Венский лагер: что нужно знать

История

Венский лагер – это янтарно-красноватое пиво из Австрии, которое по своему вкусу очень напоминает золотисто-янтарный баварский мерцен. И венский лагер, и мерцен впервые появились на рынке в 1841 году – неслучайное совпадение, учитывая, что над их созданием работали два друга: Антон Дреер и Габриэль Зедльмайер. На тот момент, когда пути Дреера и Зедльмайера наконец-то пересеклись, первый был официальным владельцем венской пивоварни Schwechat, а второй управлял мюнхенским Spaten. Будущие друзья встретились в турне по европейским пивоварням, в которое каждый отправился, чтобы набраться опыта.

В это же время в Англии стала популярной новая технология сушки солода. До этого, вплоть до начала XIX века, солод сушили над открытым огнем, из-за чего зерно приобретало темный цвет и сильный тостовый, а то и дымный профиль. С начала 1800-х годов британцы начали сушить солод непрямым способом, с помощью горячего воздуха. Это позволяло ему сохранять светлый цвет и более тонкий профиль, что, в свою очередь, привело к появлению нового стиля пива – светлого эля.

Заинтересовавшись новым британским пивом, Дреер и Зедльмайер в 1833 году отправляются в Великобританию. Официальная версия гласит, что они старались посетить как можно больше пивоварен, чтобы разгадать тайну светлого эля. Неофициальная говорит об откровенном промышленном шпионаже: ходили слухи, что каждый из друзей носил с собой полую трость, внутрь которой наливались образцы сусла и ссыпались штаммы дрожжей.

Так или иначе, к 1835 году оба возвращаются в Германию – возвращаются, чтобы адаптировать прогрессивные методы создания британского эля к технологии производства немецкого лагера. Используя новые знания, Дреер начинает экспериментировать с английским способом обжига и получает янтарный, слегка карамелизирующийся солод. Он называет его венским солодом, тут же смешивает с дрожжами для лагера и уже в 1841 году выводит на рынок «лагер в венском стиле». Тем временем такие же эксперименты проводит и Зедльмайер – с той лишь разницей, что он сушит солод чуть дольше. Чтобы не отставать от друга, он точно так же комбинирует солод с дрожжами для лагера и получает на выходе пиво, получившее название «мюнхенский мерцен» (от немецкого Märzen, то есть «мартовское пиво»).

Фото: © Engin Akyurt/Unsplash

Хотя технология производства этих двух типов пива была, на первый взгляд, идентичной, на выходе получались два абсолютно разных напитка. Если у мерцена присутствовало сладковатое (но не приторное!) послевкусие, то у венского лагера послевкусие было очевидно сухим. В мерцене было меньше начальной хмелевой горечи и отчетливо выделялось хмелевое послевкусие, тогда как у венского лагера все было наоборот. По шкале SRM (Standard Research Method) цвет мерцена определялся как золотисто-янтарный (9-13 SRM), а венского лагера – красноватый (11-14 SRM). Наконец, мерцен был крепче: доля алкоголя в нем составляла 6% против 5% у венского лагера.

Пик популярности венского лагера пришелся на период с середины 1850-х и до начала 1920-х годов. После окончания Первой мировой войны в руинах лежала не только Австро-Венгрия, но и австрийское пивоварение. Поднять голову венскому лагеру не удалось и до сих пор: его редко варят даже в родном городе. Тем более неожиданным стало появление венского лагера на другом краю Земли – в Мексике. После вторжения Наполеона III в Мексику в 1861 году марионеточным правителем этой латиноамериканской страны стал австрийский эрцгерцог Максимилиан. Его недолгое правление запомнилось, помимо прочего, притоком в Мексику австрийских пивоваров, принесших с собой секреты варки венского лагера.

Венский лагер варили и в других странах – например, в США после окончания сухого закона. Но именно Мексика сохранила аутентичный австрийский стиль, привнеся в него минимум региональных изменений. Так, отличительной чертой мексиканского венского лагера является значительная доля других злаков, в частности, кукурузы. Это позволяет создавать пиво с гораздо менее выраженной (и при этом деликатной) солодовой основой – совсем как сотню лет назад. Любопытно, что один из самых популярных и самых продаваемых брендов мексиканского пива, Negra Modelo, с 1926 по 2018 год представлял собой именно венский лагер.

Фото: © Tetiana Padurets/Unsplash

Характеристики

Современный стиль венского лагера определен Программой сертификации судей по пиву (Beer Judge Certification Program), которая вместе с альтбиром относит его к категории «янтарное горькое европейское пиво».

