Любовь не с первого взгляда
Вина я люблю тонкие, а вот в еде все почти наоборот. Хочется ярких, насыщенных вкусов, больше умами, побольше пряностей да специй. Наслаждаться превосходным вкусом чистого продукта я так и не научился, и поэтому близкие любовные отношения с индийской едой для меня – это лишь вопрос времени.
Первый раз мы встретились в далеком детстве где-то на ВДНХ: в середине девяностых там выставляли не достижения народного хозяйства, а джинсы, кухонную утварь и телевизоры. В одном из ларьков оказался индийский ресторанчик, родители тогда были не прочь экспериментов, но в тот день они не закончились успехом – в памяти остались только острота и коктейль неповторимого зеленого цвета.
Вторая глава неожиданно случилась в Мадриде. Квартал Лавапьес там один из самых интересных для тех, кто за мультикультурализм, здесь вперемешку живут и торгуют выходцы из Африки, Азии и Латинской Америки. Каждый со своими традициями да с едой. Индийская забегаловка из всего показалась наименее пугающей, но еда опять не запомнилась, хоть и хозяин учился в РУДН и вообще отлично говорил по-русски.
Поездка в Индию тоже удивительным образом не вдохновила ни вином, ни местной гастрономией. От похода на рынки и проб уличной еды предостерегли знакомые европейцы, поэтому приходилось довольствоваться чинными ресторанами Нью-Дели с обязательным упоминанием not spicy. А это, как оказалось, первый шаг к провалу: индийская еда для белых, лишенная всех ярких красок и истинно правильного баланса. Единственным исключением стал странный завтрак на Гоа, где к лепешке принесли какие-то совершенно необычайного вкуса намазки. Понять происхождение было непросто – что-то кислое, острое и одновременно очень ароматное. Оказалось, что это маринованные зеленые манго, и с них началась вся роскошь познания. Вы тоже попробуйте, они у нас продаются.
Фото: © Bruna- Branco/Unsplash
Главная кухня метрополии
Так откуда же интерес к карри и ко? Из Лондона. Многие знатоки с уверенностью скажут, что лучшие индийские рестораны именно здесь, а не в Дели, Калькутте и Мумбаи. Причин несколько. Во-первых, общей индийской кухни не существует. Страна большая и крайне разнообразная, между севером и югом ничего общего – разные языки, разная культура, разные этнические группы и, конечно же, разные гастрономические традиции. Кое-как связали их англичане, которые целых сто лет фактически владели субконтинентом и использовали его как священную дойную корову. Разобраться в региональных особенностях новым правителям и их наместниками было непросто, как и с местными блюдами, поэтому они взяли и решили объединить их в одну группу. А почему бы не назвать это все словом «карри»? Так и порешили. И здесь мы приходим к главному для понимания: карри – это не специя, это не приправа, это тип блюда, которое подается с соусом или аналогом нашей подливки. Есть суп, есть салат, а есть карри.
Карри может быть из чего угодно, в основе овощи, сыр, курица, мясо, в штате Гоа его даже готовят из говядины, за что в остальных частях страны запросто могут поколотить палками. При этом ставшие глобальными хитами рецепты родом из бывшей метрополии. В Британию приехало большое количество бывших жителей бывшей империи, этнические индийцы из самых разных частей Индии и Пакистана, Африки и Кариб привезли семейные и региональные рецепты. Но на новом месте они не работали, нужно было придумывать что-то более понятное, универсальное. Так и появилась мировая индийская кухня с ее узнаваемыми блюдами, как чикен тикка масала, которую придумали выходцы из Бангладеша в Глазго в 1970-х годах.
В городе, где у многих нет ни кухни, ни времени, где с малого возраста все привыкают ходить по пабам и забегаловкам, карри-хаусы стали обязательной точкой буквально любой улицы.
Есть и третья причина английского лидерства. В Индии никогда не было ресторанной культуры. Те, кто побогаче, в состоянии держать целый штат кухарок и поварих, в семьях попроще обычно готовят дома женщины, есть даже специальные курьеры, которые развозят контейнеры от дома до рабочего места. Популярна и уличная кухня, очень яркая и разнообразная, но не всегда надежная в плане гигиены. Рестораны начали появляться лишь в роскошных отелях, как «Тадж-Махал» в Мумбаи, но даже там куда популярнее не традиционные блюда, а мировая классика с суши и пиццей.
Другое дело Великобритания и Лондон. В городе, где у многих нет ни кухни, ни времени, где с малого возраста все привыкают ходить по пабам и забегаловкам, карри-хаусы стали обязательной точкой буквально любой улицы, здесь они встречаются чуть ли не чаще пиццерий и лавок с фиш-н-чипс. Чикен тикка масала уже почти официально считается традиционным британским блюдом, вкус к правильному карри у местных развит с младых лет, так что конкуренция неимоверная.
Отсюда и огромное количество самых разных ресторанов: от заведений мишленовского шефа Атула Кочара (по данным на прошлый год, в Лондоне было 66 ресторанов со звездами Michelin и шесть из них – индийские) и моднейшего Dishoom, в очереди в который раньше нужно было стоять как минимум час, до моей любимой пакистанской забегаловки с лучшими в мире бараньими ребрышками. Пива, вина и другого алкоголя там нет, но разрешают принести с собой, да еще и без пробкового сбора, так что, если захотите протестировать Cheval Blanc на остроту, вам сюда.
