно понадобятся:

Гарам-масала. Ключевой набор из пяти или более специй, особенно актуальный в холодное время года, ибо он действительно согревает. Здесь у каждой хозяйки свой рецепт, но готовый набор тоже вполне хорош, попробуйте сделать с ним чай.
Асафетида. Опасно, не пытайтесь нюхать ее в сыром виде: пахнет откровенной редукцией и тухлыми яйцами. Но стоит бросить щепотку в горячее масло, как она раскрывается роскошным запахом печеного чеснока. Помогает переваривать тяжелую пищу, обязательна для блюд из бобовых.
Зира. Знакомый по плову ингредиент добавляет землистых тонов вашему карри, может использоваться как в виде семян, так и в порошке, который особенно хорошо добавить в йогурт или кефир на завтрак.
Черные семена горчицы. Незаменимая вещь, которая добавляет текстуры и ореховости любому карри. Разогревается на горячем масле в самом начале, важно не сжечь.
Куркума. Отвечает не только за яркий оранжевый цвет карри, но и за пряно-древесный оттенок во вкусе. Главное, не переборщить, иначе появляется горечь.
Красный перец чили, желательно кашмирский. Не самый острый, однако очень насыщенный как в цвете, так и в легком копченом тоне.
Кориандр. Постоянный партнер зиры, используется для акцента цитрусовых и землистых тонов. Осторожно с пропорцией, он заметен даже в самом сложном бленде.

Из ключевых игроков все! Не так уж сложно, хотя коллекцию можно расширять до бесконечности, добавив черный и зеленый кардамон (самые ароматные ребята, зеленый хорош к морепродуктами и десертам, черный – к насыщенному мясу), пажитник (листья и зерна совершенно не похожи, нам интересны первые, они добавляют сладости и легкой горчинки), шафран (без него не сделать правильный бириани), мускатный орех, гвоздику, корицу, семена фенхеля. Каждая специя по-разному раскрывается в зависимости от момента. Цельные обычно подогреваются либо на сухой сковороде (зира), либо на горячем сливочном масле (семена горчицы), сухие же добавляются после совершения обжарки, когда ключевой ингредиент уже внутри.

Запиваем жар

Веками и тысячелетиями считалось, что лучшее и единственное сопровождение карри – это пиво. Но раз уж мы научились подбирать вино к спарже и артишокам, то и здесь можно найти, с чем справиться. Опасностей сразу несколько. Главное – острота, она повышает жжение от алкоголя, делает танины резкими, а легкие белые вина и просто убивает. Не проще и со сладостью (во многие рецепты добавляют кешью для маслянистости) и томатами, которые есть почти всегда и увеличивают общую кислотность карри. В итоге в красных лучше смотреть на легкие и среднетелые вина с невысоким уровнем танинов, но нормальной кислотностью, примитиво здесь не в своей тарелке. Средиземноморские GSMы будут что надо, если еще и без дуба, то просто идеально. Гарначи и гренаши смотрятся хорошо, но не вздумайте брать очень тонкие изысканные образцы – убьет.

В белых внимание стоит обратить на то, что поплотнее и пофруктовее. Минеральность лучше оставить для суши, а в стране карри балом правят рислинги, вионье, новосветские шенены и шардоне. Особенное внимание – винам с остаточным сахаром, после карри они будут казаться сухими, но при этом яркими и фруктовыми. Это можно сказать и о красных, и о насыщенных розе, хотя в идеале я бы обратил внимание на игристое! Хоть классика, хоть шарма, банальные образцы, которые соло скучные и сладкие, после карри играют совсем в другой лиге!

Уже столько вариантов, а мы не дошли до самого главного. Оранжи! Идею об оранжах с карри в массы внес Раджат Парр, топовый американский сомелье, а теперь и винодел, который родился в Индии, а вино впервые попробовал лет в 20. В своем ресторане Bibi Ji он держит отличную карту с акцентом на натуралку и советует брать вина с низким алкоголем, тщательно смотреть на розе, но особенно на оранжевые, причем даже самые радикальные: они удивительным образом отлично выносят и острый жар, и многоголосье самых разных специй, и сливочность, и томаты. Звучит странно, но после нескольких экспериментов могу точно постановить – это новая классика. Лучше сочетаний я пока не находил, хотя Раджат рекомендует и легкие сира, каберне франы и даже листан негро с Канарских островов, а также петнаты (ибо шампанское лучше не переводить – оно от карри не выиграет, хотя и не потеряется на его фоне) и обязательные полусухие рислинги, в Азии без них никуда.

Слева направо: Nik Weis Urban Reisling St.Urbans-Hof; Alvaro Palacios Camins del Priorat; Fairview Goats do Roam Red; Амфитрион розовое брют

1/2

Про херес Парр ничего не говорит, и не зря. Карри – это явно ахиллесова пята самого универсального и гастрономичного вина в мире. Ни фино, ни мансанилья, ни тем более амонтильядо с карри хорошо себя не показали. Обидно, ведь индийскую еду я могу есть хоть каждый день, а так придется чередовать: день херес, день карри. Чего и вам желаю.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №147.