5 вопросов про шотландский виски (отрывок из книги)

На этикетке должна содержаться информация, где виски произведен: Шотландия, Япония, Швеция и так далее. Но если речь идет о шотландском виски, то будет еще указан регион, который во многих случаях определяет характер напитка. Почему во многих, а не во всех? Потому что мы живем в эпоху эксперимента, и теперь южные дистиллярни могут производить нехарактерные для них «дымные» сорта, а островные – не использовать торф при просушке солода. Однако, если это виски нехарактерный для региона, то производитель найдет способ вам об этом сказать каким-то уточняющим словом.

На этикетках также может быть указано словами или рисунком, в какой или каких типах бочек зрел виски. Встречается First Fill – первое наполнение, когда ячменный спирт или уже виски залили в бочку, где до этого никогда не было виски, и в полученном виски будет ярче отражаться первоначальный напиток этого бочонка. При этом на этикетке может быть указано Finished in... или Сask Finish, то есть финишная довыдержка или просто двойное созревание.

Встречаются бутылки с указанием, что это частный договорной розлив (private label), когда, например, сеть супермаркетов договаривается с известными или не очень известными дистиллярнями, что они поставляют ей свой солодовый виски 10-12 лет или без возраста. И сеть продает у себя этот виски под специально придуманной маркой без указания производителя, который сам бы не стал так дешево продавать свою продукцию. Сети обычно выбирают неплохой виски и продают его как образец какого-то производящего виски региона. Бывает, что на международных конкурсах эти виски даже побеждают в слепых дегустациях в категории недорогого виски. Но по моему опыту – зовите меня снобом – это, скорее, показатель того, что на дегустации в целом не было представлено очень интересных продуктов.

Однако если этикетка не отражает всех деталей – это тревожный симптом. Бойтесь этикеток, поражающих вас «богатым» рисунком и помпезным названием.

Стоит также посмотреть, где разлит виски. По правилам, шотландский виски должен быть не только произведен в Шотландии, но и созреть здесь и даже быть разлит по бутылкам в этой стране.

И еще совет из серии «что в имени тебе моем»: если видите неизвестное название, лучше проверить, есть ли вообще такая дистиллярня. Интернет вам в помощь! 

Какой из ингредиентов виски больше всего влияет на его вкус: вода, дрожжи или ячмень?

Казалось бы, если солодовый виски делают всего лишь из трех ингредиентов, то каждый из них должен играть очень важную роль во вкусе напитка. Однако это не совсем так.

Больше всего на вкус влияет использование или неиспользование торфа при подсушивании солода. На втором месте – сама бочка. А уже потом прослеживается влияние остальных ингредиентов.

Для производства шотландского виски вода используется местная, природная. Она в Шотландии по определению очень мягкая. Есть дистиллярни, которые используют озерную воду – «Гленгойн» (Glengoyne) или карстовую (например, «Линдорес Эбби» (Lindores Abbey). Есть несколько дистиллярен, которые используют жесткую, богатую минералами воду, если так случилось, что вода в их районе имеет такой характер, но виски все же получается мягким (например, «Гленморанж» Glenmorangie). Если дистиллярня расположена на торфяниках, то вода будет чистой, но желтоватой (например, при производстве Laphroaig), однако спирт, который здесь производят, все равно будет прозрачен, как роса. Далеко не все дистиллярни сегодня могут гордиться тем, что продолжают получать воду из своего «исторического» источника воды: где-то вокруг производства вырос город Обан (Оban), где-то воды стало недоставать (Macallan). Интересно, что на «Линдорес Эбби» произошел обратный процесс: среди руин аббатства было найдено то место, где монахи производили виски уже в XV веке, и возобновилось использование воды из тех же слоев почвы.

