Американский виски – это не только бурбон, вернее, не просто бурбон. И как в долине Напа есть культовые каберне, так и в Кентукки есть культовый Michter’s. Разобраться в перипетиях классификации «американцев» SWN помогли фронтраннеры Michter’s – шеф-дистиллер Дэн Макки и главная по выдержке Андреа Вилсон.
Самый актуальный бурбон по версии Drinks International 2019 и самый дорогостоящий бурбон из списка NJG-10 издания.
Так же, как и в топовых американских винах, в бурбоне уровня суперпремимум чувствуется не только гармония и баланс всех элементов, но и нечто едва уловимое, но очень типичное. Это можно назвать «запахом вложенных капиталов». Кейс американского виски Michter’s можно рассматривать в бизнес-школах на лекциях вроде «Культовый бренд в три приема».
Джо Мальокко, нынешний владелец марки, купил заброшенную дистиллерию в 1990-х, а уже в 2010-х его детище заняло первое место в рейтинге самых дорогих бурбонов в мире по версии Thewhiskeywash.com. Неплохо, да? Более того, изначально дистиллерия находилась в Пенсильвании, но сейчас она живет в Кентукки, в тысяче километров от своего места рождения. Все кубы и бочки было решено перенести в Луисвилл, американскую столицу бурбоноварения, чтобы присоединиться к самой мощной бурбонной тусовке мира.
Мальокко не прогадал. На его массивные инвестиции стянулись крутейшие специалисты штата виски: первая женщина среди председателей Ассоциации дистиллеров Кентукки Андреа Вилсон, Памела Хейлман из Jim Beam, Дик Ньюман, бывший президент Austin Nichols (производителя Wild Turkey) и другие ценнейшие кадры. Их знания и опыт в мире виски дали бренду такого сильного пинка, что за считанные годы он обогнал по ценности старейшие дистиллерии штата.
А начиналось все со старенькой дистиллерии, которую дважды закрывали на десятилетия и трижды переименовывали. Этот заводик – один из старейших в Америке. Говорят, Джордж Вашингтон однажды закупил там виски в таких объемах, что его солдатам хватило на зимовку в Вэлли-Фордж. Прошли обе войны – за независимость и гражданская, а заводик продолжал пыхтеть: в 1860-х он принадлежал Абрахаму Бомбергеру и назывался Bomberger’s.
В начале XX века грянул сухой закон, и перегонные кубы затихли на 15 лет. Слово Michter’s (да, мы тоже сначала читали это как «Мичтерс» и только потом поняли, что правильно – «Миктерс») состоит из имен сыновей Лу Формана, который купил ее в 1950-х: Майкла (Michael) и Питера (Peter). Всю эпоху рок-нролла Michter’s работала исправно, но к концу 80-х индустрия американских виски пришла в упадок. Завод снова закрылся, на этот раз без всяких надежд на дальнейшую прибыль.
Когда Джо Мальокко решил его выкупить, ситуация была безнадежная. «Никто не хотел вкладываться в Michter’s, этот бренд не стоил ничего. Я заплатил 245 долларов штрафов», – рассказывал он в одном из интервью. Настоящие инвестиции начались позже: он перенес хозяйство в Кентукки, заказал эксклюзивные перегонные кубы, построил в центре Луисвилла музей, посвященный бренду, и создал под Спрингфилдом ферму по производству зерновых.
Джо Мальокко придумал философию бренда, основанную на невиданном до сих пор суперпремиальном качестве. И чтобы те парни там у себя в Коньяке содрогнулись.
Производство строится по принципу «Мы не жалеем заварки». На дистиллерии часто вспоминают, как второй по счету мастер-дистиллер Пэм Хейлманн (а они тут, похоже, свой ресурс моментально вычерпывают до дна) завершила одну из своих первых дистилляций в 2015 году и с гордостью предъявила технические результаты. Талантливая Пэм сумела из нескольких сотен бушелей (1 бушель кукурузы и ржи равен 25,4 кг. – Прим. ред.) зерна выдоить дополнительную бочку. На ее прежней работе в Jim Beam такое умение чрезвычайно высоко ценилось. Но Джо был безжалостен: «Прекрасно, просто прекрасно. А как насчет вкуса Michter’s?».
