Поездив по регионам и познакомившись с виноделами, я всячески поддерживала с ними общение переписками в соцсетях. И когда начался проект с баром, я написала любимым производителям – и те сказали, что с радостью пришлют бутылки. Конечно, не все работают напрямую. Сегодня рынок в Париже – это в основном взаимодействие с агентами. У агента есть портфель виноделен, с которыми он работает, и дальше он предлагает тебе что-то новое, либо если ты уже знаешь звездного винодела, вина которого хочешь заполучить, то начинаешь уговаривать: пожалуйста-пожалуйста, хотя бы 12 бутылок! Иногда даже дюжина бутылок – это много. У меня в карте есть очень востребованный бургундский винодел Jean-Marie Fourrier – я получила на год всего семь бутылок, и это уже много!
На этой неделе наконец-то получила вина Etienne Calsac из Шампани: владелец – мой друг и винодел, с которым давно мечтала поработать. Он очень востребованный, я с июля ждала бутылки. И даже если бы он очень хотел отправить мне эти бутылки сам, то не смог бы сделать это без согласия агента в Париже, с которым у него заключен эксклюзивный контракт
Фото: © из личного архива Алены Ямпольской
Вижу, помимо Франции у тебя есть вина из Испании, Италии – большинство с органическими или биодинамическими сертификатами. Сознательный выбор?
90% позиций – органика или биодинамика. Это не специально, у моего бара нет конкретной концепции – просто у меня представлены те виноделы, которых я люблю. Моя карта очень selfish: в ней те вина, которые я пью сама. У меня не только классические позиции, есть корсиканские, луарские автохтоны – или тот же Etienne Calsac: у него есть вино из сортов пино блан, пти мелье и арбан, которые раньше культивировались в Шампани, но сейчас почти исчезли. И сегодня он делает небольшой тираж кюве под названием Les Revenants (с фр. – «вернувшиеся»), на этикетке запечатлена его бабушка, которая вместе с друзьями возвращается после сбора винограда.
У меня есть шампанское от Винсента Куилье – это молодой винодел, мой ровесник, который унаследовал дело своего отца, но только недавно запустил собственную линейку. Он очень талантливый – когда я вспоминаю его, у меня такой восторг в глазах, который тут же передается клиентам. Винсент работает в парадигме агролесоводства. Его папа делал классическое шампанское под брендом Champagne Cuillier, а он запустил свою линейку Vincent Cuillier, и это совершенно другой стиль – у него есть пино менье с песчаных почв, получается просто магия.
Фото: © из личного архива Алены Ямпольской
Большинство виноделов во Франции, с которыми я общаюсь, привязаны не к сортам, а к терруару, способам выращивания винограда. В Жюре, например, тренд на агролесоводство – когда мы сажаем вокруг виноградных лоз фрукты, ягоды, но не собираем плоды. Они созревают, падают, и получается натуральное удобрение. В Луаре в Château de Fosse-Sèche вокруг виноградников царствует природа: много деревьев, животных, полей – и озеро. Мы были у них в гостях весной и во время прогулки заметили в 50 метрах в поле лань с детенышем. Это не значит, что зверинец на винограднике – залог качественного вина, но все это вносит вклад в развитие экосистемы, при благополучии которой лозы чувствуют себя намного комфортнее.
Какие французские винные регионы сейчас на пике интереса?
В Савойе лозы высажены на известняковых почвах предальпийских гор, там получаются минеральные, свежие, аутентичные вина: Domaine des 13 lunes, Les Vignes De Paradis, Domaine des Ardoisières, Domaine Blard & Fils. Когда я предлагаю их гостям, они не сразу соглашаются, но, попробовав, понимают, что это крутой продукт.
Есть еще регион Каор на юго-западе Франции – он долго славился темными, насыщенными, агрессивными на танины винами, но винодел Фабьян Жюв сломал эти шаблоны и сделал легкие, фруктовые, свежие. У него есть прекрасные мальбек и шенен блан.
Все говорят сейчас об изменении климата, что мы не сможем делать легкие на алкоголь вина: в Бургундии теперь зачастую получаются вина 14-15%, виноделы жалуются. Тот же Фабьян Жюв находится в Каоре, где теплее, и делает вина с 11,5 градусами алкоголя. Раз он может, почему другие не могут? Я не фанат классического мальбека, но то, что он делает, это не про мальбек, а про мастерство винодела.
То же самое про Эльзас – я не фанатка классического стиля гевюрцтраминера, но то, что делает Domaine Marcel Deiss, – это потрясающе. Очень свежее, не агрессивно фруктовое вино.
Ставить в карту трендовые вина – не моя история. Я не буду брать все оранжи и петнаты на свете просто потому, что они сейчас на подъеме. Беру только те, что меня удивили. Я не буду брать натуральное вино, которое пахнет фермой, просто потому, что это какое-то модное вино. Я не фанатка плохо сделанных натуральных вин.
