5 типичных блюд Гаскони с вином | Simple Wine News
еда
5 типичных блюд Гаскони с вином

5 типичных блюд Гаскони с вином

5 типичных блюд Гаскони с вином

Все дело в утке.

Гасконь – где она?

Сначала нам придется уточнить, что мы понимаем под Гасконью. Прежде всего, это историческая область на юго-западе Франции, получившая свое имя от басков, которая на протяжении своей истории меняла границы, входила в Аквитанию и выходила из нее, стала частью Окситании, побывала в подчинение Англии... Сегодня Гасконь охватывает территорию следующих департаментов: любимца серферов Ланды, горнолыжных Верхних Пиренеев, центра производства арманьяка Жера, южной части департамента Гаронны Верхней, Тарна и Гаронны и Ло и Гаронны. Если посмотреть на карту – от испанской границы (за исключением Байонны) почти до Аркашона, от окрестностей Тулузы и Ажена до Бискайского залива.

Фото: © Domaine du Tariquet

Что такое гасконская кухня

Весь этот экскурс нам понадобился для понимания, что представляет собой гасконская кухня – один из столпов общефранцузской. Своей оригинальностью она обязана продуктам и специалитетам, типичным для Новой Аквитании и Окситании. В первую очередь это традиция приготовления пищи с жиром уток и гусей. В этом ее кардинальное отличие от кухни Прованса, которая предпочитает оливковое масло, и, допустим, нормандской, где готовят на сливочном. Французский парадокс включает и гасконскую диету.

Гасконь в сознании многих людей связана с утками и гусями. Печень их имеет склонность к накапливанию жира и увеличению в размерах из-за естественной потребности откармливаться перед миграционными перелетами. Их откармливают для получения фуа-гра, а также ценного мяса. Причем 80% производимого фуа-гра составляет утиное. Все-таки процесс выкармливания уток менее трудоемок и менее затратен, а еще утке требуется меньше времени, чтобы откормиться. Но главное – устойчивый спрос на утиное мясо, особенно на вкусные жирненькие филе.

foieGras--CopyrightQUAD-ConseilVinsAlsace-2-min.jpg

Фото: © Conseil Vins Alsace

Фуа-гра выпускают круглогодично, но основной спрос на него осенью и зимой, поскольку это традиционная еда на Рождество. Ножки и крылья, а также желудки сохраняются в жире в виде конфи, грудки насыщенного красного цвета продаются под названием магре – их можно коптить, жарить, обычный гасконский салат не обходится без нарезки магре (или ломтя фуа-гра). Гусиные шеи принято фаршировать, а оставшееся мясо птицы идет для приготовления паштетов.

Для придания блюдам дополнительного вкуса и цвета в этих местах используют белый чеснок из Ломани, шафран, масло грецких орехов.

В Жере занимаются и производством говядины, а также свинины. Здесь распространены сосиски из свинины, белые буданы – из мяса птицы, черные буданы – кровяные колбасы. Свинину еще и добавляют в паштеты наряду с мясом уток и гусей. А еще в Гаскони добывают много дичи: диких кабанов, косуль, зайцев, куропаток и фазанов. Одно из фирменных блюд региона – заяц по-королевски, фаршированный, конечно, фуа-гра.

Какое вино пьют в Гаскони

Исторически для производства арманьяка использовали белые сорта, как уни блан, бако, фоль бланш и коломбар. Вина из них выходят, как правило, простые и непритязательные – легкие салаты и морепродукты на побережье вполне довольствуются их компанией. Но историческая Гасконь, как мы помним, – это обширная территория, здесь множество винных аппелласьонов, где производят и белые, и красные вина, и тихие, и полусладкие. Так что гасконская трапеза не ограничивается винами из Cotes de Gascogne IGP. Более того, общефранцузские специалитеты весьма органично сочетаются с винами Бордо, Луары, Бургундии, не говоря о Роне и Лангедок-Руссильоне.

Фото: © Conseil Vins Alsace

К столу

Le pâté de foie de canard / Паштет фуа-гра

Подается обычно с гренками, луковым чатни, конфитюром, инжиром, медом. Отличный аперитив, настраивающий на интересный обед. Самое рождественское угощение во Франции, хотя наслаждаться им можно весь год.

В Гаскони (и Эльзасе) начинают готовить рождественское фуа-гра за несколько месяцев до праздника – это особое искусство, граничащее с ритуалом. Поскольку, как говорят французы, фуа-гра – не какой-нибудь вульгарный паштет, то нужно тщательно подбирать и вина, которые будут его сопровождать. Богатство вкуса пате позволяет пить с ним как красное, так и белое вино, но лучше не сочетать этот деликатес с молодыми и легкомысленными винами. Фуа-гра гармонирует с десертными винами, полусладкими и креплеными вроде порто. Но особое удовольствие – с сухими. Выбор вина зависит от способа приготовления и подачи печени – в горячем или холодном виде. Если белое, то это, скорее, будет довольно плотное бочковое вино, допустим, шардоне. Вина из ароматических сортов тоже окажутся уместными. Особенно из ягод позднего сбора и тронутых благородной плесенью.

foieGras--CopyrightQUAD-ConseilVinsAlsace-min.jpg

Фото: © Conseil Vins Alsace

Но главный компаньон фуа-гра – красные, со спелыми бархатными танинами, сочно-ягодные вина с хорошей структурой. Обратите внимание, кроме Кот-де-Гасконь, на аппелласьоны Мадиран, Каор, Бюзе, Беарн. Если посмотреть на региональных соседей, отлично взаимодействуют с фуа-гра корбьеры Лангедок-Руссильона, фожеры, фиту, минервуа. В Провансе стоит выбрать бандоль, белле руж. Ронские ванту, жигондасы, вакейрасы, кроз-эрмитажи, корна, да и кот-дю-роны Долины Роны уважают фуа-гра. А с точки зрения общефранцузского достоинства, прекрасную пару с пате составят жевре-шамбертены, вон-романе и поммары из Бургундии, а также бордо из Сен-Жюльена, Сент-Эстефа, Сент-Эмильона и его сателлитов вроде Пюссеген-Сент-Эмильона.

Слева направо: Domaine De Joy La Vie En Joy Cotes de Gascogne IGP; Chateau d'Aydie l'Origine Madiran AOC; Domaine de Carpy Grande Reserve Fitou AOP; Chateau Michel de Montaigne Bergerac AOC
Слева направо: Domaine La Suffrene Cuvee Les Lauves Bandol AOC; Pierre Gaillard Cornas AOC; Famille Perrin La Gille Gigondas AOC; Vignobles Pueyo Hellebore Saint Emilion Grand Cru AOC
Слева направо: Domaine De Joy La Vie En Joy Cotes de Gascogne IGP; Chateau d'Aydie l'Origine Madiran AOC; Domaine de Carpy Grande Reserve Fitou AOP; Chateau Michel de Montaigne Bergerac AOC
1/2

Tourin à l’ail / Луково-чесночный суп

Суп бедняков и суп богов, французская классика благодаря местному специалитету, белому чесноку, обретает новое звучание. Рецепт несколько изменен: при приготовлении лук подрумянивают в утином (гусином) жире, к нему добавляется чеснок (до половины объема), а перед подачей в этот суп-энерджайзер каплями вбивается куриный белок.

Фото: © Olga Kudriavtseva/Unsplash

Такой суп отлично сочетается с довольно молодым сухим белым вином с хорошей кислотностью (для смирения утиного жира) и легкой травянистостью. Кроме гасконских белых, обратите внимание на белые арьежи из Лангедок-Руссильона (шардоне, шенен блан, вионье, аруфьяк, курбю и т. д.), белые из Бержерака (ансамбль семильона, совиньона, мюскаделя и шенена блан), белые бордо, савуа, бюже. Неожиданно интересная пара составится с бургонь алиготе, божоле бланом из шардоне, пино бланом из Эльзаса. Совиньоны блан Луары – в полной гармонии с блюдом, как и мюскаде, как и шенены блан.

Слева направо: Domaine Tariquet Chenin/Chardonnay; Chateau Citran Le Bordeaux de Citran Blanc; Fleur de Thenac Blanc Bergerac AOC
Слева направо: Jean-Maurice Raffault Chinon AOC Blanc; Jean Bouchard Bourgogne Aligote AOC; Yves Duport Altesse de Montagnieu En Chinvre Bugey AOC
Слева направо: Domaine Tariquet Chenin/Chardonnay; Chateau Citran Le Bordeaux de Citran Blanc; Fleur de Thenac Blanc Bergerac AOC
1/2

Confit de canard / Утка конфи

Суперспециалитет Гаскони. Конфи готовится из ножек и крылышек утки, которая со всей щедростью и величием души подарила нам свою печень и грудку. «Спасибо тебе, кря-кря, ты заслужила свое райское воплощение», – говорят французы. Точнее, их утка крякает «куан-куан».

Фото: © Shutterstock

Составить красивую партию этому насыщенному блюду выстраиваются гасконские мадираны, бюзе и беарны. Стараются не отстать от них и соседи: керси, фронтоны, бержераки. Впрочем, не будем отказываться от насыщенных породистых вин Роны и Бордо.

Слева направо: Chateau d'Aydie Aramis Rouge Cotes de Gascogne IGP; Domaine de l'Herre La Galope Malbec Cotes de Gascogne IGP; Chateau Bouscasse Vieilles Vignes Madiran AOC
Слева направо: Domaine le Roc Le Classique Fronton AOC; Chateau Tour des Gendres La Vigne d'Albert Bergerac AOC; E. Guigal Crozes-Hermitage Rouge
Слева направо: Chateau d'Aydie Aramis Rouge Cotes de Gascogne IGP; Domaine de l'Herre La Galope Malbec Cotes de Gascogne IGP; Chateau Bouscasse Vieilles Vignes Madiran AOC
1/2

Cassoulet de Gascogne / Кассуле по-гасконски

Эта версия знаменитого южно-французского специалитета отличается включением в рецепт части утки конфи, а то и фуа-гра. Плотная, жирная, с легкой копченостью «запеканка» идеально согреет в холодный зимний день. 

Фото: © Shutterstock

В Гаскони кассуле едят с сентября по март, обычно в компании с белыми сухими винами из Жюрансона, Бержерака, Кот-де-Монтравеля или Кот-де-Дюраса, а еще со сладким гайяком. Мы же не станем отказывать себе и в сочных и бодрых красных винах.

Слева направо: Domaine du Tariquet Amplitude Cotes de Gascogne IGP; Clos Lapeyre Vitatge Vielh Jurancon Sec AOC; Domaines Bunan Belouve Rouge Cotes de Provence AOC
Слева направо: Clos Triguedina Cahors Malbec du Clos Cahors AOC; Vinovalie Croix Saint Salvy Blanc Doux Gaillac
Слева направо: Domaine du Tariquet Amplitude Cotes de Gascogne IGP; Clos Lapeyre Vitatge Vielh Jurancon Sec AOC; Domaines Bunan Belouve Rouge Cotes de Provence AOC
1/2

Croustade Gasconne aux pommes et aux pruneaux / Слоеный гасконский пирог с яблоками и черносливом

Очень красивый тарт, который начиняют местным черносливом pruneaux d’Agen и мелко нарезанными яблоками, сбрызгивают арманьяком, а затем верхние листы теста сжимают в «жабо».

Фото: © Le Salon de la Pâtisserie, Paris

Эта нежная хрустящая корочка отлично сочетается со сладкими винами юго-западных виноградников и окрестностей – как сладкий белый бержерак и гайяк, жюрансон позднего сбора и монбазийяк селексьон де грен нобль. Впрочем, региональные ограничения тут неуместны.

Слева направо: Connoisseur Le Grand Dormeur Gros Manseng Cotes de Gascogne IGP; Haut Marin Venus Gros Manseng Cotes de Gascogne IGP; Domaine Uby №4 Gros & Petit Manseng Cotes de Gascogne IGP
Слева направо: Chateau Jolys Cuvee Jean Jurancon AOC; Domaine de Chantalouette Monbazillac AOC; Rene Mure Gewurztraminer Vendange Tardives Grand Cru Vorbourg AOC
Слева направо: Connoisseur Le Grand Dormeur Gros Manseng Cotes de Gascogne IGP; Haut Marin Venus Gros Manseng Cotes de Gascogne IGP; Domaine Uby №4 Gros & Petit Manseng Cotes de Gascogne IGP
1/2

Фото на обложке: © Conseil Vins Alsace.

Статьи по теме:
  • Валерия Труфакина

    Автор

  • 01 февраля 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также