Японский виски: 100 лет успешной дистилляции

Очень важно то, что японцам удалось воспользоваться своим климатическим многообразием и превратить его в мощный инструмент формирования вкусоароматической палитры виски. И этот инструмент применяется ими в особенно широком диапазоне, недоступном дистиллерам Шотландии, Ирландии и практически всех других стран.

Компании, имеющие в своих активах по несколько дистиллерий, стараются размещать их в разных климатических зонах, чтобы иметь обширную гамму спиртов для смешивания. Помимо хрестоматийных примеров от Suntory (Yamazaki Distillery и Hakushu Distillery) и Nikka (Yoichi Distillery и Miyagikyo Distillery), можно упомянуть Hombo Shuzo. У этого собственника две дистиллерии (построенная в 1985 году в горах Японских Альп Mars Shinshu и дислоцированная на самом юге в префектуре Кагосима Mars Tsunuki), а также хранилище для выдержки виски на Якусиме.

Национальные черты, спроецированные на виски

Разносторонние природно-климатические условия не имели бы сколько-нибудь решающего значения для появления в Японии виски мирового уровня, если бы посеянное зерно не упало на благоприятную почву, способную его взрастить. Японцы, взявшие у шотландцев рецептуру виски, как прилежные ученики, усвоили преподанный урок и воспроизвели у себя аналог скотча. Более того, они оказались неудержимыми в своем стремлении довести виски до совершенства, превзойдя своих учителей.

Фото: © Togouchi

Умение учиться у Запада они демонстрировали не раз при создании самых разных предметов, будь то фототехника, полиграфическое оборудование, электронные гаджеты или текстиль. Сюда можно добавить скоростные поезда и супертанкеры, оборудование горнодобывающих отраслей (автосамосвалы, бульдозеры, экскаваторы, конвейеры), медицинские приборы и многое другое.

Мотивация на создание совершенных продуктов у японцев в крови. Она, как и организованность, воспитывается с малых лет. В полной мере это качество проявилось и в случае с виски. Пусть и не сразу, японские мастера научились не просто повторять сделанный по шотландским лекалам продукт, но и, опираясь на высокий уровень производственной культуры, довели заимствованный напиток до премиального уровня.

Основой для этого послужили тщательность исполнения технологических процессов, привычка проявлять усердие в работе и делать все на совесть, относиться к созданию виски как к искусству, а не как к ремеслу.

Восприимчивость к передовому опыту, которую демонстрируют как крупные игроки, так и крафтовые производители, в сочетании с собственной вовлеченностью в эксперименты стала фундаментом успеха.

Что же такое японский виски?

По мере развития отрасли и признания Японии одной из ведущих стран-производителей «воды жизни» все чаще стали раздаваться голоса: а свой ли виски отправляет страна на внешний рынок? Включение импортного виски в японские ассамбляжи было обычной практикой и никого особо не волновало, но с ажиотажным ростом спроса в адрес японцев начали сыпаться упреки в слабой регулируемости самого понятия виски в стране.

Причин у такой практики несколько. Во-первых, конечно, дефицит собственного сырья. Если крупные компании, имеющие по несколько дистиллерий, как Suntory и Nikka, были способны даже в периоды резкого роста спроса обходиться собственными силами, то мелким и средним игрокам приходилось частично закупать спирты у коллег за рубежом (в Шотландии, США, Канаде). Во-вторых, наличие в купаже шотландского виски, считавшегося эталонным, до самого последнего момента в глазах японцев поднимало статус их собственного продукта. Оно было значимым фактором для более высокого позиционирования своего бренда. Это ярко проявлялось вплоть до начала XXI века, пока местная индустрия не добилась мирового признания и нужда в ссылке на скотч не стала отпадать.

Фото: © Togouchi

Не будем забывать и про то, что у трех японских компаний имелись дистиллерии в Шотландии и США, владельцами которых они стали в конце XX – начале XXI века. Ясно, что приобретались они для выпуска не только шотландских и американских брендов, но и собственных японских.

Столкнувшись с лавинообразным спросом, японцы активно наращивали закупку спиртов из Шотландии. Неудивительно, что на этот счет высказалась Scotch Whisky Association (SWA), которая весьма ревностно наблюдала за расширением японского влияния в мире. Она напрямую увязывала рост распространения японского виски с заметным увеличением экспорта скотча в Японию. Последний, по ее данным, в период с 2013 по 2018 год не просто увеличился в четыре раза, но и окрасился в цвета японского флага, то есть значительная часть экспортированного скотча потом вновь отправлялась на берега Туманного Альбиона, но уже в качестве реэкспорта из Японии.

