Владелица винного бара в Париже Алена Ямпольская: «WSET в отрыве от работы в поле – это несерьезно» | Simple Wine News
Владелица винного бара в Париже Алена Ямпольская: «WSET в отрыве от работы в поле – это несерьезно»

Владелица винного бара в Париже Алена Ямпольская: «WSET в отрыве от работы в поле – это несерьезно»

Владелица винного бара в Париже Алена Ямпольская: «WSET в отрыве от работы в поле – это несерьезно»

Классический сюжет: университет окончен, глаза горят, хочется приключений. В 2014 году Алена Ямпольская, отучившись на лингвиста в Воронеже, настроилась на переезд во Францию. Там она стала магистром ивент-менеджмента и встретила бойфренда-француза, вместе с которым в ее жизнь пришло вино – да так уверенно, что через несколько лет Алена открыла винный бар Les Amoureuses в центре Парижа. Она рассказала SWN о восходящих звездах на винной карте Франции, дружбе с виноделами, битве за лучшие бутылки и сложностях ведения бизнеса.

Думала ли ты девять лет назад, когда только приехала во Францию, что когда-то у тебя будет свой винный бар?

Нет, конечно, я в тот момент даже вино не пила. Оно пришло в мою жизнь вместе с молодым человеком – он француз и работает в ресторанном бизнесе. Был 2016 год, на первом свидании я попробовала классное вино – Morgon Côte du Py от Jean Foillard – мне оно очень понравилось, и я подумала: если есть одно такое, значит, где-то прячутся и другие. Я начала вникать в тему, изначально это было просто хобби. Я работала ивент-менеджером в кейтеринг-компании, потом аккаунт-менеджером в компании, занимающейся киберспортом. Хотя это были бессрочные контракты, стабильная работа, я поняла, что хочу полностью сфокусироваться на вине.

Винный бар Les Amoureuses. Фото: © Ксения Маршан

Фото: © Елена Псарева

Когда это произошло?

Случился пандемийный 2020 год, мы сняли на несколько месяцев домик в Нормандии на границе с Бретанью, заказывали вино у разных кавистов. Тогда у меня уже были определенные знания, так как я готовилась сдавать WSET, поэтому я проводила дегустации, рассказывала о производителях. Плюс начала писать про вино в Instagram*, делать прямые эфиры с сомелье.

По возвращении в Париж я стала устраивать закрытые мероприятия. Бары и рестораны тогда не работали, пришлось выкручиваться. С подругой-шеф-поваром мы устроили дегустационный ужин – сняли квартиру, она приготовила блюда, а я подобрала винные пары. Потом продолжила в барах, снимала площадки для мероприятий, приглашала подписчиков на дегустации.

Фото: © из личного архива Алены Ямпольской

Фото: © Ксения Маршан

Как я понимаю, к тому моменту у тебя был небольшой дегустационный опыт. Винная индустрия довольно снобистская, наверняка нашлись критики?

Мне кажется, что даже на тот период у меня был уже приличный дегустационный опыт, потому что мы постоянно пробовали новые вина. Плюс к этому времени мы посетили несколько винных регионов, в той же Бургундии были не раз. Но да, винный мир снобистский, и наверняка нашлись те, кто, глядя на мои посты, думал: «Да что она о себе возомнила? Она ведь ничего о вине не знает!» Пандемия, конечно, ускорила мое погружение в мир вина: появилось время на чтение профессиональной литературы, я глубже вникала в тему.

Что изучала?

Читала книги Стивена Спурье, Антуана Петрюса, статьи в Simple Wine News, блоги Тани Кощеевой No Bottles no Party и Василия Раскова, читала журналы La Revue des Vins de France, «180 °C» и «12°5», портал Wine Folly, подкаст Having a Wine Blast with Susie Barrie & Peter Richards.

Фото: © из личного архива Алены Ямпольской

Фото: © из личного архива Алены Ямпольской

И когда же родилась идея открыть бар?

Изначально я хотела создать винотеку, эта идея возникла летом 2021 года. У меня есть друг – владелец ресторана с одной звездой Michelin, и он предложил открыть вместе винный бар. Я ответила: да, почему нет? Тогда ничего серьезного в эти слова не вкладывала. Он же сразу сказал, что рядом с его рестораном есть идеальная локация. Мы пришли в декабре на просмотр – здесь все было, мягко говоря, не очень, но расположение нам понравилось. Мы рядом с площадью Бастилии, но ближе к Маре и площади Вогезов, в нашем уголке чуть поспокойнее и клиентура очень приятная.

Начали собирать досье с описанием бизнес-проекта для банков – чтобы получить кредит на ремонт, аренду и так далее. Вскоре мой друг по личным причинам вышел из проекта, а я подумала: место классное, идея хорошая, я остаюсь. И продолжила бороться за место – несколько раз у нас его чуть не увели. Получить одобрение от банка было сложно – геополитическая ситуация на руку мне не сыграла, было много отказов, хотя у меня имелись первоначальные вложения, пришлось оформлять кредит на моего молодого человека.

Фото: © Ксения Маршан

Фото: © Елена Псарева

Все эти бутылки – результат дружбы и общения с виноделами? Как собиралась карта?

В пандемию я организовывала не только дегустации, но и поездки на виноградники. Собирала небольшие группы из 6-7 человек и отправлялась в путешествие. Просто писала виноделам, которые мне нравятся, – они с радостью принимали нас, рассказывали о хозяйстве, проводили дегустации. Я переводила с французского на русский, так как ребята в основном были русскоговорящие. Те знания, что у меня есть, я получила во время дегустаций с виноделами, а еще – посещая виноградники.

У меня есть диплом WSET, но я не считаю, что это моя основная база. Это очень технические знания – да, ты знаешь главные сорта, значения всяких сложных терминов, но иногда ты приезжаешь на винодельню и понимаешь, что даже сам винодел может их не знать, у него свои названия.

Самые ценные знания я получила, когда слушала рассказы виноделов об их философии во время дегустаций. WSET в отрыве от работы в поле – это несерьезно. Пока ты не съездишь на урожай, не понаблюдаешь за всеми этапами производства, не пообщаешься плотно с виноделом, прогресса не будет.

Фото: © из личного архива Алены Ямпольской

Фото: © из личного архива Алены Ямпольской

Поездив по регионам и познакомившись с виноделами, я всячески поддерживала с ними общение переписками в соцсетях. И когда начался проект с баром, я написала любимым производителям – и те сказали, что с радостью пришлют бутылки. Конечно, не все работают напрямую. Сегодня рынок в Париже – это в основном взаимодействие с агентами. У агента есть портфель виноделен, с которыми он работает, и дальше он предлагает тебе что-то новое, либо если ты уже знаешь звездного винодела, вина которого хочешь заполучить, то начинаешь уговаривать: пожалуйста-пожалуйста, хотя бы 12 бутылок! Иногда даже дюжина бутылок – это много. У меня в карте есть очень востребованный бургундский винодел Jean-Marie Fourrier – я получила на год всего семь бутылок, и это уже много!

На этой неделе наконец-то получила вина Etienne Calsac из Шампани: владелец – мой друг и винодел, с которым давно мечтала поработать. Он очень востребованный, я с июля ждала бутылки. И даже если бы он очень хотел отправить мне эти бутылки сам, то не смог бы сделать это без согласия агента в Париже, с которым у него заключен эксклюзивный контракт

Фото: © из личного архива Алены Ямпольской

Фото: © из личного архива Алены Ямпольской

Вижу, помимо Франции у тебя есть вина из Испании, Италии – большинство с органическими или биодинамическими сертификатами. Сознательный выбор?

