Вас затронуло глобальное потепление?
Орельян: Многие сейчас говорят о новых сортах в Бордо*, но мне кажется, это преждевременно: они понадобятся нам только лет через сто.
Потепление тяжело в первую очередь для мерло, который в жаркие годы набирает слишком много сахара быстрее, чем достигает пика по фенольной зрелости. Мы все меньше добавляем его в конечный бленд Grand Vin: раньше было 20%, а теперь меньше 5%. Что делать в этой ситуации? Заменить некоторые лозы мерло на каберне фран? Изменить подрезку мерло и подход к его винификации? Собирать урожай в другое время? Пока ответа нет. Но мы не сбрасываем мерло со счетов.
Мы поставили интересный эксперимент на одном участке. Несколько лет собирали урожай в разное время: за пять дней до предположительно идеального момента сбора, затем в сам день и еще пять дней спустя. Получилось три разных кюве с одного виноградника, но с разной степенью зрелости. Несколько месяцев назад мы продегустировали все вина вслепую. Между более ранним сбором и обычным почти нет разницы, а вот «поздний» урожай за счет перезрелости легко определить, так что более ранний сбор, конечно, предпочтительней.
*В 2019 году для базовых бордо официально были разрешены сорта, которые окажутся более устойчивыми в условиях глобального изменения климата, чем классические каберне совиньон, мерло, каберне фран. Для красных вин речь о португальской туриге насьональ, забытом бордоском автохтоне касте, а также о марселане и гибриде аринарноа. Но эксперименты по всему региону ведутся и с другими сортами.
Несколько лет назад вы начали вводить биодинамику. Какие результаты она показывает?
Орельян: В первую очередь мы пытаемся понять, что такое биодинамика и как она работает у нас. Метод основан не только на науке, но и на вере, можно сказать, эзотерике. Мы больше верим в науку, но решили попробовать и выяснить, как проявит себя биодинамика на наших виноградниках. В 2008 году мы разделили один участок в 1 га на три парцеля: конвенциональный, органический и биодинамический. Каждый винифицировали отдельно и изучали на дегустации.
Лишь в 2018 году отчетливо проявилась разница между кюве с органического и биодинамического участков. Урожай 2018 года с органического участка пошел в кюве Pavillon Rouge, а часть сбора с биодинамического – на третье вино Margaux du Château Margaux. Не знаю, станет ли это традицией, или следующий год принесет новые результаты. Мы пока не готовы дать заключение по этому эксперименту.
Расскажите подробнее о своем подходе к биодинамике.
Орельян: Если кратко, то мы делаем все по заветам Рудольфа Штайнера: работаем по лунному календарю, используем биоудобрения, закапываем рога с навозом, вспахиваем землю плугом. Мы не специалисты в биодинамике, поэтому пригласили опытного консультанта Венсана Массона.
Как вы выбираете кюве для первого вина Château Margaux, второго и третьего?
Орельян: Каждую среду января и февраля мы дегустируем все 100 микрокюве с отдельных парцелей и классифицируем их. «А» – то, что, по нашему мнению, точно пойдет на Grand Vin, первое вино Château Margaux. «А-» – тоже претендент на Château Margaux, но есть сомнения. «В+» – скорее всего Pavillon Rouge. Затем «В», «В-», «С+» и так далее. Всего восемь человек оценивают вина, в том числе Коринн Менцелопулос, Александра, с этого года Алексис и я. Далее мы ассамблируем вина со статусом «А» и дегустируем снова. Порой вино получается великолепным, порой в нем чего-то не хватает. Тогда мы возвращаемся назад, ищем причину дисбаланса, находим кюве, которые нужно убрать из бленда. Иногда добавляем «А-» или даже «В+» и наблюдаем, смогут ли они стать недостающим кусочком пазла. Приготовление такого «коктейля» занимает 6-7 недель.
Все вышесказанное касается сусла-самотека, а ведь есть еще и пресс**, этих вин у нас порядка 250! После всех манипуляций мы добавляем от 10 до 15% сока пресса для большей насыщенности и богатства вкуса. В Château Margaux мы прессуем виноград очень нежно, избегая излишней экстрактивности, ведь главное свойство марго – элегантность.
Определившись с винами, которые пойдут на Château Margaux, мы берем оставшиеся кюве и начинаем работу над Pavillon Rouge в том же ключе. Когда композиция найдена, мы делаем ассамбляж: вся эта работа заканчивается к началу кампании ан-примёр в марте, когда в Бордо начинают съезжаться байеры, эксперты, журналисты, чтобы попробовать молодой урожай.
**После винификации и мацерации для красного вина, которая проходит в контакте с мезгой, сначала из чана сливают чистое сусло (самотек – букв. «то, что само стекло»), потом мезгу отправляют в пресс, получая еще немного «пресс-вина», которое используется или не используется для конечного ассамбляжа по решению винодела.
