Декантер или аэратор — когда применяется и как работает?

Сомелье отвечает: декантер или аэратор

Дмитрий Фролов

Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург

14 октября 2020

И то и другое являются аксессуарами для вина, но чтобы понять, в каких случаях их применять, разберем, как они работают и какие бывают.

Вопрос от @miken_by:

Декантер или аэратор?

Декантер – стеклянный сосуд, в который переливают вино из бутылки перед сервировкой по бокалам. Основная цель этого действа в том, чтобы дать вину больше контакта с кислородом и помочь высвободиться ароматическим молекулам.

Декантацию обычно проводят для красных насыщенных вин, ароматика которых немного «закрыта» вследствие нахождения в бутылке. Иногда в декантер переливают белые или выдержанные шампанские, но реже. 

Слева направо: Декантер Zalto Mystique; декантер Spiegelau Loop

Формы декантеров бывают разные. Это не только дизайнерские соревнования производителей посуды: для более молодых вин используют широкие и объемные декантеры, которые дают вину много кислорода. Более узкие и компактные – для вин в возрасте от 20 лет, для них большое количество кислорода будет слишком агрессивно, в данном случае мы просто даем вину подышать и отделяем осадок. Для последнего во время декантации используют свечу, которой подсвечивают плечи бутылки.

Кстати, декантер – это еще и элемент традиционного сервиса: ведь раньше, когда стекло стоило очень дорого, вина подавали прямо из бочки, перелив в графин.

Аэраторы – современное устройство ускоренного насыщения вин кислородом. Формы и модели аэраторов тоже могут отличаться: некоторые надеваются на бутылку, некоторые держат над бокалом, а некоторые погружают в сам бокал с вином.

С таким гаджетом все процессы происходят быстрее, а еще, если в вине есть небольшая редукция (из-за недостатка кислорода может быть неприятный аромат похожий на серу или овощи), аэратор – хороший способ с ним справиться. Аэраторы лучше использовать для молодых вин, для чего-то выдержанного будет слишком резко. 

Система Coravin и насадка-аэратор

В ресторане и дома я пользовался и тем и другим, в итоге пришел к выводу: вино, а особенно что-то хорошее и интересное, всегда будет меняться в бокале постепенно, дышать, играть оттенками. 

В декантере оно развивается поступательно, показывая те или иные нюансы, плюс, это эстетика на вашем столе, а если белое вино нужно быстро охладить – в декантере это сделать проще, перелив и поставив на лед.  

Аэратор сразу переводит ароматы из точки А в точку F, пропустив все, что между. Да, если вино с редукцией, он может сильно помочь, а также произведет впечатление на гостей, но если нужно выбирать – я все-таки за декантер.

Фото на обложке: © Terry Vlisidis/Unsplash.

  • Дмитрий Фролов

    Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург

  • 14 октября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari