Зона комфорта: какие вина сомелье выбирают для души

Для меня настоящая отдушина в винной карте – раздел с винами Германии и Австрии. Листая его, всегда оказываюсь в детском мире, ощущаю себя маленьким ребенком, которому показывают очень интересные игрушки; каждый раз жду открытий, новых регионов, производителей, редких сортов винограда. 

Хотя тренд постепенно меняется, обидно, что зачастую к винам Германии или Австрии все же не относятся серьезно, притом что в этих странах создают прекрасные образцы во всевозможных стилистиках.

Беспроигрышные – те вина, что связаны с яркими воспоминаниями, что находятся в центре профессионального интереса. Для меня это Бордо, в частности Domaine de l’Aurage, которым управляет Луи Митжавиль, сын легендарного Франсуа. У этого вина комфортный, теплый, осенний профиль – его всегда приятно разделить с друзьями.

Также в моей зоне комфорта игристые – максимально открытые, всегда готовые к употреблению, не требующие лишнего внимания. Выделю Долину Марны, в частности Henri Giraud и Delalot. Для меня их стиль – открытый, дружелюбный, комфортный, без налета излишней авангардности. Часто радуют и креманы – особенно бургундские, в стиле Parigot & Richard.

Чем больше я погружаюсь в сенсорные опыты нейрогастрономии, тем уже становится круг потребляемых продуктов и этикеток. Чувствительность рецепторов лишает альтернатив – я уже не могу себе позволить закрыть глаза на происхождение продукта. Органический подход важен для меня как в овощах, так и в вине. Он позволяет создавать продукты с кардинально отличающейся палитрой вкуса.

В общем, мое «комфортное вино» – обязательно то, что создано с помощью устойчивых практик на винограднике и производстве. Ничего не могу с собой поделать, я ощущаю в винах категории low intervention те рецепторные нюансы и преимущества, которые никогда не даст конвенциональный подход. 

Я предпочту итальянские автохтоны: скажем, фалангину, вердуно, пелавергу, пекорино или абростин. В среднем ценовом сегменте можно найти эмоциональное вино. Это своего рода осознанное потребление, которое ценно тем, что вкусовой опыт становится богаче, насыщеннее, когда делаешь глоток вина или кусаешь сезонный овощ.

Комфортное вино – однозначно шампанское! Это универсальный напиток, с которого можно начинать день и им же заканчивать. К тому же шампанское супергастрономично. Его можно подать на аперитив, им можно сопроводить ужин и даже завершить трапезу, подать в качестве дижестива. Стилей огромная палитра, что создает большое поле для творчества. Мое сердце, конечно, принадлежит коммуне Аи.

Самым комфортным выбором для меня в винной карте ресторана всегда остаются игристые и шампанские вина. Независимо от дня недели, блюда или компании, я предпочитаю волшебные пузырьки в бокале – это моментальный праздник для вкусовых рецепторов, души и сердца. А еще, что немаловажно, для кошелька. Широкий выбор напитков позволяет наслаждаться как легендарными шампанскими домами, так и более доступными вариантами, такими как кава или креман.

Игристые вина обладают безусловной универсальностью в сочетании с едой. Паназиатская кухня, французская классика или что-то а-ля домашнее – все это отлично сочетается с игристыми. Географическое разнообразие – от Америки и Испании до Франции и России – добавляет еще больше возможностей. Разные органолептические стили, уровни сахара, кислотности позволяют найти подход к самому требовательному гостю.

Я всегда стараюсь общаться с сомелье, если винная карта не предлагает мне с ходу готовый и комфортный вариант. Но если сомелье нет, я ищу что-то элегантное, сочное, артизанальное. Часто вина Божоле оказываются приятными открытиями, это также могут быть красные из разных стран, выполненные в пробургундской стилистике. Если хочется белого, то я посмотрю в сторону Эльзаса или Мюскаде: созданные молодыми виноделами, вина из этих регионов могут подарить яркие эмоции, продемонстрировать свежесть и глубину.

Для меня виноделие Германии – беспроигрышный выбор в любой непонятной ситуации. При наличии хорошего зекта в карте я однозначно отдам предпочтение ему. Рислинги, особенно полусухие, – универсальная гастропара практически к любому блюду. Шпетбургундеры (немецкие пино нуары) – для меня отдельная вселенная: богатые, породистые, зачастую демонстрирующие хрупкость и изящность своей неповторимой кислотностью. 

Германия – одна из самых холодных винодельческих стран с крутыми склонами виноградников, что позволяет винограду идеально вызреть и сохранить уверенную кислотность, филигранность. Педантичность виноделов, использующих этот природный потенциал, позволяет создавать шедевры.

Мой комфортный выбор – игристые. Я всегда стараюсь тщательно изучить винную карту в поиске чего-нибудь интересного – например, оригинального кремана. Бордоские – для меня особенные: они пышные, мягкие, зачастую с бочковым влиянием, но при этом легко пьются. Я бы даже назвал их лакомыми: они сочетают в себе сладость и изысканность. Если не креман, то буду смотреть в сторону классического метода из немейнстримных регионов. 

Кроме того, я часто обращаю внимание на Италию, там можно найти интересные образцы. Также я обязательно смотрю на побокальные позиции: при хорошем сомелье в этом разделе можно обнаружить что-то оригинальное, качественное и с разумной наценкой. Последний момент важен, так как он свидетельствует о правильной политике заведения, что дает гостю возможность попробовать крутые продукты за адекватный прайс.

Фото на обложке: © Архив SWN.