Ключевой особенностью производства граппы Nonino является незамедлительная герметизация сырья, без допуска его контакта с кислородом более четырех часов. Этот тщательно выверенный подход обеспечивает максимальное сохранение органолептических свойств продукта, создавая насыщенную основу, из которой впоследствии рождается ароматный дистиллят. Этот дистиллят гармонично воссоздает нюансы виноградного сорта, использованного в конкретной моносортовой граппе.
Пиколит, Аньелли и смелость идти против системы
История дома Нонино – это история не просто о граппе, а о страсти, преданности и смелости идти против системы, даже если это система самого европейского международного сообщества. Бенито Нонино – дистиллер, муж Джаннолы и отец семейства, человек, о котором я слышала меньше всего, как оказалось, посвятил всю свою жизнь созданию этого совершенного продукта. Его первым грандиозным заявлением стала граппа из винограда сорта пиколит – кстати, именно ее я так мечтала попробовать на производстве и удостоилась этой чести под завершение нашей прогулки, в специальном дегустационном зале за столом с белой скатертью и закусками в лучших традициях итальянского аперитиво.
Ранее виноград сорта пиколит играл известную роль в производстве королевских десертных вин. Нонино перевели граппу из категории простого сельскохозяйственного дистиллята в сферу изысканных напитков, которыми восхищаются знатоки всего мира, именно тем, что смогли создать моносортовой дистиллят из этого сорта винограда. Сейчас суперпремиальную граппу Grappa Cru Monovitigno® Picolit можно встретить на полках в бутиках SimpleWine.
Grappa Cru Monovitigno® Picolit
Когда Бенито удвоил количество перегонных кубов в своей дистиллерии с 12 до 24 в 1983 году, кто мог бы подумать, что спустя год к ферме Нонино подъедет шофер с заказом для Джанни Аньелли, легендарного главы Fiat? Этот момент ознаменовал события, на которые Нонино работали годами. И именно Бенито, всегда сдержанный, но невероятно решительный, подарил миру первый дистиллят из цельного винограда – Ùe, который сейчас мы знаем как аквавит ÙE® Monovitigno® La Malvasia di Nonino.
ÙE® Monovitigno® La Malvasia di Nonino
В этом году Бенито Нонино ушел из жизни. В свой последний день он попросил отвезти его на дистиллерию – это был не просто жест, это был прощальный взгляд на его жизнь, полную достижений, на дело, которому он посвятил ее всю. Бенито Нонино, великий мастер граппы, оставил нам не просто напиток, а наследие, живущее через его семью и их непрекращающееся стремление к совершенству.
Пальманова: город-звезда и его гастрономические сокровища
Сегодня семейное дело продолжают дочери Бенито и Джаннолы: Кристина, Антонелла и Элизабетта. Последняя и встретила меня прекрасным майским днем на железнодорожной станции Червиньяно – Аквилея – Градо в пригороде Пальмановы*. Сегодня Пальманова является памятником архитектуры и историческим наследием, привлекающим туристов со всего мира. Но я не увидела там ни толп туристов, слоняющихся по пустынной, идеально выверенной в своей шестиугольной форме Пьяцца-Гранде, ни потока автомобилей с желающими осмотреть достопримечательности. А когда мы присели на неотменяемый итальянский обед в любое время дня в ресторане на той самой площади, которая уносит нас во времена Венецианской республики, я увидела множество припаркованных велосипедов, специальные велостоянки, объявления на разных языках «С велосипедом в ресторан нельзя», ну и, конечно, людей в специальной велоформе, спокойно обедающих на шикарной веранде ресторана в центре исторического наследия.
Оказалось, что Пальманова известна не только своими виноградниками региона Фриули, граппой и архитектурой: через городок проходят нескольких живописных и богатых культурными традициями велосипедных маршрутов. Одним из самых известных является велосипедная дорога Ciclovia Alpe Adria Radweg (Альпы – Адриа Радвег), которая соединяет Зальцбург с Градо. Этот маршрут, проходящий через Пальманову, ведет велосипедистов по историческим достопримечательностям, таким как римские руины Аквилеи, и заканчивается в городе Градо, расположенном в лагуне устья Изонцо.
* Пальманова – уникальный городок в Северо-Восточной Италии, известный своей необычной «звездной» формой, закрепившейся из-за того, что «идеальная» фортификационная крепость Пальмановы была построена в форме звезды. Город был основан в 1593 году венецианцами для защиты от вторжений Османской империи. Планировка Пальмановы поражает симметрией: город представляет собой девятиугольную звезду с тремя кольцевыми укреплениями. Каждая улица и площадь продуманы до мелочей, что символизирует идею гармонии и порядка, присущую эпохе Возрождения.
Запах Северной Италии: реальный мир дистилляции Нонино
От Элизабетты я и услышала множество историй, которые рассказала вам выше: о регионе и городе, о граппе и о самой семье Нонино, заочно познакомилась со всеми сестрами и после плотного и ошеломительно вкусного обеда, доев свой десерт – тирамису в сопровождении дижестива Grappa Monovitigno® Il Merlot di Nonino, – я вслед за хозяйкой отправилась на производство. По пути на дистиллерию мы проезжали открыточные виды синеющих вдали Альп, виноградники и лес, деревья в котором были посажены предыдущими поколениями семьи Нонино.
И вот дорога приводит нас к асфальтированной площади, справа от которой крытый большой ангар, а слева по периметру 50 стальных емкостей по 25 тыс. литров для ферментации виноградного сырья – их я уже упоминала в начале рассказа. На каждой нанесено изображение виноградной лозы в своем цвете – от светло-зеленого до темно-коричневого, что обозначает различные сорта винограда. Масштабы, конечно, поражают.
После рассказа о том, как сырье попадает в чаны и герметизируется, сколько времени нужно для ферментации, и прочих технических подробностей, которыми я не буду вас мучить, мы проследовали в помещение, где творится магия дистилляции. Первое впечатление – это запах: воздух пропитан густым, теплым ароматом свежего винного сусла, который буквально обволакивает пространство. Чувствуются сладкие, насыщенные нотки винограда, переплетенные с легким брожением, запах созревших плодов с тонами сливы, спелого яблока и груши. Этот запах, одновременно сильный и мягкий, теперь навсегда в моих воспоминаниях связан с Северной Италией.
Четыре женщины, одна страсть
Я с колоссальным любопытством рассматривала это место и вслушивалась в рассказы Элизабетты. Она раскрыла мне до мелочей весь процесс производства, который проходит в медных кубах, работающих по системе паровой перегонки. Медные кубы уникальны тем, что они обеспечивают лучший теплообмен и стабилизацию температуры, а это позволяет наиболее полно извлечь ароматические вещества и смягчить дистиллят. Медь также очищает дистиллят от нежелательных соединений, что придает готовому продукту необычайную чистоту и мягкость.
Особое внимание необходимо уделить тому, что дистилляция осуществляется мастером-дистиллером вручную (иногда это делают сами сестры Нонино). Мастер контролирует процесс отрезки «головы» и «хвоста» – это начальные и конечные фракции дистиллята, которые могут содержать вредные и неароматные компоненты. Только «сердце» дистиллята, самая чистая и ароматная его часть, используется для создания граппы.
Во время экскурсии по дистиллерии я испытывала невероятное чувство восхищения от осознания, как одна семья может перевернуть целую промышленную отрасль! Те самые 12 перегонных кубов, о которых я рассказывала в начале, превратились в 66. 30 из них делятся на три части на территории дистиллерии, и каждые 10 кубов именуются в честь одной из трех сестер, которые сейчас стоят у руля производства, а все остальные кубы вот уже больше полувека продолжают свою деятельность под именами Бенито и Джаннолы Нонино.
Эти четыре женщины – Джаннола, Кристина, Антонелла и Элизабетта – символ силы и решительности. Их уникальный подход и постоянное стремление к инновациям позволяют создавать такие продукты, как джойелло (Gioiello® Acquavite di miele di Acacia – к сожалению, не представлен в России), дистиллят из меда. Также у каждой из сестер есть свой личный рецепт граппы, которым занимается только она, – и именно поэтому есть то самое разделение кубов на предприятии и каждая может творить свою историю для общего благополучия компании.
И конечно, как символ нового поколения, – Франческа Нонино, внучка Бенито, с которой мне посчастливилось лично познакомиться в Милане, – красивая, разговорчивая и экспрессивная итальянка. Возможно, именно своей красотой и харизмой Франческа покорила сердце современного мира и стала главным инфлюенсером граппы в социальных сетях. Сейчас Франческа является глобальным представителем дома Нонино в медиапространстве и занимается маркетингом предприятия.
Слева направо: Элизабетта, Франческа, Джаннола, Кристина и Антонелла. Фото: © Nonino
Нониноленд: где граппа обретает свой характер
Продолжили погружение в мир граппы мы уже на фазенде Nonino в деревне Персереано, близ Павии-ди-Удине. Это место окружено живописными виноградниками региона Фриули, зелеными холмами, а сама усадьба украшена старинной архитектурой в стиле типичных итальянских агроусадеб, что создает атмосферу традиционного поместья, где природа и мастерство сливаются воедино. Территория включает несколько исторических зданий и погребов, которые стали настоящими сокровищницами для выдержки премиальных дистиллятов Nonino.
Главная часть – это погреба для выдержки, где хранятся дубовые и фруктовые бочки, заполненные ценнейшими ликерами и граппой. Атмосфера вокруг этих помещений спокойная, но пропитанная ощущением важности процессов, которые там происходят. На фазенде размещены несколько специально оборудованных погребов, где происходит натуральное старение граппы и ликеров. В каждом из них находятся бочки из различных пород дерева, таких как дуб, акация, вишня, груша и даже редкий ясень. Бочки сделаны с особой тщательностью и предоставляют дистилляту возможность впитывать уникальные ароматы древесины. В погребах хранится более 2620 бочек с драгоценной граппой Nonino и ликерами.
Выдержка происходит под строгим контролем, и здесь кроется особенность Nonino. Все погреба с дистиллятами на выдержке находятся под надзором государственных органов. Бочки запираются на замки с пломбами, которые устанавливаются и опечатываются итальянскими таможенными и налоговыми службами. Эти пломбы необходимы для того, чтобы контролировать процесс выдержки и гарантировать, что никакие внешние вмешательства не будут влиять на качество продукта. Это также означает, что доступ к погребам можно получить только в присутствии инспекторов, что подчеркивает исключительность и тщательность подхода к созданию выдержанной граппы и ликеров Nonino.