Действительно, стоило ли возрождать бренд, чтобы так сиротски экономить. Компания сосредоточилась на производстве виски суперпремиум, когда производственные затраты – ничто, а отраслевые нормы выглядят смехотворными ограничениями.
Сегодня команда Michter’s гордо носит звание спасителей ржаного виски в США. Даже на их базовой линейке вручную написан номер бочки или бэтча, а сама линейка скромно называется US №1, где символ номера заменен звездочкой. Это смело, но оправданно: бренд застал все ключевые моменты американской истории.
Мы продегустировали виски Michter’s в редакции SWN и пришли к выводу, что это жидкая Америка, сгущенный и собранный в бутылку дух американской свободы. Виски Michter’s сделаны просто и на совесть, как мотоциклы Harley Davidson. Они так же крепки (от 42,4% и выше), так же надежны (стабильны по качеству) и такие же громкие: их аромат слышен издалека и запоминается надолго. Мощность послевкусия такова, что хочется измерять ее в лошадиных силах, а спирты настолько мягкие, что даже «бочковую крепость» пьешь как кока-колу. Вопреки правилам дегустационного этикета на ум приходит слово «вкусные», и лучше эпитета тут не подобрать.
Говорят, что Michter’s – это первый завод виски в Америке. Какие ваши доказательства?
Андреа Вилсон: Наша история началась в 1753 году с небольшой дистиллерии в Шафферстауне в штате Пенсильвания, тогда она называлась Shenk’s. Есть много доказательств ее существования до войны за независимость. В 1970-х в округе Лебанон (Lebanon County) выпустили памятную монету, на которой Джордж Вашингтон запечатлен посещающим дистиллерию. Это исторический факт.
Michter's Celebration Sour Mash – один из самых дорогих американских виски в мире. 5000 долларов за бутылку это не шуточки! Почему так дорого?
Андреа Вилсон: Этот релиз стал первым в категории ультрапремиума американских виски. Он доказал, что топовые виски из США могут быть равными по качеству самым драгоценным крепким напиткам мира. Celebration Sour Mash 2016 – бленд спиртов из шести драгоценнейших бочек, поровну Kentucky Straight Bourbon и Kentucky Straight Rye. Бочки отбирал Вилли Пратт, наш заслуженный шеф-дистиллер, который вскоре после этого вышел на пенсию.
Возраст спиртов варьирует от 10 до 33 лет. В партии всего 256 бутылок. Крепость спирта 58,6%, но если вам повезет его попробовать, вы не почувствуете ни жжения, ни горечи, настолько грамотно он сведен. Честно говоря, когда мы выпускали этот виски, то не ожидали, что рынок встретит его так тепло. В некоторых барах его покупали по 1700 долларов за порцию!
Андреа Вилсон
Не все виски США – бурбоны, но самый аутентичный, несомненно, бурбон. Чтобы носить звание bourbon, виски должен соответствовать следующим правилам:
Простора для экспериментов в достатке: двойная или тройная дистилляция, разнообразные кубы и колонны и их комбинация, разный объем бочек, разный рецепт мэша: увеличьте долю ржи, и ее более сухой, острый, перечный вкус обеспечит противовес сладости кукурузы. Поставьте на пшеницу – и добавите элегантности, гладкости и иногда сумасшедшей пряности.
Метод закваски сусла: остатки отферментировавшей фракции добавляют в новое сусло, активируя процесс и обеспечивая постоянство и неизменность стиля.
Ваниль, тоффи, корица, дуб, сухофрукты.
Пуристы употребляют только в чистом виде. Часто его подают с кубиками льда и сбрызгивают водой, такой бурбон – легенда индустрии, внук Джима Бима Букер Ноэ назвал его «чай со льдом из Кентукки». Бурбон хорошо работает с газированной водой и имбирным элем. И это отличная основа для многих классических американских коктейлей, включая Mint Julep, Old Fashioned, Presbyterian, Horse's Neck, Ward Eight и Brown Derby.
Ваша первая дистиллерия в Пенсильвании была историческим объектом, но ее давно нет! Новейшей истории Michter’s четверть века. Как вам удалось так быстро выйти в дамки, переехав в Кентукки?
Андреа Вилсон: Нашему основателю Джо очень помог его ментор, ветеран индустрии Дик Ньюман. Когда Джозеф приобрел дистиллерию, при ней был запас готовых спиртов. Он выбрал бочки, которые подходили к стилю обновленного Michter’s, остальные в продажу не пошли. Тогда у него еще не было возможности построить собственную дистиллерию, и он использовал производственные мощности одного из заводов в Кентукки. Это было как готовить свою еду на чужой кухне, но шаг был взвешенный. Спустя десять лет мы накопили денег, чтобы построить дистиллерию в Луисвилле, и пошло-поехало.
Перебравшись из Пенсильвании в Кентукки, вы привнесли в местную культуру производство виски из ржи. Вас можно назвать родоначальниками культуры ржаного виски в мейнстриме?
Андреа Вилсон: В старину в Пенсильвании вообще не делали бурбоны, только рожь. В 90-х, когда команда Michter’s думала, с какого края подобраться к рестарту бренда, Джо планировал продолжить эту традицию и производить строго ржаной виски, но маркетологи его убедили, что это провальная идея, так как категория Rye фактически была мертва. Поднять продажи с нуля было бы очень тяжело, поэтому первые релизы Michter’s состояли наполовину из кукурузного и наполовину из ржаного виски. Когда наши основатели перепробовали все ржаные виски, что смогли найти на рынке, они поразились, насколько это феноменальная категория. Они поверили в ее потенциал и решили ее возродить. У хорошо сделанного «кентакки стрейт рай» характерный травянистый тон, присущие только этому сырью ароматы специй и благодаря небольшому проценту кукурузы в мэш билле – знаменитая сладость, тельность бурбона.
И как его приняли на рынке?
Андреа Вилсон: Тут интереснее, как при этом чувствовали себя мы. Когда мы впервые выставили в продажу бутылку ржаного виски за 50 долларов, это было как восхождение на отвесную гору. Многие, на кого мы рассчитывали, вообще не заметили новой этикетки. К счастью, у нас были хорошие помощники. Бартендеры обожают эксперименты, поэтому они быстро ввели в барной тусовке моду на «стрейт рай». В первый месяц мы продали 150 бутылок, из которых примерно половину составляли ржаные виски, и это был настоящий триумф. Мы даже закатили вечеринку в офисе. Для нас этот вклад в современную историю виски – огромная гордость.
А какие тренды в Kentucky Distillers Association? Что сейчас в моде?
Дэн Макки: Kentucky Straight Bourbon и Kentucky Straight Rye – до сих пор драйвовые категории, им ещё расти и расти. Кроме того, у нас происходит настоящая революция виски-туризма. Kentucky Bourbon Trail – это туристическая программа, в которую входят известнейшие вискикурни, музеи и бары. В 2018 году к нам в штат приехали полтора миллиона виски-энтузиастов. Кентукки становится местом силы для бурбонщиков со всего света. По официальному регламенту виски можно производить по всей Америке.
В Кентукки есть какая-то специфика, подходящая для производства виски, или просто исторически сложилось, что вы – центр событий?
Андреа Вилсон: Кентукки идеально подходит для выращивания зерновых культур. Кроме того, сезонные перепады температур и влажности способствуют идеальной выдержке в дубовых бочках. А ещё у нас есть прекрасная вода, пропущенная через известняковые породы.
Андреа Вилсон и Дэн Макки
Разве это не маркетинговый ход в пику фильтрации через уголь в Теннесси?
Андреа Вилсон: Без нашей знаменитой воды производство вообще не обходится! Наша геология такова, что мы стоим на так называемом известняковом водоносном горизонте. Вода из любой скважины уже фильтрована через эти породы. Фишка в том, что известь забирает железо и марганец, не подходящие для виски, а полезная для нас минеральность остается: кальций помогает сбалансировать pH и способствует здоровому жизненному циклу дрожжей.
Ого, сколько факторов! А какие еще аспекты влияют на вкус виски?
Андреа Вилсон: Поверьте, факторов намного больше. Там еще множество химических процессов, которые понятны только ученым, и целая наука по обжигу бочек, целая философия смешивания зерен в мэш-билл, а у дистиллера – целое искусство контроля крепости и состава спиртов на выходе из колонны и при заходе в бочку. А ведь еще важны методы фильтрации.
Вы пришли на российский рынок впервые. Скажите, пожалуйста, пару слов нашим виски-энтузиастам.
Дэн Макки: Michter’s очень рады пополнить российский рынок лучшими крепкими напитками Америки. Наши бурбоны и виски наверняка найдут место в вашей прекрасной гастрономической традиции. Каждый из команды Michter’s относится к процессу производства настолько лично, что фактическим мы делимся с вами частичкой себя. Мы считаем, что виски создан, чтобы объединять людей, так пусть Michter’s станет мостиком между нашими странами.
Michter’s US*1 Barrel Strength Toasted Barrel Finish Kentucky Straight Rye Whiskey
Забудьте все, что до этого вы пили из бурбонов и ржаных виски. Перед вами новый чудесный мир.
Michter's US №1 American Whiskey
American Whiskey намного мягче во вкусе, чем бурбон и ржаной виски, благодаря использованию бочек второго прохода. В мэш билле – засекреченная смесь зерновых, там высокий процент ржи и кукурузы. Надпись Unblended на бутылке говорит, что виски состоит на 100% из зерновых спиртов. Крепость – 41,7%. О мягкости и сглаженности говорит и аромат: ванильная помадка, карамель, сухофрукты, сливки.
Michter's US*1 Rye Whiskey
Ржаной виски – гордость Michter’s. Они привезли из Пенсильвании традицию использовать в качестве сырья несоложеную рожь. Чтобы достичь максимальной экстракции, перед ферментацией зерна дробят. «Рай виски» отличается от бурбона свежестью, травянистостью и цитрусовыми нотами.
Michter's US*1 Toasted Barrel Sour Mash
Эта этикетка получила звание «Виски-2019» по версии Whisky Exchange, крупнейшего оператора электронной розницы. Это первый «американец», попавший в шорт-лист. Рецепт производства заключается в доводке обычного виски в специально подготовленной, необугленной бочке из дуба 18-месячной просушки. Шефдистиллер Дэн Макки считает его одним из лучших виски в своей коллекции. Крепость – 43%. В аромате ириска, ваниль, гречишный мед, апельсиновая цедра.
Слева направо: Michter's US №1 American Whiskey; Michter's US*1 Rye Whiskey; Michter's US*1 Toasted Barrel Sour Mash
Michter's 10-Years Kentucky Straight Bourbon
Золотая середина между линейкой US №1 и топовыми виски. Десятилетний бурбон разливают партиями из одной бочки, номер которой стоит на горлышке каждой бутылки. Лучший американский виски по версии Food & Wine Magazine. Крепость разлива по бутылкам – 47,2%. Для разброда сусла используют технику Sour Mash. Выдержка – по стандартам бурбона, в новых, обугленных бочках из американского дуба. В аромате – карамель, ириска, жженое дерево, кленовый сироп, ваниль.
Michter's 20-Years Kentucky Straight Bourbon
Если вы не пробовали топовый бурбон в хорошем возрасте, этот, пожалуй, лучший для знакомства с категорией. Когда спирты в запасах Michter’s достигают 17 лет, шеф-дистиллер начинает пристально за ними следить, чтобы отобрать идеальные бочки для 20-летнего релиза. Номер бэтча и бутылки указаны на горлышке. Ароматы очень разносторонние и могут раскрываться часами. В первую очередь слышны яркие ароматы черешни, сахарной патоки, жимолости, жареного пекана.
Michter’s Barrel Strength Rye
С начала своей новейшей истории Michter’s уделяют особое внимание ржаным виски, это их фишка. Эта версия отличается от стандартной повышенной крепостью. Michter’s разливают спирты для этого виски при крепости в 103 proof (51,5%) – меньше, чем у многих других производителей. Это приводит к дополнительным затратам на бочки, но делает вкус виски мягче, а ароматику – слаженнее. В аромате встречаются сливочная помадка, корица, вишня, ваниль, специи.
Слева направо: Michter's 10-Years Kentucky Straight Bourbon; Michter's 20-Years Kentucky Straight Bourbon; Michter’s Barrel Strength Rye;
Основу успеха Michter’s видит в отборных исходниках, особых фишках на каждой операции и принципиально – в значительном превышении требований законодательства США по виски.
По зернышку
Производство начинается на ферме в Спрингфилде (58 га), здесь по системе тестов отбирают кукурузу, рожь и соложеный ячмень – все без ГМО. Процессом руководит Дэн Макки, он еще и экспериментирует с новыми типами дрожжей, пробуя потенциальные инновации, которые могут когда-нибудь оказаться в бутылке. Для всех виски Michter’s используется сауэр мэш: часть отферментировавшей фракции добавляют в новое сусло, обеспечивая неизменность стиля. Это влияет не только на вкус, но и на консистенцию виски из-за специфических химических изменений.
Cердцем
Обычно для бурбонов Кентукки используют двойные колонны из нержавейки, разве что некоторые внутренние элементы делают из меди. Дистиллеры Michter’s вместе с Vendome Copper & Brass Works придумали свою гибридную систему и выполнили ее из меди. На их основном предприятии Shively Distillery установлена медная колонна высотой 14 м и 81 см в диаметре. Из нее спирт перемещается в медный куб для второй дистилляции. Только медь в цеху – и получается очень чистый, высококачественный дистиллят, меняющий характер концентрации.
По клепочке
Пожалуй, самая дорогостоящая деталь производства. К процессу привлекают несколько бондарен, достигших такой степени мастерства, на которой оно превращается в искусство. Клепка из местного белого дуба сушится под открытым небом как минимум 1,5 года, но чаще – 3-5 лет. Бондари говорят: «Дерево обнажает характер». А для дистиллерии такой долгий процесс означает избавление от горечи и танинов, нежелательных для Michter’s. Собранные бочки обсушивают горячим воздухом или в печи.
Огнем
По закону, для бурбона и ржаного виски требуется бочки обуглить, но для Michter’s бочки перед обугливанием еще и прожаривают в течение 45 секунд. Прожарка – это искусство медленного нагрева, облегчающее расщепление и карамелизацию полисахаридов и лигнинов (сообщающих ванильность), эфирных лактонов и т. д. Правильную карамелизацию контролируют по «красной линии» в поперечных сечениях клепки. Итог – извлечение большего количества ароматических веществ из самой бочки.
Воспитанием
По стандарту индустрии спирт заливается в бочки при крепости 62,5%, воду в него добавляют после выдержки в бочках, перед бутилированием. В Michter’s воду в спирт добавляют до выдержки, так что спирты попадают в бочки при 51,5%. Выдержка становится более затратной, так как требует больше бочек и места для производства того же количества виски. Но в Michter’s считают, что благодаря такому подходу полисахариды, сконцентрированные в прожаренном и обугленном дубе, активнее растворяются в дистилляте. Виски получается более вязкий, с глубоким ароматом.
Радостным визгом ангелов
Если есть безбожно дорогой метод, который повысит качество виски, Michter’s его применит. Здесь обогревают склады с бочками, причем в несколько циклов, с естественным охлаждением. Практика нетрадиционная, но она заставляет расширяться жидкость внутри бочки и двигаться по капиллярам, впитывая больше вкусов и ароматов. Тепло увеличивает «долю ангелов» до 4%, в то время как традиционно бочки теряют 2,5%. Зато увеличивается концентрация ароматического профиля.
Временем
Обычный срок созревания премиального бурбона 6-7 лет. У Michter’s – 10-20. Последнее слово всегда остается за мастером-дистиллером: на все попытки Джо Мальокко продать виски раньше срока следует категорическое «нет». И это «нет» главнее хозяйского «да».
Холодом
Обычно все виски фильтруют в одном режиме, причем стандартом является угольная фильтрация, которая вместе с примесями может удалять важные вкусоароматические компоненты. В Michter’s применяют фильтрацию холодом с особым режимом для каждой этикетки.
Малой кровью
Все виски Michter’s однобочковые или мелкосерийные (small batch). Законодательство США никак не регулирует термин «мелкосерийный», поэтому многие производители выпускают сотни тысяч бочек под этим определением. У Michter’s максимальная small batch партия составляет 20 бочек – сколько оборудование позволяет качественно обработать.
Бутылки Michter’s можно часто увидеть в кино и сериалах. Кстати, недавно Мэрил Стрип была замечена на ZOOM-вечеринке не с чем-нибудь, а с Michter's 10-Years Bourbon Whiskey.
Фото: предоставлены Michter's.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №127.
Автор
Автор
Подпишитесь на нашу рассылку
Подпишитесь на рассылку
E-mail рассылка
Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели
