Вопрос от читателя:
Чем ферментация в дубе отличается от выдержки в дубе?
Если кратко, то ферментация и выдержка – две разные стадии процесса производства вин.
Ферментация (или брожение) в дубе происходит после дробления или прессования ягод, а выдержка осуществляется уже после того, как брожение закончилось. Но разберем подробнее.
Около 2000 лет назад римляне начали активно использовать бочки из дуба – они заменили амфоры, так как были прочнее и удобнее для транспортировки. Применяли их, кстати, не только для вин, но и для всех возможных продуктов, которые надо было перевозить на дальние расстояния.
© архив SWN
Ферментация в дубовых емкостях также была неотъемлемой частью виноделия, когда другие материалы еще не изобрели. Используют их чаще для красных вин, которые бродят открытым способом вместе с кожицей. Процесс в деревянных бочках происходит медленней, чем в нержавеющей стали или пластике – температура виноградного сусла не так быстро поднимается и опускается. Но главное преимущество чанов из дуба, как говорят виноделы, это интеграция дубовых вкусов в вино на начальной стадии. Если мы планируем выдерживать вино в бочках, то ферментировать его тоже лучше в дубе, чтобы влияние древесных ароматов было более гармонично.
После ферментации вино переливают в закрытые бочки, как правило меньшего объема, где оно будет находиться от нескольких месяцев до нескольких лет в соответствии с желаемым стилем. На результат сильно влияет возраст бочки – чем она новее, тем ярче ее присутствие во вкусе.
В зависимости от типа дуба, из которого произведена бочка, вино обретает разные оттенки аромата и вкуса: например, американские породы Quercus alba содержат больше лактонов и ванилина, а европейские Quercus petrea – мелкопористые и танинные. В итоге вина получатся сладковатые и мягкие в первом случае, пряные и терпкие – во втором.
Фото на обложке: © Андрей Ковалев.