Моллюски с Русского острова
Помимо отлично знакомых гостям устриц или гребешка, в ресторане Atlantica Seafood с недавних пор можно попробовать диковинных моллюсков из бухты Воевода на Русском острове. А вдобавок рассмотреть их как следует в аквариумах на входе.
Анадара
Единственный двустворчатый моллюск с кровеносной системой. В Японии кровь анадары считается эликсиром здоровья, а богатое белком мясо – природным афродизиаком. В Atlantica Seafood анадару подают в виде тартара с пробиркой собранной из моллюска крови: шеф предлагает сперва выпить этот шот, а потом закусить тартаром.
Тартар анадара. Фото: © Atlantica Seafood
Гуидак
Крупный роющий моллюск с небольшой хрупкой раковиной и длинным сифоном, которым он и зарывается в песок. Внешне гуидак столь эффектен, что его изображение пару веков назад даже не публиковали в справочниках. Форма соответствует содержанию: по мнению японцев, моллюск имеет в своем составе массу микроэлементов, полезных именно для мужского здоровья. А еще это настоящая белковая бомба: в 100 граммах продукта содержится 15 граммов белка и всего 1 грамм жира. По вкусу моллюск напоминает очень плотного гребешка.
«Рекомендую попробовать его в паре с анадарой, так как ее кровь позволяет микроэлементам быстрее проникнуть в организм. Мы подаем этих моллюсков на одном плато вместе с горной макой – дикоросом, который называют перуанским женьшенем. Гуидак, две анадары и чайная ложка горной маки – готовый рецепт серьезного афродизиака, – уверяет шеф-повар Atlantica Seafood Алексей Яшаев. – Гуидак очень популярен в США, Канаде, Японии и Китае, но он обитает и в России. Мы даем на него минимальную наценку, чтобы люди узнали и полюбили этот деликатес».
Гуидак. Фото: © Atlantica Seafood
Мия песчаная
По внешнему виду своей раковины мия очень похожа на своего «старшего брата» гуидака и тоже предпочитает зарываться в песок, только сифон у нее не столь внушительный. На Дальнем Востоке мию варят, коптят и едят сырой.
Каллиста
Довольно крупный двустворчатый моллюск-антистресс, поскольку в составе каллисты есть таурин, полезный для нервной системы.
«Для обывателя каллисту можно сравнить с большой вонголе. Если гуидак полезен для мужчин, то каллиста понравится девушкам, поскольку ее мясо – источник коллагена», – добавляет Алексей Яшаев.
Спизула
Под красивыми створками спизулы скрывается кладезь ценных микроэлементов: в ее мясе содержатся цинк, железо, йод, магний, кальций и фосфор. Моллюск подходит как для употребления в пищу в сыром виде, так и для приготовления рагу и различных паст.
Морское плато «Посейдон». Фото: © Atlantica Seafood
Трепанг
В восточной кухне знаменитый морской огурец больше ценится за свои целебные свойства, чем за вкусовые качества. Например, он содержит больше йода, железа и магния, чем морская рыба, помогает укреплять иммунитет, налаживает работу желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Трепанг занесен в Красную книгу России, и его добыча запрещена на территории Дальнего Востока, поэтому в ресторан Atlantica Seafood доставляют только фермерский продукт.
«У трепанга есть интересное правило 46 секунд: нужно вскипятить воду, снять с плиты, опустить в нее трепанга ровно на 46 секунд и затем сразу переложить его в лед. Если передержать хотя бы секунду – он получится жестким, а если не додержать – резиновым. Однажды мне рассказал об этом правиле Александр Казакевич, шеф-повар ресторана “Миллионка” во Владивостоке, и теперь мы готовим морской огурец именно так, а затем маринуем, заливаем соусом понзу и подаем в виде карпаччо с томатами кимчи на азиатский манер», – рассказывает Алексей Яшаев.
Устрицы с Русского острова
Джоли, муроцу и фин де клер гостей морских ресторанов не удивить, но только по четвергам в Atlantica Seafood привозят два вида устриц с Русского острова. Устрица № 1 – дикая, от морской фермы «Торус», отличающаяся ярким минеральным вкусом. Устрица с Русского острова № 2 – на 100% российская триплоидная устрица от фермерского хозяйства «Дальстам-Марин». Плотная, насыщенная, с приятной соленой ноткой. Бонус: обе представлены в меню по цене всего 390 рублей.
Морское плато «Афродита». Фото: © Atlantica Seafood
Японские деликатесы
Ресторан Jun – портал в Японию в шаговой доступности от Кремля. Помимо того, что здесь всегда есть морская рыба изумительного качества, иногда шеф-повар Артемий Лопатин, ученик самого Нобу Мацухисы, привозит из Токио такие редкости, что диву даешься, и щедро предлагает их гостям на ужинах омакасе.
Желтохвост
Ценная рыба с очень деликатным мясом. Поскольку желтохвост – достаточно крупная рыба, около 8-11 кг, все части туши готовят по-разному. За первым плавником находятся щечки – самая ценная, вкусная и жирная часть. Их чаще всего едят в сыром виде, но и приготовленное на пару мясо тает во рту. В Японии также традиционно обжаривают на гриле или запекают на углях голову желтохвоста.
«В Японии совсем юный желтохвост называется “инада” – нежнейшая по вкусу рыба. Чуть подросшая особь имеет свое имя – “хирамаса”, а зрелый желтохвост называется “хамачи”. После того, как рыба пройдет половое созревание, она сменит имя на “бури” – такую рыбу, как правило, только жарят на гриле, она обладает маслянистым вкусом и не совсем подходит для подачи в сыром виде. С прошлой осени в России действует запрет на ввоз японской рыбы и морепродуктов, но альтернативные рынки все-таки остались. В Jun мы предлагаем гостям фермерского желтохвоста из Австралии», – рассказывает шеф-повар Jun Артемий Лопатин.
Нигири с желтохвостом. Фото: © Jun
Фугу
Так называется рыба семейства иглобрюхих с содержанием яда тетродотоксина в печени, а еще это название японского блюда из таких рыб. Только если дикую рыбу фугу правильно обработать, она становится безопасной для человека, а мясо получает характерную плотную текстуру. Для работы с дикой рыбой в Японии нужно иметь специальную лицензию, а вот на экспорт в подавляющем большинстве случаев отправляется фермерская рыба, не содержащая токсина. Впрочем, найти фугу в регулярном меню российского ресторана вам все равно вряд ли удастся, поскольку это слишком большой деликатес. В Jun рыба появляется от случая к случаю и не всегда фермерская, поэтому и вызывает живой интерес гостей. Съев кусочек, они радуются, как дети, будто только что выиграли в «русскую рулетку». Шеф каждый раз подчеркивает, что даже дикая рыба приходит в ресторан полностью подготовленной и без токсина, но, конечно, не запрещает гостям праздновать жизнь.
Морское ушко, или абалон
Редкий одностворчатый брюхоногий моллюск с упругим, чуть сладковатым мясом. Он питается исключительно водорослями, поэтому у него столь выразительный вкус. Кроме того, абалон – это также цветная и очень ценная жемчужина, которая вырастает в теле моллюска при попадании в него осколка его же раковины. В Японии более 2000 лет сбором морских ушек занимаются женщины-ама («морские женщины»). По сути, фридайверы, способные нырять на большую глубину на задержке дыхания.
Абалон. Фото: © Jun
Морской черт
Изображением огромной головы морского черта с двумя рядами острых зубов в прошлом, наверное, пугали непослушных японских детей. Хищная рыба жуткого вида обитает на морском дне и перемещается по нему прыжками. А еще она так успешно маскируется, что на дне ее совсем не видно: можно заметить только глаза и небольшие фонарики за ними, необходимые для наблюдения за жертвой. Вытянутое тело рыбы практически не имеет костей – только толстый хребет. В Японии морского черта, или удильщика, готовят вместе с субпродуктами, но истинные гурманы предпочитают ограничиться только его печенью. По словам Артемия Лопатина, на японских рынках морского черта продают с распоротым животом, чтобы покупатели могли видеть размер его печени. В Jun представлена только печень удильщика. По вкусу она напоминает фуа-гра и в то же время не столь жирная.
Морской еж с острова Рисири
«Благодаря частым поездкам в Японию и сохранившимся теплым отношениям с поставщиками иногда я привожу в Москву редчайшего морского ежа с острова Рисири», – рассказывает Артемий Лопатин.
Особенным его делает рацион: еж-гурман питается исключительно лучшими в мире водорослями комбу («Rolls-Royce в мире водорослей», – шутит шеф). Артемий Лопатин рассказывает, что всего за 200 граммов очищенного продукта порой можно отдать около 150 тыс. рублей. Обитателя акватории Рисири даже не выставляют на токийском рынке, потому что производят всего девять упаковок продукта в день – эксклюзив страшный! В Россию деликатесный продукт едет в термобоксе, который бережно держит в руках шеф Jun.
Морской еж. Фото: © Jun
Кинмедай, или золотоглазый морской окунь
Благодаря нежному филе с легкой жирностью кинмедай заработал себе славу короля белых рыб. А узнать золотоглазого окуня можно по красно-золотой чешуе и большим глазам. В Японском море, у берегов Бразилии и на юге Испании рыба обитает на глубине 100-150 метров, поэтому вылавливать ее непросто. Кинмедай долго живет и развивается медленно, а значит, популяция восполняется сложно. Все это делает рыбу по-настоящему деликатесным продуктом.
Нигири кинмедай. Фото: © Jun
Дикая рыба теплых морей
В рыбном ресторане «Буйабес» на льду представлена ценная дикая рыба, которая редко «заплывает» в московские заведения. Приготовить улов могут по разному: пожарить на сковороде, запечь с овощами или сделать севиче. Шеф-повар Ольга Гнездилова рассказывает, какой способ предпочтительнее для каждого вида.
Баррамунди
Хищная рыба теплых морей, которая также хорошо себя чувствует и в пресной воде. Интересная особенность состоит в том, что большинство особей баррамунди появляется на свет самцами, но после первого нереста становятся самками.
«Баррамунди водится в морях от берегов Японии до Австралии, а к нам в ресторан поступает из Шри-Ланки. Для гостей мы чаще всего готовим ее в соли или на пару. Даже после долгой термической обработки мясо рыбы не теряет сочности, и вы можете почувствовать в нем тонкий привкус речной рыбы, поскольку на нерест баррамунди часто заходит в реки», – говорит шеф-повар ресторана «Буйабес» Ольга Гнездилова.
Фото: © «Буйабес»
Меру
«Меру нам тоже привозят из Шри-Ланки. Больше всего мне нравится запекать эту рыбу по-провански, с овощами в сливочном соусе», – рассказывает Ольга Гнездилова.
У меру, принадлежащей к семейству каменных окуней, необычная окраска: кожа украшена яркими точками, полосками или пятнами. Диетическое мясо дикой рыбы обладает деликатным вкусом и ароматом.
Морской язык, или солея
Рыба из семейства камбалообразных обитает на морском дне. Внешне похожа на подметку (отсюда и второе название «солея», от английского sole – «подошва»), но на вкус куда приятнее: мясо мягкое, сочное и при этом плотное, а еще не имеет рыбного запаха. Рыба великолепно сочетается с разными соусами, за что ее любят повара во всем мире.
«Хороший способ приготовления морского языка – меньер. Мы обжариваем рыбу в панировке на оливковом масле и подаем с инжиром и соусом на основе сока лимона и сливочного масла», – говорит Ольга Гнездилова.
Пагр
Сочное, чуть маслянистое, но при этом нежирное мясо экзотического пагра отлично подходит для приготовления изысканных блюд. Пагр, сверкающий чешуей красивого розового оттенка, обитает в водах Средиземноморья, часто держится каменистого дна. В «Буйабесе» рыбу привозят из Турции. По мнению Ольги Гнездиловой, пагр очень «любит» травы, поэтому она советует запекать его на гриле с фенхелем, розмарином и тимьяном.
Фото на обложке: © Jun.