Немало негативных высказываний поступило и со стороны шотландского экспертного сообщества. Большая их часть сводилась чуть ли не к общественной порке японских производителей за то, что они якобы выдают импортированный скотч за свой виски.

Демонстрировать беспокойство ситуацией стали и сами японские производители. Многие из них понимали, что лейбл японского виски действительно стал хорошей одеждой, в которую решили облачиться не только поборники выпуска качественного продукта, но и те, кто захотел воспользоваться моментом и заполнить рынок образцами, в которых японского нет ничего, кроме этикеток с иероглифами.

Фото: © Togouchi

Поднятая вокруг импортных добавок шумиха в целом не красила имидж японского виски, даже если речь шла об оригинальном новаторском продукте. Бесконечное обсуждение новинок на предмет того, есть ли в них импортные спирты или нет, подрывало усилия тех, кто долгое время отстаивал репутацию японского виски.

Наконец, в феврале 2021 года Японская ассоциация производителей спиртных напитков и ликеров (JSLMA) опубликовала уточненную трактовку японского виски, дав разъяснение касательно использования спиртов иностранного происхождения. Теперь японский виски, чтобы называться таковым, должен перегоняться, выдерживаться не менее трех лет и разливаться в Японии, а также иметь минимальную крепость не ниже 40% ABV. Документ вступил в силу с 1 апреля 2021 года, но дал производителям время привести свою продукцию в соответствие с озвученными формулировками в срок до 31 марта 2024 года.

Оперативность, проявленная JSLMA, скорее всего, была навеяна злободневностью затронутого вопроса и схожестью ситуации с той, что сложилась к 2015 году в японском виноделии. Там тоже прослеживался повышенный интерес к местным винам, удовлетворять который часть производителей стала за счет иностранных виноматериалов без уведомления об этом потребителей. Но с 2018 года было введено правило, обязывающее в случае использования импортных виноматериалов отражать данный факт на этикетке напитка. Новый регламент по виски носит добровольный характер, то есть не является обязательным к исполнению. Тем не менее его придерживается практически все сообщество японских производителей, включая лидеров отрасли – Suntory и Nikka.

Фото: © Nikka Whisky

Впрочем, для Suntory важнее представлять свои продукты именно как изготовленные компанией, японское происхождение которой вряд ли кому придет в голову оспаривать. Поэтому, не связывая себе руки, Suntory сохранила возможность использовать спирты других стран от предприятий, входящих в ее холдинг, заменив надпись Japanese Whisky на Product of Japan.

Подобным образом поступили и другие компании, обозначая на этикетке Blended World Whisky. Их представители заявляют, что испытывают гордость за то, что Япония стала пионером в создании новой категории виски – «мирового виски». И то, что это так, подтвердил главный блендер Suntory Синдзи Фукуйо (Shinji Fukuyo), придумавший новаторский купаж Suntory Аo. В этом «мировом виски» он задействовал спирты разной стилистической направленности, производимые на заводах компании в Шотландии, Ирландии, США, Канаде и Японии.

Обмен спиртами внутри страны стал веянием времени

Сложные взаимоотношения отцов-основателей индустрии японского виски привели к тому, что в отличие от любой другой страны мира, где делают этот напиток, местные производители не обменивались спиртами. Другими словами, каждая компания была вынуждена в полном объеме заниматься самообеспечением дистиллятами.

Фото: © Togouchi

Ситуация сильно изменилась в наше время с приходом производств, не отягощенных исторической памятью. Первым коллаборацию запустил в 2015 году Итиро Акуто, обменявшийся спиртами с Mars Shinshu Distillery. В результате через шесть лет у него на свет появился виски Ichiro’s Malt Double Distilleries 2021 Chichibu х Komagatake Blended Malt Japanese Whisky, который был составлен из собственных и полученных от партнера дистиллятов. Синхронно с этим релизом компания Hombo Shuzo выпустила свой Komagatake x Chichibu Bottled 2021 Shinshu Aging Malt Duo Blended Malt Japanese Whisky. Он был составлен из собственных спиртов от Mars Shinshu Distillery и полученных от Акуто в 2015 году.

Новаторский шаг послужил сигналом для других производителей, которые в том же году выпустили на рынок несколько «комбинированных» релизов, иной раз примешивая к ним и иностранные спирты.

Древесина, которая открылась миру виски

Япония подарила миру виски уникальную древесину, бочки из которой наделяют напиток удивительно интересными тонами сандала и специй. Речь о дубе мидзунара, произрастающем на севере страны на острове Хоккайдо. Дуб мидзунара неожиданно ярко проявил себя в виски-индустрии, хотя раньше использовался разве что в мебельном производстве. Он оказался востребованным в годы Второй мировой войны по причине дефицита бочек из традиционных пород дуба. 

Мидзунара более ветвист и менее строен, чем американский или европейский дуб, что уменьшает полезный выход древесины, пригодной для бондарного дела. Бочка из мидзунары получается заметно более дорогой, чем из других пород дуба.

Японцам пришлось основательно помучиться с этим материалом. Бочки из «влажного дуба» («мидзу» с японского буквально переводится как «вода», а «нара» – «дуб») в силу своей пористости плохо удерживали жидкость и протекали, к тому же непредсказуемо вели себя в процессе выдержки, требуя тщательного контроля. Но японским мастерам удалось найти решение этих проблем.

Фото: © Nikka Whisky

Выдержка в бочках из мидзунары позволяет получать виски удивительно сложной и изысканной гаммы ароматов сандалового дерева, кокоса и специй, которая оказалась столь маняще привлекательной, что, несмотря на высокую стоимость этих бочек (6000-7000 долларов США против 150-200 за экс-бурбонную бочку), они стали весьма востребованными. Сейчас их охотно применяют и гиганты индустрии типа Suntory, и маленькие производители, как, скажем, Akashi Sake Brewery, Matsui Shuzo, Niigata Beer, Sasanokawa Shuzo.

Бочки из мидзунары активно использует и основанная Итиро Акуто независимая компания Venture Whisky, выбравшая изображение листа японского дуба для оформления своих этикеток. Она финишировала в дубе мидзунара несколько бутылок знаменитой «карточной» серии Итиро Акуто (Ichiro’s Malt Card Series) – пожалуй, самой дорогой на сегодняшний день коллекции японского виски. В 2020 году Ichiro’s Malt Card Series была оценена в 1,52 млн долларов США на аукционе Bonhams.

Слава бочек из мидзунары уже перешагнула границы Японии. Принадлежащая Suntory шотландская дистиллерия Bowmore в 2015 году выпустила лимитированный релиз (2000 бутылок) Bowmore Mizunara Cask Finish, оказавшийся в центре внимания коллекционеров и экспертов. Чуть позже компания Chivas Brothers Ltd. представила несколько версий скотча с участием бочек из японского дуба. В Ирландии первопроходцами применения мидзунары стали команда Glendalough и Бернард Уолш.

Фото: © Togouchi

С недавних пор в поле зрения японских мастеров, помимо мидзунары, все чаще стало попадать другое возведенное в ранг культа дерево. Это мелкопильчатая вишня, больше известная в мире как сакура, чье цветение вызывает у японцев восторг и восхищение.

Несколько лет назад сакуру запустили в дело ремесленные производители. А в 2020-м почин подхватила Suntory, порадовав потребителей релизом Essence of Suntory Sakura Wood Finish. На следующий год вышел купаж Hibiki Blossom Harmony, в котором тоже использовались бочки из японской вишни.

Но и это еще не все. Японцы стали вводить в обиход бочки из японского каштана (Iwai Tradition Whisky Fuyu Finished in Chestnut Casks, Kaiyo The Kuri Chestnut Cask), японского кедра (Kamiki Intense, Kamiki Maltage Cedar Finished), японской сосны (Umiki) и японского клена, обогащая таким образом виски и придавая ему ранее неведомые ноты.

Sakurao Distillery привлекает динамикой развития

Sakurao – одна из японских дистиллерий, иллюстрирующих успешное развитие отрасли в стране. Она принадлежит Sakurao Brewery and Distillery Co., Ltd. – правопреемнице учрежденной в 1918 году в городе Сакурао в префектуре Хиросима компании Chugoku Jozo Co., Ltd. Последняя занималась производством различных алкогольных напитков, от саке до джина. Был в ее линейке и виски, дистилляцию спиртов для которого компания была вынуждена прекратить из-за кризиса в сфере производства в начале 1980-х.

Однако поднявшаяся волна безумного спроса на японский виски побудила компанию Chugoku Jozo Co., Ltd. возобновить его выпуск. Это произошло в 2013 году, когда на свет появился их первый купаж. Основой нового бренда, получившего название Togouchi, стали спирты из Шотландии и Канады.

Фото: © Togouchi

При этом заключительную выдержку и купажирование готового продукта Chugoku Jozo производила на юге Японии самостоятельно. По мнению президента и генерального директора Sakurao Brewery and Distillery Co., Ltd. Коитиро Шираи (Koichiro Shirai), этого было достаточно, чтобы придать виски индивидуальный японский характер. 

