У прованских легкого цвета розе обманчивая репутация нежных курортных вин. Но пьют их в первую очередь с местной кухней, а если посмотреть на привычную трапезу от плиты, то винный Прованс не так уж и легкомыслен.
Фото: © Vins de Provence
Секрет прованских вин
Прованские вина – не только розе, но и белые, и красные – прекрасно освежают в качестве аперитива, они сопровождают местные серьезные блюда за обедом, они идеальны для средиземноморской и в целом острой и пряной кухни, как марокканская, паназиатская, индийская.
Прованские розе – всегда ассамбляжи. Основные сорта для него (как и для красных вин) составляют не менее 80% ансамбля: гренаш, сенсо, мурведр, сира, тибурен. Дополнительные сорта: кариньян, каберне совиньон, барбарý, калитор. До 20% белых сортов могут участвовать в розе. Для большей плотности и выразительности вин используют мацерацию на кожице, метод сенье (до 30%), выдержку в дубе. Centre du Rosé предложил около 140 оттенков прованского розе, от охры до фиолетового.
Фото: © Vins de Provence
Розовые вина обычно свежие, с выраженной кислотностью, с легкими оттенками цитрусовых (лимон, помело), экзотических фруктов (маракуйя, манго), ягод с выраженной кислинкой (крыжовник, клубника, малина, вишня), в качестве украшения – цветочные и ноты сухих и свежих трав. У лучших розе выражена пряность, поэтому они дружат с блюдами азиатских кухонь.
Для красных вин обычны тона красных и черных ягод, трав (лавр, розмарин, гаррига), а также животные ноты.
Белые вина делают из клерета, ролля (верментино), семийона, уньи блан. Им присуща цветочная (акация, дрок, фенхель) и фруктовая (цитрусовые) тональность, они бывают и легкими, и полнотелыми после выдержки на осадке и в дубе.
Фото: © Vins de Provence
Секрет прованской кухни
Своей простотой рецептов и пристрастием к обилию овощей и пряных травяных приправ прованская кухня идеологически ближе к итальянской кухне, нежели французской. Ее главная особенность – использование большого количества свежих и маринованных овощей и облака разных приправ. Южную харизму блюдам придает обилие оливок, оливкового масла, чеснока и щедрого разнообразия пряных трав – розмарина, тимьяна, базилика, орегано, шалфея и майорана.
Фото: © Vins de Provence
На побережье доминирует, естественно, морская доля кухни, самый знаменитый суп Прованса, буйабес (bouillabaisse), можно назвать ее символом. В глубине Прованса преобладает мясо, главный специалитет – систеронская баранина, которую жарят с пряными травами. Из дичи, замеченной и на виноградниках, добывают и диких кабанов, и кроликов.
Фуд-мэтчинг по-провански
Тапенада/Tapenade
Исключительно прованское изобретение начала XX века – густая паста из зеленых или черных оливок, каперсов, с анчоусами, чесноком и специями. Отличается насыщенным вкусом, ее можно есть просто намазав на ломтик поджаренного хлеба. Это неплохой гарнир к мясу, рыбе или овощным салатам.
Фото: © Архив SWN
Chateau d'Esclans Whispering Angel 2020 Cotes de Provence AOC
гренаш, сенсо, ролль
Гармония и легкость. Освежающий вкус, выразительный аромат с нотами белой вишни, белой малины, персика. Минеральность мокрого камня.
Henri Milan Sans Soufre Ajoute Brut Nature Rose 2017 Cotes-de-Provence AOC
гренаш, сира
После девяти месяцев в бутылке на осадке – фруктовое, сочное, освежающее и чуть пряное розе. Нежность и воздушная клубника.
Слева направо: Chateau d'Esclans Whispering Angel 2020 Cotes de Provence AOC; Henri Milan Sans Soufre Ajoute Brut Nature Rose 2017 Cotes-de-Provence AOC
Рататуй/Ratatouille
Запеченные сезонные овощи (кабачки, баклажаны, перцы, томаты, лук) ломтиками или в виде рагу, сдобренные жирным насыщенным соусом с оливковым маслом, и чесноком, и, естественно, прованскими травами. Вполне самостоятельное основное блюдо, а также правильный гарнир.
Фото: © Архив SWN
Domaines Bunan Moulin des Costes Rose 2020 Bandol AOC
мурведр, гренаш, сенсо
Изящное и выразительное, сочное и богатое. Лепестки розы, красная слива, засахаренная дыня в аромате.
Gueissard Les Papilles Rose 2019 Cotes de Provence AOC
сенсо, сира, мурведр, гренаш, ролль
Освежающее, фруктово-ягодное во вкусе, с приятной кислотностью. Нежные полутона малины, вишни, клубники, розовых лепестков и полевых трав.
Слева направо: Domaines Bunan Moulin des Costes Rose 2020 Bandol AOC; Gueissard Les Papilles Rose 2019 Cotes de Provence AOC
Креспу/Crespeou
«Наполеон» из разноначиненных омлетиков: желтый с кабачком, сыром или луком, рыжий с морковью, черный с оливками, красный со сладким перцем или помидором, розовый с ветчиной или тунцом, зеленый со шпинатом или мангольдом, экрю – с грибами. Как говорят, каждому – свой креспу, но слоев должно быть минимум три. Главное, что эти разноцветные омлеты легче любого теста.
Их жарят на оливковом масле, затем складывают в форму, чередуя «вкусы». Накрывают пергаментом и помещают сверху небольшой груз от деформации. Креспу должен остыть. А подают его с ароматным соусом из свежих томатов с прованской зеленью. Когда-то это было полевое блюдо для сборщиков урожая.
Domaine Camaissette L'Aurelienne 2020 Aix-en-Provence AOC
сира (50%), кариньяно (25%), гренаш (25%)
Мягкое, освежающее и гармоничное, с фруктовыми леденцами и яблочным садом в аромате. Запомнится акцентами тропических фруктов, малиновым лукошком и восхитительной кислотностью.
Domaine de la Sangliere Seduction Rose 2020 Mediterranee IGP
гренаш, сенсо
Фруктовые брызги, безудержное веселье, минеральный подтекст. Экзотические фрукты в аромате и танцующая цветочность.
Слева направо: Domaine Camaissette L'Aurelienne 2020 Aix-en-Provence AOC; Domaine de la Sangliere Seduction Rose 2020 Mediterranee IGP
Лаврак поджаренный в травах и белом вине/Bar Frit
Буйабес не готовят каждый день, обычно на столе свежевыловленная и поджаренная на гриле или сковороде рыба, сочная и благоухающая от оливкового масла и пряностей.
Фото: © Архив SWN
Esprit Gassier 2020 Cotes de Provence AOC
гренаш (39%), сира, сенсо
С виноградников у подножья горы Сент-Виктуар происходит это вино, сама элегантность. В аромате цветущий миндаль, ягоды клубники, кумкват и долька персика. Сочное, с минеральностью влажного камня и пикантностью белого перца в окончании.
Domaines Ott Clos Mireille Blanc de Blancs 2019 Cotes de Provence AOC
семильон, ролль
Это вино выпускают с 1938 года, фруктовое, объемное, гармоничное и изысканное. В его насыщенном аромате переплетаются тона персика, цитрусовых, тропических фруктов и средиземноморских трав.
Слева направо: Esprit Gassier 2020 Cotes de Provence AOC; Domaines Ott Clos Mireille Blanc de Blancs 2019 Cotes de Provence AOC
Доб по-провансальски/Daube Provençale
Говядина или баранина, а то и мясо кабана маринуется в вине с морковью, чесноком и букетом гарни, затем несколько часов в нем же томится с овощами и приправами на медленном огне в добьере – местном керамическом котелке с ручками. Вино – вот что отличает доб от обычного рагу: красное для говядины, белое для баранины или телятины. Доб подают с домашней полентой или пастой типа ньокки. Важный штрих – местные черные трюфели.
Фото: © Архив SWN
Domaines Bunan Moulin des Costes Charriage 2017 Bandol AOC
мурведр, сира
Полнотелое, мощное, со зрелыми бархатистыми танинами, которые помогла структурировать новая бочка большого объема. Насыщенные ароматы спелой ежевики, ментола, кедра и пряностей.
Domaine de Trevallon Rouge 2016 Alpilles IGP
каберне совиньон (60%), сира
После 24 месяцев в старых фудрах на осадке рождается это яркое, обволакивающее вино с многогранным звучанием. Черная смородина и ежевика с бадьяном в аромате, бодрящий вкус с перезвоном специй.
Слева направо: Domaines Bunan Moulin des Costes Charriage 2017 Bandol AOC; Domaine de Trevallon Rouge 2016 Alpilles IGP
Фото на обложке: © Chateau d'Esclans.