Как понять барберу и бароло

Бароло по-прежнему остается единственным в мире вином, которое не следует пить молодым, – даже бордо в этом плане стало гораздо компромисснее. Танины неббиоло бывают просто зубодробительны. Врожденная танинность самого сорта включается на полную громкость на терруаре Бароло, самом теплом из всех неббиольных, где хорошо прогревающийся верхний слой почвы и температурные перепады высоких холмов обеспечивают такую мощную структуру танинов. Особенно хорошо это видно на примере коммун Серралунга и Монфорте-д’Альба.

Монфорте и Серралунга традиционно считаются источниками самых мощных, «мужских» бароло. В сравнении с ними ласковее, цветочнее бароло из коммуны Ла-Морра, где некоторые вина пригодны для чувственных наслаждений в более юном возрасте. Ла-Морра, кстати, граничит с Барбареско, и вот там уже в целом неббиоло ведет себя покладистее, мягче: Barbaresco DOCG даже по дищиплинарио положен меньший срок выдержки.

Фото: © Сергей Ратанов

Barolo DOCG – по закону, выдержка минимум 38 месяцев, из них в дубовых бочках минимум 18; Riserva – минимум 62 месяца, из них 18 в дубе; алкоголь минимум 13%.
Barbaresco DOCG – выдержка минимум 26 месяцев, включая девять в дубовых бочках; Riserva – минимум 50 месяцев, из них девять в дубе; алкоголь минимум 12,5%.

Рука винодела. На цвет, профиль и структуру бароло очень влияют выдержка, тип бочки, разнообразные процессы. Срок постферментационной мацерации (настаивание сусла в контакте с мезгой, до отпрессовывания жидкой фракции) – в Бароло краеугольный вопрос стилистики: кто-то держит две недели в стали, кто-то – два месяца в ботти, и все это также связано со свойствами года урожая.

Внешний вид. Бледность в цвете для бароло – нормальное явление. Неббиоло может демонстрировать и почти прозрачный тон от рубиновой до оранжеватой направленности. Если выстроить бокалы с бароло в ряд – по оттенкам вина разные, но все с внутренним свечением, какое можно наблюдать лишь в великих винах.

Фото: © Сергей Ратанов

Профиль. Неббиоло – очень высокотанинный и очень высококислотный сорт, которому необходимо время для созревания, а жить он может и полвека, и более. В молодости у неббиоло ягодный и цветочный профиль: очень типичны ноты розы, миллиона алых роз, сухие листья и травы, фиалка, боярышник, неожиданно характерная для сорта экзотическая нота личи, вишня, еще вишня, красная, черная и подсушенная вишня, мараска. С возрастом развитие бароло может быть грандиозным: в нем появляются лакрица, смола, специи, подлесок, грибы, трюфеля, животность, засахаренные и сухие ягоды, замшевые перчатки. Танинность неббиоло с годами не уходит, но смягчается.

Что такое танины неббиоло? В бароло два вкуса-раздражителя: кислотность, которая вызывает слюноотделение, и танинность, которая сушит рот. Молодые бароло это прекрасно демонстрируют, высушивая десны. Вспомним. Молодые танинные ширазы – они, подсушивая, при этом как бы покрывают рот такой особой мягкой оболочкой. А дегустация бароло, как говорят, в чем-то сродни дегустации крепких напитков – танины атакуют так же, как спирты и жгучесть, но со вторым глотком ощущение успокаивается, и ты чувствуешь всю остальную часть вина. Для бароло очень типично ощущение танинов именно на деснах, а не на нёбе. Они как бы «свежат» зубы. Танины – это группа фенольных соединений, обладающих дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. Вот это вязкое их действие основано на способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами. У каждого сорта свой набор соединений, мы это видим даже по цвету, поэтому и свойства танинов отличаются у, допустим, каберне совиньона и неббиоло. У танинов «гранулированная» структура: в пособии для слепой дегустации Beyond Flavour его автор Ник Джексон MW сравнивает танины неббиоло с длиннозерными рисинками (как басмати), тогда как у санджовезе, по его словам, танины ощущаются как круглые и мелкие дробленые рисинки.

Удивительная способность бароло – в развитии качественно менять танины. Взять, например, каберне или сира: если уже в молодом вине танины «сухие», то и от развития его ничего ожидать не приходится. А у неббиоло танины меняются магическим образом, становясь хорошо выраженными, весомыми, четкими, без грубости – в идеале бархатными, шелковистыми.

Фото: © Сергей Ратанов

Молодость. Четыре из пяти вин – 2018 года: слишком молодые по меркам бароло. Что поделаешь, это актуальные релизы, которые есть у поставщика (компании Simple). Спрос на бароло высокий, поэтому новые поставки быстро расходятся, не залеживаются. Предполагается, что понимающий вино покупатель сам отложит бароло годиков хотя бы на пять в погреб. По-хорошему, сейчас время начинать откупоривать бароло 2014 года. Тем не менее имеем 2018-й. Ожидания в таком возрасте: танины и еще раз танины. Однако по результатам удивляемся: часть вин уже вполне можно пить. Разница в коммунах, винификации и выдержке, а также руке винодела может преподнести и подарки. Бароло, при всей своей консервативности, тоже меняет общий стиль.

Мы пробовали бароло из бокалов разных форм и брендов и подобрали для каждого образца ту чашу, что лучше всего помогает ему развернуться на полную.

Mauro Molino Barolo del Comune di La Morra 2018 в бокале Josephine Burgundy, созданном Куртом Дзальто

В этом бокале на первом плане собранно читаются пряности, затем сухофрукты – и мы видим вино в красивом развитии.

Этикетка. Дом Mauro Molino производит четыре кюве бароло с отдельных крю (MGA) коммуны Ла-Морра, а это вино – квинтэссенция их стиля, ассамбляж разных сущностей Ла-Морры. Срок мацерации на мезге – средний, выдержка 18 месяцев в барриках из французского дуба.

Дегустация. С большим удовольствием даже в этом возрасте можно наслаждаться бароло из Ла-Морры – оно созревает первым. Очень своеобразное вино, даже в цвете. Оттенок легко-оранжеватый, неожиданный, но вполне допустим для неббиоло.И вино соответствует своему возрасту. В ароматике все в рамках типологии: роза, малина, китайская вишня, легкая эротика личи – тонко, парфюмно. Самое легкотанинное из всех образцов вино – соответственно, у него легче структура. Очень дружелюбные впечатления. Можно пить сейчас и получать удовольствие от его стильности. Конечно, для бароло мы ожидаем длинный горизонт, но как для вина за столом здесь и сейчас это неожиданно и здорово. Гладкое, шелковистое, можно и не ждать его годами.

Trediberri Barolo La Мorra 2018 в бокале Spiegelau, коллекция Highline, бокал под бордо

В крупном бордоском бокале неоклассическое бароло показывает все свои достоинства, обнимая сладкими фруктами, проявляя скрытые пряности.

Этикетка. Название хозяйства Trediberri означает «трое из Берри»: трое – три друга-основателя, Берри – известное MGA Ла-Морры, внутри которого, кстати, у семьи Молино находится их «запатентованный» крю Gallinotto. «Трое из Берри» для этого кюве (преимущественно с виноградников Берри, винификация в бетоне) применили короткую мацерацию (всего неделя), выдерживали 20 месяцев в модных крупных ботти Garbellotto.

Дегустция. Современный стиль виден даже в ярком цвете с гранатовым отблеском. В аромате больше свежих фруктов. Заметны ноты сладкого натурального табака, свежесть аниса. По структуре вино более плотное. Дышит потрясающим потенциалом. Однозначно стоит того, чтобы подержать его несколько лет, дождаться развития.

Слева направо: Бокал Josephine Burgundy; Mauro Molino Barolo del Comune di La Morra 2018; бокал Spiegelau Highline; Trediberri Barolo La Мorra 2018. Фото: © Сергей Ратанов

Giacomo Fenocchio Barolo Monforte d’Alba Bussia 2018 в бургундском бокале Willsberger от Spiegelau

Круглая чаша обнажает ягодную свежесть вина, морской бриз, бодрый характер.

Этикетка. Долгая мацерация при низких температурах – особенность процесса винодельни Джакомо Феноккьо, который принципиально не использует баррики: только большие бочки. Бароло Монфорте находилось в контакте с мезгой 40 дней, выдержано 30 месяцев в ботти из славонского дуба.

Дегустация. Прекрасно в аромате, комплексном и многообразном: перец, подсушенные фрукты, эвкалипт, кожа как животная тональность. Танины обильные, не грубые. Приятная объемная тельность. Минеральность восхитительна на финише. Безумно молодо, но структура и глубина обещают нечто грандиозное. Однозначно заслуживает терпения и ожидания – просто забудьте о нем на несколько лет, оно красиво отблагодарит.

Pio Cesare Barolo 2018 в бокале Sensory

«Сенсори» – запатентованный бокал, созданный великим домом бароло Giacomo Conterno. Но ничто не мешает нам использовать его и для других бароло, равно как и для бургундских гран крю. Классическое бароло Pio Cesare смотрится в нем очень элегантно, выгодно показывая рафинированный стиль.

Этикетка. Дом Pio Cesare дольше всех упрямился, не заводя бароло с отдельных крю. Его великая классика – это ассамбляжное бароло с собственных виноградников в разных коммунах: Серралунга, Ла-Морра, Новелло, Монфорте. Скин контакт – 25-30 дней, выдержка – 30 месяцев в ботти из французского дуба и небольшая доля ассамбляжа с выдержкой в барриках.

Дегустация. Приметен коричневатый оттенок в цвете. Хорошо выраженный цветочный спектр: лепестки розы, астры, ментол. Аромат прельщает сложностью, гармонией и правильностью неббиоловых нот. Вкус расходится на множество ароматических оттенков, сохраняя прекрасный баланс. Интересный характер танинов: они те же самые и на месте, но другого характера, более зрелые, более сочные. Заметность бочки – временная, когда она будет ассимилирована, все фамильные прелести и оттенки сквозь нее проступят. Очень выверенная классика, вино сделано на всю катушку. Стопроцентно вино будет развиваться, хотя можно пить и сейчас, только неторопливо, с ожиданием в бокале. Класс вина в каждом глотке.

Vietti Barolo Castiglione 2017

Также лучше всего считывается в бургундском бокале Josephine: удивительным образом вино в изогнутой чаше сочетает эффект мощи и чистоты, концентрацию и безупречность.

Этикетка. Семь разных кюве бароло с разных крю MGA от дома Vietti – это очень культово и очень дорого. Для простых смертных существует Barolo Castiglione, ассамбляж из разных коммун зоны. К урожаю каждого из участков применены разные винодельческие методы для поддержания узнаваемого стиля Кастильоне.

Слева направо: Бокал Willsberger от Spiegelau; Giacomo Fenocchio Barolo Monforte d’Alba Bussia 2018; Бокал Sensory; Pio Cesare Barolo 2018; Vietti Barolo Castiglione 2017. Фото: © Сергей Ратанов

Материал впервые был опубликован в приложении «Пьемонт» к Simple Wine News №153.

Фото на обложке: © Сергей Ратанов.