Хотя мы не всегда отдаем себе в этом отчет, при дегустации вина мы воспринимаем не только вкус, но и его массу. Одни глотки кажутся почти невесомыми, другие – плотными, теплыми, насыщенными. Именно так ощущается тело вина.
Тело как дескриптор фиксирует общее восприятие вина во рту – насколько оно насыщенное, обволакивающее, плотное или же воздушное, тонкое. Взять воду – она легкая, и сливки – они густые, тяжелые. В этом смысле у воды легкое тело, а у сливок – полное.
Что формирует тело вина
На тело вина влияет несколько факторов: главный из них – алкоголь. Он отвечает за плотность вина: чем выше содержание алкоголя, тем выше вязкость, тем «тяжелее» ощущается вино.
Фото: © Anastasiia Krutota / Unsplash
У разных сортов винограда разный потенциал к накоплению сахаров, к тому же они могут выращиваться в контрастных климатических условиях – именно эти два фактора во многом определяют тельность вина. Например, зинфандель, сира и гренаш естественно дают вина с высоким содержанием алкоголя, тогда как гаме и фраппато – с умеренным.
В теплом климате, ближе к экватору, виноград созревает быстрее и накапливает больше сахаров, что повышает уровень алкоголя и усиливает ощущение тела. В более прохладных регионах, напротив, он созревает медленнее, сохраняет высокую кислотность, и даже при высоком алкоголе вина кажутся легче. Достаточно сравнить, например, австралийский и бургундский пино нуары.
Степень экстрактивности напрямую влияет на восприятие тела вина: чем выше концентрация таких компонентов, как полифенолы (в частности, танины), органические кислоты, глицерин, минеральные вещества и остаточный сахар, – тем более плотным и полным по телу ощущается вино. Экстрактивность зависит как от исходного сырья (сорта, степени зрелости, урожайности), так и от технологии винификации, включая подход к извлечению фенольных веществ.
Фото: © Архив SWN
Существенную роль играет и выдержка: в дубовой бочке частично испаряется вода, происходит микрооксидация, а также поступление дубильных и ароматических соединений из древесины, что увеличивает концентрацию вина и усложняет его структуру. Малолактическое брожение снижает общую кислотность, способствует формированию глицерина и диацетила, которые повышают вязкость, делают вкус кремовым. Несмотря на то что текстура и тело – разные характеристики, совокупный эффект этих факторов повышает общее восприятие полноты, массы вина во время дегустации.
Уровни тельности
Вина с легким телом обычно содержат менее 12,5% алкоголя, обладают высокой кислотностью, мягкими, едва ощутимыми танинами, если речь о красных. Как правило, они винифицируются и выдерживаются в нейтральных емкостях. Среди белых можно выделить шардоне из Шабли, совиньон блан из Сансера, пино гриджо из Фриули, альбариньо из Риас-Байшас. Среди красных – гаме из Божоле, пульсар из Жюры, дольчетто из Пьемонта. Разумеется, речь идет о классических стилистиках: отдельные производители могут выходить за их рамки и создавать более полнотелые версии.
Фото: © BIVB
Вина со средним телом занимают промежуточную позицию: в них уже ощущается плотность, но они по-прежнему сохраняют яркую линию свежести. Обычно у них от 12,5% до 13,5% алкоголя. Они чаще всего лишены мощного дубового влияния. К этой группе относим шенен блан из Анжу, рислинг из Рейнгау, гарганегу из Соаве, а также каберне фран из Сомюр-Шампиньи, модерновую гарначу из Гредоса, молодой темпранильо из Риохи.
Фото: © DWI
Полнотелые вина обладают высокой концентрацией, плотной структурой и, как правило, содержат более 13,5% алкоголя. Они густые, насыщенные, зачастую маслянистые, округлые во вкусе. Такое тело формируется за счет высокого содержания экстрактивных веществ и длительной выдержки в дубе. Среды белых образцов – бочковые шардоне из Мерсо, Долины Ярра, никтери из ассиртико с Санторини, тиморассо из Дертоны, бленд совиньона блан и семильона из Пессак-Леоньяна. Среди красных – мальбек из Каора, бордобленд из Марго, сира из Кот-Роти, неббиоло из Бароло, саперави из Кахетии.
Фото: © Inter Rhone
Учет тела при подборе гастросочетаний
Оценка тела вина – его плотности, насыщенности – остается одним из ключевых инструментов при подборе гастропары. Слишком легкое вино рядом с интенсивным, жирным блюдом может показаться пустым и водянистым, а слишком тяжелое – перекрыть вкус более деликатного. Понимание тельности помогает выстроить равновесие в паре и избежать случайной дисгармонии.
Современные сомелье в то же время отходят от строгих канонов гастрономических сочетаний, предпочитая более гибкий и интуитивный подход. Тело вина остается важным фактором, но рассматривается в контексте текстуры блюда, его кислотности, жирности и даже температуры подачи.
Фото: © Архив SWN
Вместо классического принципа «легкое к легкому, насыщенное к насыщенному» сомелье часто выстраивают контрастные пейринги. Так, полнотелое белое кюве выступает с жирным мясом – его кислотность балансирует блюдо. Или травянистое, сочное, малотанинное красное вино встает в пару с речной рыбой.
Фото на обложке: © Simple Group.