90% позиций – органика или биодинамика. Это не специально, у моего бара нет конкретной концепции – просто у меня представлены те виноделы, которых я люблю. Моя карта очень selfish: в ней те вина, которые я пью сама. У меня не только классические позиции, есть корсиканские, луарские автохтоны – или тот же Etienne Calsac: у него есть вино из сортов пино блан, пти мелье и арбан, которые раньше культивировались в Шампани, но сейчас почти исчезли. И сегодня он делает небольшой тираж кюве под названием Les Revenants (с фр. – «вернувшиеся»), на этикетке запечатлена его бабушка, которая вместе с друзьями возвращается после сбора винограда.

У меня есть шампанское от Винсента Куилье – это молодой винодел, мой ровесник, который унаследовал дело своего отца, но только недавно запустил собственную линейку. Он очень талантливый – когда я вспоминаю его, у меня такой восторг в глазах, который тут же передается клиентам. Винсент работает в парадигме агролесоводства. Его папа делал классическое шампанское под брендом Champagne Cuillier, а он запустил свою линейку Vincent Cuillier, и это совершенно другой стиль – у него есть пино менье с песчаных почв, получается просто магия.

Фото: © из личного архива Алены Ямпольской

Фото: © из личного архива Алены Ямпольской

Большинство виноделов во Франции, с которыми я общаюсь, привязаны не к сортам, а к терруару, способам выращивания винограда. В Жюре, например, тренд на агролесоводство – когда мы сажаем вокруг виноградных лоз фрукты, ягоды, но не собираем плоды. Они созревают, падают, и получается натуральное удобрение. В Луаре в Château de Fosse-Sèche вокруг виноградников царствует природа: много деревьев, животных, полей – и озеро. Мы были у них в гостях весной и во время прогулки заметили в 50 метрах в поле лань с детенышем. Это не значит, что зверинец на винограднике – залог качественного вина, но все это вносит вклад в развитие экосистемы, при благополучии которой лозы чувствуют себя намного комфортнее.

Какие французские винные регионы сейчас на пике интереса?

В Савойе лозы высажены на известняковых почвах предальпийских гор, там получаются минеральные, свежие, аутентичные вина: Domaine des 13 lunes, Les Vignes De Paradis, Domaine des Ardoisières, Domaine Blard & Fils. Когда я предлагаю их гостям, они не сразу соглашаются, но, попробовав, понимают, что это крутой продукт.

Фото: © из личного архива Алены Ямпольской

Фото: © Елена Псарева

Есть еще регион Каор на юго-западе Франции – он долго славился темными, насыщенными, агрессивными на танины винами, но винодел Фабьян Жюв сломал эти шаблоны и сделал легкие, фруктовые, свежие. У него есть прекрасные мальбек и шенен блан.

Все говорят сейчас об изменении климата, что мы не сможем делать легкие на алкоголь вина: в Бургундии теперь зачастую получаются вина 14-15%, виноделы жалуются. Тот же Фабьян Жюв находится в Каоре, где теплее, и делает вина с 11,5 градусами алкоголя. Раз он может, почему другие не могут? Я не фанат классического мальбека, но то, что он делает, это не про мальбек, а про мастерство винодела.

То же самое про Эльзас – я не фанатка классического стиля гевюрцтраминера, но то, что делает Domaine Marcel Deiss, – это потрясающе. Очень свежее, не агрессивно фруктовое вино.

Ставить в карту трендовые вина – не моя история. Я не буду брать все оранжи и петнаты на свете просто потому, что они сейчас на подъеме. Беру только те, что меня удивили. Я не буду брать натуральное вино, которое пахнет фермой, просто потому, что это какое-то модное вино. Я не фанатка плохо сделанных натуральных вин.

Фото: © Ксения Маршан

Фото: © Елена Псарева

Два месяца как открыт бар – с какими проблемами уже столкнулась?

Много бытовых историй. Например, недавно у нас засорилась канализация – прочистка туалета обошлась в 900 евро. Мастера сказали, что у нас переполнен бак и его нужно очистить – еще 1300 евро. Сказали: теперь все нормально, не повторится. Вчера во время сервиса из бака начала литься вода – то есть он полный. Выяснилось: проблема в том, что насос не работает. 1300 евро ни за что. И еще надо будет отдать 1500 за замену насоса.

Была еще неприятная история. Двое мужчин подрались на улице, прохожий зашел к нам и агрессивно попросил помощи – мы даже не видели, где происходит драка, нам нужно было время, чтобы сориентироваться. В итоге мы оказались почти единственными, кто помог, а прохожий все равно написал у себя в блоге на пятитысячную аудиторию: «Позор, Les Amoureuses!» И потом четверо его друзей, которые, конечно, никогда у нас не были, поставили четыре отзыва с одной звездой на Google Maps. Что же... Это все культура отмены.

Не знаю, каких сюрпризов ждать дальше… От тех же соседей. Есть один, который меня не очень любит, у него тоже винный бар. Он зашел однажды и сказал: «Я не очень рад видеть вас здесь». Но остальные на самом деле все очень хорошие, со всеми дружу. Они реально помогают: когда у нас были проблемы с уборной, я договорилась сразу с тремя ресторанами, чтобы гости ходили к ним. Все очень доброжелательные.

Фото: © из личного архива Алены Ямпольской

Фото: © Елена Псарева

А кто к вам ходит?

Публика самая разная. Одна пара – девушка из США, а парень из Новой Зеландии – ходит к нам как минимум раз в неделю, живут неподалеку. Есть молодой француз, живший в Лондоне и сейчас переехавший в Париж, регулярно заглядывает. Есть 80-летний постоялец Жерар, который приходит к нам два раза в неделю, берет бокал Côtes du Rhône и становится абсолютно счастливым. Мы с ним болтаем – он вспоминает свою молодость, говорит, как было классно, а сейчас не очень, но он все равно старается брать от жизни все. Есть пара пожилых адвокатов из Франции. Вообще, много французов и немало русскоговорящих, конечно.

Ого, два месяца – и уже такой трафик!

Да, люди просто идут мимо и заходят! Гости говорят, что они нашли в этом квартале место, которого так не хватало. Я провожу встречи с виноделами у себя в баре – никто лучше них о винах не расскажет. Хочу, чтобы они приезжали со своими бутылками, общались с людьми. Ну а я буду постепенно развивать свою карту, знакомить гостей с еще большим количеством крутых вин.

Фото: © из личного архива Алены Ямпольской

Фото: © Елена Псарева

Напоследок – за что любишь Францию?

Францию люблю за свободу, красоту. Не было еще ни одного региона, куда бы я ни съездила и, вернувшись, не сказала бы: «Когда мы поедем туда в следующий раз?» Ну и конечно, за гастрономию. Эта страна сделала меня фанаткой вина, устриц и тартара, что тут еще сказать!

Твои места силы в Париже?

L’Orangerie, Jardin du Luxembourg, дворик Лувра, но не основной, а второй, без пирамиды, набережная Île Saint-Louis.

Куда точно должен заглянуть винный энтузиаст в Париже?

  • Compagnie des Vins Surnaturels

  • Frenchie Bar à Vins

  • 228 Litres

  • Chez Nous

  • Comestibles & Marchand de vins

  • Septime La Cave

  • La Cave de Belleville

  • Les Caves du Panthéon

Куда советуешь съездить во Франции?

  • Бон – винная столица одного из самых знаменитых винных регионов, Бургундии, сокровищница для любителей пино. 

  • Биарриц – моя любовь 2022 года, здесь шикарный океан, классный вайб курортного города, но совершенно другой, чем на Лазурном берегу, и очень много интересных ресторанов и баров, чтобы познакомиться с местными винами и кухней басков.

  • Кастелле – небольшая деревенька в сердце аппелласьона Бандоль, здесь невероятно мило и аутентично, местные по-южному гостеприимны. Ну и конечно же – прекрасное вино, готова за ним возвращаться снова и снова.

Фото: © из личного архива Алены Ямпольской

Фото: © Елена Макси

* Организация Meta, а также ее продукты Instagram и Facebook, признаны экстремистскими и запрещены на территории РФ.

Фото на обложке: © из личного архива Алены Ямпольской.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также