В каком-то смысле легкая соленость виски, создаваемого на морском берегу, – это тоже влияние воды, точнее, соленого и влажного морского воздуха. Но морскую воду не добавляют в виски – соль появляется, когда бочка дышит прибрежным воздухом. Чтобы быть предельно честными, надо отметить, что, возможно, такие солоноватые виски когда-то были солонее, потому что зрели в складах на берегу моря. Но с ростом производства сквозь сказку стал проглядывать киношный антураж: новые склады очень часто делают совсем не на месте производства, а вдали от него. Более того, сейчас на всех дистиллярнях мирно зреют «чужие бочки» с других производств. Это необходимая страховка от несчастного случая, когда в результате искры, как уже бывало в истории, погибали все запасы одной дистиллярни.

Ячмень для производства солодового виски в Шотландии используют местный, обычно двух сортов – кончерто или оптик, хотя каждый год появляются новые сорта. В работу идет только тот ячмень, в котором высокое содержание крахмала, а значит, будет больше природного сахара при соложении. Ячмень с плесенью или повышенным содержанием протеина не подходит для индустрии.

Вот еще несколько правил «хорошего хозяина». Озимый ячмень реже используется, чем весенний. Никогда не используют ячмень «прямо с поля». Ему надо немного полежать, отдохнуть, а потом его разбудят и зальют водой, чтобы начать соложение.

Еще один секрет: если в Шотландии не хватает своего ячменя, то его покупают – тсссс! – в Англии. Если шотландцы узнают – больше не купят «предательский» виски.

Из новых веяний в индустрии виски – заимствовать одну из винных заморочек и прослеживать влияние того места, где рос ячмень, – висковый «терруар». На совсем маленьких производствах экспериментируют с использованием «совсем местного» ячменя, условно говоря, с северного или с южного края поля. Но пока говорить о влиянии места прорастания ячменя на качество виски не приходится. Слишком много иных обстоятельств влияют на его вкус.

Дрожжи – это самый загадочный ингредиент. Он не имеет ярко выраженного запаха, но, соединяясь с соложеным ячменем, разные сорта дают совершенно разные привкусы: тропических фруктов, цветов, трав, масел... Когда-то использовались только «дикие» дрожжи – те, что естественным образом возникали в земле или в человеческом хозяйстве.

Надо сказать, что натуральные дрожжи могут придавать сильные, экзотические ароматы напитку, но они ведут себя в процессе брожения непредсказуемо. Поэтому стали создавать культурные породы дрожжей, и уже в Средние века у дрожжей появились специализации: для пивного производства, для пекарен, для дистиллярен. Однако чистую культуру дрожжей впервые вывели только в XIX веке.

С пивными и хлебными дрожжами экспериментируют сегодня маленькие производства. Для больших важна предсказуемость и постоянный характер своего виски. Поэтому они используют только дистилляторские дрожжи. Но даже в этих случаях «дикие» дрожжи все равно присутствуют в работе – они попадают в жидкость из окружающей среды и из солода.

Третий ингредиент придает виски очень много характера, но не всякий мастер вам скажет, что «вот этот сорт создаст вкус полыни, а вот этот аромат вереска». Зато неверно выбранные дрожжи убивают все.

Выбор дрожжей – это поле для экспериментов сегодня. Во-первых, потому что типов дрожжевого грибка очень много. А во-вторых, потому что дрожжи очень сильно меняют вкус напитка в зависимости еще и от того, как долго они «живут» во время брожения. А период ферментации, то есть жизни дрожжей на стадии изготовления сусла (практически неочищенного пива), на разных дистиллярнях может быть от 48 до 102 часов. Согласитесь, есть разница. Чем дольше длится ферментация, тем, как правило, более фруктовой получится в итоге брага, а значит, и спирт после дистилляции, но стоит передержать, и все – в брагу проникнут неприятные элементы. 

А какой бокал лучше подходит для виски?

Классический, резной, хрустальный, широкий, с тяжелым дном, наполненный льдом бокал – это типичное не то. Точно можно сказать, что бокал типа «стакан» не украсит вкус виски. Есть даже шотландская поговорка: «Выдержанный 21 год бочковой крепости виски отказывается наливаться в граненый стакан».

Да, такие бокалы часто фигурируют в фильмах, потому что еще совсем недавно весь мир пил смешанный виски со льдом и водой. Но и выбрасывать такие бокалы не надо – они подойдут для коктейлей, в состав которых входит виски. Кстати, самый первый такой коктейль, причем с названием «старомодный», был создан в 1806 году и стал чрезвычайно популярен уже через несколько десятков лет. В его состав входили лед, сахар, ликер, виски и даже давленые фрукты.

Для солодового виски простой тяжелый цилиндрический стакан придется отставить в сторону. Он не поможет раскрыть лучшие свойства напитка. Для того чтобы дегустировать и насладиться солодовым виски, нужно что-то другое. Винный – великоват по объему. Бокал для шампанского – высоковат. Для коньяка – отлично подчеркивает аромат, но не раскрывает вкус.

Изменение формы бокала связано не только со вкусом и особенностями солодового виски. Нынешняя эпоха принесла с собой пиетет перед напитком и рафинировала манеру его употребления. Проще говоря, пить виски стали по-другому. Виски перестает ассоциироваться с ночной беспредельной тусовкой с утренними вопросами «где я?» и «кто я?», с немытыми головорезами и городскими неудачниками, как убеждал нас мировой кинематограф второй половины ХХ века. Солодовый виски, как все мы знаем, цедят, пьют маленькими глоточками, а не залпом, его смакуют, а не злоупотребляют, создают культ, а не моду.

В Шотландии стали устраивать конкурсы, какой стакан, бокал, рюмка лучше подойдет солодовому виски. В 2001 году на шотландской фабрике «Гленкерн» (Glencairn) выпустили образцовый стаканчик, которому суждено было стать самой распространенной формой вискового бокала. Этот практичный, на плоском каблучке, надежно стоящий на столе бокал сделан из плотного стекла или хрусталя. Объем его 175 мл, но рассчитан он на то, чтобы в него заливали максимум 50 мл виски. По форме он напоминает раскрывающийся тюльпан.

Кстати, стоит упомянуть, что мера солодового виски – «драм» – колеблется от 25 до 35 г. Поэтому 50 – это уже двойная порция, а особый тип российских любителей напитка получил имя «мистер дабл-дабл». Маленький объем шотландской порции не говорит вам: «Не пей, не надо», а, скорее, предлагает пить медленно и переходить от одного сорта к другому.

История стаканчика достойна того, чтобы о ней рассказать. Он был создан бизнесменом и музыкантом-любителем Рэймондом Давидсоном, переехавшим в Шотландию из Америки, и талантливым шотландским дизайнером Джимом Драйсдейлом. Произошло это еще в 1970-х. То есть почти за 25 лет до официального рождения «гленкерна» – поистине провидческое изобретение! Когда XXI век принес признание солодовому виски, сыновья Давидсона провели рекламную кампанию, перетянули на свою сторону дистилляторов и сделали свой стакан известным всему миру. Гленкерн завоевал мир и, кстати, по дороге был запатентован.

И началась «тюльпановая лихорадка» – увлечение новыми формами стеклянных бокалов для дегустаций в форме тюльпанов. Сейчас тюльпановая форма, победившая в мире виски и, с моей точки зрения, действительно идеальная, имеет несколько вариантов: от закрытого бутона до жадно «пьющего» солнце раскрытого цветка. Сосуд-тюльпан может перекатываться по поверхности, не имея плоского донышка, или стоять на столе плоским основанием, а может держаться на короткой тонкой ножке. Появились миниатюрные бокальчики на один «драм» (глоток, порция), что породило анекдот: «Самый популярный галантерейный товар в Шотландии – это наперсток, чтобы угощать своих гостей бочковым виски». Профессионалы также используют тонкие бокалы на ножке – как для хереса – и иногда даже с крышечками, если предполагают несколько раз возвращаться к недопитому «драму» (порции). Но, сказать по чести, в обычной жизни крышечкой можно пренебречь.

