Подъезжаем к коммуне, чье название, пожалуй, самое мощное слово в корсиканском виноделии. Патримонио стало первым AOC на острове еще в 1968 году. Именно здесь работают те, благодаря кому местные вина оказались в винных картах ресторанов по всему миру.
Лозы ниеллуччо и верментино тут растут на сланцевых и глинисто-известняковых почвах, среди зарослей маквиса; прохладные ветры и морской бриз с залива Сен-Флоран помогают ягодам сохранять свежесть. С Патримонио меня знакомит Мюриэль Джудичелли, вошедшая в топ-50 лучших французских виноделов, чьи самобытные, редкие вина эксперты ставят в один ряд с топовыми бургундскими.
Она родилась на Корсике в горной деревушке Соленцара на востоке острова. Ее родители всегда были большими гедонистами: мама охотилась за биоморковкой, папа доставал лучшие вина того времени. В центре стола – вино дедушки Мюриэль с его участков в районе Бастеликачча, недалеко от Аяччо. «В детстве все говорили о вине bon papa – о том, какое оно было вкусное. Речь о столовом вине, которое он продавал наливом в демижонах, но все же для нас оно было самым лучшим».
За ужином они редко открывают корсиканские вина, предпочитая исследовать Эльзас, Бургундию, Шампань, Италию или Чили, – главное, чтобы чувствовалась рука винодела. Особая слабость – шартрез, ликер с родины Стефана. Правда, большой коллекции у них нет: бутылки в доме долго не задерживаются.
Отучившись на юриста и экономиста на континенте, Мюриэль поняла, что будущее видит не в кабинетах, а среди пастбищ и горных склонов родного острова. Она поступила на аграрную программу – из любви к коровам, но в результате променяла их на лозы. Мюриэль обожала вина из Патримонио и дружила с Антуаном Ареном. Именно он познакомил ее с пожилым виноградарем, который в 1997-м продал ей 5 га виноградников: 4 га муската – тогда был бум сладких вин – и гектар гренаша. Мюриэль сразу высадила ниеллуччо и верментино, официальных резидентов Patrimonio AOC, и начала искать к ним ключи.
Не одна! В начале 2000-х на Мальдивах она познакомилась с инструктором по дайвингу Стефаном – все развивалось стремительно, вскоре он сменил акваланг на секатор. У Мюриэль были базовые агрономические знания – фотосинтез, строение почвы, но с винификацией она знакома не была. Вместе со Стефаном они пошли по пути наставничества.
«Поехали в Эльзас, где дегустировали, общались с семьями Boxler, Kreydenweiss, Ostertag, Weinbach, Mann. Поняли, что верментино близок по стилю к рислингу, стали применять к нему эльзасскую технику длительного прессования, что позволяет извлечь чистый, ароматный сок без лишней горечи и сохранить текстуру. Свой красный стиль мы отправились искать в Италию – неудивительно, ведь все наши сорта родом оттуда. Корсика дольше была итальянской, чем французской, а ее язык и кухня ближе к итальянским. Мы учились у пьемонтских мастеров, таких как Mascarello и Conterno».
«Классический путь – родиться в семье виноделов, отучиться на агронома, энолога и продолжить семейное дело. Я пошла другим путем – и не пожалела. С винным образованием часто получается так: вас учат, а потом приходится переучиваться. В университетах дают универсальные техники и рецепты, тогда как на практике ты работаешь с живым продуктом, для которого нет готовых формул. Нужно чувствовать терруар, урожай конкретного года, делать собственные выводы. Я читала статью о Джанфранко Сольдере: он действовал так же. Я, конечно, не Сольдера, но принцип тот же – учиться у лучших».
Освежающая чаша
Идем чувствовать терруар. Из Патримонио выдвигаемся в сторону побережья, проезжаем мимо городка Сен-Флоран – курортного центра с яхтенной мариной и пляжами – и сворачиваем вглубь острова, чтобы оказаться в «чаше Патримонио». Так здесь называют амфитеатроподобную долину, которую делят несколько коммун, входящих в аппелласьон, – в том числе Поджо-д’Олетта, где расположены виноградники Мюриэль. Горы защищают лозы от холодных северных ветров, а проемы к морю пропускают теплые бризы.
Долина имеет статус Grand Site de France: тут запрещена любая застройка, нарушающая гармонию пейзажа. Здесь трудятся всего около 40 виноделен. Кооперативов нет, есть несколько крупных доменов площадью 60-80 га, но чаще всего это виньероны с наделами в 3-15 га. В отличие от второго гранд-аппелласьона Корсики – Аяччо (Ajaccio), где виноградники могут быть разбросаны на десятки километров, – здесь все парцели расположены рядышком.
Трудно представить себе более устойчивый французский аппелласьон. Виноделы Patrimonio AOC первыми в стране ввели полный запрет на синтетические гербициды, а также остаются единственными на острове, кто исключил искусственное орошение. Почти все виноградники ведутся по органическим стандартам.
Одна из особенностей терруара Патримонио в том, что с одной стороны амфитеатра тянется известково-глинистый массив, а на противоположных склонах преобладают более легкие песчаные почвы. Этот контраст – результат древних тектонических движений, поднявших морское дно и обнаживших разные слои осадочных пород, – дает виноделам широкую терруарную палитру.
«Тяжелые глинисто-известняковые почвы позволяют обходиться без искусственного орошения. Расположение в окружении гор, образованных из древних морских отложений, создает значительную амплитуду температур – днем до +34 °C, ночью до +14 °C, что одновременно помогает ягодам равномерно созревать и сохранять свежесть», – говорит Мюриэль.
Сейчас разброс у нее такой: 5 га верментино, 0,3 га дженовезе, 1 га муската, 1 га гренаша и 3 га ниеллуччо – все возделываются биодинамически. К доминанте белых сортов она пришла не сразу – лишь со временем поняла, что именно они наилучшим образом транслируют ее терруар.
В Giudicelli гобле на всех участках – это усложняет жизнь Стефану, ведь механизация исключена, но зато грозди зреют в тени, сохраняют свежесть, а лоза живет дольше. Мы встречаемся всего за пару недель до начала сбора урожая: ягоды верментино уже налились соком, но еще плотные и зеленоватые. Мюриэль вспоминает, что в первые годы существования домена никто не начинал сбор раньше 15 сентября – теперь нужно быть наготове уже к середине августа.
«Сейчас модно собирать недозревшие ягоды ради “свежести”. Но это ловушка. С виноградом как с вареньем: невозможно сделать хорошее из неспелых фруктов. Попробуйте собрать верментино при 12 градусах – никакой солоноватости не будет. Будет зеленая кислотность и пустая ароматика».
Корсиканские мускаты
В Патримонио, помимо сухих вин, традиционно выпускают сладкие мускаты под аппелласьоном Muscat du Cap Corse. Либо остановка брожения спиртом, либо метод позднего сбора. Красный апельсин, лимонные цукаты, личи, персик, сладкая груша, галантная горчинка – и все это при ощутимой свежести, легкости глотка. Стоит поохотиться за кюве Muscat Solare от Yves Leccia, которое было три года выдержано под открытым солнцем в стеклянных демижонах.
Вина Мюриэль словно впитали запахи леса и средиземноморских кустарников, что окружают ее виноградники. Она утверждает: это не трюк, а биология – следствие «общения» растений, а также того, что маки выделяют эфирные масла и летучие органические соединения в воздух. Эти молекулы оседают на листьях и ягодах лозы.
Мюриэль вспоминает 2023 год, когда уровень потенциального алкоголя скакал на 4 градуса в неделю, и вновь находит повод для оммажа Италии. По ее словам, урожай спасла бригада молодых итальянцев. «С ними утро всегда начиналось одинаково: “Что на обед? Какой соус варим? Красный лук или белый?” – вспоминает она. – А с французами все иначе: открыли консерву, съели наспех холодную прямо из банки, выкурили сигарету – и пошли дальше. Кошмар».
Итальянцы моментально поняли, что медлить нельзя – иначе вина выйдут тяжелые, вязкие. В Giudicelli урожай всегда собирают в небольшие ящики по 15 кг, где грозди лежат одним, максимум двумя слоями: в отличие от ведра, они не мнутся под собственным весом и не начинают преждевременно бродить. Да и дорога недолгая – винодельня стоит посреди виноградников, от любого парцеля до нее максимум пять минут на тракторе.
«Некоторые виноделы, особенно у кого участки далеко, используют фургоны-холодильники. Но вы когда-нибудь ели только что сорванный помидор и тот, что из холодильника? Разница очевидна. С виноградом все то же самое».
В поисках идеального верментино
Заходим в погреб, он прямо у виноградника. Мюриэль не случайно проводит параллели между виноделием и кулинарией. Наставники дали ей многое, но свой успех она связывает прежде всего с любовью к готовке. С 13 лет серьезно занимается кухней, и это кардинально повлияло на ее подход к созданию вина.
«Вино создается так же, как блюдо: на балансе кислотности, текстур и акцентов. Мы винифицируем урожай отдельно по терруарам – красные глины, белые глины, сланцы, граниты. Я пробую вина с каждого парцеля, оцениваю вкус и решаю, что и куда добавить, чтобы добиться гармонии. Как в кулинарии: пробуешь, добавляешь цедру лимона или имбирь, чтобы сбалансировать вкус. Это не классический подход, а скорее метод проб и ошибок».
Вино эволюционирует вместе с гастрономией, уверена Мюриэль. Традиционные блюда с долгим тушением и густыми соусами, которые требовали плотных, насыщенных вин, уступают место легкой, изящной кухне, гармонирующей с минеральными, воздушными кюве. «Наши бабушки и дедушки не знали юдзу или японских мотивов. А сегодня – пожалуйста. Мы подстраиваемся».
Верментино – ключевой инструмент. Он давно прижился на острове и, по словам Мюриэль, в Патримонио дает результаты потрясающей свежести, солоноватости, сложности, что не встречается на Сардинии, в Лигурии и других местах, где с ним работают.
Для главного белого кюве целые грозди верментино медленно прессуют в пневматическом прессе около семи часов. Неосветленное, насыщенное и плотное сусло отправляют на винификацию в фудры, где оно 11 месяцев выдерживается на полном осадке – в условиях, максимально близких к редуктивным. Если замечают признаки окисления – перемешивают осадок и возвращают вино в редуктивный режим. «Нержавейка сжимает вино, делает его зажатым. С 2014 года мы работаем с фудрами от Stockinger: они придают вину рельеф и глубину, не навязывая древесных тонов».
Этикетка Giudicelli – авторства шведской художницы Мадлен Херстрём. Лоза и коралл на ней отсылают к морскому характеру вин, а круг – к биодинамическому календарю, основанному на лунных и сезонных циклах.
Это сложносочиненное, серьезное вино, которое не затеряется в ряду крюшек Шассани, нео-Мерсо, лучших Санторини. Цветы апельсина, айва, жасмин, белый перец – и ярко выраженная солоноватость, усиливающая эти дескрипторы, приглашающая к следующему глотку.
Во что же все это трансформируется с возрастом? «Недавно мы дегустировали винтажи с 2015 по 2023 год. 2015-й все еще молод. Со временем верментино развивает оттенки жареного кунжута, деликатные бензольные ноты, но они не доминируют. Мы учились тонкому прессованию в Эльзасе именно для того, чтобы избежать избыточной “нефти” в зрелых винах. Я не хочу извлекать горечь из кожицы. Легкая горчинка в самом конце – да, чтобы подчеркнуть свежесть, но не больше».
Мюриэль также возлагает надежды на редкий автохтон дженовезе – он у нее поддерживает верментино в кюве Luna Nera, а также выступает соло в другом новоиспеченном кюве. Работать с ним непросто: у него ломкие побеги, плодоносить он начинает только на шестой год. Кожица чуть плотнее, и Мюриэль винифицирует его с целыми гребнями, выдерживая в глиняных емкостях, которые смягчают ароматический профиль, придают вину минеральный характер, подчеркивая его остроту, прямолинейность.
Ниеллуччо: enfant terrible
В случае с красными ключевая роль – у ниеллуччо, одного из 160 клонов санджовезе, который закрепился на острове еще во времена генуэзского правления и стал здесь своим. У корсиканцев – одна из самых танинных его версий. На бедных почвах сорт дает крошечные ягоды с высоким соотношением кожицы к соку. Он крайне чувствителен к водному стрессу: в засушливые годы ягоды получаются почти без сока, с резкой кислотностью.
При ошибках в экстракции танины становятся столь мощными, что им требуется 20 лет на интеграцию. «Ниеллуччо – сорт для отличников. Чтобы довести его до уровня, который вы пробуете сейчас, пришлось годами искать решения».
Традиционно в Патримонио ниеллуччо выдерживали в стали, но Мюриэль отправила его в дуб. Соседи критиковали – мол, не наша традиция. Теперь же бочки используют почти все. Вторым шагом, который восприняли как «измену», стала высадка щакарелло. Его Мюриэль, например, интегрировала в кюве Terra Rossa. По ее словам, северный щакарелло гораздо более хрустящий и интересный, чем южный. Мюриэль отделяет гребни, запускает спонтанную ферментацию, а затем увлажняет шапку – для мягкой экстракции и микрооксигенации танинов.
Укрощать ниеллуччо ей помогает 24-летняя дочь Ребекка – она вовсю вовлечена в работу на винограднике и в погребе. Как и мама, энологическое образование обошла стороной, отучилась по программе гостиничного и ресторанного дела, прошла через кухню топовых шефов – «чувственную школу», как выражается Мюриэль.
Старшая дочь, 28-летняя Рашель, работает в инновационном центре Университета Корте, но тоже тяготеет к гастрономии, планирует открыть ресторан традиционной корсиканской кухни на базе семейной винодельни.
Им контрастирует младший, 21-летний Натан: он учится на экономиста, интересуется бизнес-стороной домена. В общем, у Мюриэль и Стефана неплохая подстраховка, нестрашно выходить на пенсию. О будущем детей они позаботились заранее, расширив владения в Патримонио. Всего у них 28 га, из которых 18 га – заросли, которые запросто могут превратиться в ряды верментино.
Эльзасская точность, корсиканский темперамент
Сосед Джудичелли – Ив Лечч, еще одна важнейшая фигура Патримонио. Вместе с Антуаном Ареном он вывел Корсику на мировую винную арену и сегодня продолжает оставаться ее активным послом, входя в ключевые объединения отрасли, в частности возглавляя UVA Corse. В отличие от Мюриэль, он получил диплом энолога в Монпелье, прежде чем приступить развивать семейный домен в1980-х. Сегодня они трудятся вместе с супругой Сандрин, которая и встречает меня. Она родом из Эльзаса и, как и Мюриэль, с юности мечтала о виноделии – у ее семьи даже было собственное хозяйство.
«Девушек в погреб не пускали – дедушка говорил, что они “портят” вино. Я не отказалась от своих желаний, просто пошла работать к соседям. Считалось, что хозяйство перейдет к братьям или кузенам, хотя все они пошли работать в другие сферы. Я же хотела продолжать, но мое мнение никого не интересовало. В итоге хозяйство продали». Свою мечту Сандрин воплотила уже на Корсике. Ее эльзасская дисциплина и точность поначалу столкнулись здесь с островной размеренностью.
«Когда я приехала в 2002 году, удивлялась, что “сделаю завтра” может означать через неделю или даже через год. Но со временем привыкаешь».
Фланируем по виноградникам. У них с Ивом подход менее категоричный, чем у Мюриэль. Органика – да, но урожай терять не готовы. «Мы постепенно идем в сторону биодинамики, но сохраняем прагматизм. Когда гомеопатия уже не помогает, надо идти в больницу и принимать лекарства».
На производстве философия: чистый фрукт, минимум макияжа. Белые прессуют целыми гроздями и винифицируют в нейтральных емкостях. После жесткого дебурбажа вина выдерживают в нержавейке на тонком осадке. Если Джудичелли экспериментируют с дженовезе, то чета Лечч делает ставку на бьянко джентиле – редкий автохтон, возрожденный около 20 лет назад. Этот сорт дает ароматные, опулентные вина, которые лучше всего звучат не соло, а в паре с эпуассом, рыбой в сливочном соусе или пирогом с грибами.
У них в портфеле есть моносепажная версия – L’Altru Biancu. Ее выпускают под IGP Île de Beauté, ведь в белых AOC Patrimonio официально разрешен только верментино. В знак протеста супруги Лечч стали заявлять под IGP даже свои 100%-ные верментино – жест в защиту автохтонов, отвергнутых регламентом. На Корсике такие микрореволюции не редкость. Сомелье признают: самые выдающиеся вина часто скрываются под региональными аппелласьонами. При этом гордые корсиканцы, как Ив Лечч, не могут позволить себе написать на этикетке Vin de France («вино из Франции»). Île de Beauté («Остров Красоты») – другое дело.
Красные выдерживают в фудрах с легким обжигом. В кюве E Croce 2021 – ниеллуччо, смягченный легким касанием гренаша (10% в ассамбляже). Помимо классических нот вишни и черники, здесь проступают смолистые акценты, маквис – тона тимьяна, розмарина, ладанника, бессмертника. Кстати, эфирное масло последнего – в аптечке каждой корсиканки. «От порезов, ожогов, синяков, мышечных болей – вещь незаменимая. Каплю в дневной крем – мой личный лайфхак», – говорит Сандрин.
Две грозы Патримонио: эска и цикадка
С первой, «филлоксерой XXI века», почти невозможно бороться, а вот ко второй виноделы подходят по-разному. Одни обрабатывают. Другие воздерживаются, опасаясь за божьих коровок и прочих полезных насекомых, которые могли бы дать отпор африканской цикадке. Позиция их проста: урожаем надо делиться.
Бургундия по-корсикански
Подъезжая на следующий день к деревушке Виццавона, открываю окно – врывается средиземноморский шлейф. Вспоминаю E Croce 2021. Мелькают редкие городки, каштановые леса, ущелья и горные реки, вдали время от времени – морские горизонты. На обочинах – Corsica libera!, I Francesi Fora! (с корсиканского – «Свободная Корсика!», «Французы прочь!»). Проделываем трехчасовой путь из Бастии в Аяччо. Это второй центр качественного виноделия Корсики. Он в два раза меньше Патримонио; в 12 коммунах, в границах которых лежит Ajaccio AOC, трудятся 17 виноделов. Они соревнуются с патримонианцами в создании лучшей интерпретации верментино, а их ниеллуччо противопоставляют работы на основе автохтона щакарелло, который здесь называют диким пино нуаром. Амфитеатры виноградников лежат на гранитных холмах и предгорьях, они часто обращены к морю, наслаждаются его бризом. Соседствуют с сосновыми, каштановыми лесами, ароматными зарослями маквиса.
