Понять было и правда сложно, как и ужать все в несколько тысяч знаков, поэтому пусть будет поток сознания великих мира гастрономии в цитатах. Начнем с критиков и журналистов, которые сыграли настолько важную роль в этой революции, что на общем фото всех акторов гастрономического прогресса с как минимум пятью лучшими ресторанами мира их почетно посадили на диван на первом плане. Давно не испытывал такой гордости за профессию, а может, и никогда. Правда, и журналистика была другая… Но вернемся к теме.
«Авторская кухня – это в первую очередь личность шефа. 25 лет назад не было никакого общего движения, каждый развивал свою кухню вместе со своей персоной, не существовало никаких правил, кроме двух: предельное уважение и полная открытость. Французский шеф готовил соус, спрятавшись от своей же команды, а наши двери были открыты для всех».
«Когда я впервые оказался в elBulli, я не понял ничего, какие-то соки, какие-то текстуры. Тогда это назвали "концептуальная техничная кухня", потом кто-то придумал термин "молекулярная кухня", но ни один из них совершенно не подходит. Нам еще предстоит придумать название тому, что произошло, пройдет 100 лет, прежде чем мы осознаем масштаб тех событий и поймем, что же произошло тогда в Кала-Монтжой».
Альберт и Ферран Адриа. Фото: © Madrid Fusión
«Кроме новой системы креатива и систематизации знаний, elBulli придумал совершенно иной концепт для стажеров. Без 30 человек, которые безропотно чистят кедровые орешки, причем абсолютно бесплатно, сложно было бы представить реализацию тех фантазий, которые выходили из лаборатории Феррана и Альберта».
«ИИ дает шанс, что в индустрию проникнет еще больше мошенников, которые будут выдавать несусветные несочетаемые вещи за креатив. Многим не хватает знаний, недавно Альберт Адриа рассказывал, как молодой шеф объяснял ему, как пользоваться сифоном. Альберту Адриа, который и принес сифон на кухню!»
«Революции больше не будет, гастрономию будущего ждет эволюционное развитие. Главное, чтобы эта эволюция была инклюзивной: только посмотрите на исторические фото – Кармен Рускаледа была единственной женщиной, единственной. Да и невозможна новая революция в современных условиях. Случился бы такой прорыв, если бы в 90-х были современные права трудящихся? Сомневаюсь, тогда это были почти рабские условия труда. Поэтому я за роботов, ИИ и все что угодно, только бы облегчить этот труд и сделать его максимально эффективным».
Карме Рускайеда. Фото: © Madrid Fusión
«Плюсы и минусы Феррана? Он лучший шеф в истории человечества, с этим никто не поспорит, но одновременно с этим его величие ограничило свободу, каждый начинающий на кухне раньше хотел быть им, повторить его путь. А это невозможно».
«Французы поступили мудро, назвав тенденцию просто nouvelle cuisine: там нет слова французская, а ведь она была именно такой. Как назвать нашу? Историческая обложка The New York Times с Ферраном вышла с заголовком The Nueva Nouvelle Сuisine – возможно, так».
Ферран Адриа. Фото: © Madrid Fusión
«Новая нордическая кухня – это не вторая волна, которая пересмотрела испанские достижения, она продолжение испанской. Это как сравнивать изобретение демократии и датский парламент – нужно понимать масштаб событий».
Ферран не выступал с докладами про кухню целых 16 лет, последний состоялся в Жироне и был посвящен дичи, но и тогда ему было сложно говорить на одну лишь тему, его мозг явно работает в разы быстрее обычного. На таком фоне Альберт смотрится попроще, но не нужно думать, что он остается в тени. «Не надо пытаться сталкивать нас с Ферраном, в первую очередь мы браться Адриа, а никак не конкуренты», – сразу заявил он, к чему Ферран без единого сомнения добавил: «Альберт – лучший шеф-повар, которого я когда-либо встречал, номер два тоже в зале, и это Ориоль Кастро из Disfrutar».
Ферран и Альберт Адриа. Фото: © Madrid Fusión
«Мы выросли на плечах великих Хуана Мари Арсака (Arzak***) и Педро Субиханы (Akelarre***). Без этих басков не было бы ничего, они были нашим зеркалом, они приезжали, они ели, пили, критиковали, вдохновлялись и толкали нас на новые шаги».
«Как футбольный клуб "Барселона" живет еще тем золотым временем, когда за него играли Месси, Бекхэм и другие, так и мы пока продолжаем вспоминать былое. Это нормально, но невозможно вечно оглядываться назад, в футболе всегда крайне важна молодежная сборная, наш мир ничем не отличается».
«Революция может быть и в том, чтобы ничего не делать, это чистый постмодерн. Те техники, что появились, – на том уровне, что их достаточно, чтобы реализовать почти любой креатив».
«Единственным шефом, которому я предложил остаться в креативном отделе elBulli, был Андони Адурис. И я рад, что он отказался, – он развил свой собственный язык».
Андони Луис Адурис (Mugaritz**). Фото: © Madrid Fusión
На этом даем слово другим акторам того самого прорыва, которые выросли на и в elBulli и сами достигли величия.
«На самом деле я никогда не уходил из elBulli, я оставался там невидимой тенью, без него не было бы ни меня, ни 90% всех шефов в этой аудитории. Я никогда в жизни не встречал такого ресторана, и уже вряд ли встречу», – Андони Луис Адурис (Mugaritz**).
«Вселенная началась со вспышки, для нас такой точкой отсчета был сифон. Новый язык гастрономии дал свободу не только нам, но и гостям. До в ресторане высокой кухни никто бы не посмел высасывать содержимое головы креветки, сегодня это норма», – Кике Дакоста (Quique Dacosta***).
Кике Дакоста (Quique Dacosta***). Фото: © Madrid Fusión
«Во время революции нужны лидеры, после – уже свобода. Когда закрылся elBulli, все посмотрели на Celler de Can Roca как на продолжателя наследия. И отчасти это так: несмотря на иной путь, фокус остался на Испании, мы с гордостью приняли пальму первенства», – Жоан Рока (Celler de Can Roca***).
Жоан Рока (Celler de Can Roca***). Фото: © Madrid Fusión
«Мы начинали с небольшой мясной лавки, продуктов на вынос и одного столика. Клиенты были довольны, но нам хотелось бо́льшего. Мы не учились, но чувствовали: в воздухе что-то происходит, и пора не просто продолжать традицию, а делать новое», – Карме Рускайеда (Sant Pau***, после ухода Карме он превратился в гастробистро).
«Когда ко мне впервые приехал Рафаэль Гарсия Сантос*, я дико нервничал. Конечно, из Страны басков и Каталонии Андалусия смотрелась застывшей в прошлом провинцией, в реальности все так и было. После обеда мы поговорили с Рафой, и он спросил, много ли я читаю книг. Я показал ему коллекцию, где было почти все, что можно найти. "Перестань, – сказал он, – так ты просто копируешь уже известные истории, найди свой язык". И я это сделал, Дани Гарсия прошел стажировку у Дани Гарсии», – Дани Гарсия (получил 3 звезды Michelin и закрылся через три недели после этой новости, сосредоточившись на развитии иных проектов, что не помешало получить 2 звезды за Smoked Room в Мадриде в первый год открытия).
*Рафаэль Гарсия Сантос – легендарный испанский гастрономический журналист и критик, автор El Diario Vasco, ушедший на пенсию в один год с elBulli.
