Важный сенсорный параметр вина, высокие уровни которого указывают на наличие дефекта.
Летучая кислотность в разных концентрациях присутствует в каждом вине. Ее формирует широкий спектр органических кислот. В допустимых концентрациях летучие кислоты добавляют вину комплексности и интенсивности. Вместе со спиртами они образуют сложные эфиры с ароматом яблока, груши, ананаса, бананов, малины и других фруктов.
При высоких значениях VA становится проблемой. Больше всего виноделов беспокоят уксусная кислота, которая ассоциируется с запахом и вкусом уксуса, и этилацетат, который вызывает неприятный привкус лака для ногтей или растворителя.
