Вечером вы садитесь за стол фермерской таверны. Заказ принимает молодая девушка, приносит шаркутери и каннеллони с травами и сыром броччиу. Кажется, что не осилите, но вот уже макаете хлеб в соус. На столе появляется козленок с шалфеем и орегано. Или севиче из тунца, еще вчера плававшего в заливе Сен-Флоран.
Затем овечьи и козьи сыры с вареньем из инжира или клементина, густым медом (корсиканский – первый во Франции с AOC). Потом каштановый флан и миртовый ликер. На вопрос, кто все это готовил, девушка отвечает: "Ma mère". И появляется женщина в черном, с темными глазами и волосами, героиня античной трагедии.
Корсиканская кухня – про такой опыт. Сотни семейных историй, уникальных прочтений местных продуктов. Они не могли не вдохновить гранд-шефов. Так, Фабио Браганьоло, фриуланец из семьи булочников, в 2004-м отправился покорять Корсику – после того как набрался опыта в Милане и Париже, вдохновляясь Полем Бокюзом, Аленом Дюкассом. В новоиспеченном отеле Casadelmar он возглавил одноименный ресторан, и уже при нем тот получил две звезды Michelin.
Фабио Браганьоло и Клаудио Пеццетти. Фото: © Natalia Khoroshaeva / Casadelmar
С террасы отеля, построенного на холме над заливом Порто-Веккьо, открывается панорама бухты – одна из самых впечатляющих на острове. В интерьере – минимализм с японскими мотивами: строгие линии, простор и свет. Их основная аудитория – парижане, которым довольно сложно угодить. Пять минут на лодке – и вы на песчаной косе La Plage Casadelmar: нетронутая природа, несколько вилл, приватный пляж и ресторан итальянской кухни.
Фото: © F. Rossi / Casadelmar
Фабио держит его в поле зрения, но его главный центр внимания – table gastronomique.
«Мои родители были булочниками. Наша кухня была крестьянской, бедной. Все брали из собственного огорода – фасоль, крапиву, травы. Такой же подход я сохранил и здесь: использую то, что растет рядом, – крапиву, грибы, непету, каперсы».
«Корсика – это букет ароматов от моря до гор: вода, скалы, леса, пастбища. Каждый регион дает свой вкус – животные питаются по-разному, разная высота, разные травы, отсюда и рождаются разные оттенки».
«Телятину нам поставляет Жан-Шарль Газано из Порто-Веккьо, козлят – Дамиен Кацци из Алерии, тунца – Пьер-Антуан Гужле из Сен-Флорана. Козий том закупаем у сыроварни Mallaroni в Сартене, мед – у Франсуа Чикколи из Валле-ди-Камполоро».
