Сомелье – о стажировке в лондонском клубе 67 Pall Mall

Сомелье – о стажировке в лондонском клубе 67 Pall Mall

Редакция SWN

2 сентября 2020

Екатерина Долгая, шеф-сомелье ресторана Terrassa в Санкт-Петербурге, рассказывает о захватывающей стажировке в первом частном винном клубе Лондона, где можно найти более 800 вин по бокалам, 4000 вин в карте и личные коллекции гостей.

Я иду, лавируя между старинными мраморными столами и дубовыми креслами, пытаясь удержать на подносе шесть невесомых бокалов монраше от Zalto и запомнить последовательность подачи вина гостям, которые ужинают в винной библиотеке: Taittinger Comte de Champagne Brut 2005 на аперитив. Дальше белая Бургундия: Meursault Les Tillets 2010 от Domaine Roulot и Batard-Montrachet Grand Cru 2015 от Domaine J. M. Boillot. Я поднимаюсь по лестнице в мезонин проверить компанию джентльменов, которые пришли на ланч и уже успели выпить несколько «супер вторых» вин Медока, винтажный порто Taylor’s 1985 на дижестив и явно не собираются на этом останавливаться. 

Какое бы красное вино вы нам посоветовали после порто? 
Я бы посоветовала вам освежиться и выпить по бокалу шампанского и потом можно перейти на красное.
Интересная идея. Какое порекомендуете?
Мое любимое это Substance от Jacques Selosse. Знаете такое?
Никогда не слышал. Давайте попробуем, и вы нам как раз расскажете о нем! Кстати, а вы сами откуда? Из России? Очень интересно!

Здешняя публика отдает предпочтение престиж кюве известных шампанских домов, нежели модным в ресторанах Лондона рекольтанам. Каждый день здесь, в 67 Pall Mall, выпивают десятки бутылок шампанского. Около половины из этого – Charles Heidsieck по бокалам, остальное – Dom Perignon и Comte de Champagne примерно пополам. 

После традиционного small talk о Санкт-Петербурге и российском виноделии гости оценивают вино.

Прекрасное шампанское! Жаль, что здесь нельзя попробовать вино из России.

© facebook@67PallMall

67 Pall Mall это:

  • £1750 – вступительный взнос
  • £1500 – ежегодный взнос
  • £875 – тариф для профи винного рынка и молодежи (до 30 лет)
  • от £50 до 600 может стоить билет на дегустацию или мастер-класс от знаменитого шато или титулованного сомелье
  • 4000 вин в коллекции
  • > 800 вин по бокалам

История 

67 Pall Mall открылся в 2015 году и стал первым частным клубом для любителей вина в Лондоне. Большое событие не только для города, но и для всего винного мира. В прессе с первых дней это место сразу назвали «винным раем».

Клуб основал Грант Эштон – бывший управляющий хедж-фонда. В интервью для Forbes он сказал, что устал пить вино с трехкратной наценкой. Поэтому решил открыть место, где такие же ценители вина, как он, смогут пить редкие вина по доступным ценам. Для финансирования проекта он привлек £8 млн от 87 инвесторов.

Основу винной карты составила собственная коллекция Эштона. Она разрослась до таких размеров, что уже пятый год эти вина пьют члены клуба и их гости. Коллекция вина обновляется регулярно, теперь ее формируют лучшие сомелье Великобритании: Ронан Сейбурн, который возглавляет Court of Master Sommelier Europe и по совместительству заведует винной картой в 67 Pall Mall, и шеф-сомелье клуба Терри Кандилис – несколько лет назад он стал лучшим сомелье Греции, а позже был удостоен звания сомелье года Великобритании. 

Я мечтала когда-нибудь побывать там хотя бы в качестве гостя, но случилось чудо, и я попала в 67 Pall Mall как сомелье. Но об этом – позже.

© из личного архива Екатерины Долгой

Впервые в клубе

В сентябре 2019 года, будучи по работе в Лондоне, я участвовала в дегустации Бургунудии в одном из залов этого клуба. Этот мастер-класс проводил сам Терри Кандилис. Мы попробовали уникальные вина: Echezeaux A.F. Gros 1999, Pommard 1er Cru Clos des Epeneaux Comte Armand 1993, Chambolle-Musigny 1er Cru Les Amoureuses Maison Roche de Bellene 1998. У меня вызвало восторг Volnay 1er Cru Cuvee General Muteau от Hospices de Beaune 1971 года: живое, тонкое и глубокое вино.

Терри провел дегустацию в формате диалога. Мы обсуждали, что в наибольшей степени определяет великое вино Бургундии: производитель, год или виноградник. К единому мнению мы не пришли, но это был очень увлекательный разговор. Терри провел небольшой тур по клубу. Темные интерьеры, дорогие ковры, дубовые столы и тяжелые кресла напомнили кабинеты партийных вождей из советских фильмов. Вместо привычных декантеров – хрустальные графины для вина викторианской эпохи. Меня впечатлил контраст винтажных шкафов для бокалов и ультрасовременной системы хранения в винной библиотеке.

Я уже вышла из клуба, но что-то меня заставило вернуться, чтобы обменяться контактами с Терри. Хотя я так ему и не написала.

© из личного архива Екатерины Долгой

Как я оказалась в клубе во второй раз

Спустя месяц на дегустации в Harlan Estate я рассказала, как меня впечатлил 67 Pall Mall и как бы я хотела там поработать. Заместитель директора Harlan Estate Франсуа Вриньо дал мне блестящую рекомендацию. Так я получила приглашение на стажировку.

Я прилетела в Лондон за две недели до Рождества. В 11 утра первого рабочего дня я вошла в клуб. В зале уже были заняты несколько столов. За ними сидели джентльмены в деловых костюмах. Они пришли обсудить дела, а после остаться на ланч и, может быть, выпить по бокалу вина. Терри представил меня команде, а мне – винную карту. По его замыслу я должна была работать в баре, где гости часто заказывают вино по бокалам. 

Надо было научиться находить вино, когда бокальных позиций больше 800. Помимо винной карты, гость может заказать вино из собственного погреба. Поскольку винная карта включает больше 4000 позиций и постоянно меняется, сомелье остается только одно – знать все о любом вине. Здесь все гости без исключения не могут обойтись без сомелье. В общем-то, для этого они сюда и приходят – провести вечер с хорошим вином и его историей.

© facebook@67PallMall

Кто сюда ходит

67 Pall Mall сразу стал центром притяжения не только для ценителей вина, но и для всего винного истеблишмента. Большинство членов клуба и их гости – британцы. Сейчас в клубе более трех тысяч членов и длинный лист ожидания.

Сюда можно попасть только в компании члена клуба. Похожих правил придерживаются все частные английские клубы. Такие культурные особенности складывались в Великобритании примерно с XVII века. Современные заведения продолжают традиции джентльменских клубов, с тем отличием, что раньше они были доступны только мужчинам аристократического происхождения.

Вступить в 67 Pall Mall можно по рекомендации как минимум от двух постоянных членов клуба, заплатить вступительный взнос £1750 и ежегодно оплачивать £1500 в качестве членского взноса. Для винных профессионалов – £875 в год. Столько же стоит годовое членство для людей младше 30 лет (можно даже договориться оплачивать помесячно).

Членам клуба доступны примерно 4000 вин из коллекции, более 800 вин по бокалам и возможность участия в дегустациях и мастер-классах от знаменитых шато и титулованных сомелье. Цена билета начинается от £50 за возможность попробовать самые популярные сорта Южной Америки и может доходить до £600 за ужин с лучшими винтажами Сhateau Leoville las Cases.

© facebook@67PallMall

Можно со своим

Члены клуба имеют невероятно редкую возможность использовать погреб клуба для хранения собственной коллекции вина. Сколько бы ни стоило ваше вино, пробковый сбор един – £20 за бутылку. Это значит, что гости могут пить вино, которое им подарили, или приобретенное в другом месте. В £25 обойдется год хранения этой бутылки в идеальных условиях под присмотром cellar team. Каждая бутылка члена клуба получает штрих-код и свое место в погребе на 20 тыс. бутылок: здесь есть и редкое шампанское, и мадера времен Наполеона III, и даже пара ящиков Masseto, купленных во время отпуска в Тоскане.

Бокалы в клубе исключительно Zalto. Тонкого австрийского стекла ручной работы здесь бьется на £60 000 ежегодно.

Как пьют вино

Вино здесь не конкурирует с другими напитками, тем более с крепкими. В качестве исключения по индивидуальному заказу могут подать джин-тоник и «Олд фешен» на аперитив. Здесь почти никто не пьет красное вино весь обед или ужин. Традиционно начинают с аперитива – шампанского или реже английского игристого вина. Далее тихое вино – белое или красное. Пьют в основном Францию. Самое популярное белое – Бургундия, если красное – то почти всегда левый берег Бордо. Это первое, что мне бросилось в глаза.

Великобритания традиционно была главным рынком сбыта для вин из Бордо. Бордо здесь пьют во всех ценовых сегментах – начиная от £40 за бутылку. Кстати, именно столько стоит самая дешевая бутылка в винной карте. Бургундские пино нуары здесь не так популярны, зато бутылки гораздо дороже – почти всегда это гран крю.

Все бокалы – исключительно Zalto. Тонкого австрийского стекла ручной работы здесь бьется на £60 000 ежегодно.

Если сомелье открывает бутылку из винной карты – он полностью отвечает за качество. Сомелье никогда не предложит вино гостям, если обнаружит в нем дефект. За одним исключением: если вино из погреба гостя. Сомелье делится своим мнением, только когда член клуба о нем поинтересовался. Гораздо чаще задают вопросы о собственном вине. Однажды гости принесли свою бутылку Chateauneuf-du-Pape La Crau Domaine du Vieux Telegraphe 2000 года. Вино было с оксидацией, я им об этом сообщила. Но только после того, как они поинтересовались.

Большая часть членов клуба заказывают вино заранее. Мы обсуждаем, за какое время до прихода гостей нужно открыть вино. У меня были гости, которые попросили сделать декантацию вина за час до их прихода. Я открыла Latour 1987, Haut-Brion 1998, Mouton Rothschild 1983 и Margaux 1970. Когда собиралась декантировать Margaux, подошел Терри сказал, что, возможно, это не стоит делать – деликатное Margaux может растерять большинство ароматов. Гостям я потом объяснила, почему мы решили не тревожить вино. 

© facebook@67PallMall

Цены

Отличает 67 Pall Mall от других мест и ценовая политика. Почти везде, где я была, цена продажи вдвое, а то и втрое выше себестоимости. В этом клубе местная карта работает с минимальной маржой. По моей оценке, средняя прибыль с бутылки вина около 30%. К примеру, бокал Charles Heidsieck стоит £9. На меню тоже стоит обратить внимание. Здесь есть блюда французской, английской и шотландской кухни: лобстер-термидор, шотландский хаггис и йоркширские рябчики. Закуски начинаются от £7,5, а основные блюда – от £17,5. 

© facebook@67PallMall

Работа в полях

Сначала я работала в контактном баре, потом у меня были небольшие столы. Местная публика практически не пьет одно и то же: в течение ужина вино меняется 4-5 раз, а иногда и 10. 

Мне в первый же день объявили девиз клубных сомелье – «Мы делаем сервис 3 звезды Мишлена со скоростью траттории». Я смогла выдержать такой темп в течение двух недель без выходных c 11 утра до 1 ночи с коротким перерывом на обед.

В то время как я работала, в 67 Pall Mall ежедневно выходили к гостям 18 сомелье из Испании, Греции, Франции, Аргентины, Новой Зеландии, и я – из России. Несмотря на сумасшедший темп работы сомелье всегда находили минутку для того, чтобы рассказать о себе, своей стране, семье, или просто для слов поддержки. Работать на самом деле было нелегко! Но престижно, если можно так сказать о работе, от которой валишься с ног.

Penfolds Grange Hermitage 1986, Chateau Haut-Brion 1989, Chateau Leoville Las Cases 1982, Romanée St. Vivant DRC 2001 – так понимаешь, что прикоснулся к прекрасному, возможно, к редчайшему произведению искусства. 

Фото на обложке: © facebook@67PallMall.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

  • Редакция SWN

  • 2 сентября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari