Ресторанные новости августа

Шеф-повар Андрей Титов (Lila Asia, Cutfish) отвечает за кухню в стиле comfort food с деликатными азиатскими, южноамериканскими и французскими оттенками. Есть сибас с нектарином, цитрусовым винегретом и арахисовым маслом, молодая капуста с пекорино и трюфелем, а также картофельные пышки с копченой сметаной и щучьей икрой. Кроме того, впечатляет raw-раздел с морепродуктами, рыбой и мясом. Роскошную винную карту составила Ольга Ерохина, сделавшая особый акцент на шампанском – в коллекцию Soma входят более 30 наименований в ценовом диапазоне от 5000 до 50 000 руб. за бутылку. 

Коктейли с фруктами и ягодами, травами и кореньями, а также грибами (ферментированные продукты) тоже не подводят – придумал шеф-бармен Миша Пугачев. Джин, например, он смешивает с томатной водой и миндальным ликером, водку – с фундуком и кордиалом из свежего стручкового горошка, а можно заказать необычный микс из клубничного соджу, банановой воды и водного кефира. В скором времени в Soma обещают вечеринки по выходным, культурные события, лекции и воркшопы, чтобы гости не забывали и о пище духовной. 

Amy Restaurant 

Спиридоньевский пер., 12/9

Вопрос «А в Amy вы уже были?» сегодня звучит едва ли не в каждом подслушанном разговоре на Патриарших. Ресторан Александра Оганезова не успел открыться, как стал точкой притяжения всей светской Москвы. Честно сказать, неудивительно. Во-первых, он похож на модную галерею современного искусства: есть и стеклянные витрины с арт-объектами (иногда их заменяют бутылки вина), и отлично подобранная живопись, и скульптуры Марии Кошенковой и Начо Карбонеля, а еще яркая световая инсталляция Трейси Эмин, с которой все фотографируются. Во-вторых, кухней заведует Руслан Поляков, а к еде он, как мы знаем, относится как художник. Особенно стоит отметить пиццу в неаполитанском стиле (ее здесь готовят в трех вариантах: с вонголе, трюфелем в паре со страчателлой и с осьминогом), классические стейки на гриле и целое ассорти морепродуктов – помимо стандартных позиций, есть тюрбо и морской язык. Тоскующим по Испании рекомендуем хамон выдержки 12, 24 и 36 месяцев.

Барное меню Виталий Скрипчинский построил с учетом популярности низкоалкогольных коктейлей и твистов на классику (мы совсем недавно писали об этих трендах в барном выпуске). Попробуйте его арбузно-гранатовый cприц на основе джина, каштана и лимона с добавлением лимончелло и миндаля, а еще Singapore Sling в оригинальном рецепте отеля Raffles. Винная карта составлена Дмитрием Базилашвили с акцентом на белой и красной Бургундии, хотя отдельную страницу сомелье посвятил популярным сегодня рислингам. 

Фото: © Amy Restaurant

[KU:] 

Смоленская ул., 8

Б. Грузинская ул., 69

Пресненская наб., 10, с. 2

Бренд-шеф рамен изакая баров [KU:] Вадим Мальков недавно вернулся из Японии и, конечно, не с пустыми руками, а с чемоданом отличных идей. На днях он ввел в меню удивительные специалитеты острова Окинава, который называют островом долгой жизни. Так, во всех трех [KU:] сейчас можно попробовать момордику (овощ с горьким вкусом и огромным количеством целебных свойств). Вадим с трудом, но все-таки отыскал его в Москве и теперь жарит с ломтиками свинины и яйцом так, что все прочие ингредиенты кажутся на его фоне слаще и вкуснее. Кроме того, в меню появился новый эби рамен с фрикадельками из мяса креветки. Он, к слову, отлично сочетается с плотным красным вином.

Фото: © [KU:]

Garum 

Мичуринский пр-т, 16 

Шеф-повар ресторана Garum Михаил Холодов, активно использующий на кухне продукты ферментации, концептуально обновил меню, на этот раз сделав его более повседневным, понятным для широкой публики и при этом совсем не скучным. Например, впервые ввел классические роллы и гедза. Салаты и закуски тоже стали лаконичнее по составу. Скажем, закуска из кимчи и сырного крема буквально включает только эти два ингредиента. Из блюд с необычными сочетаниями шеф советует попробовать гедза со свининой, креветкой и капустой кимчи. Впрочем, себе он не изменяет и по-прежнему использует гарумы, соевые соусы и капусту кимчи исключительно собственного производства. «Сейчас я работаю над купажированием наших соусов. Скажем, из пяти видов соевых соусов мне бы хотелось сделать один, универсальный и интересный. Эта большая работа, и я планирую закончить ее только через несколько месяцев», – говорит Михаил. 

Cape

Большой Палашевский пер., 2/12

К радости заядлых путешественников и просто любителей вкусно начинать свой день, Cape запустил завтраки в отельном формате. Каждый день с 9 до 12 утра барная стойка заведения работает как шведский стол со щедрым выбором выпечки, фруктов и ягод, фермерских сыров и мясных нарезок. Разумеется, не обошлось без скрэмбла, омлета и пашота. Неограниченное количество подходов предлагают всего за 1500 рублей, так что встречи с друзьями теперь выгоднее назначать на утро. 

Кроме того, здесь ввели и отдельное необычное меню завтраков, которое будет действовать до 16:00, дольше всех заведений на Патриарших прудах. Вместо стандартной овсянки подают зеленую гречку на миндальном молоке с пряной грушей и пеканом, японский рис с вафельной крошкой, тайским манго и клюквенным джемом или полбу с белыми грибами и шиитаке под пармезановой эспумой, а глазунью предлагают заменить на испанскую тортилью с бычьими хвостами. Такое можно найти разве что в Кейптауне, но там места надо знать, а в Москве все уже известно. 

Folk

Цветной б-р, 2.

Ответы на вопросы: почему из хрупкого винограда получается пикантное вино с цитрусовыми нотками, как древний известняк помогает делать минеральные вина и каждый конкретный терруар находит отражение в бокале – теперь получить еще проще: в ресторане Folk появился первый виртуальный сомелье, который доступно и популярно рассказывает все самое интересное о винах из раздела Coravin, стоит только навести камеру на qr-код в меню. Рады услуге не только гости, которые не любят взаимодействовать с сотрудниками, но и просто те, кто пришел в заведение в одиночестве, – теперь компанию хоть на весь вечер им составит шеф-сомелье Дарья Верещагина, ведь именно она записала все истории для электронного помощника. 

Фото: © Folk

«Жар-птица» 

Никольская ул., 5/1, с. 3

В двух шагах от Красной площади открылась брассери «Жар-птица» со сказочными (читайте: сказочно демократичными) для центра Москвы ценами. Скажем, килька с маринованными томатами в качестве закуски обойдется всего в 180 рублей, а печеная картошка с красной икрой – в 380. Курс на доступность при высоком качестве блюд рестораторы берут нечасто, но здесь он выбран намеренно, чтобы как можно больше жителей и гостей столицы могли позволить себе красивый ужин в центре города. В непростые времена такая забота особенно приятна.

Ресторан с парадными интерьерами, в золоте и зеркалах с нанесенными на них красочными эскизами Льва Бакста назван в честь балета «Жар-птица», важного спектакля в программе «Русских сезонов» Сергея Дягилева. На этот раз импресарио от гастрономии стал Александр Раппопорт, а в главной роли на кухне выступает шеф-повар Роман Палкин. В меню ведущие партии отданы вневременным хитам русской кухни: бочковым огурцам, румяным пирожкам, пельменям ручной работы (есть с томленой уткой и горбушей в сливках), окрошке и солянке, среди десертов почетное место занимают любимые с детства торты «Прага» и «Киевский». А если хотите удивиться альтернативным версиям классики, попробуйте голубцы с начинкой из кролика и муссом из пармезана, оливье с черным трюфелем и пончики с крабом. В винной карте ставка, разумеется, тоже патриотично сделана на российские вина. Аплодируем стоя! Вернее, сидя – за столом.  

«Чудо-юдо»

Новый Арбат, 21

Еще одну сказочную историю сочинили рестораторы-соавторы Тимур Ланский, Илья Тютенков и Александр Аганезов. На месте легендарного казино «Метелица» они открыли ресторан «Чудо-юдо» с элементами славянской этники в интерьере от Натальи Белоноговой и итальянским сюжетом в меню от шеф-повара Массимилиано Монтироли (Tutto Bene, Gilda, «Русалка Bistro»). Кроме обязательных пиццы и пасты, здесь стоит попробовать средиземноморские антипасти, флорентийский стейк и крабовую котлету. Отказываться от хлеба не советуем – его в ресторане восемь видов, и каждая булочка только из печи. Ну а начинать и заканчивать вечер лучше всего коктейлями: затейливые твисты на классику за баром исполняет Владимир Аринушкин («Дом Культур», Mendeleev, Happy End). 

Meat_Coin  

Смоленская пл., 5

Московский филиал питерского ресторана Meat_Coin открыл великолепную веранду с видом на МИД и приглашает (пока погода позволяет) насладиться стейками и мясными деликатесами на свежем воздухе. Специально для SWN шеф-сомелье Константин Носач составил беспроигрышные пары: под тартар из говядины он рекомендует пино нуар «Галицкий и Галицкий», под каре ягненка – австралийский каберне совиньон с яркими танинами Sexy Beast от хозяйства Two Hands, а к идеальному асадо из говядины советует мощное вино Solare от Capannelle, которому будет под силу справиться с жирностью мяса. А если хочется настоящего праздника, закажите приготовленный на низком огне стейк томагавк в сочетании с вином Flor de Pingus 2019 года от винодельни Dominio de Pingus. «Полнотелое, насыщенное вино с ароматом ежевики, черники, специй и дыма от великой винодельни сыграет в этой паре роль соуса. Это просто стоит один раз попробовать, и вы все поймете», – объясняет свой выбор Константин. 

Фото: © Meat_Coin

Kiosk 1936

Чистопрудный б-р, 12, к. 4

Провожать лето на веранде кофейно-винного бара Kiosk 1936 – идеальный план на вечер выходного дня. Приходить лучше пораньше и на пустой желудок, чтобы попробовать больше хитов нового меню: миндально-овсяный крамбл с сезонными ягодами, запеканку из топленого творога с ванильным кремом и ягодным соусом, салат с татаки из тунца, японский сэндвич с яичным паштетом, горчицей и хариссой или бриошь с мортаделлой. Отличным пейрингом к этим и другим блюдам выступят натуральные вина от небольших хозяйств Германии, Португалии, Франции и Италии. В лучших традициях европейских баров на районе за едой и между подачами можно полистать старые выпуски Life, New Yorker, Gentlewoman и Vogue, любые из которых можно приобрести с собой. 

Фото: © Kiosk 1936

Фото на обложке: Интерьер ресторана Soma. © Soma.