Что такое гасконская кухня
Весь этот экскурс нам понадобился для понимания, что представляет собой гасконская кухня – один из столпов общефранцузской. Своей оригинальностью она обязана продуктам и специалитетам, типичным для Новой Аквитании и Окситании. В первую очередь это традиция приготовления пищи с жиром уток и гусей. В этом ее кардинальное отличие от кухни Прованса, которая предпочитает оливковое масло, и, допустим, нормандской, где готовят на сливочном. Французский парадокс включает и гасконскую диету.
Гасконь в сознании многих людей связана с утками и гусями. Печень их имеет склонность к накапливанию жира и увеличению в размерах из-за естественной потребности откармливаться перед миграционными перелетами. Их откармливают для получения фуа-гра, а также ценного мяса. Причем 80% производимого фуа-гра составляет утиное. Все-таки процесс выкармливания уток менее трудоемок и менее затратен, а еще утке требуется меньше времени, чтобы откормиться. Но главное – устойчивый спрос на утиное мясо, особенно на вкусные жирненькие филе.
Фото: © Conseil Vins Alsace
Фуа-гра выпускают круглогодично, но основной спрос на него осенью и зимой, поскольку это традиционная еда на Рождество. Ножки и крылья, а также желудки сохраняются в жире в виде конфи, грудки насыщенного красного цвета продаются под названием магре – их можно коптить, жарить, обычный гасконский салат не обходится без нарезки магре (или ломтя фуа-гра). Гусиные шеи принято фаршировать, а оставшееся мясо птицы идет для приготовления паштетов.
Для придания блюдам дополнительного вкуса и цвета в этих местах используют белый чеснок из Ломани, шафран, масло грецких орехов.
В Жере занимаются и производством говядины, а также свинины. Здесь распространены сосиски из свинины, белые буданы – из мяса птицы, черные буданы – кровяные колбасы. Свинину еще и добавляют в паштеты наряду с мясом уток и гусей. А еще в Гаскони добывают много дичи: диких кабанов, косуль, зайцев, куропаток и фазанов. Одно из фирменных блюд региона – заяц по-королевски, фаршированный, конечно, фуа-гра.
Какое вино пьют в Гаскони
Исторически для производства арманьяка использовали белые сорта, как уни блан, бако, фоль бланш и коломбар. Вина из них выходят, как правило, простые и непритязательные – легкие салаты и морепродукты на побережье вполне довольствуются их компанией. Но историческая Гасконь, как мы помним, – это обширная территория, здесь множество винных аппелласьонов, где производят и белые, и красные вина, и тихие, и полусладкие. Так что гасконская трапеза не ограничивается винами из Cotes de Gascogne IGP. Более того, общефранцузские специалитеты весьма органично сочетаются с винами Бордо, Луары, Бургундии, не говоря о Роне и Лангедок-Руссильоне.
