Чем ферментация в дубе отличается от выдержки в дубе — отвечает сомелье

Сомелье отвечает: чем ферментация в дубе отличается от выдержки в дубе

Дмитрий Фролов

Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург

9 ноября 2020

Дмитрий Фролов продолжает отвечать на вопросы, приходящие в редакцию. Если у вас тоже «накопилось», не стесняйтесь, пишите в Facebook или Instagram.

Вопрос от читателя:

Чем ферментация в дубе отличается от выдержки в дубе?

Если кратко, то ферментация и выдержка – две разные стадии процесса производства вин.

Ферментация (или брожение) в дубе происходит после дробления или прессования ягод, а выдержка осуществляется уже после того, как брожение закончилось. Но разберем подробнее.

Около 2000 лет назад римляне начали активно использовать бочки из дуба – они заменили амфоры, так как были прочнее и удобнее для транспортировки. Применяли их, кстати, не только для вин, но и для всех возможных продуктов, которые надо было перевозить на дальние расстояния.

© архив SWN

Ферментация в дубовых емкостях также была неотъемлемой частью виноделия, когда другие материалы еще не изобрели. Используют их чаще для красных вин, которые бродят открытым способом вместе с кожицей. Процесс в деревянных бочках происходит медленней, чем в нержавеющей стали или пластике – температура виноградного сусла не так быстро поднимается и опускается. Но главное преимущество чанов из дуба, как говорят виноделы, это интеграция дубовых вкусов в вино на начальной стадии. Если мы планируем выдерживать вино в бочках, то ферментировать его тоже лучше в дубе, чтобы влияние древесных ароматов было более гармонично.

После ферментации вино переливают в закрытые бочки, как правило меньшего объема, где оно будет находиться от нескольких месяцев до нескольких лет в соответствии с желаемым стилем. На результат сильно влияет возраст бочки – чем она новее, тем ярче ее присутствие во вкусе.

В зависимости от типа дуба, из которого произведена бочка, вино обретает разные оттенки аромата и вкуса: например, американские породы Quercus alba содержат больше лактонов и ванилина, а европейские Quercus petrea – мелкопористые и танинные. В итоге вина получатся сладковатые и мягкие в первом случае, пряные и терпкие – во втором.

Фото на обложке: © Андрей Ковалев.

  • Дмитрий Фролов

    Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург

  • 9 ноября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari