SWN
Редакция SWN
Редакция SWN
ГлавнаяСтатьиКрепкое и не толькоСвежим взглядом: история граппы от низов к вершинам

Свежим взглядом: история граппы от низов к вершинам

В этом году ушел из жизни великий дистиллер Бенито Нонино: он умер 7 июля 2024-го в возрасте 90 лет. По этому поводу некролог вышел даже в американской газете The Times, не говоря уже об алкогольной прессе. Прошло несколько месяцев, и для некролога поздновато, но мы попросили рассказать что-нибудь очень личное о революциях в граппе, совершенных Нонино, бренд-амбассадора Simple Spirits Валерию Плотникову, которая совсем недавно побывала в хозяйстве Nonino во Фриули.

Свежим взглядом: история граппы от низов к вершинам

Италия! Страна, где фразу «some food, some drinks» я слышала чаще, чем приветствия, и именно там все речи о блюдах и напитках звучат как приглашение к бесконечному гастрономическому путешествию. После плотного обеда в Милане, состоящего из пяти курсов, я пришла на ужин-знакомство к Франческе Нонино (глобальный амбассадор дома Nonino). К моему неудивлению, она встретила меня словами: «О, Валерия, твой аперитив уже тебя ждет!» На столе стоял только что приготовленный коктейль Paper Plane на основе Amaro Nonino Quintessentia® в сопровождении тонко нарезанного, словно лепестки розы, прошутто, которое таяло во рту. Именно в такие моменты ты понимаешь, что Италия – это не просто страна вкусной еды и напитков, а настоящий рай для гурманов. Но знаете ли вы, что итальянская гастрономия и виноградарство претерпели значительные изменения за последние 50 лет?

ТОП100

Вопреки распространенному мнению, такие известные блюда, как тирамису и панеттоне, являются относительно недавними изобретениями. Эти изменения были обусловлены экономическими преобразованиями, произошедшими в Италии в 1950-1960-х годах. Они привели к появлению полномасштабного среднего класса, который мог позволить себе питаться вне дома и желал более изысканной пищи. То же самое произошло и с граппой. Исторически считавшаяся грубым напитком для бедняков, она была преобразована семьей Нонино, которая, по их собственным словам, «превратила Золушку в королеву спиртных напитков». 

Фото: © Андрей Ковалев

Фото: © Андрей Ковалев

Во время моего весеннего визита на дистиллерию Nonino я имела честь отведать несметное количество этого восхитительного итальянского дистиллята. Я была поражена его универсальностью. Граппа не имеет стереотипов употребления, и глоток этого напитка уместен в Италии в любое время дня и в сочетании с любой едой. Она прекрасно дополняет утренний кофе и канноли, является идеальным сопровождением к обеду с местным ризотто, оживляет коктейли и аперитивы в сочетании с тоником, оливками и сыром. А как дижестив выдержанная граппа от пяти лет и старше просто бесподобна!

Начало пути к уникальному дистилляту

Чтобы понять уникальность граппы, производимой домом Nonino, мы должны погрузиться в ее богатую историю. 

Граппа производится путем ферментации отжатых кожицы, косточек и гребней винограда – остатка, известного как выжимка. Ее история берет свое начало на Ближнем Востоке, граппа была известна еще до появления спиртных напитков на базе зерна. В XIV веке ее производство уже было широко распространено в альпийских регионах Италии. К XIX веку граппа прочно ассоциировалась с городом Бассано-дель-Граппа в Венето и соседним Фриули, где насчитывалось около 200 тыс. дистилляторов. На протяжении многих поколений граппа оставалась напитком низших и средних сословий, в простонародье – грубым самогоном, содержащим до 60% алкоголя по объему. Обычно ее употребляли как дижестив после обильной еды или в качестве бодрящей «коррекции» к кофе перед работой холодным утром. Но все изменилось 1 декабря 1973 года благодаря усилиям семьи Нонино. 

В этот год Бенито Нонино, вдохновленный своей женой Джаннолой, начал экспериментировать с производством граппы. Он создал новую, более мягкую и ароматную граппу, которая отличалась от всего, что было до этого, и главное – она была исключительно из одного сорта винограда. Уже будучи на производстве, стоя прямо напротив ферментационных стальных чанов (о которых так много слышала и рассказывала на своих тренингах), где таинство граппы берет свое начало, я слушала увлекательную историю Элизабетты Нонино, одной из сестер-владелиц, о том, как зародилась эта инновационная идея. «В виноделии доминировало невежество в отношении отходов. Выжимки состояли из хаотичного сочетания кожуры красного и белого винограда, зачастую собранной в жалком пересушенном состоянии, – начала Элизабетта. – Моя мать Джаннола Нонино обратилась к женам местных фермеров, зная их стремление выйти из финансовой тени мужей. Она предложила им вознаграждение за отдельное хранение различных видов кожуры и сбор ее в свежем, влажном виде». 

Фото: © Андрей Ковалев

Фото: © Андрей Ковалев

Ключевой особенностью производства граппы Nonino является незамедлительная герметизация сырья, без допуска его контакта с кислородом более четырех часов. Этот тщательно выверенный подход обеспечивает максимальное сохранение органолептических свойств продукта, создавая насыщенную основу, из которой впоследствии рождается ароматный дистиллят. Этот дистиллят гармонично воссоздает нюансы виноградного сорта, использованного в конкретной моносортовой граппе. 

Пиколит, Аньелли и смелость идти против системы

История дома Нонино – это история не просто о граппе, а о страсти, преданности и смелости идти против системы, даже если это система самого европейского международного сообщества. Бенито Нонино – дистиллер, муж Джаннолы и отец семейства, человек, о котором я слышала меньше всего, как оказалось, посвятил всю свою жизнь созданию этого совершенного продукта. Его первым грандиозным заявлением стала граппа из винограда сорта пиколит – кстати, именно ее я так мечтала попробовать на производстве и удостоилась этой чести под завершение нашей прогулки, в специальном дегустационном зале за столом с белой скатертью и закусками в лучших традициях итальянского аперитиво. 

Ранее виноград сорта пиколит играл известную роль в производстве королевских десертных вин. Нонино перевели граппу из категории простого сельскохозяйственного дистиллята в сферу изысканных напитков, которыми восхищаются знатоки всего мира, именно тем, что смогли создать моносортовой дистиллят из этого сорта винограда. Сейчас суперпремиальную граппу Grappa Cru Monovitigno® Picolit можно встретить на полках в бутиках SimpleWine. 

01.jpg

Grappa Cru Monovitigno® Picolit

Когда Бенито удвоил количество перегонных кубов в своей дистиллерии с 12 до 24 в 1983 году, кто мог бы подумать, что спустя год к ферме Нонино подъедет шофер с заказом для Джанни Аньелли, легендарного главы Fiat? Этот момент ознаменовал события, на которые Нонино работали годами. И именно Бенито, всегда сдержанный, но невероятно решительный, подарил миру первый дистиллят из цельного винограда – Ùe, который сейчас мы знаем как аквавит ÙE® Monovitigno® La Malvasia di Nonino. 

ÙE® Monovitigno® La Malvasia di Nonino

ÙE® Monovitigno® La Malvasia di Nonino

В этом году Бенито Нонино ушел из жизни. В свой последний день он попросил отвезти его на дистиллерию – это был не просто жест, это был прощальный взгляд на его жизнь, полную достижений, на дело, которому он посвятил ее всю. Бенито Нонино, великий мастер граппы, оставил нам не просто напиток, а наследие, живущее через его семью и их непрекращающееся стремление к совершенству. 

Пальманова: город-звезда и его гастрономические сокровища 

Сегодня семейное дело продолжают дочери Бенито и Джаннолы: Кристина, Антонелла и Элизабетта. Последняя и встретила меня прекрасным майским днем на железнодорожной станции Червиньяно – Аквилея – Градо в пригороде Пальмановы*. Сегодня Пальманова является памятником архитектуры и историческим наследием, привлекающим туристов со всего мира. Но я не увидела там ни толп туристов, слоняющихся по пустынной, идеально выверенной в своей шестиугольной форме Пьяцца-Гранде, ни потока автомобилей с желающими осмотреть достопримечательности. А когда мы присели на неотменяемый итальянский обед в любое время дня в ресторане на той самой площади, которая уносит нас во времена Венецианской республики, я увидела множество припаркованных велосипедов, специальные велостоянки, объявления на разных языках «С велосипедом в ресторан нельзя», ну и, конечно, людей в специальной велоформе, спокойно обедающих на шикарной веранде ресторана в центре исторического наследия. 

Оказалось, что Пальманова известна не только своими виноградниками региона Фриули, граппой и архитектурой: через городок проходят нескольких живописных и богатых культурными традициями велосипедных маршрутов. Одним из самых известных является велосипедная дорога Ciclovia Alpe Adria Radweg (Альпы – Адриа Радвег), которая соединяет Зальцбург с Градо. Этот маршрут, проходящий через Пальманову, ведет велосипедистов по историческим достопримечательностям, таким как римские руины Аквилеи, и заканчивается в городе Градо, расположенном в лагуне устья Изонцо.

* Пальманова – уникальный городок в Северо-Восточной Италии, известный своей необычной «звездной» формой, закрепившейся из-за того, что «идеальная» фортификационная крепость Пальмановы была построена в форме звезды. Город был основан в 1593 году венецианцами для защиты от вторжений Османской империи. Планировка Пальмановы поражает симметрией: город представляет собой девятиугольную звезду с тремя кольцевыми укреплениями. Каждая улица и площадь продуманы до мелочей, что символизирует идею гармонии и порядка, присущую эпохе Возрождения.

Запах Северной Италии: реальный мир дистилляции Нонино 

От Элизабетты я и услышала множество историй, которые рассказала вам выше: о регионе и городе, о граппе и о самой семье Нонино, заочно познакомилась со всеми сестрами и после плотного и ошеломительно вкусного обеда, доев свой десерт – тирамису в сопровождении дижестива Grappa Monovitigno® Il Merlot di Nonino, – я вслед за хозяйкой отправилась на производство. По пути на дистиллерию мы проезжали открыточные виды синеющих вдали Альп, виноградники и лес, деревья в котором были посажены предыдущими поколениями семьи Нонино. 

И вот дорога приводит нас к асфальтированной площади, справа от которой крытый большой ангар, а слева по периметру 50 стальных емкостей по 25 тыс. литров для ферментации виноградного сырья – их я уже упоминала в начале рассказа. На каждой нанесено изображение виноградной лозы в своем цвете – от светло-зеленого до темно-коричневого, что обозначает различные сорта винограда. Масштабы, конечно, поражают. 

Фото: © Андрей Ковалев

Фото: © Андрей Ковалев

После рассказа о том, как сырье попадает в чаны и герметизируется, сколько времени нужно для ферментации, и прочих технических подробностей, которыми я не буду вас мучить, мы проследовали в помещение, где творится магия дистилляции. Первое впечатление – это запах: воздух пропитан густым, теплым ароматом свежего винного сусла, который буквально обволакивает пространство. Чувствуются сладкие, насыщенные нотки винограда, переплетенные с легким брожением, запах созревших плодов с тонами сливы, спелого яблока и груши. Этот запах, одновременно сильный и мягкий, теперь навсегда в моих воспоминаниях связан с Северной Италией. 

Четыре женщины, одна страсть

Я с колоссальным любопытством рассматривала это место и вслушивалась в рассказы Элизабетты. Она раскрыла мне до мелочей весь процесс производства, который проходит в медных кубах, работающих по системе паровой перегонки. Медные кубы уникальны тем, что они обеспечивают лучший теплообмен и стабилизацию температуры, а это позволяет наиболее полно извлечь ароматические вещества и смягчить дистиллят. Медь также очищает дистиллят от нежелательных соединений, что придает готовому продукту необычайную чистоту и мягкость. 

Особое внимание необходимо уделить тому, что дистилляция осуществляется мастером-дистиллером вручную (иногда это делают сами сестры Нонино). Мастер контролирует процесс отрезки «головы» и «хвоста» – это начальные и конечные фракции дистиллята, которые могут содержать вредные и неароматные компоненты. Только «сердце» дистиллята, самая чистая и ароматная его часть, используется для создания граппы. 

Фото: © Андрей Ковалев

Фото: © Андрей Ковалев

Во время экскурсии по дистиллерии я испытывала невероятное чувство восхищения от осознания, как одна семья может перевернуть целую промышленную отрасль! Те самые 12 перегонных кубов, о которых я рассказывала в начале, превратились в 66. 30 из них делятся на три части на территории дистиллерии, и каждые 10 кубов именуются в честь одной из трех сестер, которые сейчас стоят у руля производства, а все остальные кубы вот уже больше полувека продолжают свою деятельность под именами Бенито и Джаннолы Нонино. 

Эти четыре женщины – Джаннола, Кристина, Антонелла и Элизабетта – символ силы и решительности. Их уникальный подход и постоянное стремление к инновациям позволяют создавать такие продукты, как джойелло (Gioiello® Acquavite di miele di Acacia – к сожалению, не представлен в России), дистиллят из меда. Также у каждой из сестер есть свой личный рецепт граппы, которым занимается только она, – и именно поэтому есть то самое разделение кубов на предприятии и каждая может творить свою историю для общего благополучия компании. 

И конечно, как символ нового поколения, – Франческа Нонино, внучка Бенито, с которой мне посчастливилось лично познакомиться в Милане, – красивая, разговорчивая и экспрессивная итальянка. Возможно, именно своей красотой и харизмой Франческа покорила сердце современного мира и стала главным инфлюенсером граппы в социальных сетях. Сейчас Франческа является глобальным представителем дома Нонино в медиапространстве и занимается маркетингом предприятия. 

Фото: © Nonino

Слева направо: Элизабетта, Франческа, Джаннола, Кристина и Антонелла. Фото: © Nonino

Нониноленд: где граппа обретает свой характер

Продолжили погружение в мир граппы мы уже на фазенде Nonino в деревне Персереано, близ Павии-ди-Удине. Это место окружено живописными виноградниками региона Фриули, зелеными холмами, а сама усадьба украшена старинной архитектурой в стиле типичных итальянских агроусадеб, что создает атмосферу традиционного поместья, где природа и мастерство сливаются воедино. Территория включает несколько исторических зданий и погребов, которые стали настоящими сокровищницами для выдержки премиальных дистиллятов Nonino. 

Главная часть – это погреба для выдержки, где хранятся дубовые и фруктовые бочки, заполненные ценнейшими ликерами и граппой. Атмосфера вокруг этих помещений спокойная, но пропитанная ощущением важности процессов, которые там происходят. На фазенде размещены несколько специально оборудованных погребов, где происходит натуральное старение граппы и ликеров. В каждом из них находятся бочки из различных пород дерева, таких как дуб, акация, вишня, груша и даже редкий ясень. Бочки сделаны с особой тщательностью и предоставляют дистилляту возможность впитывать уникальные ароматы древесины. В погребах хранится более 2620 бочек с драгоценной граппой Nonino и ликерами.

Выдержка происходит под строгим контролем, и здесь кроется особенность Nonino. Все погреба с дистиллятами на выдержке находятся под надзором государственных органов. Бочки запираются на замки с пломбами, которые устанавливаются и опечатываются итальянскими таможенными и налоговыми службами. Эти пломбы необходимы для того, чтобы контролировать процесс выдержки и гарантировать, что никакие внешние вмешательства не будут влиять на качество продукта. Это также означает, что доступ к погребам можно получить только в присутствии инспекторов, что подчеркивает исключительность и тщательность подхода к созданию выдержанной граппы и ликеров Nonino. 

Фото: © Андрей Ковалев

Фото: © Андрей Ковалев

Вкус традиций: Amaro Nonino Quintessentia® Riserva – сокровище для коллекционеров

Одним из ярчайших примеров искусства выдержки Nonino является прибывший в этом году в Россию эксклюзивный продукт – ликер Amaro Nonino Quintessentia® Riserva 24 months, ставший настоящей сенсацией среди ценителей премиальных ликеров. Это традиционный ликер по старинному рецепту семьи, приготовленный на основе виноградного дистиллята, полученного методом двойной дистилляции в паровых кубах, и сбора альпийских трав, кореньев, специй, ягод и фруктов. Точная рецептура травяного сбора держится в секрете. 

Одной из ключевых особенностей этого напитка является технология его выдержки. Nonino используют бочки из французского и славонского дуба малого объема, каждая из которых добавляет уникальные нюансы к вкусу. Процесс выдержки продолжается не менее 24 месяцев, что позволяет напитку приобрести неповторимую мягкость и сложную ароматику, отличающуюся тонкостью и богатством вкусового букета, который включает в себя мед, миндаль, карамель, цветы и травы и отголоски древесной ванили. 

В Россию Nonino Riserva прибыл лимитированным выпуском – всего 40 бутылок, что делает его еще более желанным для коллекционеров и любителей редких спиртных напитков. Каждая бутылка готова стать украшением частной коллекции. Заказать этот эксклюзивный продукт можно только через интернет-витрину SimpleWine. 

Amaro Nonino Quintessentia® Riserva

Amaro Nonino Quintessentia® Riserva

Встреча с легендой: Джаннола Нонино – сердце семейного бизнеса

Я была под впечатлением от того, как все выверено, ведь каждая деталь на фазенде говорит о высоком уровне мастерства и уважении к традициям. Напоследок мы заехали в офис компании Nonino, где мне удалось посмотреть на процессы розлива продукта и упаковки, а также заглянуть в отдел маркетинга и познакомиться с коллегами. 

Но самое важное: в коридорах компании нас совершенно случайно встретила та самая Джаннола Нонино – легендарная фигура итальянского виноделия и вдохновительница, чья энергия буквально наполняла пространство. Синьора невысокого роста, но с необычайно сильной харизмой. Ее глаза сияли живостью и неподдельной радостью, как у человека, который проживает каждый момент с полной самоотдачей. Она приветствовала меня как давнюю знакомую или даже любимую родственницу и, смеясь, крепко обняла, восхищенно теребила мои белые волосы, говоря с очаровательной итальянской эмоциональностью: «О, какая ты bella!» Ее голос звучал тепло, и я ощущала ее радость, словно перед ней стояла еще одна внучка, часть ее большой семьи. И пожалуй, это самое теплое воспоминание, которое я увезла с собой в тот день из Фриули, места, где рождается лучшая граппа в мире – граппа, созданная семьей, семьей Nonino.

Джаннола Нонино. Фото: © Андрей Ковалев

Джаннола Нонино. Фото: © Андрей Ковалев

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №171.

Фото на обложке: © Андрей Ковалев.

Статьи по теме:
  • Валерия Плотникова

    Амбассадор Fratelli Branca в России и всего аперитивного портфеля компании Simple

    14 декабря 2024

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email