Château Margaux: что происходит в одном из старейших хозяйств

Ольга Бебекина

Автор

31 мая 2020

Этой зимой мы встретились с наследником Château Margaux Алексисом Менцелопулосом и заместителем управляющего хозяйства Орельяном Валансом, чтобы обсудить многочисленные смелые опыты в великом шато, которые уже дают потрясающие результаты.

Алексис, вы официально присоединились к семейному бизнесу в феврале 2020 года. Какова сейчас ваша роль?

Алексис: Я занимаю должность директора по развитию бизнеса, но изучаю все направления: виноградники, производство, коммерческую и финансовую части, маркетинг. Моя задача сейчас вникнуть во все нюансы и познакомиться с людьми. Поэтому я живу наполовину в Париже, где находится главный офис продаж, наполовину в Бордо, где обязательно буду присутствовать на всех важных этапах: урожае, винификации, ассамбляже. В планах много поездок и дегустаций в ключевых для нас странах.

Где вы получили образование?

Алексис: У меня степень бакалавра в области глобальных коммуникаций Американского университета в Париже. Магистратуру проходил в Национальной школе агрономии в Бордо (National School of Agricultural Engineering) по специальности «Винный менеджмент», где изучаются как виноградарство и виноделие, так и коммерческая сторона дела. Были и короткие стажировки в других шато Бордо и в Испании. В будущем я планирую регулярно посещать винодельни других стран, чтобы набраться опыта.

А чем занимаются ваши сестры и кто теперь стоит у руля вместо Поля Понталье*?

Алексис: Старшая сестра Александра – заместитель управляющего шато, отвечает за коммуникации и маркетинг. Она живет в Лондоне, открыла там винный бар. Но она часто бывает в Марго и участвует во всех важных процессах. Сестра Натали тоже живет в Лондоне, занимается искусством, так что в бизнесе нас трое – моя мать (Коринн Менцелопулос. Прим. ред.), Александра и я.

Орельян: Место Понталье занял Филипп Басколь. С 1990 до 2011 год он был директором хозяйства, затем уехал в Долину Напа. Но когда Поля не стало, мадам Менцелопулос попросила Филиппа вернуться, хозяйству нужен был свой человек.

*Поль Понталье легендарный управляющий Château Margaux, внес неоценимый вклад в современную историю хозяйства. Он присоединился к команде в 1983 году по рекомендации Эмиля Пейно. С 1990 по 2016 год был управляющим шато. Его смерть в 2016 году стала неожиданной и трагичной для всего бордоского сообщества.

Какие последние новости в Château Margaux?

Орельян: Мы постоянно экспериментируем и ищем новые пути развития. Один из важных проектов – сегментация виноградников на более мелкие участки-парцели, и отдельная винификация для них, требующая в свою очередь расширения производственных помещений.

Château Margaux – это множество отличающихся друг от друга терруаров: по типу почвы, возрасту лоз и другим показателям. У нас около 82 га красных виноградников, которые были поделены на 25 больших участков. После ряда наблюдений мы решили разделить их на сто небольших парцелей. Порой даже один из ста приходится делить на две части из-за разной степени зрелости ягод. И так 25 крупных деревянных чанов мы должны заменить как минимум на сто емкостей меньших объемов. Это необходимо, чтобы выяснить потенциал каждого участка, подчеркнуть нюансы терруара и, соответственно, поднять качество вин.

В Бургундии создают вина с отдельных маленьких участков, а в Бордо существует традиция ассамбляжа. При бленде прекрасных микрокюве получается вино лучшего качества. Такой скрупулезный процесс помогает нам делать более тщательный отбор для grand vin.

Мы построили один новый погреб в 2009-м, другой в 2015-м, теперь готовим еще один, который вместит 40-50 дополнительных чанов.

Также мы экспериментируем с автоматизированным пижажем (погружение шапки из мезги во время ферментации.  Прим. ред.). С помощью компьютерной программы задаем определенный темп и ритм. Настройка очень тонкая, программа учитывает множество нюансов, в том числе и плотность сусла. Учитывая планы по расширению, автоматизированный пижаж – мера необходимая: представьте, сколько нужно работников, чтобы регулярно «пижажить» 100–150 чанов в ручном режиме. Если все будет хорошо, введем «умный пижаж» на бóльшем количестве емкостей.

Экспериментальным путем удалось выяснить, что для белых вин пробка Diam лучше натуральной. С 2017 года все вина Pavillion Blanc закупорены Diam.

Во многих великих регионах развивается тренд на вина с отдельных виноградников, даже там, где сильны традиции ассамбляжа, в той же Шампани. Можете ли вы представить что-то подобное в Бордо?

Орельян: Для красных вин Château Margaux бленд – основа комплексности. В процессе ассамбляжа мы видим, как преображается вино с каждого парцеля, как оно становится невероятно прекрасным. Начни мы выпускать микрокюве, это выглядело бы как маркетинговый ход и шло вразрез качеству. Нам повезло, что маркетинг нам не нужен. Но более молодые шато в Бордо, возможно, пойдут этим путем, следуя общему тренду.

Какие еще эксперименты проводятся в стенах Château Margaux?

Орельян: У нас работают два энолога: Блондин де Руфиньяк с докторской степенью и ее ассистент Жером Годино, они изучают последние разработки в области виноделия, ездят по миру, разные посещают хозяйства, находят новые идеи, которые мы проверяем на практике. Если результат устраивает, мы вводим новшество на постоянной основе. У нас в погребе 6000 экспериментальных бутылок. Там есть все, что только можно представить: Château Margaux на винте, Château Margaux раннего и позднего сбора, разные сортовые составы, всего не перечислишь.

Один из экспериментов касается пробок. Мы закрывали часть бутылок всеми возможными вариантами: Diam, винтовой пробкой, стеклянной. На дегустации пару лет назад сравнили 48 бутылок Pavillon Blanc 2003 винтажа – половина была с натуральной пробкой, а половина с Diam. Оказалось, что для белого марго Diam подходит лучше всего. Все вина под этой пробкой были очень свежими, молодыми, комплексными. А вот бутылки под натуральной пробкой показывали некоторые колебания в структуре вина. Поэтому с 2017-го Pavillon Blanc мы закрываем только пробкой Diam.

Мы развиваем экологическую программу, чтобы понять, как наша деятельность влияет на окружающую среду и как минимизировать негативный эффект. Мы отказываемся от химикатов, насколько это возможно, но в дождливые годы приходится выбирать между одной обработкой химией и постоянными опрыскиваниями органическими веществами, которые влекут за собой большой расход бензина и другие нюансы, – в конечном итоге для экологии вред больше. Мы стараемся мыслить глобально, выбирая наименьшее из зол. 

Вас затронуло глобальное потепление?

Орельян: Многие сейчас говорят о новых сортах в Бордо*, но мне кажется, это преждевременно: они понадобятся нам только лет через сто.

Потепление тяжело в первую очередь для мерло, который в жаркие годы набирает слишком много сахара быстрее, чем достигает пика по фенольной зрелости. Мы все меньше добавляем его в конечный бленд Grand Vin: раньше было 20%, а теперь меньше 5%. Что делать в этой ситуации? Заменить некоторые лозы мерло на каберне фран? Изменить подрезку мерло и подход к его винификации? Собирать урожай в другое время? Пока ответа нет. Но мы не сбрасываем мерло со счетов.

Мы поставили интересный эксперимент на одном участке. Несколько лет собирали урожай в разное время: за пять дней до предположительно идеального момента сбора, затем в сам день и еще пять дней спустя. Получилось три разных кюве с одного виноградника, но с разной степенью зрелости. Несколько месяцев назад мы продегустировали все вина вслепую. Между более ранним сбором и обычным почти нет разницы, а вот «поздний» урожай за счет перезрелости легко определить, так что более ранний сбор, конечно, предпочтительней.

*В 2019 году для базовых бордо официально были разрешены сорта, которые окажутся более устойчивыми в условиях глобального изменения климата, чем классические каберне совиньон, мерло, каберне фран. Для красных вин речь о португальской туриге насьональ, забытом бордоском автохтоне касте, а также о марселане и гибриде аринарноа. Но эксперименты по всему региону ведутся и с другими сортами.

Несколько лет назад вы начали вводить биодинамику. Какие результаты она показывает?

Орельян: В первую очередь мы пытаемся понять, что такое биодинамика и как она работает у нас. Метод основан не только на науке, но и на вере, можно сказать, эзотерике. Мы больше верим в науку, но решили попробовать и выяснить, как проявит себя биодинамика на наших виноградниках. В 2008 году мы разделили один участок в 1 га на три парцеля: конвенциональный, органический и биодинамический. Каждый винифицировали отдельно и изучали на дегустации.

Лишь в 2018 году отчетливо проявилась разница между кюве с органического и биодинамического участков. Урожай 2018 года с органического участка пошел в кюве Pavillon Rouge, а часть сбора с биодинамического – на третье вино Margaux du Château Margaux. Не знаю, станет ли это традицией, или следующий год принесет новые результаты. Мы пока не готовы дать заключение по этому эксперименту.

Расскажите подробнее о своем подходе к биодинамике.

Орельян: Если кратко, то мы делаем все по заветам Рудольфа Штайнера: работаем по лунному календарю, используем биоудобрения, закапываем рога с навозом, вспахиваем землю плугом. Мы не специалисты в биодинамике, поэтому пригласили опытного консультанта Венсана Массона.

Как вы выбираете кюве для первого вина Château Margaux, второго и третьего?

Орельян: Каждую среду января и февраля мы дегустируем все 100 микрокюве с отдельных парцелей и классифицируем их. «А» – то, что, по нашему мнению, точно пойдет на Grand Vin, первое вино Château Margaux. «А-» – тоже претендент на Château Margaux, но есть сомнения. «В+» – скорее всего Pavillon Rouge. Затем «В», «В-», «С+» и так далее. Всего восемь человек оценивают вина, в том числе Коринн Менцелопулос, Александра, с этого года Алексис и я. Далее мы ассамблируем вина со статусом «А» и дегустируем снова. Порой вино получается великолепным, порой в нем чего-то не хватает. Тогда мы возвращаемся назад, ищем причину дисбаланса, находим кюве, которые нужно убрать из бленда. Иногда добавляем «А-» или даже «В+» и наблюдаем, смогут ли они стать недостающим кусочком пазла. Приготовление такого «коктейля» занимает 6-7 недель.

Все вышесказанное касается сусла-самотека, а ведь есть еще и пресс**, этих вин у нас порядка 250! После всех манипуляций мы добавляем от 10 до 15% сока пресса для большей насыщенности и богатства вкуса. В Château Margaux мы прессуем виноград очень нежно, избегая излишней экстрактивности, ведь главное свойство марго – элегантность.

Определившись с винами, которые пойдут на Château Margaux, мы берем оставшиеся кюве и начинаем работу над Pavillon Rouge в том же ключе. Когда композиция найдена, мы делаем ассамбляж: вся эта работа заканчивается к началу кампании ан-примёр в марте, когда в Бордо начинают съезжаться байеры, эксперты, журналисты, чтобы попробовать молодой урожай.

**После винификации и мацерации для красного вина, которая проходит в контакте с мезгой, сначала из чана сливают чистое сусло (самотек букв. «то, что само стекло»), потом мезгу отправляют в пресс, получая еще немного «пресс-вина», которое используется или не используется для конечного ассамбляжа по решению винодела.

Сколько урожая в процентном соотношении идет на первое, второе и третье вино?

Орельян: В 1982 году 75% урожая пошло на Château Margaux и 25% на Pavillon Rouge (третье вино появилось только в 2009 году. – Прим. ред.). Теперь Château Margaux составляет около 1/3 урожая, Pavillon Rouge – 25%, а Margaux du Château Margaux около 15%. Остальное мы продаем в балк, – это вина, которые не прошли отбор нашей внутренней комиссии в этом году, и мы продаем их другим бордоским компаниям. Как вы понимаете, то, что раньше было Pavillon Rouge, теперь идет в балк. Мы становимся более избирательными. Мы вкладываем огромные силы и деньги, чтобы улучшить качество каждого парцеля, вне зависимости от того, пойдет ли урожай на главное вино или в балк.

Можно ли представить розовое вино от Château Margaux, учитывая растущую популярность категории?

Орельян: В дождливые годы мы делаем сэнье*** для мерло, чтобы добиться нужной концентрации. Однажды мы бутилировали для себя 2000-й винтаж, но мы никогда не будем продавать это розовое вино. Château Margaux делает только великолепные долгоживущие вина, в том числе и белые. А розовые вина созданы, чтобы их пить молодыми.

***Метод сэнье. После загрузки винограда в чан первый выделившийся под собственным весом винограда сок, самотек, сливается из этого чана (чтобы уменьшить процент воды в сусле). Традиционно не только в Бордо, а во многих винных регионах из этого «первотека» делают розовые вина.

Изменит ли Brexit ведение бизнеса в Великобритании?

Орельян: Англия для нас один из главных рынков, но не думаю, что Brexit что-то сильно изменит. Впрочем, если случится падение фунта, а это вполне возможно, Château Margaux станет для британцев дороже.

Слышали новость, что Борис Джонсон праздновал Brexit с бутылочкой Château Margaux?

Орельян: Да, кажется, это был подарок с условием, что он откроет бутылку после официального выхода страны из ЕС. Недавно прочитали, что новый император Японии Нарухито на официальном приеме открыл Château Margaux 2007 года. Мы часто видим в газетах новости, связанные с шато Марго, при этом к нам они непосредственного отношения не имеют.

Какие гастрономические пары вы порекомендуете к винам Château Margaux? Может, что-то из русской кухни?

Орельян: С белым марго все очень просто – черная икра! Вообще наши вина очень гастрономичны, их легко сочетать с едой. Они всегда свежие, с хорошей кислотностью и сбалансированными танинами. В гастрономии нужно лишь избегать сливочных соусов, ярких специй и пряностей. Думаю, для красных вин лучшим сопровождением станут мясо, говядина или телятина, и овощи на гриле.

Считаете ли вы, что в наше время великие вина выпивают слишком молодыми?

Алексис: Благодаря глобальному потеплению мы делаем великие вина почти каждый год. Начиная с 2000-го все винтажи были превосходными, возможно, за исключением 2013-го, он чуть уступает в качестве. Сейчас намного меньше средних винтажей. Это нормально, что клиенты открывают молодые вина. Тем более что в отличие от многих других бордоских вин молодое Château Margaux приятно пить.

Орельян: В нем насыщенность и мощь скрыты за шармом. Танины очень шелковистые, они буквально ласкают рецепторы.

Алексис: Поэтому мы говорим, что это железный кулак в бархатной перчатке.

Орельян: Вина Château Margaux становятся лучше с годами, но они так же прекрасны и в молодости. Мы рекомендуем открывать красные вина после 15 лет, белое – через десять.

Вы сказали, что теперь великое вино получается почти каждый год. Не многовато ли великих для рынка?

Орельян: Безусловно это меняет расстановку сил и делает вина чуть менее уникальными, понижает цену, но это ведь хорошо для покупателей. Я не вижу тут большой проблемы.

Какие три винтажа Château Margaux вы выделяете для себя?

Алексис: Самый впечатляющий был 1961, абсолютно сумасшедшее вино! Другой невероятный винтаж – 1953 года, год рождения моей мамы. Очень сложно выделить одно вино. Все зависит от настроения и еды.

Орельян: Я выделю три винтажа. Самый эмоциональный – 1996, без него я бы не сидел сейчас перед вами. Я думал о карьере инвестиционного банкира, но попутно интересовался вином и состоял в одном винном клубе. Мне посчастливилось попасть на дегустацию с мадам Менцелопулос, где я попробовал Château Margaux 1996 года и буквально влюбился в него. После дегустации я попросил Коринн взять меня на стажировку. Так началась моя карьера в шато. Второй винтаж, впечатливший меня, 1990 – каждый раз столь свежий и сложный, и наконец 2000 – комплексный и удивительный. 

Цифры Château Margaux

  • 500+ лет истории;
  • 260+ га занимает поместье Château Margaux;
  • 94 га виноградников, из них 82 га – красные сорта (каберне совиньон, мерло, каберне фран и пти вердо), 12 га – белый совиньон блан;
  • 100+ парцелей выделено в виноградниках;
  • Около 130 000 бутылок – объем производства главного вина Château Margaux.

Фото на обложке: Сергей Волков.

Фото: Сергей Волков, Андрей Ковалев, Michel Gui, Mathieu Anglada, Nigel Youn for Chateau Margaux.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №130.

  • Ольга Бебекина

    Автор

  • 31 мая 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari