Сорт пульсар

Происхождение и география

Пульсар (на фр. poulsard) берет свое начало в регионе Франш-Конте (ныне Бургундия – Франш-Конте), где с ним работали уже в Средние века. Первое задокументированное упоминание относится к 1386 году, когда он фигурировал под названием pellozar. В 1732 году парламент Безансона признал его одним из лучших сортов винограда. Веками с пульсаром активно работают в Жюре. Местные называют его «плусаром» (фр. ploussard). Дело в том, что темно-синие ягоды, покрытые восковым налетом и имеющие округлую форму, напоминают терновник (фр. prunelle), который на разных местных диалектах называется plousse, pleusse, plusse, plouse. Отсюда, вероятно, название.

Этому сорту так хорошо на почвах Жюры, что он решил не покидать ее пределы. За редкими исключениями: скромные посадки есть в аппелласьоне Бюже на юге департамента Эн, где пульсар используется для полусладких игристых вин из крю Сердон, а также в швейцарском кантоне Вале. Всего во Франции не больше 300 га, почти все посадки расположились на терруарах Жюры, здесь сорт занимает 15% от общей площади виноградников. Его часто купажируют с пино нуаром и труссо, выпуская под аппелласьонами Côtes du Jura или Arbois, однако лучшие образцы – все же моносортовые.

Особенности

У пульсара довольно крупные грозди, при этом у его темно-синих, мясистых ягод тонкая, полупрозрачная кожица, что делает сорт чувствительным к солнечным ожогам, а также заболеваниям, таким как оидиум, милдью и серая гниль. Он распускается рано, поэтому уязвим перед весенними заморозками.

«Если бы у меня не было Японии как ключевого экспортного рынка, где пульсар обожают, я бы, наверное, выкорчевал все лозы этого сорта», – говорит Седрик Жоли (Domaine Joly) в разговоре с изданием Vinous.

Его обеспокоенность разделяет Венсан Авье (Lucien Aviet & Fils): «В жаркие и солнечные годы, такие как 2018-й или 2022-й, мы потеряли значительную часть урожая пульсара: из-за высокой температуры ягоды просто высыхали на лозе. Кроме того, его древесина крайне хрупкая, она легко ломается. Это самый сложный красный сорт для работы в Жюре».

Эммануэль Уйон (Domaine Overnoy Houillon), один из ведущих производителей Жюры, также отмечает, что с возрастом пульсар дает все более крупные ягоды, при этом кожица значительно теряет в цвете. Из-за этого определить момент сбора урожая – непростая задача, ведь по цвету невозможно понять, достиг ли виноград спелости, так как он совсем не темнеет.

Он предпочитает мергелевые почвы (глина + известняк), которые отлично удерживают влагу и в то же время дренируют лишнюю воду. В итоге лоза не страдает от засухи, но и не «заплывает», а известняк благодаря подщелачивающему эффекту позволяет сохранять яркую кислотность. В кожице и косточках этого сорта меньше фенольных соединений, чем у тех же пино нуара или труссо, виноделы во время урожая часто лакомятся целыми ягодами – в них почти нет горечи. Даже после двухнедельной мацерации он дает бледно-рубиновые, коралловые вина – самые розовые среди красных.

Пульсар медленно бродит, что осложняет контроль над процессом, а также склонен к редукции – то есть к появлению резких серных, «закрытых» ароматов при недостатке кислорода. По этой причине в XXI веке виноделы стали все чаще минимизировать или вовсе исключать добавление сернистого ангидрида, чтобы не усиливать редуктивные ноты и сохранять легкий, фруктовый характер вина. Этого также можно добиться с помощью полукарбонической мацерации: грозди закладывают в резервуар; те, что в нижнем слое, лопаются под собственным весом, выделяя сок, который запускает классическую ферментацию; а в неповрежденных происходит внутриклеточное брожение. Оно усиливает фруктовый профиль, смягчает танины. Такой подход помогает подчеркнуть естественную элегантность и воздушность пульсара, исключая при этом тяжелые редуктивные оттенки.

Виноделы, к слову, поговаривают, что именно склонность к редукции дает пульсару огромный потенциал к выдержке. Жан-Мишель Пети (Domaine de la Renardière), Брюно Чофи (Domaine de la Pinte), открывавшие миллезимы 70-х, 80-х, 90-х, утверждают, что они сохранили поразительную фруктовую свежесть.

С винификацией в стали и мягким касанием старого дуба или вовсе без него виноделам удается сохранить сортовой характер пульсара, который отправляет в большое сенсорное путешествие. Здесь и традиционные тона красного апельсина и шиповника, и лукошко с лесными ягодами, и ройбуш, и мягкие хвойные тона, и легкие кожаные, животные мотивы. Все это – с напряженным, но при этом легким телом, субтильными танинами, вертикальной кислотностью. Акварельная живопись вместо масляной – столь же выразительное, но без избыточной плотности.

Что попробовать

Лучшие образцы рождаются в соседствующих деревушках Арбуа и Пюпийен, жители которых озабочены терруарными вопросами не менее маниакально, чем в соседней Бургундии. Здесь у Фабриса Додана, бесспорно входящего в пантеон виноделов Жюры, 6 га виноградников. В 2012 году он создал Domaine de Saint Pierre, приобретя участки у своих бывших работодателей, с которыми сотрудничал с 80-х. Его кюве Petit Curoulet – тончайший парфюм лесных ягод, дополненный мягкими хвойными нотами. Даже в самые сложные урожаи Додану удается создавать великое вино, сохранять баланс спелости и свежести, элегантности.

Еще один достойный образец – от Жана Райкарта (Domaine Rijckaert), начавшего свой путь в Бургундии, но влюбившегося в Жюру, где в 90-х он приобрел 5,5 га лоз. Его La Rouge Poulsard из Арбуа, выдержанное год в старых фудрах, раскрывается тонкими ароматами клубники, малины, смородинового листа и горьких апельсинов. В нем ощущается глубина и насыщенность, но бодрящая минеральная кислотность делает его воздушным.

Как и Райкарт, Фредерик Коссар (Frédéric Cossard) пришел в Жюру из Бургундии, принеся с собой тонкое понимание терруара и философию минимального вмешательства. Он работает на местных терруарах с 1996 года. Его Poulsard VdF, также выдержанное в старых бочках, – еще одно блестящее прочтение сорта: мягкое, шелковистое, с нотами красного апельсина, шиповника, диких ягод и альпийских трав.

Все эти вина только выиграют, если будут поданы слегка охлажденными. Это подчеркнет их тонкую структуру, свежесть. Но не переусердствуйте: при температуре ниже 10 °C кюве может «закрыться», баланс будет нарушен.