Свой тезис он подкрепил тремя аргументами. Во-первых, выдержка виски Togouchi осуществлялась в заброшенном железнодорожном туннеле в префектуре Хиросима – по-своему уникальном хранилище. Новую жизнь этому сооружению длиной в 361 метр, построенному в 1970 году японскими железнодорожниками, подарила Chugoku Jozo, придя к заключению, что туннель представляет собой идеальное место для выдержки сётю и виски. Благодаря постоянной температуре 14 °C и влажности 80% это хранилище позволяет вызревающему виски извлекать ароматы из древесины дуба очень медленно. Во-вторых, почти век производя разнообразные напитки, Chugoku Jozo в рамках японской школы составления ароматических букетов приобрела солидный опыт создания купажей – сложных композиций, несущих на себе отпечаток накопленного мастерства. Наконец, использование уникальной родниковой воды из местного источника завершает картинку персонализации.

С момента возобновления производства виски Chugoku Jozo создала обширную продуктовую линейку. В ней нашлось место как блендед виски без указания возраста (Togouchi Premium, Togouchi Kiwami, Togouchi Nishikigoi), так и релизам с выдержкой от 8 до 18 лет (Togouchi 8 YO, Togouchi 9 YO, Togouchi 12 YO, Togouchi 15 YO, Togouchi 18 YO).

В 2016 году компания отметилась даже выпуском виски четвертьвекового вызревания – Togouchi 25 YO For Hiroshima TOYO Carp Champions 2016. Лимитированное издание было выпущено в количестве 1000 бутылок в ознаменование победы бейсбольной команды Хиросимы, ставшей чемпионом в Центральной лиге страны.

Но свое подлинное мастерство и инновации компания Chugoku Jozo продемонстрировала в релизах с довыдержкой. Первым из них стал Togouchi Sake Cask Finish. Он достигал зрелости в дубовых бочках, в которых побывало несколько разных напитков. Сначала в них вызревало белое вино, затем настаивалось сваренное компанией рисовое саке (junmai-shu), и только потом эти бочки задействовали для довыдержки виски.

Похожая схема применялась и для бочек, в которых формировался Togouchi Beer Cask Finish. Первоначально в них в течение 10 лет выдерживался изготовленный на Мартинике карибский ром, затем они использовались для производства пива IPA во Франции, и только потом их заправили виски.

Начав свою деятельность с выпуска виски из сторонних спиртов, в 2018 году компания приняла решение о строительстве собственного завода, которому дали имя Sakurao Distillery. Его быстро возвели в Хиросиме на берегу Внутреннего моря Сето.

На следующий год дистиллерию дооснастили новым оборудованием для перегонки зернового виски и возвели на ее территории второй склад для хранения вызревающих спиртов. Так, к штольне с постоянными температурой и влажностью добавилось хранилище на поверхности, подверженное сезонным перепадам температуры (примерно от +4 °C зимой до +30 °C летом). С его постройкой расширилась суммарная емкость складских помещений и появилась возможность выдерживать часть виски в принципиально иных условиях.

Первые молты собственной двукратной перегонки у Sakurao Distillery вышли летом 2021 года, ознаменовав вступление в новый этап развития. Ему сопутствовала смена названия компании с японского Chugoku Jozo на англоязычное Sakurao Brewery and Distillery Co., Ltd., обозначившая устремленность к выходу на мировые рынки.

Новинками, изготовленными по полному циклу, стали два молта: разлитый при крепости 54% Sakurao Single Malt 1st Release и Togouchi Single Malt 1st Release (52%). Их выдержка проходила на разных складах дистиллерии. Первый вызревал на недавно отстроенном складе, а второй – в бывшем железнодорожном туннеле, что наделило напитки индивидуальной ароматикой. Сошлюсь на официальные дегустационные заметки, которые были размещены на сайте производителя. Там подчеркивалось, что в аромате Sakurao Single Malt 1st Release угадываются виноград, апельсины и горький шоколад, тогда как в Togouchi Single Malt 1st Release – свежесть зеленых листьев, яблоки, мармелад и абрикос. Отличия были и во вкусе. Если в Sakurao Single Malt 1st Release преобладали ноты сладкой ванили, дыма и специй, то Togouchi Single Malt 1st Release демонстрировал нежную сладость и свежесть.

Togouchi Single Malt. Фото: © Togouchi

О серьезности намерений Sakurao можно судить по принятому к лету 2023 года решению полностью отказаться от импортных спиртов и по желанию инвестировать 990 млн йен (около 1 млн долларов) в увеличение объемов собственной дистилляции. Продукция дистиллерии успешно поставляется в Китай и европейские страны. Есть возможность приобрести ее и в России.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №171.

Фото на обложке: © Togouchi.