Аппелласьоны Эльзаса, хроника, винный словарь
24 августа 2016

Эльзас бесспорно является одним из самых красивых и притягательных местечек старой Европы. В характере местных вин сложные исторические перипетии территории отражены наравне с геологическими особенностями, что делает их в высшей мере интересными для людей, отдающих должное вину как части европейской культуры.

Эльзасский словарь
  • Edelzwicker

Эдельцвикер — купаж в полном смысле слова. Всё, что не пошло в моносортовые вина, сливается воедино, получается лёгкое, гастрономичное, непритязательное вино. Пить вместо пива. Gentil — тоже ассамбляж, но как минимум наполовину из благородных сортов. 

  • Crémant d’Alsace  

Эльзасцы и особенно их соседи немцы обожают креманы. Четверть вин Эльзаса игристые, сделанные по шампанскому методу. Рислинг, пино блан и сильванер — популярные ингредиенты. Но для креманов также разрешены шардоне и пино нуар.

  • Vendange Tardive (VT)

«Вандаж Тардив» — десертные вина из винограда позднего сбора, соответствуют немецкой категории бееренауслезе. Это могут быть только моносортовые рислинг, мускат, гевюрц или пино гри. Только ручной сбор.

  • Selection de Grains Nobles (SGN)  

Десертные вина из ботритизированного винограда, то есть та же концепция, что TBA. Разрешены те же четыре сорта, что и для Vendange Tardive. Ещё более высокие требования по сладости.

  •   Cru и Clos

В Эльзасе по немецкой традиции выделены только виноградники гран крю. Промежуточных премье крю нет. Grand Cru порой просто непомерно огромны, поэтому многие домены свои топовые вина делают с монопольного участка (Clos).

Цифры
  1. 15 600 га виноградников
  2. 170 км винная дорога
  3. 52 виноградника гран крю
  4. 90% белых сортов
  5. 930 хозяйств
alzasss_MAP.jpg
Белое царство
В винах Эльзаса запечатлён местный менталитет, завязанный на строгой морали, классической системе ценностей, поддерживаемой религиозности. Но удивительным образом эта сила духа вписана в очаровательный буколический пейзаж. Эльзасские власти, зазывающие в свой регион туристов, выражают это эстетическое противоречие прекрасной фразой: «Эльзас — волшебная сказка, которую рассказывают только послушным детям».

Хроники Эльзаса
58 год до нашей эры: территории между Рейном и Вогезами, заселенные кельтами, покорены римской армией под командованием Юлия Цезаря
V век: Эльзас переходит к Меровингам во главе с Хлодвигом и становится частью королевства франков
VIII век: Эльзас находится в зоне влияния династии Каролингов; усиление христианства; развитие виноделия при монастырях; после смерти Карла Великого начинаются Смутные времена.
962 год: после междоусобных войн Эльзас переходит в Священную Римскую империю.
XII-XIV века: экономический расцвет десяти свободных городов Эльзаса; регион выделяется интеллектуальным и техническим могуществом.
1450-е: первопечатник Иоганн Гуттенберг поселяется в Страсбурге и начинает свои опыты по книгопечатанию. В 1455 году появляется на свет первая Библия, отпечатанная типографским способом. Это начало истории европейского книгопечатания.
1520-е: Мартин Лютер печатает в Страсбурге первую Библию на немецком языке (это считается моментом рождения современного немецкого литературного языка)
1521: в Страсбурге основан Университет, который по сей день является для Франции вторым по важности после Сорбонны
1648: по окончании Тридцатилетней войны Эльзас входит в состав Французского королевства
1871: после поражения Франции во франко-прусской войне отходит к Германии
1918: снова становится французской территорией
1940: включен в состав Третьего рейха
1945: Эльзас де-юре и де-факто становится французской территорией

Dscn0203.jpg

Самый известный эльзасский сорт — рислинг (он, конечно, немецкий по происхождению, но для Эльзаса совершенно родной) часто называют наиболее «интеллектуальным» за его невообразимую глубину, комплексность, восприимчивость к терруару (только человек с хорошим воображением способен понять всё его великолепие). Эльзасские виноделы склонны связывать характер своих вин с собственным менталитетом, выросшим из рекордно долгого сосуществования разных культур. Даже до того как Эльзас впервые стал частью Франции (после Тридцатилетней войны, в 1648 году), в среде интеллектуальной элиты наблюдался раскол между теми, кто тяготел к французской культуре, и теми, для кого важна была принадлежность к германской цивилизации. Расцвет книгопечатания и университетов в городах Эльзаса, терпимость властей притягивали сюда лучшие умы Европы, и Страсбург был одним из эпицентров появления новых философских и идеологических течений. С одной стороны, здесь жили видные теологи, стоявшие у начал протестантской реформы, позже призванные в Англию, с другой — здесь же обосновались Мартин Лютер и Жан Кальвин. Эльзас играл важную роль в начале эпохи Реформации.
Riesling.jpg

Тридцатилетняя война опустошила регион, но новый король Людовик XIV бережно восстановил его. Говорят, попав на виноградники Эльзаса, он воскликнул: «Какой прекрасный сад!». Он полюбил его всей душой, а эльзасцы с тех пор влюблены во Францию. В наполеоновскую эпоху они стали образцовыми патриотами, что описано во многих романах того времени. Кстати, если уж речь зашла о той эпохе, для красного словца можно напомнить, что эльзасский город Сульц был родиной Жоржа Дантеса, куда он и вернулся доживать свой век после печальных событий в России.

После поражения Франции во франко-прусской войне (1871) Эльзас был отдан Бисмарку. Немцы отнеслись к нему с тем же почтением, как и Людовик XIV в своё время, снискав симпатии населения: в регионе построили водопроводы, появились газ и электричество, расцвели промышленность и торговля. Хотя виноделам в этот период пришлось нелегко, ведь для Германии они были конкурентами. Слава немецких белых гремела по всей Европе, но Эльзас мог бы и дать отпор. Например, великолепие эльзасского урожая 1865 года вошло в скрижали винной истории. С таким положением вещей немцы не могли смириться, и за 40 лет ухитрились низвести Эльзас до статуса производителя дешёвого массового продукта, к тому же перекрыв ему возможности экспорта своих вин даже во Францию.

Первая мировая война окончательно разрушила видимое благополучие. Германия силой отправляла эльзасцев сражаться за кайзера, а Франции, когда после окончания войны Эльзас снова стал её территорией, он ещё долго представлялся враждебным.

В 1940 году, с началом оккупации Франции, Эльзас в одночасье присоединен к Третьему рейху. И вновь эльзасцев заставили воевать за Германию. Погибших на Восточном фронте называют «против нашей воли». Те же, кто потом сражался в боях за освобождение Франции, — «герои». Те и другие были почти в каждой семье, о чем напоминает монумент на площади Республики в Страсбурге: мать, склонённая над двумя погибшими сыновьями, лицо одного обращено в сторону Германии, другого — в сторону Франции.

В Эльзасе происходили самые жёстокие бои. Холм, где сегодня расположен знаменитый виноградник гран крю Мамбург (Mambourg), называли «кровавым»: в декабре 1944 года здесь погибли 1500 солдат Первой французской армии. После войны Эльзас вновь стал французским.

Le cygne 005.jpg 

Советы сомелье

  1. Не все Grand Cru по уровню Grand Cru. В Эльзасе своя особая классификация. 51 виноградник на сегодня выделен в категорию Grand Cru, однако наличие этой надписи на этикетке никак не гарантирует соответствующий уровень вина. Скорее, она говорит об историческом аспекте виноградника. Ряд выдающихся хозяйств сознательно не указывает эту категорию, а вина делают просто великолепные.
  2. Уровень сладости никак не выносится на этикетку, за исключением чисто эльзасских категорий для натуральных сладких вин - Vendanges Tardives и Sélection de Grains Nobles. Эльзасские белые вина могут быть как в очень сухой стилистике, так и довольно-таки сладкими.
  3. Не только тихие. В Эльзасе делают отличные игристые вина традиционным методом вторичной ферментации в бутылке. Но если в случае с Шампанью всегда имеешь дело в основном с тремя сортами винограда, то в Эльзасе в ход идет весь набор сортов, которые здесь выращиваются. Дополнительной особенностью региона можно считать то, что шардоне в Эльзасе может быть только в игристом вине.
  4. Сорт это всё. Эльзас - единственный регион во Франции, где официально закреплена традиция указывать сорт на этикетке. Большинство вин региона сделаны на 100% из одного сорта, но есть и исключения: с виноградников категории Grand Cru - Altenberg de Bergheim и Kaefferkopf разрешено делать ассамбляжные вина, хозяйство Marcel Deiss - главный мастер ассамбляжей в регионе. 
  5. Редкие сорта. В Эльзасе есть очень интересные вина из сорта Savagnin Rose (называются Klevner de Heigenstein) и из Pinot blanc (Klevner). Сорт саваньин - автохтон из Юры, в Эльзасе мутировал. Если вам выпадет шанс его попробовать, не упускайте его! По стилю оно напоминает гевюрцтраминер, но аромат у него не такой парфюмированный, с более ощутимой кислотностью во вкусе. Пино блан под наименованием Klevner AOC часто ассамблируют с осеруа. По стилистике это обычно очень сочные ароматные белые вина, которые принято пить в жаркое время.

  6. Советами поделился Григорий Чегодаев, шеф-сомелье отеля "Атон" (Краснодар).
photo.jpg

  Нулевой километр

Эльзасу несладко пришлось в пору сражений, но в мирное время он живёт интенсивнее и праздничнее, чем остальная ойкумена. В Эльзасе немыслимая концентрация открыточных пейзажей с речками, фахверками и уютными холмиками с рядами лоз; виноградников уровня гран крю, выдающихся доменов и мезонов и мишленовских ресторанов, да и просто забегаловок — вайнштубов и бирштубов с едой настолько вкусной, что от этого страдает культурная программа. Маменькин сынок (почему-то Франция больше ассоциируется с матерью, а Германия — с отцом) представляет собой самый шикарный из возможных в Европе культурных замесов: с одной стороны Рейн, протестантский дух, аскетизм, рислинг, рационализм и практичность, с другой стороны — горная гряда Вогезов, культ наслаждений, ублажающая все органы чувств гастрономия, пино гри, пино блан, мускат, эстетизм и эклектизм. Швейцарские и тирольские влияния добавляют ему и вовсе экзотические ноты, самая мощная из которых — гевюрцтраминер.

Согласно эльзасским преданиям, кельты, заселявшие эту терриорию в древности, питались диким виноградом. Виноделие распространили римляне, по достоинству оценив местные сорта. К 900 году в Эльзасе было 160 винодельческих общин. В регионе есть своя уникальная винная летопись: книга, в которой описаны все урожаи с 1180 года! Порой тому или иному году посвящена лишь пара строк, но чаще летописцы живописали всё до мельчайших подробностей.

Страсбург не винодельческая столица, но в нём есть нечто такое, что по значимости сравнимо с печатным станком, на котором Гуттенберг отпечатал в 1440 году первую книгу. Это самая старая в мире бочка, хранящая вино урожая 1472 года. Мифическое вино отливали всего три раза за историю, последний — в 1944 году. Бочка хранится в знаменитых старинных винных подвалах-погребах Страсбургского госпиталя (E Cave Historique des Hospices de Strasbourg) в пяти минутах ходьбы от кафедрального cобора Богоматери (Cathédrale Notre-Dame de Strasbourg). В этих погребах можно увидеть многовековые бочки с резьбой, внушительной, как на царских вратах, виноградные прессы, которые приходятся ровесникам первого печатного пресса. Здесь начинается винная дорога.

Жан-Мишель Дайс

Жан Мишель Дайс

Деревня Бертхайм — вотчина Дайса. Владелец дома Marcel Deiss — оппортунист, но не любит, когда его называют бунтарём. В пуристском регионе, славном чистейшими сортовыми винами, он уже более 40 лет делает полевые ассамбляжи со своих лучших виноградников Altenberg de Bergheim, Burg, Grasberg, Engelgarten. Он смело смешивает рислинг, гевюрцтраминер, пино гри, мускат и даже пино нуар, естественно, не указывая сортового состава на этикетке. Сорта растут у него по старинке вперемешку, и он собирает и винифицирует виноград как есть. В 2005 году INAO официально разрешил ассамбляжи для Altenberg de Bergheim Grand Cru. Дайс биодинамист, но без фанатизма.

Сейчас есть два класса виноделов во Франции. Одни занимаются производством вина, нацеленного на пресловутый современный рынок, другие продолжают дело отцов.

Сама идея благородного и вульгарного сорта меня шокирует. Благородный или вульгарный сам винодел. Вы скажете, что рислинг с урожайностью 100 гектолитров на гектар - это благородно?

Сорта, перемешанные в моих виноградниках, - оркестр, совокупность. У меня лозы разных сортов начинают цвести в один день, почти одновременно на них появляются завязи, ягоды. У них очень глубокие корни, они уходят, сплетаясь, в темноту, и дышат все вместе, в едином ритме. 

Вино - оркестр. В шестом ряду сидит третья скрипка. Допустим, скрипач несчастен, от него ушла жена. Он начинает фальшивить, затягивает тоскливую мелодию. Мне как дирижеру теперь слышно только его. И я говорю: «Слушай, иди домой». Так и с виноградником. Это большая семья, единый организм. Я должен ощущать его вибрацию. 

Я многое не могу выразить словами. Многие вещи мне даны в ощущениях, я мог бы пытаться говорить о них, но это чудовищно ненаучно. Но если бы всё, что составляет жизнь винодела, стало научным, вино бы исчезло, ведь вино - это поэзия.

Выдающиеся Grand Cru и Clos Эльзаса

 Виноградник    Коммуна  Почвы   Площадь, га   Сорта винограда   Стилистические особенности вин  
 Kastelberg  Андло  сланцевые  40,63  рислинг  Ароматы кремня и корицы. Структура полностью развивается после многолетней выдержки
 Wiebelsberg   Андло  песчаные  12,52  рислинг  В молодых винах доминируют цветочные тона (роза, акация) с возрастом развивается пряный букет (мускатный орех, корица), и гармоничная насыщенность
 Moenchberg   Андло и Айхофен   мергелево-    известняковые, коллювий (обломки горной породы)  11,83  рислинг и   пино гри  Ароматы айвы, акациевого меда, сушеных фруктов. Особенно длительное послевкусие
  Clos Rebgarten  Андло  сланцевые  0,2  мускат  Тонкие изящные вина с ароматами цветочного мёда и акации. Хорошо сочетаются со спаржей или подаются в качестве аперитива.
 Clos Rebberg  Андло  серые сланцевые  0,85  рислинг, пино гри  Насыщенные минеральные вина, с нотами смородины и цветов, крепким, мощным вкусом и долгим финалом
 Clos du Val d'Eleon  Андло  серые сланцевые  1,32  рислинг, пино гри  Свежие и сбалансированные вина с минеральными нотками, развивающие ароматы липового цвета
 Geisberg  Рибовилле  мергелево-известняковые-песчаные  8,53  рислинг  Тонкие вина с цитрусовым букетом, четкой структурой и хорошо сбалансированной кислотностью
 Kirchberg  Рибовилле  мергелево-известняковые-песчаные   11,4   гевюрцтраминер, пино гри, рислинг   Богатые, насыщенные вина, пряные и фруктовые, характер которых полностью проявляется после долгой выдержки
  Ostenberg   Рибовилле   глинистые   24,5   рислинг, гевюрцтраминер   Насыщенные, сложные вина с минеральными нотками. Хороший баланс кислотности и сахара в винах позднего сбора.
 Rosacker           Юнавир  известняковые
доломиты                     
    26,18             рислинг                                                                                        мягкая и насыщенная структура с легкой кислотностью
 Clos Sainte Hune  Юнавир  известняковые  1,8  рислинг  общепризнанный "король рислинга". Концентрированное и насыщенное благородное вино с богатейшей гаммой ароматов - минералы, фрукты, пряности, луговые травы
 Sonnenglanz  Бебленхайм    мергелевый    известняк  32,8  пино гри, гевюрцтраминер  Богатые и пряные вина, требующие некоторой выдержки для проявления своих свойств
 Furstentum  Кинцхайм и Сигольсхайм  известняк  30,5  гевюрцтраминер, пино гри  Вина легкие и сильные одновременно, с приятными тонами засахаренных фруктов

Auberge de L'Ill и Серж Дебюс 

Легендарный ресторан Auberge de l’Ill семьи Эберлен находится в деревне Ильхойзерн. С 1967 года у него неизменно три звезды Michelin, что делает его мировым рекордсменом и культурным достоянием Франции. Поль Эберлен (1923–2008) создал множество неповторимых блюд: суфле лосося «Оберж де л’Иль», паштет из гусиной печени с трюфелями, «Омар князя Владимира». Лучший в Эльзасе вариант матлота — знаменитого блюда из щуки, окуня и угря под сложным соусом из грибов и овощей — готовят в Auberge de l’Ill.

Серж Дюбс

Сын Поля Марк Эберлен достойно продолжает дело отца. Пост сомелье с 1976 года занимает Серж Дюбс, глава французской Ассоциации сомелье и вице-президент Международной (ASI) с 2004 года. Он был и чемпионом Франции, и чемпионом Европы, и чемпионом мира среди сомелье — в 1989 году. В Auberge de l’Ill у него винная карта на 900 позиций.

Auberge de l Ill

Секрет долголетия прост: жена Дюбса — повар в ресторане, а владельцы Auberge de l’Ill обеспечили ему все условия для
подготовки к конкурсам и его чиновничьей работы в ASI. 

Серж Дюбс:
Каждый день, когда я иду на работу по нашей крошечной деревушке, я удивляюсь, видя, как много людей со всего света приезжают в нашу глушь, чтобы побывать в ресторане. Думаю, это наша эльзасская традиция принимать гостей сделала славу ресторану.

Рислинг и дуализм

В монографии Фредерика Оффе «Психоанализ Эльзаса», изданной в 1950-х, говорится о природе стоицизма эльзасцев, сопряжённого с неиссякаемым оптимизмом и жизнелюбием. Культурная двойственность характерна и для виноделов, хотя они по большей части ассоциируют себя с миром французских вин. Потребители зачастую не видят разницы между немецким и эльзасским рислингом. Владелец одного из лучших хозяйств Эльзаса Юбер Тримбах считает, что это в корне неправильно. Он говорит, что «подход эльзасцев к виноделию чисто французский», и сожалеет, что из-за сходного звучания названий и похожей формы бутылок немецкие и эльзасские вина часто смешиваются на полках магазинов, хотя по сути они разные. Отличия, по словам Тримбаха, связаны с тем, что в Эльзасе вино всегда было под еду, а в Германии с национальной кухней вино не так связано. Отсюда проистекает базовая сладость или полусладость немецких вин и высокая кислотность и сухость эльзасских, которые идеально заточены под еду.

Katzenthal

Белыми сухими в Эльзасе запивают и свинину, и колбаски. Мода на вина позднего сбора Vendange Tardive и Selection de Grains Nobles здесь появилась всего 30–40 лет назад. Климат очень подходит для создания благородных десертных вин, и категория оказалась востребованной у искушённых ценителей.

Поскольку главным экспортным рынком для Эльзаса с 1970-х стали США, некоторые производители стали скатываться в полусладкую стилистику. Давний приверженец эльзасских традиций, биодинамист Марк Крайденвайс объясняет: «Уж очень много стало у нас полусладеньких вин, хотя лицо нашего региона — сверхсухие белые. Есть подозрения, что зачастую высокий уровень остаточного сахара связан не с поздним сбором урожая, а с банальной шаптализацией. Но это вечное противостояние между серьёзными винами и ширпотребом».

Furstentum 7.jpg

Полосатый мир

Буколические пейзажи Эльзаса сделали его одним из самых притягательных мест для туристов. Сегодня туризм и виноделие одинаково важны для экономики региона. Винная дорога, одна из самых развитых в Европе, появилась в Эльзасе в 1953 году. Путешествуя по ней, лучше сэкономить на гостинице, но отужинать в лучшем ресторане каждой деревни, чтобы ощутить всё многообразие эльзасских вин и их привязку к местности и к терруару.

С геологической точки зрения Эльзас — один из самых неоднородных регионов во Франции. Виноградники представляют собой сложную мозаику, а различия микроклимата и почв во всей красе отражены в винах.

#03.jpg

Grand Cru или не Grand Cru

Эльзас не так давно стал французским, к тому же во Франции к нему не относились как к равному Бургундии или Бордо, поэтому здесь самая молодая и очень противоречивая классификация виноградников. Здесь только два уровня — региональный аппелласьон Alsace AOC и вслед за ним сразу Grand Cru. Такая упрощённая схема явно не отражает разнообразия региона.

В 1983 году были названы 25 виноградников Alsace Grand Cru, в 1992-м благодаря сильному лобби кооперативов к ним добавили ещё 25. Недовольство лучших виноделов сразу дало о себе знать. Во всех регионах лучшими считаются участки, лежащие в средней части холмов — так устроена система Grand Cru и в Бургундии, и в Роне. В Эльзасе некоторые гран крю покрывают целые огромные холмы целиком, захватывая и те участки, которые в Бургундии были бы в лучшем случае категории Village. Некоторые гран крю слишком велики, например, Vorbourg занимает 70 га, что немыслимо для великого виноградника. С тем же кооператорским лобби связаны и более чем лояльные техтребования для вин Grand Cru: например, максимальная урожайность установлена на уровне 70 гл/га, и это уже слишком.

Вогезы

Некоторые виноделы до сих пор игнорируют классификацию, не указывая на этикетках своих вин статус участка и аппеллируя к тому, что имя хозяйства в Эльзасе — единственное, что может служить гарантией качества.

Например, на этикетке знаменитого рислинга Тримбахов Clos Ste-Hune, который происходит с Grand Cru Rosacker, вы не найдёте упоминания Grand Cru. В семье считают, что название этого вина говорит покупателю гораздо больше. Дальний родственник Тримбахов Этьен Хюгель (Hugel) идёт ещё дальше: на этикетках своих «крюшных» кюве он пишет на немецкий манер Grossi Lauew, объясняя, что это «как немецкое Grosses Gewächs или бургундское Grand Cru».

pierre clos ste hune Hunawihr.jpg

У действительно лучших виноградников монастырское прошлое. А монастырей тут было много, и бенедиктинцы, и бернардинцы, и капуцины. В старину монастырские (и только монастырские) виноградники назывались clos, и до сих пор приставка clos — это некая гарантия особого статуса терруара, редкий случай во Франции, когда историческая иерархия котируется выше официальной классификации.

Марк Крайденвайс

Один из самых последовательных биодинамистов Эльзаса, Марк Крайденвайс (Domaine Marc Kreydenweiss) был одним из первых в регионе, кто в начале 1970-х сосредоточился на создании терруарных вин — рислингов с отдельных участков, которые находятся на гран крю Wiebelsberg, Kastelsberg и Moenchenberg (бенедиктинский виноградник аббатства Альтдорф с 1097 года).

Марк Крайденвайс

Рислинги Крайденвайса очень интеллектуальны. Хозяйство создаёт одни из лучших сухих мускатов с Clos Rebberg. А на Moenchberg Крайденвайс занимается в основном пино гри, насыщенным и золотистым, с богатой палитрой фруктовых оттенков, в частности, нот айвы и грушы. Технология Vendage Tardive применяется для этого вина. Стоит упомянуть и Clos du Val d’Eleon, принесшее его творцу известность (ассамбляж 70% рислинга и 30% пино гри). Это вино открыло дорогу экспериментам в области ассамбляжа, за которыми, возможно, будущее вин Эльзаса или уж точно их новые горизонты.

Всё-таки они разные

Гран крю в Эльзасе демаркированы по характеру почв. Их принято делить на северные (нижнерейнские) и южные (верхнерейнские). Знаменитые гран крю на севере региона — Wiebelsberg с песчаными почвами и Kastelberg cо сланцевыми — находятся рядом в коммуне Андло и тянутся узкими полосами вдоль лесного массива Вогезов, а порой и в самих лесах — среди вековых елей можно наткнуться на поляну с маленьким виноградником. С песчаных почв вина получаются более мягкими, со сланца — более строгими и структурированными. На юге достойных виноградников больше. Нельзя не упомянуть два Grand Cru из коммуны Рибовилле — Geisberg и Ostenberg, где смешались мергелевые, известняковые и песчаные почвы.

Petite France District, Strasbourg, Alsace, France.jpg

Гран крю Вибельсберг и Кастельберг — это практически северная граница для французского виноделия. Возможность производить здесь элитные вина связана со странностью климата региона: по засушливости Эльзас идёт сразу за самым южным регионом страны Руссильоном.
Эльзас — северный регион Франции, который для немцев представляется югом. Здесь бывают суровые предгорные зимы
с сугробами и морозцем, но лето жаркое и безветренное, по-настоящему континентальное. Два главных фактора здешнего климата — западная полоса гор и лесов и Рейн на востоке. Массив Вогезов не пускает в Эльзас влажные массы воздуха, а Рейн не даёт разгуляться суровым морозам и немного увлажняет сухой воздух.
Вибельсберг и Кастельберг

Сортовой признак

Рислинг, гевюрцтраминер, пино гри, мускат — эту четвёрку называют «благородной» и эльзасские Grand Cru могут производится только из этих сортов. Несколько менее престижны в регионе пино блан и сильванер, хотя интересные вина из них тоже можно найти. Единственный красный сорт региона — пино нуар (плохо прижившийся здесь каорский мальбек-осеруа не в счёт) обычно на вторых ролях. В меньшинстве остаётся ряд белых сортов, например, попавший сюда из Швейцарии шассла. В старину все эти сорта росли вперемешку и крестьяне их не различали.

riquewihr_maisons_a_colombages.jpg

Трудности в пути

На Винной дороге поровну кооперативов, больших мезонов и маленьких доменов, вина на любой кошелёк и вкус. Каждый значимый винный дом привязан к двум-трём, максимум пяти виноградникам гран крю, а их теперь 51 (последним к списку добавился Kaefferkopf в 2007 году). Дорога начинается в Марленхайме, идёт на юг и заканчивается в Танне. Между ними расположены все виноградники, тянущиеся в узком пространстве между грядой Вогезов и долиной Рейна. Можно просто ехать и выбирать домены по зову сердца, а не по велению винного гида.

Специалитеты Эльзаса

Бекеоффе / Baeckeoffe — баранина, говядина, свинина, всю ночь мариновавшиеся в белом вине, а затем запечённые в керамической кастрюле с картофелем, луком и травами.

Шукрут / La choucroute — квашеная капуста, заправленная чем угодно: сосисками, колбасами, мясом и даже рыбой.

Фляйшнака

Тарт фламбе — открытый, плоский пирог, традиционно — с крем-фрешем, луком, беконом, салом. Но сейчас фантазия не знает границ, в ход идут курица, рыба, морепродукты и даже сладости.

Фляйшнака /Fleischschnacka — мюлузская закуска на основе вареного говяжьего фарша, свежих яиц и лука.

Петух в рислинге / Coq au riesling — эльзасский вариант французской классики

Петух в рислинге

Угорь / Anguille — главная эльзасская рыба, его жарят, запекают на гриле, коптят и маринуют, из него делают паштеты.

Десерты

Kugelhopf (Кугелькопф) — сдобные булочки с миндалём и изюмом для воскресного семейного завтрака.

Beerawecka (Беравека) — новогодний пирог из сухофруктов и засахаренных цитрусов, вымоченных в шнапсе или настойке. Гора специй и пряностей.


Беравека

Bredele (Бределе) — рождественское печенье с добавками аниса, цедры апельсина, корицы и другие пряности.

Mannala (Маналá) — сдобный «эльзасский человечек», которого пекут к дню Святого Николая. Глаза, рот, нос и «детали костюма» делают из изюма и/или шоколада.

Специалитеты

Мюнстер AO P Munster — в табели о рангах вонючести сыров занимает высокое место, за что и прозван «Монстром». Без него немыслима эльзасская кухня.


Эльзасская горчица

Эльзасская фуа-гра — ну очень изощрённый продукт: в утиную печёнку добавляют 15 пряностей.

Белая спаржа, выросшая на эльзасских песчано-глинистых почвах, в сухом климате, обладает более выраженным вкусом.

Эльзасская горчица — более мягкая, по сравнению с дижонской.

Хвойный эльзасский мёд — собирается с хвои, тёмный, с зеленоватыми отсветами, очень ароматный, с бальзамическими нотами, но без горечи.

Эльзасский мёд

Элегантность в Нижнем Рейне

В северной части Эльзаса горы ниже, влияние Атлантики более ощутимо и в целом прохладнее. Вина легче, деликатнее и кислотнее. Из 18 гран крю Нижнего Рейна по-настоящему интересны четыре, и это тот случай, когда виноделы с гордостью пишут имя виноградника на этикетке. Так поступает и Антуан Крайденвайс в деревне Андло, и Андре Остертаг в соседней деревне Эпфиг. К ним обоим стоит заехать не только за лучшими эльзасскими винами элегантного стиля, но и за райским покоем, да и просто пообщаться — оба открытые люди. Оба биодинамисты, оба учились в Бургундии и обожают её пино нуары, оба презирают «искусственные» вина, сделанные в погребе, прикладывают максимум усилий, чтобы вытащить нюансы разных терруаров и разных винтажей, и строго придерживаются сухости.

Местное к местному

  • Рислинг подают много к чему, но в первую очередь к шукруту, tarte flambéé и кнелям. Шукрут вызывает у многих противоречивые чувства, но стоит только втянуться и… Белая квашеная капуста в классическом варианте тушится со свининой, а в версии многочисленной страсбургской еврейской общины — с мясом гуся. Tarte flambéé, он же flammekueche, «огненный пирог».От пиццы его отличает обилие лука, сметаны и сала, а роднит выпечка в каменной печи и посыпание тёртым сыром — строго эмментальским.

  • Рислинг подойдёт также к кнелям, рыбным или из свиной печени. Их смешивают с копчёным шпиком, мускатным орехом, вымоченным в молоке хлебом и яйцами и варят в том же рислинге.

  • Пино блан — это уже baeckehoffe, запечённое не менее четырёх часов с добавлением бутылки вина и рюмки коньяка ассорти из говядины, баранины и свинины.

  • Гевюрцтраминер подают с фуа-гра. В Эльзасе придумали ставшее классическим блюдо — паштет из гусиной печени по-страсбургски в трюфелях, знаменитый «страсбургский пирог»,любимый пушкинским героем. В онегинское время он действительно напоминал пирог: паштет обжаривали в сале в специальной посуде — такой древний способ консервации, чтобы довезти до далекой России. Кстати, эльзасские трюфели вполне могут спорить со знаменитыми перигорскими, выращиваемыми на юго-западе Франции.

У Крайденвайса на примере трёх соседних холмов Андло можно понять, почему в Эльзасе так трудно выделить аппелласьоны. Кастельберг — это сине-чёрный сланец, богатый магнием, натрием, железом, Вибельсберг — розовый песок вогезских гор, Мёнхберг (Moenchberg) — глина, наносы ледника и известняк. Все три гран крю дают очень разные по стилю вина. Андло, уютно воткнувшаяся в холмы, — это ещё и идеальное место для слияния с природой.

У Остертага совсем другая энергетика — он всё время что-то выдумывает. Он выстроит дегустацию по им самим изобретённым категориям: вина Плода, вина Камня и вина Времени, и объяснит, что именно вытягивает рислинг из песчано-вулканического терруара Мюнхберга (Muenchberg). Андре не только философ, но и скульптор.

CP00-2637.jpg

Плотность в Верхнем Рейне

В Верхнем Рейне теплее, Вогезы выше, солнца больше, виноград вызревает лучше, терруары ещё более разнообразны. И конечно, вина здесь получаются сытнее, богаче, плотнее, чем на севере. Плотность легендарных производителей и гран крю тоже зашкаливает. Marcel Deiss, Trimbach, Hugel, Weinbach, Zind-Humbrecht расположены на небольшой дуге (~15 км), которая жмётся к Вогезам и повторяет их изгиб. Одним концом она упирается примерно в Верхний Кёнигсбург, другим — в Кольмар, винную столицу Эльзаса. Каждый из этих доменов/мезонов — центр жизни маленькой деревушки, как правило, очень древней и очень живописной. А ещё вокруг Кольмара сосредоточены самые блестящие рестораны Эльзаса, включая немеркнущие три звезды Oberge de l’Ill.

Сухость в Рибовилле

Рибовилле, в отличие от Бергхайма и Ильхойзерна, — уже городок: здесь 15 ресторанов и 25 отелей, жизнь кипит. С VIII века он принадлежал самым влиятельным сеньорам Эльзаса, покровителям менестрелей, и до сих пор каждый год в сентябре здесь проходит колоритный праздник: такого количества костюмированных людей с дудками всех мастей вряд ли где можно встретить. В винодельческом смысле сеньоры Рибовилле — это Тримбахи, швейцарцы-кальвинисты, бежавшие во время религиозных гонений из Швейцарии в Эльзас в XVI веке. Что-то есть безусловно протестантское в стиле этого старейшего эльзасского дома, бескомпромиссное и аскетичное. Тримбахи практически не пользуются дубом, даже очень старым и нейтральным, они давно перешли на нержавейку, чтобы не терять ни молекулы сортовой ароматики. Они не держат вино на осадке и не допускают малолактической ферментации.

В результате получаются вина предельно сухие и ясные, где цветов и фруктов поровну, «меч сухости, пронзающий цветочную клумбу», по выражению одного из критиков. Узкий длинный погреб, протянувшийся под Рибовилле, похож на золотую жилу, из которой в самом неожиданном месте можно добыть культовый Clos Saint Hune 1980-x. А в двух километрах от погреба, в Юнавире, можно отыскать и сам кло, утащить камешек. Кузены Пьер и Жан Тримбах продолжают дело отцов со всей строгостью, никаких биодинамических оккультных практик — только lutte raisonnée.

photo famille trimbach 4pers.jpg

Сладость в Риквире

От Юнавира до самого что ни на есть средневекового городка Эльзаса — полчаса пешком. Здесь находится дом Хугелей. Застать старшего Хугеля, Этьена, мало шансов, он всегда в разъездах с благой вестью о феерических десертных винах Hugel. А вот его сын Марк полностью погружен в погреба, льё-ди и кло на Спорене и Шоненберге. Отец Этьена нечеловеческими усилиями а, главное, историей собственных винтажей пробил все бюрократические препоны и добился утверждения регламента для престижных сладких категорий Vendange Tardive (VT) и Sélection de Grains Nobles (SGN). Это дало толчок массовому интересу виноделов к теме сладости и ботритиса. С благородной гнилью всё не так просто, слишком здоровый климат, но в октябре вдоль притоков л’Иля местами ложится туман, и если повезёт, ботритис успевает сесть. Кремовые, цветочно-перечные десертные гевюрцы и взрывные тропические пино гри позднего сбора — это верх органолептического счастья.

SF02-6849.jpg


Шпетлезистость в Бебленхайме

Напротив Риквира лежит деревенька Бебленхайм, чья главная достопримечательность — погреб хозяйства Bott-Geyl. Жан-Кристоф Ботт не только талантливый винодел, поставивший семейный домен (14 га) на один уровень с Тримбахами и Хугелями, но и чрезвычайно обаятельный человек. Он сразу ведёт на принадлежащий ему лучший кусочек гран крю Зонненгланц, чтобы растереть в огромных руках известняковую почву, а затем сорвать и показать «правильно» созревший виноград: некрасивые, подвяленные, чуть побитые ботритисом ягоды гевюрца. И это не поздний сбор, это концепция зрелости. Экзотический медовый стиль Ботта ближе к немецкому шпетлезе, чем к чему бы то ни было в Эльзасе. Немецкость Ботта проявляется также в моносепажности, естественном брожении с длительной малолактикой, полугодовой выдержке на осадке. Вина получаются сытные, многослойные, но при этом чистые, фруктовые. Его лучший рислинг — с виноградника Фурштентум, а Galets Oligocene — самый приличный пино нуар в Эльзасе.

Фламме в Кайзерсберге

Компактный средневековый Кайзерсберг известен сохранившимся до наших дней замком, построенном сыном Фридриха Барбароссы. Здесь стоит остановиться на ночлег: поужинать в высоко гастрономическом Chambard, позавтракать в баре напротив Flamme & Co, где готовят лучший фламмекюхе — это эльзасская «пицца», открытый пирог с мягким сыром, луком, беконом.

На выезде из Кайзерсберга находится Clos des Capucins, поместье семьи Фаллер, легендарный виноградник Domaine Weinbach, ещё одного величайшего хозяйства Эльзаса. Стиль Фаллер: точные, сочные, концентрированные, звеняще ясные вина. Семья Фаллер — до недавнего времени это были мама Коллет и её дочери, Лоранс и Катрин. Коллет называли «императрицей Эльзаса», а Лоранс перевела домен на биодинамику и отточила стиль вин. Но в 2014-м Лоранс скоропостижно скончалась в возрасте 47 лет, за ней и Коллет. Теперь лишь младшая Катрин проведёт вас через несметное количество кюве домена.

IMG_0983.JPG

Крайности в Тюркхайме

Третий «сладкий король» Эльзаса находится чуть южнее — на окраине Тюркхайма (Turckheim). Оливье Умбрехт (Olivier Humbrecht) чуть ли не единственный магистр вина (MW) среди виноделов. Он же президент мистического ордена Biodyvin, организации, которая посвящает в биодинамисты. На сайте Паркера Zind-Humbrecht занимает 15-е место в списке эльзасских вин за всю историю Wine Advocate. Можно спорить о несправедливой ситуации в оценке вин Эльзаса и Германии, при которой сладкие в почёте, а сухие нет, но факт остаётся фактом: VT и SGN Умбрехта превзойти сложно. Его сухие — оригинальный жанр: почти розовые, в цвет вогезского песчаника, сытные, окисленные и с приличным сахаром.

От Тюркхайма отходит дорога на Мюнстер, всего 15 минут по D417 — и вы на родине главного эльзасского сыра. Почему он такой, скажем, сильно пахучий и для чего это необходимо? Ответы вы сможете получить в La Maison du Fromage. Здесь и музей с подробностями сыроварения, и своя кухня, La Stub de la Fecht, где почти все делают с мюнстером: и щуку, и цыплёнка. Помните, вас спасёт пино гри или гевюрц как раз в стиле Zind Humbrecht.

Финиш в Базеле

Винная столица Эльзаса — Кольмар, здесь удобно остановиться для обследования Верхнего Рейна. Но финишировать лучше в швейцарском городе Базеле, который стоит на Рейне на границе трёх государств, сформировавших культуру Эльзаса. Глядишь, и вспомнятся слова Заратустры, написанные профессором Базельского университета Фридрихом Ницше: «Лучшее принадлежит моим и мне; и если не дают нам его, мы сами его берём: лучшую пищу, самое чистое небо, самые мощные мысли, самых прекрасных женщин».


  • 24 августа 2016

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari