*DiverXO: Michelin #4 The World’s 50 Best Restaurants 2025
Лучший ресторан Мадрида и, по мнению некоторых, Испании. Шеф Дабис Муньос – однозначно гений. Ученик легендарного столичного шефа Абрахама Гарсии (ресторан Viridiana, закрыт навсегда), он стал самым молодым шефом страны, получившим три звезды Michelin. DiverXO – это его главное творение: на кухне смешиваются влияния Латинской Америки, Азии и Испании, каждое блюдо состоит из невообразимого количества несочетаемых на первый взгляд ингредиентов, которые удивительным образом работают не только в голове шефа, но и на тарелке.
Это не типичный трехзвездный ресторан с белыми скатертями и толпой скучающих по жизни толстосумов, это настоящий авангард во всем, от интерьера с летающими свиньями (да-да, это один из символов ресторана) до специальной посуды и, конечно же, винной карты, где гранды соседствуют с небольшими и мало кому известными гаражистами. Самое дорогое дегустационное меню в Испании, что вызывает много дискуссий в обществе, но стоит каждого потраченного евро.
Фото: © DiverXO
С юных лет – уже в 17 – я знал, что моя жизнь будет связана с индустрией гостеприимства, но именно вино объединило все, что меня так увлекало: культуру, историю, чувствительность и постоянное совершенствование во всех аспектах. Это не было мгновенным решением, а скорее постепенным процессом понимания себя и окружающего мира. Работа в Mugaritz (ресторан Андони Адуриса, который считается одним из самых креативных шеф-поваров Испании. – Прим. SWN) или Berria (ресторан с одной из самых больших коллекций вина в Мадриде. – Прим. SWN) позволила увидеть в вине не просто гастрономическое сопровождение, а важный элемент, который выстраивает диалог между кухней, сомелье и гостями.
В DiverXO я понял, каково это – быть частью творческой вселенной, которая находится в постоянном изменении. Когда по-настоящему понимаешь вино, оно перестает быть просто продуктом – оно становится языком. И хотя в нынешних условиях многие молодые люди ищут более быстрых путей, меня в вине привлекло как раз обратное: его глубина, его способность формировать вкус и суждение с течением времени, заставлять учиться, сравнивать, путешествовать, слушать. Профессия сомелье, как я ее понимаю, требует равновесия между знаниями, чувствительностью и способностью адаптироваться. Меня очаровала сложность и динамичность этого мира.
Плюс у вина есть еще одно измерение – человеческое: оно объединяет людей, территории, культуры. Что делает его невероятным инструментом коммуникации в зале – именно поэтому я решил превратить это призвание в профессию, которая буквально каждый день бросает мне вызов.
У вас был опыт работы за пределами Испании, в Лондоне – одном из самых конкурентных рынков вина и гастрономии. Чему новому вы там научились и чем лондонские виноманы отличаются от мадридских?
Лондон стал ключевым этапом в моем становлении как сомелье. Это оживленный, требовательный и чрезвычайно многообразный город, где вино соседствует с самыми разными культурами, стилями и взглядами. Там я научился внимательнее прислушиваться и понимать, когда клиент чего-то хочет, не произнося этого вслух. Ожидания от сомелье чрезвычайно высоки, но при этом люди открыты ко всему новому: там классическое гран крю ценится так же высоко, как и какое-то экспериментальное кюве от подающего надежды винодела. В такой среде учишься отстаивать вино не только с помощью знаний, но и с помощью эмоций и историй.
Лондон, будучи космополитичной столицей, любит постоянные эксперименты, люди перманентно что-то пробуют и открывают новое. Мадрид – он другой, хотя и здесь огромная динамика, здесь с вином скорее эмоциональная и традиционная связь. Здесь вино – это память, семья, земля. Там – это опыт, открытие, индивидуальность.
Но везде можно заметить одно: когда гость чувствует в тебе страсть, знание и искренность – возникает настоящая связь. И это, по-моему, реальный вызов и роскошная награда в нашей работе.
Фото: © DiverXO
Кухня Дабиса Муньоса уникальна: в одном блюде может быть смешано множество ингредиентов разных культур и континентов, их даже сложно представить в одной базе данных, что уж говорить об одной тарелке. Ничего такого в классических книгах по гастрономическим сочетаниям нет. Как вы подходите к пейрингу? Начинаете с идеи блюда, главного ингредиента, или у вас другой способ работы?
Кухня Дабиса Муньоса не приемлет обычных сочетаний, потому что она не следует классическим канонам. Это кухня, которая бросает вызов, провоцирует, она раскрывает историю слоями вкусов, текстур и температур. Поэтому мой подход к сочетанию вин в DiverXO основан не на гармонии и балансе, а на эмоциональной и сенсорной игре между ними. Речь идет не о сопровождении блюда, а о диалоге с ним.
Я не работаю, исходя из главного ингредиента: в этих блюдах нет очевидной иерархии. Я начинаю с понимания истории, стоящей за каждым творением. Какие эмоции оно хочет вызвать? Какой у него ритм во рту? Это блюдо, которое взрывается или медленно развивается? К какой культуре оно отсылает? Исходя из этого, я ищу вино, которое не конкурирует, а дополняет или контрастирует.
Конкретным примером может быть «Соус XO». Это блюдо, которое в одном укусе смешивает хруст, остроту, сладость и умами. Для него я выбрал бароло кинато из Пьемонта. Представьте себе хорошо выдержанное неббиоло, в которое добавляют настой из коры, корней, специй и хинина – того самого, что придает лекарственную горечь тонику. В результате получается очень сложное и насыщенное вино, которое не кричит, а шепчет. Это шепот древности, лавок травников и старых аптек, с нотами гвоздики, ревеня, корицы, кардамона, звездчатого аниса и той благородной горечи, которая сочетается с куриным велюте и облегчает жир, не заглушая остроту. Это не попытка уравнять, а выстраивание диалога.
Вино в DiverXO – не просто сопровождение, а еще один персонаж в истории. И когда тарелка и бокал понимаются именно так, они перестают быть двумя половинками и становятся третьим языком.
Фото: © DiverXO
Сейчас у вас есть три разных винных пейринга к дегустационным меню. Как они построены? Они отличаются только ценой, и в каждом из них вина одного стиля, но разного ценового диапазона? Или у каждого есть свой характер?
В DiverXO мы предлагаем три разных винных сопровождения, а с недавних пор и безалкогольную опцию, которая заслуживает отдельного упоминания. В них мы не стремимся повторять один и тот же тип вина в разных ценовых категориях, а предлагаем три разных путешествия через вино – каждое со своим характером, своим ритмом и своей интенсивностью. Я бы описал их так.
Eruciforme. Самый доступный, но от этого не менее продуманный пейринг. Здесь мы концентрируемся на честных производителях, на винах, которые говорят прямо и открыто о своем происхождении, которые сопровождают, не навязываясь, с такой свежестью и легкостью, что позволяют наслаждаться, не перегружая. Это сопровождение создано, чтобы плавно сочетаться с меню и удивлять тонкостью.
Crisálida. Второй пейринг – это шаг вперед не только в сложности, но и в риске. Появляются менее известные регионы, более выверенные работы с сортами и терруарами, провокационные сочетания. Здесь вино начинает играть более заметную роль, бросать вызов блюду, вступать с ним в диалог на равных. Это предложение для тех, кто ищет баланс между комфортом и открытиями.
Danaux Plexippus. Наш джокер, настоящий бескомпромиссный опыт. Здесь мы доводим до предела креативность и эмоции. Великие образцы уживаются с редкостями, которые почти невозможно найти за пределами ресторана. Это не просто подборка исключительных вин, а способ исследовать, как вино может быть на одном уровне с гастрономией высочайшего класса. Тот самый момент, когда тишина за столом говорит больше, чем слова.
Metamorfosis. Безалкогольный пейринг – это наша кухня в жидком виде. Это заявление о намерениях, жидкая поэзия, рожденная из души DiverXO. Это сенсорный опыт, далекий от вина и от традиционной коктейльной культуры, которому не нужен алкоголь, чтобы опьянить. Как следует из названия, это постоянная трансформация, эти напитки создаются так же, как и блюдо: в них техника сочетается с интуицией и риском. Мы играем с ферментацией, с настоями, которые прошли через огонь, холод или выдержку в дереве. С бульонами, которые не являются бульонами. С фруктами, которые готовятся как мясо. С цветами, которые окисляются как вина. Это жидкая кухня, да. Но это и повествование.
Metamorfosis – ответ не только для тех, кто не пьет алкоголь, но и для всех, кто ищет эмоции, а не этикетки. Для тех, кто хочет пить, чтобы «вес» бокала не давил своим авторитетом, баллами или ценой. Для тех, кто верит, что глоток может быть таким же сложным, как симфония, если он создан с душой. Это наше самое смелое сопровождение, это лучше всего представляет суть DiverXO, хотя и прозвучит странно из уст сомелье, ведь здесь нет ни капли вина.
Фото: © DiverXO
У DiverXO в карте есть и редчайшие аллокационные вина. Помог ли вам опыт в Berria познакомиться с этим миром культовых и труднодоступных вин? Или для DiverXO как лучшего ресторана Мадрида и, возможно, Испании открыты все двери и погреба? И как влияет непростая экономическая ситуация в мире в 2025 году? Может, какие-то вина стало проще доставать?
Благодаря работе в Berria я смог лично познакомиться с великими винами, винами-единорогами, которые доходят до статуса не просто культа, а настоящего мифа, ибо достать их практически невозможно, вне зависимости от денег. Это помогло понять не только энологическую ценность вина, но и символическую и эмоциональную значимость, которую может иметь великая бутылка. Я научился ориентироваться в аллокациях, напрямую договариваться с винодельнями, читать винные карты между строк и управлять коллекцией, что является одним из столпов работы сомелье.
Однако в DiverXO я решил идти немного иным путем. Здесь мы ищем не только эксклюзив, но и то, что вписывается в наше творческое повествование. Иногда бутылка от крошечного производства в Жюре или забытый херес могут оказаться более умопомрачительными, чем признанный бренд. Мы ищем вина с душой, которые рискуют, которые невероятно трудно достать, но невозможно забыть.
Да, и несмотря на определенный кризис на рынке вина, некоторые бутылки по-прежнему почти недоступны, те же Domaine d’Auvenay, Overnoy, Ganevat с их старыми Cuvées de Parcelles или Clos Rougeard из винтажей, выпущенных до продажи домена. Вина небольших и изначально скромных производителей, как Jean-Yves Bizot в Бургундии или Richard Leroy в Луаре, стали почти недостижимыми.
Но есть и новая тенденция: некоторые винодельни, столкнувшись со сложным рынком, повернулись к ресторанам и проектам, где их вино будет по-настоящему понято. И DiverXO в этом смысле предлагает нечто уникальное – возможность поместить эти вина в творческий, рискованный, но глубоко уважительный контекст. И это иногда открывает двери там, где раньше были стены.
Фото: © DiverXO
Вы из Галисии – нельзя не поговорить о развитии родного виноделия, тем более что сейчас на рынке растет число небольших, но крайне интересных проектов. Прошла ли мода на альбариньо и годельо? Что насчет красных, стоит ли поработать со спелостью в Риас-Байшас или дикая кислотность, наоборот, выдает в них истинно атлантический характер?
Я галисиец, и мне сложно сдержать эмоции, видя истинное пробуждение моей земли. У нас всегда была винная душа, но она скрывалась среди минифундио* и традиционных историй. Сегодня же мы переживаем тихую революцию, во главе которой – виноградари. Те самые виноградари, которые к каждому клочку виноградника относятся как к саду, для которых каждый парцель – как слово в поэме. И только сегодня эта поэма начинает проявляться, что дает нам и повод для гордости, и надежду на еще более интересные результаты в будущем.
Я не думаю, что время альбариньо и годельо прошло. Я считаю, что мы на новой ступени развития. Недостаточно сделать просто хорошее свежее белое вино – технологии позволяют изготавливать такое по всей стране. Рынок, и особенно более осведомленная публика, ищет глубину, структуру, потенциал для выдержки. И многие галисийские производители отвечают на это мастерски: длительная выдержка на осадке, работа с дубом, выражение скорее терруара, чем сорта. Я думаю о том, что делают Рафа (Rafael Palacios), Родри (Forjas del Salnés, Rodrigo Méndez), Чичо (Fulcro), Щурщо (Albamar)... Сегодня на наших глазах работают сразу два поколения: молодежь, которая стремится не просто понравиться, а вызвать эмоции, и опытные мастера, которые переосмысливают себя и терруар, в том числе и благодаря своим ученикам.
Что касается красных вин, то мы переживаем увлекательный момент. Местные сорта, такие как эспадейро, соусон, каиньо, брансельяо, демонстрируют утонченность и свежесть, которые мало кто может предложить в Испании. В Рибейре-Сакре есть вина из менсии, которые запросто конкурируют с выдающимися атлантическими пино нуарами из Луары. Остается ли пространство для улучшения? Конечно. В Риас-Байшас все еще надо понять, как работать с кислотностью из года в год, в Вальдеоррасе или Монтеррее все еще ищут идеальный баланс между зрелостью и свежестью. Но путь очень ясен – конкурировать не мощностью, а элегантностью.
То, что раньше считалось тяжким грузом и препятствием, сегодня становится главной ценностью Галисии – это минифундио, мозаика терруаров, артизанальный подход. Галисия больше не просто земля свежих белых вин на лето – все богатство и разнообразие ее вин нам только предстоит открыть. И для меня как сомелье и как галисийца это огромная гордость и честь – не просто жить во времена этой революции, но и иметь возможность рассказать о ней миру.
Фото: © DiverXO
Читал, что вы учитесь на Master Sommelier. Есть планы стать первым испанцем** в гильдии или пока самое главное – это DiverXO?
В нашей профессии никогда не перестаешь учиться: каждое новое вино, каждый сервис, каждый разговор в зале – это возможность для роста. Звание Master Sommelier – это цель, которую я глубоко уважаю, и не только за подразумеваемую ею техническую сложность, но и за то, что она символизирует в плане строгости, самоотдачи и мастерства.
Конечно, мне бы хотелось стать Master Sommelier, но для меня это не идея фикс, а способ постоянного улучшения себя как профессионала и возможность для представления винной культуры Испании на мировых площадках. Это сложный путь, требующий интенсивной и непрерывной подготовки, и работа в DiverXO, откровенно говоря, оставляет мало шансов. Но для меня это открытая возможность в будущем; в конце октября я впервые сдаю этот экзамен, и даже само нахождение среди лучших сомелье мира не может не вызывать гордости. Я никогда не думал, что окажусь там, где нахожусь сейчас. Мой приоритет – жить тем проектом, где мне посчастливилось работать, быть с творческой и бескомпромиссной командой и иметь собственный голос, чтобы нести в мир вина Испании, Галисии, моей родственной Аргентины. И делать это с эмоциями.
** С момента интервью Томаса обогнал Роберто Дуран, ставший первым испанским MS и 287-м в мире. Он работает шеф-сомелье в 67 Pall Mall в Сингапуре. На достижение заветного титула у 45-летнего мадридца ушло 10 лет.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №181.
Фото на обложке: © DiverXO.