Сегодня все те, кто любит солодовый виски, признают: небольшие округлые бокалы, напоминающие тюльпан, – это самая правильная форма. Такой бокал позволяет уловить тонкости букета. Только нюхать виски стоит приблизительно так, как флакончик с духами: не погружая нос в бокал. Бокал с узким донышком и высокими, расходящимися стенками позволяет вращать налитую жидкость, взбалтывая и «оживляя» виски в бокале. Говорят, что эта традиция связана с тостом XVIII века за опального Красавчика принца Чарли*, когда, не называя его имени, заговорщики могли выпить за его здоровье и победы.

*(Чарльз Эдвард Стюарт (англ. Charles Edward Stuart, 1720–1788), известный также как Красавчик принц Чарли (англ. Bonnie Prince Charlie) – предпоследний представитель дома Стюартов и якобитский претендент на английский и шотландский престолы как Карл III в 1766–1788 годах. – Прим. ред.)

Вместе с бокалом в XXI веке закрепился и ритуал дегустации: сначала вы смотрите на виски в бокале, оценивая его цвет, затем немного болтаете жидкость в бокале, оценивая «слезы» и высокие «церковные окна», как говорят французы, или «ноги», как их видят англичане, – маслянистые следы, которые оставляет на стенках бокала стекающий по ним виски. Затем пробуете виски, как бы прокатывая его по всей полости рта в поиске гармонии между четырьмя основными вкусами – сладким, горьким, кислым и соленым. А затем оцениваете послевкусие. Считается, что надо минимум три раза попробовать один и тот же самый напиток в разной обстановке и настроении, чтобы вынести обоснованное суждение о нем. Очень правильно, согласитесь...

Многие любители виски еще считают нужным капнуть воды в стандартный виски или же разбавить бочковой крепости виски до приятной лично вам крепости. Даже одна-две капли очень сильно меняют виски. Новые вкусы и ароматы могут быть интересными, но часто нравятся меньше, чем первоначальные, то есть до добавления воды. В любом случае не забудьте сказать: «Сландж!» – «За здоровье!»

Есть еще один бокал для виски – ритуальная чаша шотландских горцев – квейх (по-гаэльски просто «чаша»). По легенде, сначала горцы пили виски из ракушек морских гребешков, потом добавили две плоские ручки, чтобы держать и передавать их гостю или соседу за столом. Шотландские горные кланы воевали между собой, а вожди не доверяли друг другу. Впрочем, об обычае использовать чашу как «хлеб-соль» мы уже писали. Так делали не только в дальних кланах, но и в домах интеллигентов, копируя обычаи древности. Например, известно, что в XIX веке писатель и поэт Вальтер Скотт в своем доме-замке Абботсфорд всегда подавал гостям виски в квейхе. И еще совсем недавно на полковых пирушках горских военных подразделений британской армии серебряный квейх был обязательным предметом на столе.

Эти плоские чаши с ручками делали и продолжают делать из дерева, керамики, стекла, кости, металлических сплавов и серебра. Квейх символизирует дружбу и равенство тех, кто по очереди пьет из него за одним столом. Сегодня он используется для церемоний, а в целом, вещь красивая, но в доме не самая полезная. 

Откуда в виски появляются ароматы меда, слив, лимона или шоколада?

О, это еще малая толика ароматов, которые можно встретить у виски. Ароматы (ароматические молекулы) образуются в виски в результате сложных химических процессов, которые приводят к образованию альдегидов, сложных эфиров и кислот на разных стадиях производства: во время соложения, на стадии брожения, во время перегонки – и большая их часть появляется во время вызревания в дубовом бочонке.

Идея использовать старые бочки, в которых до этого содержался другой напиток (дескать, почему бы не использовать освободившуюся бочку), – это, вероятно, последствие шотландской хозяйственности и бережливости, но зато результат превзошел все ожидания. Более того, тип доступных в разных регионах страны привезенных и опустошенных бочек, собственно, и определил существующие сегодня висковые регионы.

Сегодня используют самые разные и по размеру, и по содержанию типы бочонков. Но предсказать, какой результат будет после созревания, на 100% все равно нельзя.

Можно в общем сказать, что в бочках из-под хереса появляются ароматы сухофруктов, шоколада, и он будет иметь более коньячный характер. В бочках из-под бурбона виски получается медовый, карамельный, но можно почувствовать и нотки белого шоколада и цитрусовых. Винные и портвейновые бочки привносят характерные ароматы своих напитков: если понюхать пустую бочку, поступившую на дистиллярню, то вы можете как будто заглянуть в будущее – каким станет виски в этом бочонке через 10 лет, когда мастер задумается: «А не разлить ли его по бутылкам?»

Причудливы составленные экспертами после дегустации описания вкусов и ароматов виски. Вот, например, что налито у меня в бокале, когда я пишу эти строки: «подгоревшая малина и вяленая вишня с привкусом пирога с бразильскими орехами; ароматы соленых водорослей, которые возникают, когда мы поджариваем на гриле лобстера и попиваем мохито». О, надо еще описать, как это происходит: за столом сидят 12 экспертов, и каждый по очереди пробует и описывает еще один оттенок, который ему удалось ощутить. А все остальные тоже должны поднести стакан к носу или пригубить для того, чтобы оценить, есть ли в виски этот аромат. Это еще одна отличная работа в висковой индустрии, жаль, нет таких на полную ставку. Но стоит потренироваться. Говорят, определение оттенков запаха очень развивает мозг, и в нем возникают новые связи.

Откуда у некоторых сортов виски дымный вкус?

Не из воды, как думают многие. Вода, даже протекающая через торфяные поля, не имеет дымного привкуса. Другое дело – ячмень. Ячмень впитывает торфяной дым и, что бы ни делали с ним дальше, сохраняет аромат дыма.

Дымный или торфяной виски появился на шотландских островах. Последняя стадия соложения после замачивания и проращивания зерна – это просушка. Соложение в холодном и влажном воздухе требовало огня и тепла. Торф был самым дешевым и самым распространенным видом топлива на островах, где не было угля и лесов. Солод подсушивали над костерком, в котором горел торф. Характерный запах дыма – результат «прилипания» к зерну ароматических соединений фенолов от сгорания торфа – оставался в зерне и после помола, и после того, как размолотый ячмень заливали горячей водой, и после брожения, и даже после дистилляции. Удивительно, не так ли?

То, что возникло по необходимости, сегодня стало полем для эксперимента. В XXI веке далеко не на каждой дистиллярне подсушивают свой солод. Этим занимаются специальные компании, которые солодят ячмень по рецепту, уникальному для каждой дистиллярни. Например, они могут солодить ячмень в огромных вращающихся сушках только горячим воздухом, если заказ поступил с дистиллярни, где не хотят и малейшего оттенка запаха дымка в конечном продукте. Или могут часть времени сушить горячим воздухом, а несколько часов на торфяном дыму. Сначала влажное зерно, постоянно его размешивая, подсушивают торфяным дымом, температура которого 60-65°. После этого зерно будут сушить уже без применения торфа и при более высокой температуре. А когда ячмень практически просохнет, его будут овеивать 30-градусным ветром.

Время, которое требуется, чтобы придать виски запах, характерный для этого типа напитка, варьируется от 6 до 16 часов. И никто не запрещает дистиллярне экспериментировать, создавая то более дымный, то менее дымный виски.

Измеряют дымность в фенольных частях на миллион (ppm), и ощущение «торфянности» или дыма возникает от карболовой кислоты, которая содержится в смолах дыма. Сорта островных виски обычно имеют 30-50 ppm. А пи-пи-эм самого дымного виски, существующего сегодня, больше 150. Несколько лет назад на дистиллярне «Брюкладди» (Bruichladdich) я купил и с удовольствием выпил бутылочку их «Октомора» с пи-пи-эм 309. 

Фото на обложке: © Ledaig.