Новая кухня и вина Греции

Горячие закуски

• Томатокефтедес – жаренные во фритюре котлетки из помидоров. Распространенное блюдо на Санторини.
• Колокифокефтедес – жареные котлетки из цукини, феты и яиц. Подаются с дзадзики.
• Кефтедес – мясные фрикадельки.
• Спанакопита – пирог из тонкого слоеного теста (фило) с начинкой из феты и шпината.
• Саганаки – жареный сыр.
• Тиропита – пирожки из слоеного теста с фетой.
• Креатопита – мясной слоеный пирог.
  

Горячие блюда

• Сувлаки – шашлык из ягненка, свинины или курицы.
• Мусака – запеканка из мясного фарша, слайсов баклажана и картофеля с соусом бешамель.
• Осьминог – может подаваться маринованным в качестве холодной закуски, в салате или на гриле (хтаподи схарас) или тушенным с вином.
• Стифадо – кролик (реже говядина), тушенный в томатном соусе с красным вином, луком, травами и корицей.
• Коккинисто – говядина, тушенная с помидорами и красным вином.
• Гирос – самый популярный стрит-фуд в Греции. Пита с сувлаки, картофелем фри, овощами и дзадзики.
• Клефтико – томленая баранина с помидорами, травами и картофелем.
• Гемисто – фаршированные перцы или помидоры.
  

Десерты

• Бугаца – пирог из слоеного теста с кремом. Родом из Салоник.
• Лукумадес – греческие пончики.

Современный взгляд

Москва

«Пифагор», Трубная пл., 2
Eva, Большая Грузинская, 69

«Пифагор» Александра Раппопорта на Трубной площади быстро стал новым эпицентром светской жизни Москвы. В меню ресторана современной греческой кухни (шеф-повар Христос Нанос) есть буквально все: от мезе и сочного осьминога на гриле до козлятины из печи. Интересна вариация мусаки – с томленой грудинкой или уткой и кремом из батата, а также жареный халуми, который здесь посыпают черным трюфелем. Еще ценней в «Пифагоре» винная карта с самым широким сегодня в Москве выбором вин Греции, составленная сомелье Юлией Маловой. 

Вслед за Раппопортом на Большой Грузинской улице появился не менее модный проект Глена Баллиса, у которого, оказывается, есть греческие корни. Ресторан Eva, названный в честь дочери Баллиса, в один момент стал самым обсуждаемым заведением Москвы, местом «куда не попасть». Меню компактное, с акцентом на мезе и дипы. Большинство горячих блюд готовится в печи или на открытом огне. Об осьминоге с тахини и томатами давно слагают легенды. В барной карте сосредоточились на коктейлях, которые снабдили греческими нюансами – томатной водой, оливками или фетой. Выбор греческих вин невелик, будто бы только для виду.

Париж

Les Mavrommatis, 42, rue Daubenton – 75005 Paris

Киприот Андреас Мавромматис приехал в Париж в конце 1970-х изучать социологию и психологию. Чтобы свести концы с концами, он подрабатывал в ресторане, где и обнаружил в себе любовь к гастрономии. В 1981 году он с братьями открыл магазинчик греческих продуктов, который впоследствии расширился до ресторана. «Когда я решил познакомить французов с греческой едой, все называли меня безумцем. Друзья убеждали, что наша кухня не выживет в стране с такими сильными гастрономическими традициями», – рассказывает Андреас. Но он был уверен в успехе. Смелый грек добился признания: в 2018-м он получил звезду Michelin, его Les Mavrommatis – первый греческий ресторан вне Греции, который вошел в Красный гид.

Андреас не просто создал ресторан высокой греческой кухни, он превратил свое имя в успешный бренд, который включает также два бистро, таверну, винный бар, несколько гастрономических бутиков, в том числе в Марселе и Страсбурге.

В звездном ресторане не найти простого греческого салата или стифадо. Здесь в лаконичном интерьере (бежевые стены, белоснежные скатерти) на дизайнерской посуде подают сложносочиненные твисты. Андреа­с не зря прожил столько лет в эпицентре haute cuisine, он умело миксует французские техники и греческие продукты. При этом в меню есть и осьминог на гриле с хрустящим фило с тремя оливками, луком конфи с ксиномавро, и молочный поросенок с розмарином, долмой из капустных листьев, сельдереем конфи и чоризо.

Греческая haute cousine в Париже от Андреаса Мавромматиса

Брюссель

Notos, Rue de Livourne 154 – 1000 Брюссель

Один из лучших греческих ресторанов мира неожиданно обнаружился в мультикультурном Брюсселе. Notos открыл в 1995 году Константин Эринкоглоу, прозванный амбассадором греческой кухни. В изысканной атмосфере без всякой заезженной атрибутики предлагают греческий fine dining. «Я хотел воссоздать аутентичную греческую кухню, но в абсолютно нетуристическом ключе», – говорит Константин. Шеф-повар регулярно наведывается в Грецию и привозит оттуда самую лучшую соль с Крита или шафран из Козани в Македонии. В сезонном меню переплетаются греческие специалитеты вроде тарамосалата и их современные версии, а также блюда Средиземноморья и Балкан. Гости определённо будут удивлены интерпретацией греческих вкусов. В винной карте прочитывается упор на органику, в ней с­обраны вина небольших виноделен из разных уголков Греции.

Нью-Йорк

Molyvos, 871 7th Ave, New York, NY 10019

История греческой кухни началась в районе Астория на северо-западе К­уинса, где проживает крупнейшая греческая диаспора, но средиземноморские волны уже давно разошлись по всему Нью-Йорку.

Ресторан Molyvos на Манхэттене – одно из самых известных греческих заведений. Семья Ливанос с острова Лесбос открыла его в 1997 году. В элегантной обстановке с отчетливыми средиземноморскими мотивами шеф-повар Джим Ботсакос подает и традиционные блюда, вроде мусаки и терамосалата, и более свободные от географических рамок вещи – орзо с дарами моря или лосось с дикими грибами и рисом. Но главное, что Molyvos предлагает самую обширную карту греческих вин в США авторства Камаля Каури.

Карта на 100% греческая. Более 50 позиций представлено по бокалам и более 700 наименований по бутылкам от 50 виноделен со всех уголков страны. Кроме классики из Наусы, Немеи и обширного выбора вин Санторини, здесь есть весьма любопытные образцы, например, ассамбляж ксиномавро и негоски из Гумениссы. Непременно и обязательно присутствуют Gaia Wines Thalassitis с Санторини и Boutari Grande Reserve из Наусы. 

В карте много урожаев 90-х годов – ассамбляжей из Рапсани, Драмы, Немеи и других регионов. Неудивительно, что Molyvos регулярно входит в топ лучших винных ресторанов Нью-Йорка по версии Wine Enthusiast и Wine Spectator.

Лондон

Ampéli, 18 Charlotte Street, London W1T 2LZ

В британской столице у греческой кухни была незавидная репутация, пока на помощь не пришел Теодор Кириакоу. На рубеже XXI века он представил ресторан The Real Greek, где готовил классику и малоизвестные блюда по рецептам своей матери-повара из Афин. Вскоре ресторан перерос в успешную сеть, которая насчитывает восемь заведений. Сам Теодор давно ушел оттуда и пытался открыть другие проекты с упором на Грецию, но, увы, потерпел неудачу. Сегодня он совладелец «средиземноморского» рыбного ресторана The Melusine, где есть вина Македонии и Пелопоннеса.

А в январе в районе Фицровия в центре Лондона открылся новый ресторан Ampéli с впечатляющей картой хитовых греческих вин от Яниса Каракасиса. Мастер вина подобрал пеструю компанию от Македонии до Крита, в том числе розе, игристые, оранжевые, органические вина.

Локомотив греческих вин

Греческое виноделие изо дня в день сражается со стереотипами, доказывая, что может дать миру нечто большее, чем рецина. В Греции 61,5 тыс. га виноградников – на такой площади поместится одна Тоскана или две Шампани.

Виноградники лежат между 42-м и 32-м градусом Северного полушария: от северных прохладных гористых аппелласьонов Македонии через континентальный Пелопоннес к многочисленным средиземноморским островам. Климат тут один из самых жарких в Европе, кажется, что производство красных вин напрашивается само собой. На деле же Греция – это в первую очередь белые вина, так удачно подходящие к местной кухне с обилием рыбы, даров моря и овощей. Другая особенность виноделия – более 300 местных сортов с труднопроизносимыми названиями, лишь единицы из них известны за пределами родины.

Первыми международное признание получили глубокие минеральные белые асиртико с вулканических почв острова Санторини. Вслед за ними пришла очередь красных айоргитико из Немеи и ксиномавро из Наусы. Греки, разглядев потенциал автохтонов, пытаются возродить забытые сорта. Передубленные вина 1980-х (когда и в Греции увлеклись международными практиками) уходят в прошлое, уступая место легкости и структурности.

Греция – это в первую очередь белые вина.

Янис Каракасис, MW, автор проекта 50 Great Greek Wines:

«Из трендов в греческом виноделии я бы выделил интерес к оранжевым винам, отдельные виноградники на Санторини, в Наусе и Аминдеоне. Виноделы используют меньше дуба и делают все более чистые вина. Из красных сортов набирают популярность мавродафна, мавротрагано и лимниона, из белых – робола и видиано.

Санторини занимает лидирующую позицию среди греческих аппелласьонов. Науса, Аминдеон, Рапсани, Кавала, Драма, Мантиния, Крит, Кефалония и Тинос активно развиваются и показывают прекрасные результаты. Кроме того, на глазах преображаются вина Самоса».

Самые известные греки

Белые

Асиртико
Абориген с вулканических почв Санторини встречается во многих регионах Греции. Вина из асиртико отличает яркая минеральность, хрусткая кислотность, хорошее тело и структура. Они могут быть молодыми и свежими, выдержанными в бочке и даже сладкими. К сухим версиям подойдут блюда из рыбы и даров моря, например осьминог на гриле. 

Мосхофилеро
Из винограда с розовой кожицей делают харизматичные белые вина, реже – розовые и игристые. Сорт широко распространен на Пелопоннесе, в частности в аппелласьоне Мантиния. Благодаря ароматам розы, личи и цитрусовых его часто сравнивают с гевюрцтраминером, с одним «но»: ярко выраженная кислотность. Обычно вино не выдерживают в дубе, чтобы сохранить его легкий фруктовый шарм. К мосхофилеро прекрасно идут закуски, рыба, сыры и острые блюда.

Другие белые сорта: робола (Кефалония), малагузья, вилана (Крит), ротидис, видиано (Крит), савватьяно

Красные

Айоргитико
Третий по популярности после саватьяно и родитиса (эти обычно идут на рецину). Главный сорт Немеи. Из него делают и фруктовые розовые, и десертные вина, и легкие красные, но главное – серьезные полнотелые красные с выдержкой в дубе и хорошим потенциалом развития. Узнается по яркому аромату красных ягод, средней кислотности и мягким танинам.

Ксиномавро
Элегантный сорт с высокой кислотностью и слабой экстракцией цвета. В молодости вина распускаются тонами красных ягод, оливок, помидоров и специй, с годами приобретают трюфельные и табачные оттенки. Его часто сравнивают с неббиоло. Вино выдерживают в дубе и бутылке не меньше 2 лет. Из ксиномавро получаются чудесные игристые «по классике» и нежные розовые. Лучшие образцы происходят обычно с севера Греции (Науса, Аминдеон, Рапсани).

Другие красные сорта: мавротрагано (Санторини), мавродафни, котсифали (Крит), мандиларья (острова)

Ktima Ligas

В коллекции Simple появились греческие вина Томаса Лигаса, который с 1985 года возделывает лозы в Пелле (PGI) в Северной Греции, в Македонии. В его распоряжении 9 га с асиртико, родитисом, ксиномавро, лимнионой и кидонитсой на суглинке и известняке. Лигас – представитель новой волны виноделов-приверженцев органического виноградарства, они используют дикие дрожжи, возрождаю­т забытые с­орта, отказываются от серы, фильтрации и осветления.

Слева направо: Lamda Macedonia IGP 2016; Roditis Pella IGP 2017; Pata Trava Macedonia IGP; Xi-Ro Pella IGP

Lamda Macedonia IGP 2016
100% асиртико в «оранжевом» стиле. Ферментация и мацерация проходят в нейтральных емкостях вместе с кожицей без контроля температуры. Выдержка в дубе и амфорах в течение 10 месяцев. В аромате оттенки персика, меда и белых цветов, во вкусе — вибрирующая кислотность, плотность структуры и ощутимые, но легкие танины.

Roditis Pella IGP 2017
100% родитис, выдержанный в амфорах и стали. Отличается насыщенным букетом абрикоса, меда, кедра, тостов и лесного ореха. Округлое, маслянистое по текстуре с хорошо сбалансированной кислотностью.

Pata Trava Macedonia IGP 
Полусухое розовое из ксиномавро по методу прямого прессования с полугодовой выдержкой в дубе. Отличается интенсивным ароматом клубники, вишни, апельсина и пряностей. Плотное тело с хорошей кислотностью и послевкусием с нотами сухих трав.

Xi-Ro Pella IGP
Необычный ассамбляж красного ксиномавро и белого родитиса, винифицированных по отдельности, а затем выдержанных вместе 10 месяцев в больших бочках. В бокале раскрываются ноты красных ягод, лаванды, корицы и кожи. О­бъемное и структурное с бархатистыми танинами и долгим послевкусием. 

Фото на обложке: Simon Peel/Unsplash.

Фото: пресс-службы заведений.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №131.