Цвет

Цвет венского лагера варьируется от оранжево-медного до светло-янтарного с красным оттенком. Пена густая, кремово-белая, достаточно плотная.

Аромат

Солодовые ароматы тостов и хлеба проявляются со средней интенсивностью; при этом солод не должен приобретать ярких карамельных и жареных нот. Обладает чистым характером, типичным для классического лагера, с возможными легкими цветочными и/или пряными хмелевыми ароматами.

Тело

Несильная карбонизация придает телу структуру от среднелегкой до умеренной, демонстрируя при этом гладкую кремовость. Содержание алкоголя колеблется от 4,7 до 5,5%.

Вкус

На первом месте солодовый вкус с деликатной и сложной поджаристостью без проявления карамели или темных нот обжарки. Кроме того, большую часть засыпи настоящего венского лагера составляет венский солод, который должен демонстрировать хлебный вкус ириски. Хмель придает солоду баланс с достаточной горечью, а хмелевой вкус, если он присутствует, должен быть цветочным, слегка пряным, но достаточно слабым. Чистый характер без фенолов и эфиров. Послевкусие будет несколько сухим и хрустящим, с заметной солодовой и хмелевой горечью.

Культура потребления

Чтобы максимально раскрыть вкус и аромат венского лагера, следует подавать его в бокале типа пилснер, вмещающем 500 мл напитка. Широкое горлышко пилснера, постепенно сужающееся к основанию, помогает сохранить приятную шипучесть пива, демонстрирует его красивый цвет, а также способствует удержанию пены, что, в свою очередь, максимизирует аромат лагера. Перед подачей пиво необходимо охладить до 7-8 ℃.

Фото: © Tamas Pap/Unsplash

Легкая солодовая основа венского лагера хорошо сочетается с любыми жирными блюдами – этот сорт пива идеален в качестве пары к колбаскам с небольшим количеством сладкой горчицы, к острым куриным крылышкам, к оленине и практически любому мясу на гриле.

Столь же хорош венский лагер с морепродуктами, например, с обжаренной в кляре рыбой с жареным картофелем или с крабовыми котлетами с небольшим количеством специй. Также очень хорошо сочетается с мягким солодом сладковатый вкус, который появляется у овощей, приготовленных на гриле.

Если вы хотите дополнить бокал венского лагера сырной тарелкой, выбирайте эмменталь, «Пеппер Джек», мягкий грюйер и стилтон. Наконец, любители десертов могут попробовать этот лагер с чем-нибудь легким и слегка ореховым – вроде кокосового флана или миндального печенья.

Марки

Согласно авторитетному голландскому порталу о пиве Beer in a Box, топ-10 самых продаваемых марок венского лагера в мире выглядит следующим образом:

• Boston Lager, пивоваренная компания Boston Beer Company (Бостон, США)
• Brooklyn Lager, пивоваренная компания Brooklyn Brewery (Бруклин, США)
• Dos Equis Ambar, пивоваренная компания Cervecería Cuauhtémoc (Монтеррей, Мексика)
• Vienna Lager, пивоваренная компания Devils Backbone Brewing (Роузленд, США)
• Victoria, пивоваренная компания Grupo Modelo (Нава, Мексика)
• Tuborg Classic, пивоваренная компания Carlsberg Group (Копенгаген, Дания)
• Beerito, пивоваренная компания Oskar Blues Brewery (Лонгмонт, США)
• Indio, пивоваренная компания Cervecería Cuauhtémoc (Монтеррей, Мексика)
• Fatøl, пивоваренная компания Frydenlund Bryggerier (Осло, Норвегия)
• Pietra, пивоваренная компания Brasserie Pietra (Фуриани, Франция)

Несмотря на то что венский лагер уступает в своей популярности остальным видам пива, его охотно выпускают производители по всему СНГ. В частности, этот тип лагера варят латвийский Lāčplēsis, литовский Vienas, армянский Dargett, украинские Lvivske и «Опiлля», а также отечественные «Балтика», Lagervar, «Томское пиво» и «Хамовники».

Как и альтбир, венский лагер застрял в зоне сложности представления. Широкому потребителю неочевидна концепция «стиля», и он скорее будет руководствоваться брендами. 

Сложно представить, что основной потребитель «Хамовников» знает историю Антона Дреера и понимает органолептику этого пива – равно как и любитель Brooklyn Lager вряд ли поймет, что речь идет о Вене. 

Для «крафта» в нем тоже недостаточно выраженности, а эстеты скорее уважают его историю, чем реально хотят пить.

Фото на обложке: © YesMore Content/Unsplash.