Пиво эль: понятие, виды, отличия от пива, обзор разных сортов, дегустационные характеристики
Эль: виды, отличия и обзор разных сортов

Эль: виды, отличия и обзор разных сортов

Александр Рассадкин

Автор

21 июня 2021

«Эль». Я лично впервые это слово повстречал в какой-то детской книжке. Наверное, версия Робина Гуда для детей или что-то типа того. С тех пор в моей голове закрепился образ напитка из сказочного прошлого.

Содержание
  • Это все викинги
  • Ale VS Beer
  • Ale VS Porter
  • Ale VS Lager
  • Ale VS Lager (раунд второй)
  • Что такое «эль» в 2021-м
  • Английские эли
  • Темные эли
  • Охмеленные эли
  • Пшеничные эли
  • Дикие и кислые эли
  • Трапписткие и аббатские эли
  • Крепкие эли

«Эй, приятель, а не остался ли у тебя тот бочонок славного доброго эля?» – признаться, мне даже было неинтересно из чего этот самый «эль» делали, настолько он мне казался далеким и нереальным. А если бы я и захотел узнать, то вряд ли мне кто-то объяснил в середине 90-х в провинциальном северном городке. Сейчас-то у молодежи (кряхтит) есть интернет, и несколько минут в «гугле» приведут нас к определению, что эль – пиво, сброженное дрожжами верхового брожения. Интересно, то есть должны быть еще «низовые» дрожжи? Верно! Ими сотворенное пиво называется «лагер», а помимо прочего есть еще и «ламбик», что сброжен «дикими» дрожжами.

И вроде бы все получается удобно и понятно, но скажите, на кой черт мне вообще знать, какие дрожжи бродили в моем пиве? Это же абсолютно не дает простому обывателю никакого представления о его вкусовых свойствах. Представляю себе, если бы мы и вино делили по типам дрожжей. А если серьезно, то нет никаких чисто «низовых» и «верховых» дрожжей, с их локализацией все намного сложнее. Кто-то добавит, что есть еще температура брожения, которая выше для элей, но и тут полно неточностей и исключений.

Так как же мы пришли к такому определению и что оно вообще для нас должно означать? Давайте разбираться.

Это все викинги

Интересно, есть ли теория о скандинавской сверхнации? И Америку они на самом деле открыли, и государственность Древней Руси заложили, и в конкурсах сомелье выигрывают, еще и пишут песни для всех поп-исполнителей мира уже 25 лет. Это я к тому, что слово ale, раскрученное, безусловно, англичанами, пришло от скандинавского öl, которое до сих пор у шведов означает «пиво». Так же его называют и норвежцы (только пишут по-другому), похожие слова у финнов и всех прибалтийских стран. Можно даже провести границу, к югу от которой используются слова, произошедшие от немецкого bier, а к северу – от того самого öl. То есть получается, что «эль» – просто северное название пива? Не совсем так.

Ale VS Beer

В позднем Средневековье, когда эль уже был распространен в Англии, основным его отличием от современного пива являлось отсутствие хмеля. Его добавление – это уже немецко-бельгийское изобретение, которое в Англию пришло только в XVI веке. В те времена это были два разных напитка: beer – с хмелем, ale – без. Существовали даже законы, запрещающие добавление хмеля в эль. Поначалу хмель был не единственной «специей» напитка, который называли словом beer, рецепты были разные. Но именно он впоследствии станет главной «приправой» пива. Его свойства, как консерванта, заметили быстро, и производители элей добились-таки права на его добавление. Однако количество хмеля в элях было заметно ниже, чем в beer.

Фото: © Engin Akyurt/Unsplash

Ale VS Porter

В Англии «эль» выстоял под натиском «континентальной» версии пива и ее названием, правда, переняв у нее использование хмеля. Но в дальнейшем у него появился новый конкурент в виде более крепкого и темного пива porter. Получивший название от суровых портовых работников, портер часто появлялся с приставкой stout, что у англичан того времени означало «крепкий». Постепенно стауты начнут жить своей жизнью и даже перестанут быть крепкими, но к ним мы вернемся позже. Зафиксируем лишь, что в XVIII веке слово ale чаще употребляли с приставкой pale или brown, а откровенно темное пиво называли porter.

Ale VS Lager

Мы уже обсудили несколько веков истории и еще ни разу не обсудили дрожжи. Как именно сбраживались упомянутые разновидности пива? Дело в том, что до второй половины XIX века никто вообще не имел представления о микроорганизмах под названием дрожжи. Можно сказать, что все пиво бродило «само», и слово «эль», как можно догадаться, никакого отношения к этим всем процессам не имело.

Но и без введения официальных классификаций и терминов мир пива разделился на две части после того, как в XIX веке появились «лагеры». Здесь тоже, конечно, все намного сложнее, если разобраться. Слово lagerbier происходит от немецкой традиции (с XVI века) хранить (нем. lagering) пиво длительное время при низких температурах. В XIX же веке эту традицию совместили с новой технологией получения светлого солода и «приправили» жатецким хмелем. Так появился «пилснер» – самый известный из лагеров. Это событие можно сравнить с появлением белых вин, винифицированных в стальных емкостях с контролем температур. Получилось более «чистое» и освежающее пиво. Эли в сравнении с ним выглядели как домашнее грузинское янтарное на фоне свежайшего «пино гриджо».

Фото: © Helena Lopes/Unsplash

Ale VS Lager (раунд второй)

Благодаря трудам Луи Пастера, в 1883 году его ученик Эмиль Хансен (снова скандинавы!) на пивоварне Carlsberg выводит чистую культуру дрожжей (тех самых «низовых»). Пиво «пльзенского типа» (или по-простому «лагеры») начинает завоевывать планету. Улучшение транспортного сообщения, появление холодильного оборудования и рекламы привели к зарождению крупных пивных корпораций в XX веке. Освежающие лагеры стали доступны по всему миру и, за исключением самых прочных традиционных пивных стран (Англия и Бельгия), вытеснили эли с рынка.

Под различными названиями в каждой стране варилось пиво, почти не отличающееся по вкусу друг от друга. Наиболее удручающая картина сложилась в США, где к 1970-м годам почти все производство держали 3-4 компании, а безликий стиль этого пива даже высмеивали англичане из Монти Пайтон. Все это привело к «крафтовой» революции, в которой доведенный до нейтральности стиль лагеров воспринимался как главный враг.

Параллельно с этим английский писатель и главный амбассадор пива «со вкусом» тех времен, Майкл Джексон (полный тезка поп-короля), популяризирует забытые миром пивные традиции Англии и Бельгии. В Англии появляется сообщество защитников настоящих элей (CAMRA – Campaign for Real Ale). И вот только к концу 1980-х в тусовке пивоваров и продвинутых любителей пива зарождается деление на «лагеры» и «эли» по принципу их разного брожения. До этого времени просто не существовало никаких бельгийских или немецких элей, потому что это слово для них никто не использовал. В тот момент было удобно провести разделение именно по технологическим подходам, так как все массовое и коммерческое пиво представляло собой лагеры.

Сейчас же, когда крупные производители создают целый спектр разного рода элей, а в «крафтовом» мире пошла мода на лагеры, такая классификация совсем не имеет смысла.

Фото: © Jonas Jacobsson/Unsplash

Что такое «эль» в 2021-м

Так как определение «пива верхового брожения» зафиксировали во множестве официальных документов, то от этого его значения мы никуда не уйдем. Заодно отметим, что это брожение осуществляется знакомыми нам из мира вина дрожжами Saccharomyces Cerevisiae, которые любят бродить при более высоких (16-24 °C) температурах и делают это за более короткий (меньше недели) срок. В целом, это приводит к появлению бóльшего количества ароматов, связанных с процессом ферментации, поэтому основа такого пива ароматнее «лагерной». Я не зря употребил слово «основа», дело в том, что на аромат и вкус также будут влиять способы обработки солода, количество хмеля, его сорта и огромное количество прочих технологических моментов. Нельзя сказать, что лагер легче эля или менее ароматен. Это как сказать, что любое вино из шардоне будет нейтральнее, чем из вионье.

Современные эли делятся на огромное количество стилей и подстилей. Подробные классификации, такие как BJCP (Beer Judge Certification Program) или классификация Американской Ассоциации Пивоваров (Brewers Association), имеют довольно большой вес и популярность в пивной тусовке. Если вы решили всерьез разобраться в пиве, то вам придется изучить больше 100 стилей и подстилей, где на эли приходится не менее 80%. Чтобы упростить задачу, я расскажу о самых известных представителях.

Само понятие «стиль» в мир пива привнес все тот же Майкл Джексон. Сегодня под ним подразумевают четко-прописанную технологию, которая предопределяет органолептические параметры пива. В отличие от винных «аппелласьонов», «стиль» не привязан к географии производства, хоть и может иметь в названии упоминание традиционных городов и регионов. Таким образом, «Бельгийский крепкий светлый эль» может быть сварен в Саратове при условии, что технология совпадает с прописанной, а органолептика оценена сертифицированными судьями как «соответствующая». Правда, при всем развитии крафтового пивоварения в России мы находимся далеко от такой официальной оценки: и качество, и типичность нашего «эля в бельгийском стиле» останется на совести саратовских пивоваров.

Фото: © Семен Кузьмин

Английские эли

Несмотря на происхождение слова, скандинавское пиво больше ассоциируется с лагерами. Спасибо датским Carlsberg и Tuborg. Поэтому будем считать, что Англия подарила миру эль. Если отнести в отдельные группы темные и охмеленные версии, то в этой группе останутся биттеры (Bitter), майлды (Mild) и коричневые с красными (Brown и Red) эли.

  • Биттеры, несмотря на название, вовсе не горькие. Это в целом очень легкая версия эля с содержанием алкоголя в районе 4%, в которой хмель уравновешен дрожжевыми и зерновыми ароматами. Баланс здесь ключевое слово. Это один из самых популярных стилей в самой Англии, но за ее пределами чуть больше любят прокачанные и крепкие версии best или extra special bitter.
  • Майлды, очень близкие родственники биттеров. Сдвигаем баланс в сторону солодовости и фруктовости, снижаем хмельную составляющую, и биттер превращается в майлд. Этот стиль горячо любим у себя на родине, но в наших краях встречается нечасто.
  • Красные и коричневые эли, как можно догадаться, отличаются цветом. Они темнее биттеров, что объясняется более интенсивной обработкой солода. Разница между красным и коричневым в бокале совсем не очевидна, это больше связано с традициями. Ирландцы (я здесь их объединяю с Англией) больше привыкли к термину Red, и считают это своим традиционным стилем. Англичане чаще используют Brown или даже Ruby.

Фото: © Proriat Hospitality/Unsplash

Темные эли

Исторически все пиво было довольно темным. Связано это с тем, что солод во время сушки карамелизируется и потом окрашивает сусло. Поэтому до конца XVIII века все пиво на планете представляло собой 100 оттенков коричневого. Использование каменного угля в печах расширило возможности пивоваров. Так на свет появились светлые и совсем темные разновидности. Вы можете изучить классификацию солодов, найти информацию о глубине цвета (есть специальная шкала SRM), но это не даст вам точного представления о том, каким будет букет. Одинаковой глубины цвет можно получить как более интенсивной «обжаркой», так и смешиванием очень темного (patent black) с очень светлым солодом. В Англии как раз больше любят второй подход.

  • Портеры, как мы уже говорили, были более крепкой разновидностью элей. И стали «темными» лишь потому, что легкие эли стали постепенно светлеть. Более крепкая разновидность, stout, стала настолько популярна, что слово porter постепенно исчезло из названия и внимания любителей пива. Сейчас, благодаря крафтовой революции, интерес к портерам вернулся. Обычно это крепкие и темные сорта с ароматами сухофруктов, шоколада и прочей «кондитерки». Забавно, что «Балтийский портер» (Baltic Porter) при всей своей насыщенности может быть сброжен «низовыми» дрожжами, что делает его лагером, а не элем.
  • Стаут, как было сказано ранее, означает «крепкий». Такая разновидность портера стала очень популярна в XIX веке не без помощи знаменитого Гиннесса. В XX веке в Англии появился налог, привязанный к содержанию алкоголя, и все пиво, включая стауты, упало до 3-4%. То есть этимологически крепкое пиво сегодня производится в основном с невысоким содержанием алкоголя. Стауты могут быть сухими (dry) и сладкими (sweet). Даже сладкие, в свою очередь, можно разделить на лактозные (milk) и овсяные (oatmeal). Благодаря все тому же Гиннессу, стауты часто разливают с азотом или продают в банках с азотными капсулами (nitro stout).

Фото: © Josh Olalde/Unsplash

Охмеленные эли

Пиво – один из древнейших напитков, но большую часть свой длинной истории оно обходилось без хмеля. Первая встреча пива и хмеля была упомянута в раннем Средневековье, а их официальный брак был зафиксирован лишь 23 апреля 1516 года. Но даже после этого хмель в большей степени выполнял функцию консерванта. Будучи сваренным в пиве, он продлевает ему жизнь и добавляет горечь. Современные пивные гики даже ввели шкалу горечи (IBU – International Bitterness Units). Лишь в XX веке пивовары поняли, что если добавить хмель после варки, то он также может придавать яркий аромат. Такая технология называется «сухое охмеление» (dry hopping). На самом деле, там все не так просто, и про хмель, пожалуй, стоит написать отдельную статью. На этом этапе можем лишь отметить, что охмеленное пиво может быть горьким, может быть ароматным, а может сочетать в себе оба этих качества.

Современная крафтовая культура строится на том, чтобы откопать старинный рецепт или стиль пива и придать ему современный окрас. Нечто похожее есть и в вине («оранжи», «ансестрали» и «вуали»). Самый ярким примером является IPA (India Pale Ale), который уходит корнями в традицию добавлять в английские эли больше хмеля перед отправкой в далекую Индию. Сухое охмеление и ароматичные сорта хмеля перевернули мир пива, как когда-то новозеландский совиньон перевернул мир вина. Американская версия IPA покорила весь мир и стала символом крафта. За свою уже более чем 30-летнюю историю IPA породила огромное количество разновидностей. Давайте познакомимся с основными:

  • Double IPA – больше хмеля, больше алкоголя;
  • Session IPA – меньше алкоголя, больше ароматного хмеля;
  • NEIPA (New England IPA) – мутноватое, крепкое, больше ароматное, чем горькое пиво;
  • Black IPA – с добавлением черного солода;
  • White IPA – с добавлением пшеницы;
  • Английский IPA – c использованием английских сортов хмеля. Менее фруктовое в аромате и более «землистое». На этикетке не выделяется по-особенному. Производят традиционные английские пивоварни.

Фото: © Elevate/Unsplash

Фото: © Elevate/Unsplash

Пшеничные эли

Использование пшеницы в производстве пива – традиция немецкая. Поэтому, несмотря на тип брожения, относящиеся к этой группе стили обычно изучаются вместе с прочими «континентальными». Пшеница всегда бродит «по-верхнему», поэтому все пшеничное пиво – эли. Но немцы почти никогда не используют это слово, поэтому их пшеничное пиво зовется weissbier или weizen. В Баварии есть особые дрожжи, которые придают местным «вайсам» яркие ароматы банана и гвоздики. Темная версия такого пива будет называться dunkelweiss. Пшеница, в отличие от ячменя, после затирания (про производство тоже нужна отдельная статья) дает плохо очищенное сусло, поэтому и пиво часто мутноватое (hefeweizen).

В соседней Бельгии также есть сорт пшеничного пива, который, благодаря бренду Hoegaarden, получил мировое признание. Witbier – это не просто пшеничное пиво. В него также добавляются прочие ингредиенты. По классике это кориандр и цедра апельсина, но могут быть различные вариации. Пшеница сама по себе добавляет кислинку и оттенки специй, но здесь этот эффект заметно усиливается добавками.

У этой группы стилей ни исторически, ни органолептически нет ничего общего с предыдущими. Лишь американские пшеничные эли (American Wheat) за счет использования ароматного американского хмеля могут быть похожи на своих солодовых родственников.

Фото: © Josh Olalde/Unsplash

Дикие и кислые эли

Давайте вернемся к нашим друзьям микроорганизмам. Без этого в данном разделе никак. В мире пива (да и вина) мы, так или иначе, встречаемся с четырьмя видами микроорганизмов, которые могут влиять на вкус и аромат напитка. Это два вида дрожжей и два вида бактерий:

  • Saccharomyces – дрожжи, которые любят и умеют превращать сахар в алкоголь. Это их основное свойство. Но они влияют и на аромат. Верхние (элевые) дрожжи Saccharomyces Cerevisiae дают более интенсивную ароматику, чем Saccharomyces Uvarum – лагерные (низовые).
  • Brettanomyces (a.k.a. Brett) – дрожжи, которые были обнаружены в британском пиве, оттуда и получили свое название. Эти товарищи не принимают активного участия в основном этапе брожения, однако очень любят «доедать» за saccharomyces и насыщать напиток яркими ароматами скотного двора, гвоздики и виниловых пластинок. В мире вина могут восприниматься как дефект.
  • Lactobacillus – лактобактерии. Вместе со своими родственниками Энококками (Oenococcus oeni) умеют производить молочную кислоту. Если в случае с вином они превращают в нее яблочную, то в пиве они преобразуют в нее сахара. Основное влияние – появление кислотности в пиве, что может указывать как на его порчу, так и на то, что пивовар специально задумал сделать «кисляк».
  • Acetobacter – уксусные бактерии. Именно эти товарищи способны сделать из вина уксус. Они любят алкоголь (как и все мы), но превращают его в уксусную кислоту, которая помимо жгучей кислотности еще и очень «ароматна». Различные ее концентрации могут придавать как сложности аромату напитка, так и коренным образом менять его букет.

А теперь уже о пиве. После того как в конце XIX века процессы брожения были взяты под контроль ученых и пивоваров, влияние «нежелательных» микроорганизмов было сведено практически к нулю. Современное пиво (да и прочие напитки) создается в стерильной среде, где под строгим контролем работают только специально выведенные дрожжи Saccharomyces. Всю остальную микрофлору называют «дикой». Но, несмотря на название, современные пивовары научились дрессировать и ее.

В эпоху, когда «необычное» значит «хорошее», а кислое круче, чем сладкое, дикие (wild) и кислые (sour) эли пользуются большой популярностью. Первые характеризуются заметным влиянием Бретта и прочих дрожжей. Вторые получают кислотность от молочных, а иногда и уксусных бактерий. Есть примеры, когда все это смешивается, недаром их объединяют в одну группу.

  • Ламбики. Бельгийские сорта, сброженные «на дичке». Основное влияние – Brett и лактобактерии, поэтому они кислые и вонючие. Специалитет Брюсселя. Lambic – молодое пиво. Gueuze (Гёз, не путать с Гозе!) – выдержанное. Oude Kriek – с вишней (не путать с простым Kriek, который представляет собой обычное пиво с вишневым сиропом). Faro – с сахаром. Несмотря на то, что в основе традиционных ламбиков лежит использование пшеницы, я бы не стал объединять их с прочими пшеничными, так как зерно здесь играет незначительную роль. Также я не большой любитель отделять ламбики от «элей» и «лагеров» – по смыслу они все-таки «эли», хоть и своеобразные.
  • Фламандские эли. Тоже пришли из Бельгии. Часто выдерживаются в дубе и формируют свой букет под воздействием лакто- и уксусных бактерий (бретт – опционально). Горячо любимы винными людьми за кислотность и ароматы выдержки. Flanders Red (фламандский красный) – более кислотная и выдержанная версия, Oud Bruin (старый коричневый) – более сладкая и менее выдержанная версия.
  • Немецкие кислые эли. В Германии, с развитием коммерческого производства, такие своеобразные стили вымерли. И мы никогда бы о них не узнали, если бы не любовь «крафтовых» пивоваров к воскрешению старых рецептов и не приход «кислого» тренда. Berliner Weisse – легкое, кисловатое, пшеничное пиво из столицы Германии вернулось к нам с различными добавками. Чистое найти почти нереально. Та же беда с Gose (Гóзе): по старинному рецепту это лейпцигское пиво варилось на соленой воде, имело характерную кислинку и ароматизировалось кориандром. В современном прочтении кислинка превратилась в «кислотище», а кориандр во «всякую фигню». Так появились арбузный, томатный и вообще «какой угодно» гозе. Для современного любителя пива этот термин обозначает кисло-соленое пиво с добавками.
  • Дикие эли. Ну, или Wild Ale по-английски. Эта надпись подразумевает «дикие дрожжи». Какие именно и в каком количестве – уже другой вопрос. Чаще всего это «бретт», но не такой интенсивный, как в ламбиках. Могут быть с заметным охмелением. Если говорить про крафтовых пивоваров, то близким к этому стилю будет Saison. Хотя на своей родине в Бельгии он больше тяготеет к балансу, чем «дикости».

Фото: © facebook@Leffe

Фото: © facebook@Grimbergen

Трапписткие и аббатские эли

Здесь, конечно, речь больше идет об идеологии, но бельгийским монахам свойственны и определенные традиции. Речь идет о пивоварнях при монастырях «Трапписткого ордена строго послушания». В мире пива это отдельный культ и категория, имеющая даже официальную организацию, контролирующую соблюдение определенных правил. В этот раз мы не будем вдаваться в подробности, отметим лишь, что для монахов характерно использование особо ароматных дрожжей, добавление сахара для повышения крепости и дображивание в бутылке.

На выходе мы получаем крепкие эли с ароматом фруктов, выпечки и специй, которые по цвету могут делиться на Blonde (светлые) и Brune (темные). Благодаря одному из монастырей за крепким (6,5-8%) темным траппистким элем закрепилось название Dubbel, а за еще более крепким (7,5-10%) светлым – Tripel. В этом всем довольно легко запутаться, так как четких границ нет. Сложности добавляет то, что есть еще более крепкие (более 10%) «темноватые» эли, которые порой называют Quadrupel. Помимо сертифицированных траппистов, существует целый ряд аббатских пивоварен, к которым относятся популярные Leffe или Grimbergen, а также множество примеров крафтового пива в «бельгийском» стиле.

Крепкие эли

Я отдельно выделяю стили с высоким содержанием алкоголя, потому как при всем своем разнообразии они представляют одну идеологическую группу с общей аудиторией поклонников. Речь идет о сортах с содержанием алкоголя, сравнимым с вином (9-14%). Есть, правда, совсем извращенные примеры, когда вымораживанием воды получают жидкость с содержанием алкоголя свыше 60%, но я бы не считал это пивом. Почти каждая из перечисленных выше групп имеет свою крепкую и более насыщенную разновидность. Такие сорта получают высокие рейтинги и бьют рекорды стоимости.

Крепкие, сладковатые, выдержанные эли в английском стиле называют Barley Wine (солодовое вино). Их американская разновидность отличается использованием сухого охмеления. Более крепкая и охмеленная версия IPA будет называться Double IPA или Imperial IPA. Вообще, приставка Imperial может применяться к любому сорту, чтобы показать, что это более крепкая и насыщенная разновидность. Например, Imperial Stout или Imperial Russian Stout – это король среди темных сортов. Помимо высокой крепости и насыщенности, ему присущи различные оттенки, которые появляются после добавления таких ингредиентов, как кофе, шоколад, специи. Даже у немецкого пшеничного есть своя крепкая разновидность – Weizenbock.

В запутанном мире бельгийского пива, помимо уже упомянутых крепких стилей, встречаются такие наименования как Dark Strong Ale и Golden Strong Ale. Их используют «немонастырские» пивоварни, которые могут экспериментировать с сухим охмелением или добавлением каких-либо ингредиентов.

Фото: © Jon Parry/Unsplash

Такое большое разнообразие приводит нас к выводу, что слово «эль» без каких-либо дополнительных комментариев не несет серьезной смысловой нагрузки. Невозможно в пабе заказать просто «эль», нужно будет пояснять какой именно. Надеюсь, эта статья не только поможет разобраться со вкусами, но и поможет хоть как-то структурировать представление об элях.

Фото на обложке: © Inigo De La Maza/Unsplash.

  • Александр Рассадкин

    Автор

  • 21 июня 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari