Madrid Fusión 2026: мечты о будущем и прошлом

Самое важное в любом креативном моменте, по его мнению, не начать, а вовремя закончить, и современная концепция Enigma именно такая – чистая кухня без слишком большого количества ингредиентов в блюде. В качестве иллюстрации показал два ролика. В первом – Джеки Чан с его сотней прыжков и трюков, во втором – Брюс Ли, который побеждает врага одним предельно выверенным ударом. Альберт разделяет философию Брюса.

Полет в стратосферу

Не знаю, догадывался ли Адриа о том, что сразу после него будет выступать Давид Муньос, но выглядело это именно как антитеза. Мадридский гений – как раз мастер собрать десятки техник, ингредиентов и идей на одной тарелке и сделать так, чтобы это работало. Но не в этот раз, ибо обошлось без тарелок! Муньос представил новое сет-меню и оригинальную концепцию на кухне. Встречайте Metamorphosis или Сocina Liquida (буквально – «жидкая кухня», но я бы сказал «текучая»).

Частично о нем рассказал Томас Уча в недавнем интервью, но только сейчас стал понятен весь масштаб. Это не просто безалкогольный пейринг, это отдельное меню абсолютно новых напитков, которые по уровню сложности и глубины не уступают классическому меню. Не уступают они и в цене: полный сет стоит 450 евро, как и традиционный. Заменяет ли это вино и будет ли специальный пейринг для «жидкой части» – не понятно, но судя по тому, что Томас был на сцене и активно участвовал в разработке напитков, его либо взяли в заложники, либо ему это действительно интересно.

Представили целых девять напитков с по-муньосовски карикатурно-мультяшными этикетками. Все они абсолютно без алкоголя, и, что более важно, в них нет лишнего сахара, чем страдают лишенные алкоголя вина и другие напитки. Начинаем с саке из чуфы в стиле мутного нефильтрованного саке на основе кокосовой воды трех ферментаций, подается с черной икрой, каплей васаби и маслом из умэбоси.

Фото: © Madrid Fusión

Дальше «влажная комбуча» (Kombucha Humeda, опять же, может, стоит сказать «напитанная»?), которую делают на шиитаке, чае лапсанг сушонг и мексиканском перце мулато, подают с собственным биттером а-ля Angostura и ликером из трюфеля. Бокал при этом сначала поджигают, первый нос со вкусом осени, а дальше неожиданно сырное послевкусие. Очень сложная тема, Давид сам признается – не понимаешь, что пьешь.

Дальше больше – «чуррос с ямайским моле». Чуррос – это традиционные испанские вытянутые пончики, что подают с горячим шоколадом с утра и в непогоду, моле – мексиканский соус, а напиток – это новый стиль «колд брю», то есть холодного заваривания. Напиток делают при госте, и занимает это две минуты: одна часть заморожена в жидком азоте, вторая – нет, они дают разные экстракции из-за температурного шока, подают с пеной из чуррос с белой соей, дабы повысить уровень умамности. Вы еще следите? Тогда мы переходим к…

«Шампанскому из сливочного масла со спритцем из алиньо*». Оказалось, что Ферран Адриа не пьет ничего, кроме шампанского, так что, возможно, это для него. Идея была воссоздать выдержанную шампань с ее сливочностью и оксидацией. Для этого сделали аналог консоме с осадком настоящего шампанского 2000 года (интересно, кто поделился осадком и когда Интеркомитет вин Шампани придет в Мадрид с иском), из него получается насыщенная и плотная пена. Спритц выступает в роли экспедиционного ликера, он отвечает за тона автолиза. Подают с устрицей с мансанильей без алкоголя. Страшно, страшно как хочется попробовать.

* Алиньо – это по-сути испанский маринад, в котором исторически сохраняли овощи, мясо и даже рыбу.

«Море внутри – Хоккайдо». По названию ничего винного нет, концепция была передать ощущения холодного океанического пляжа, а это зеленые яблоки, комбуча из чая с сушеным рисом, планктон, водоросли и… аромат мокрой древесины. А для нее еще одна мацерация, дубовую щепу выдерживают с комбу и делают из этого пленку. Австралийским виноделам с их любовью к щепкам в массмаркете такое и не снилось. Давид признает, что запредельное сочетание йода, моря и соли почти на лимите вкуса, зато пробуждает рецепторы. Ибо дальше будет вино.

Фото: © Madrid Fusión

Pago de Villaliebre – встречайте новое «не-вино де паго». «Заячье поместье» оказалось аналогом ронского сира из Корнаса – диким, кровянистым и сочным. Идея была не взять готовое вино и убрать из него алкоголь, что сильно поменяет текстуру, а собрать напиток из иных элементов. В базе – консоме из костей зайца с безалкогольным коньяком и свежей кровью, к ней добавляется комбуча из розы и гибискуса, консоме из вишни в трех историях. Подается в бургундском бокале Zalto, по цвету от сира не отличить, при этом Муньос особенно любит сочетание крови и морской йодистости, поэтому на дно бокала кладут… икру морского ежа. Не знаю, как с этим смирился шеф-сомелье, но лицо у него было крайне заинтересованное.

Фото: © Madrid Fusión

Дальше еще был «Том-Ям Бабл-Ти», что подают в смеси двух миров и дополняют креветкой кискилья де мориль, «Игуато Сауэр» из инжира, причем оказалось, что из этого плода практически невозможно выпустить сок, поэтому его приходится аж четыре раза замораживать. Подают с редукцией из целой кукурузы и любимыми Давидом пенками с козьего молока. 

Ну и наконец – «Чар Сио Бао», что стало чисто веганским и жидким аналогом гонконгского барбекю, при подаче даже кидают небольшие булочки бао. Но понять это уже совершенно не было ни сил, ни возможности. Осталось только одно – откладывать по сотне евро в месяц, чтобы к концу года таки попасть на эту феерию.

Disfrutar, идущий следом, остался в тени – ну сколько можно придумывать новые техники! Жиры и масла из сухофруктов уже вошли в меню, дело за новыми продуктами, которые раньше не доходили до кухни лучшего ресторана мира. Здесь и аналог артишоков с совсем небольшим цветком, и киви, который доводят до сушеного состояния, как японскую хурму, и молодой арахис, сезон которого длится только два месяца в году, а покупают его исключительно китайские ресторанчики. Ну и не обошлось без зайца, из которого сделали местную кровянку бутифарра с фуа-гра, арманьяком, красным вином и мансанильей (нормальной, алкогольной), подают ее с рыжиками, которые пока в сезоне, гарумом из грибов, тархуном, какао и цедрой апельсина. Должно быть запредельно интенсивно.

Фото: © Madrid Fusión

На посошок

Заканчивал выступление грандов Ферран Адриа, которого зачем-то поставили в пару с аргентинцем Пауло Айраудо. Того в свое время приглашали на открытие ресторана в Москве, но дело особо не пошло. Зато в Сан-Себастьяне у него все отлично, две звезды в Amelia, а также открытия по всему миру (суммарно восемь звезд). Но как ни старайся, а Феррану он не ровня, ибо Адриа существует в своем мире и говорит о том, о чем хочет.

Знающие признаются – сегодня главный шеф современности в своей лучшем форме, при этом на кухне он не появляется. Увидеть его можно в первую очередь на докладах и конференция, в год получается как минимум 100 выступлений, в первую очередь с титульными спонсорами Telefonica и CaixaBank. Оттуда, видимо, и деньги на разработки в фонде Sapiens – первая инвестиция была в 16 млн евро, так что сомневающимся в успехе начинания за пределами кухни коллегам быстро утерли нос, а серия книг все пополняется. И это не просто энциклопедии, но научный подход – «чтобы сделать мир лучше, нужно его понять». 

Понять Феррана иногда не просто сложно, а невозможно: выступление о роли клиента в жизни ресторана из двух запланированных часов перевалило за четыре, но одно можно сказать точно – Адриа никуда не собирается уходить. И это радует, особенно студентов нового гастрономического университета MAAC в Мадриде.

Ферран Адриа. Фото: © Madrid Fusión

Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.