Sirha Lyon – крупнейшее мировое событие в сфере гастрономии и HoReCa, объединяющее шеф-поваров, рестораторов, виноделов и экспертов со всего мира. Это платформа для обмена опытом, поиска вдохновения и открытия новых горизонтов. Помимо этого, сюда приезжают команды поваров со всего света, чтобы состязаться в различных международных соревнованиях, начиная от приза за звание лучшего кондитера и кубка по приготовлению коктейлей, заканчивая главной мировой наградой для поваров – Bocuse d’Or. В этом году в Bocuse d’Or победила команда из Франции, на втором месте оказалась Дания, а третье место заняла Швеция. Всего в соревнованиях приняли участие команды из 24 стран.
Фото: © Sirha Lyon
В рамках салона также проводятся круглые столы и выступления специалистов. Особое внимание привлекло интервью с главой гида Michelin Гвендалем Пуленнеком, который рассказал о современных тенденциях в индустрии. По его словам, все больше шеф-поваров открывают авторские заведения в регионах, с которыми их связывают корни или культурный код. За счет этого удается предложить более уникальный опыт, используя местные продукты и локальные связи. В том числе из-за этого появляется все больше ресторанов, которые отходят от концепции исключительности и зачастую предлагают что-то более простое, но не менее изысканное и оригинальное.
Гвендаль Пуленнек. Фото: © Sirha Lyon
Конечно же, меняется и роль самого гида Michelin, который все чаще отмечает экоподход ресторанов. На этот случай есть специальная награда в виде зеленой звезды. Также инспекторы гида стараются изучить все больше стран – от Вьетнама до Мексики, что позволяет расширить гастрономическую карту и быстрее улавливать новые тенденции. На фоне этой глобализации и обмена идеями все чаще культуры, которые раньше были в тени, выходят на первый план. И это однозначно хорошая новость.
Тема глобализации рынков получила продолжение в выступлении президента Maison Chandon Арно де Сеня. Maison Chandon является крупнейшим производителем игристых вин с виноградниками по всему миру: в Аргентине, Бразилии, США (Калифорния), Австралии, Китае и Индии. Дом старается сочетать французские традиции и локальные особенности каждого региона. Для некоторых мест это был настоящий эксперимент: так, до прихода компании в Аргентину и Бразилию своего игристого вина в этих странах просто не существовало.
Работа в таких разных регионах и климатических зонах заставляет компанию совершенствовать методы орошения, селекции и технологий производства. И тут никуда без взаимодействия с местными виноделами, которые играют ключевую роль в развитии новых рынков. Однако новые территории приносят и новые вызовы. Maison Chandon сталкивается с серьезными проблемами: в Аргентине виноделы борются с засухами и редкими, но разрушительными ливнями; в Бразилии избыток воды компенсируется ее низким качеством; а в Австралии экстремальная жара ставит под угрозу урожаи. Приходится адаптироваться к новым реалиям и внедрять новые подходы в работе, такие как регенеративное сельское хозяйство.
Поэтому открытие новых виноделен пока что не планируется, и компания сосредоточена на развитии уже существующих. Основная цель – совершенствование качества вин и устойчивость винодельческого процесса. Но остается место для экспериментов с новыми стилями, что влияет на привлечение новых потребителей, в том числе тех, кто ищет безалкогольные альтернативы. У Maison Chandon есть линейка безалкогольных игристых вин под брендом Chandon Garden Spritz.
Тема безалкогольных напитков активно обсуждалась в разговоре с миксологом Марго Лекарпантье. Она отметила рост популярности безалкогольных коктейлей. По ее мнению, развитие No-Low-напитков позволяет создавать сложные и интересные сочетания. При этом Марго выступает за zero waste и старается использовать продукт до конца, например, на базе выдохшегося пива варит карамельный сироп. Особая ее страсть – аперитивы на основе вина, а также эксперименты с кислотностью (вержус и винный уксус).
Фото: © Sirha Lyon
За счет расширения рынка профессия миксолога выходит на новый уровень. Бармен – это уже не просто персонал за стойкой, а креативный профессионал и создатель своего уникального произведения. Само понятие «миксолог» стало более привычным, а профессия воспринимается всерьез. Вместе с этим растет интерес к коктейлям в ресторанах, где теперь появляются полноценные коктейльные карты, а создание коктейлей все чаще основывается на взаимодействии с кухней. Миксолог сначала пробует блюда, выделяет ключевые вкусовые нюансы и ищет ингредиенты, которые могут дополнить их в коктейле.
Сегодня ключевой принцип – поиск гармоничных связей между напитком и едой. Сейчас вполне можно спросить, какой коктейль больше подойдет к заказанному блюду. Еще недавно в таком случае речь шла бы исключительно о вине.
