Это большая история о человеке, который сделал, пожалуй, лучшее санджовезе в мире. Как и все гении, он был непростым, резким и категоричным. Если бы Сольдера сглаживал углы, наверное, как бизнесмен он был бы куда успешнее. Но точно не был бы настолько легендарным. И мы с вами, люди, которые любят вино, благодарны Джанфранко за его радикализм.
Ну а я попробовал разобраться, как так получилось, что страховой маклер из Ломбардии стал самым легендарным человеком в Тоскане.
Кто он и откуда вышел
На севере Италии, в городке Тревизо, 29 января 1937 года в семье Сольдера родился мальчик. Назвали его Джанфранко. Когда сыну было всего три месяца, семье пришлось переехать в Милан. Джанфранко оказался предприимчивым парнем и уже в 60-х основал одну из первых страховых брокерских компаний в Италии. Этим бизнесом он управлял вплоть до 2003 года.
Джанфранко был удивительно любопытным и разносторонним человеком. Кроме того, что он построил одну из самых успешных компаний в страховом бизнесе своего времени, не говоря уж о винодельне, Сольдера за свою жизнь прочитал сотни, а может, и тысячи книг: от эссе по экономике до приключенческих романов. Он любил классическую музыку, особенно Моцарта, и джаз, следил за творчеством Луи Армстронга и Эллы Фицджеральд. Обожал оперу и театр, выставки и галереи. Джанфранко не был спортсменом, но был поклонником – болел за футбольный клуб Inter и следил за велоспортом.
Фото: © Архив SWN
В 2010-м Джанфранко и его супруга Грациэлла организовали премию для ученых младше 35 лет, которые занимаются любыми исследованиями, связанными с виноградарством, виноделием либо маркетингом зоны Монтальчино или сорта санджовезе.
Он говорил: «Неббиоло, пино нуар и санджовезе – сорта, которые дают лучшее вино в мире». И с этим трудно не согласиться. Всю свою жизнь он считал, что в Брунелло вина должны состоять на 100% из санджовезе. Вместе с Франко Бьонди-Санти они были двумя главными оплотами этой идеи.
Как и все итальянцы, Сольдера был немного националистом и считал, что все самое лучшее – на Апеннинском полуострове. Частично это подтверждает другая его цитата: «Французы очень хороши в продажах, но у них плохие почвы, им лучше выращивать картофель».
Так же хлестко он проходился и по некоторым конкретным регионам: «На болотах Бордо и Болгери невозможно сделать хорошее вино. Лозам нужны корни, которые уходят на глубину 8-10 метров, чтобы получить воду».
Почему вдруг вино
Оно у Джанфранко было в крови. У нескольких его предков были виноградники и винодельня в окрестностях Тревизо. Его семья, сам Джанфранко и жена Грациэлла – все они всегда интересовались сельским хозяйством. Из-за переезда в Милан и потери семейных земель отец Джанфранко не делал свое вино, но всегда любил этот напиток и делился страстью с сыном.
Фото: © Архив SWN
А первые знания о сельском хозяйстве сам Сольдера получил еще в глубоком детстве, когда проводил летние месяцы на ферме своего прадеда, высаживая семена различных растений и наблюдая, как по-разному они развиваются. Там же он прессовал свой первый виноград и делал первые пижажи детскими ногами. Именно тогда Джанфранко приобрел глубокое уважение к природе, которое пронес через всю жизнь.
Уже в конце 60-х супруги начали присматривать себе землю или винодельню, которой можно было бы посвящать свободное время. Поиски затянулись. Сначала Джанфранко пытался купить землю в родном Венето, затем что-нибудь подходящее в Бароло и лишь после обратил внимание на Тоскану. В конце концов в 1972 году друзья показали ему полузаброшенное поместье в зоне Brunello di Montalcino DOCG. Хозяйство было достаточно крупным, примерно 23 га, но виноградников там не было. 320 метров над уровнем моря – выше уровня туманов, но достаточно низко, чтобы виноград созревал. Юго-западная экспозиция. Дневную жару компенсируют свежие ночные бризы. Эта территория давно признана источником выдающихся санджовезе.
Фото: © Семен Кузьмин
Первые шаги
Джанфранко настолько впитал любовь и уважение к природе в детстве, что, когда приступил к работе уже в собственном поместье, не просто анализировал терруар, а в прямом смысле пробовал землю на вкус. Он всегда отрицал, что минеральный состав почвы влияет на вкус вина. Но подчеркивал, что корректнее говорить о том, что сложность и комплексность состава почвы помогают создавать сложность и комплексность вина.
Тот факт, что поместье было в очень запущенном состоянии, сыграл скорее на руку молодому виноделу. Это была его tabula rasa. Вместе с женой они разбили на 2 га сад, на 9 га виноградники и сохранили на 8 га лес – для защиты виноградников от ветра. В этом саду уже несколько тысяч растений, но есть особенное – Lilium Soldera. Это новый сорт лилий, который селекционер из Нидерландов вывел специально в честь винодельни.
Фото: © Архив SWM
На всей территории поместья огромное количество скворечников, шалашиков и других построек и механизмов, чтобы привлечь разных зверей, птиц и насекомых, которые поддерживают биоразнообразие. В сердце сада находится купальня для птиц и фонтан в форме дельфина. Выбор фигуры не случаен – именно дельфины считались «официальным животными» бога виноделия Диониса. Современный художник Пьеро Ледди на основе древнегреческого изображения написал похожего дельфина, который занял место не только в саду поместья, но и на всех этикетках вин Джанфранко.
С самого начала Сольдера заложил два отдельных виноградника. Case Basse – 2 га в 1972-м, Intistieti – 4 га в 1973-м. Между ними расстояние всего в 400 метров. Case Basse на 10 метров выше над уровнем моря.
Уже тогда, 50 лет назад, Джанфранко делал ставку на обильное количество света, а не на тепло. И она сыграла, ведь даже в жаркие винтажи XXI века санджовезе Сольдеры не «перегревается». Лозы он взял с соседних виноградников, это был знаменитый американский подвой, устойчивый к филлоксере и очень популярный в Тоскане, – 5BB Kober. Плотность посадки – 3300 лоз на гектар. С того момента в поместье вся селекция проходит внутри, в собственном питомнике.
Уже в 1975-м Сольдера выпустил свое первое вино. Но полностью переехал жить в поместье только через 22 года, в 1997-м.
Фото: © Архив SWN
Скандалы, интриги, расследования
В 1982-м поместье продало свое первое брунелло. Это был 1977-й винтаж. Успех не заставил себя ждать. Педантичность, бескомпромиссность, исследования и фанатизм принесли свои плоды. С первых же релизов мировая общественность обратила внимание на это брунелло, которое качественно отличалось от всех соседей. Классический, строгий, сложный стиль.
В итоге, когда Сольдера уже стал легендой, его радикализм сыграл с ним несколько жестоких шуток.
В 2008-м, после печально известного Брунеллогейта, Джанфранко заподозрили в том, что именно он был осведомителем, который заложил коллег по цеху. Ведь именно Сольдера активнее всех незадолго до этого отстаивал идею того, что в брунелло не должно быть ничего, кроме санджовезе. Джанфранко всегда отрицал все обвинения. Доказательств его участия в доносе никто не нашел.
Спустя четыре года, в 2012-м, уже само Case Basse столкнулось с проблемами. Бывший сотрудник винодельни, Андреа ди Бизи, проник в погреб и открыл краны на нескольких больших бочках с винами 2007-2012 годов урожая. 70% вина пропало – 62 000 литров. Это был колоссальный моральный и экономический удар по хозяйству и по самому Джанфранко. Но в умах людей настолько живы были воспоминания четырехлетней давности, что некоторые даже предполагали, что это была месть кого-то из больших производителей, которые все еще считали Джанфранко доносчиком. После поимки ди Бизи эти слухи укрепились.
Сольдеру попытался поддержать Консорциум Брунелло, предложив ему бесплатное «вино солидарности». Консорциум утверждал, что они предлагали взять вино, бутилировать его под другой этикеткой и продавать как отдельный продукт, чтобы снизить ущерб от потерянного вина самого Case Basse. Сольдера же посчитал, что это попытка предложить ему налить чужое вино в собственные бутылки, то есть обмануть потребителей. Разгорелся скандал, Case Basse вышло из консорциума, консорциум дополнительно исключил поместье из рядов своих членов и подал иск о клевете. Через два года миланский суд оправдал Сольдеру. Но с того момента он перестал маркировать свое вино как Brunello di Montalcino DOCG. Хоть и продолжал говорить всю свою жизнь: «Если не пробовали мое брунелло, то вы вообще не пробовали брунелло».
Фото: © Архив SWN
Техническая сторона медали
В хозяйстве используют формировку cordone speronato. Урожайность ограничивают до четырех гроздей с лозы. Делают сильную зимнюю обрезку. Летом листву практически не подрезают. Идея Сольдеры в том, что покров должен быть настолько же большой, насколько мощна система корней. Плюс листья защищают ягоды от чрезмерного солнечного света. Эта техника называется «трессаж». В поместье используют натуральные удобрения, медь и серу, но избегают всех синтетических пестицидов и гербицидов.
Во время сбора урожая самое главное – баланс. Лучше пусть будет высокий алкоголь, но вино должно быть сбалансировано, поэтому можно и подождать. Урожай собирают 30-35 человек за 2-3 дня. Это быстро и поэтому дает возможность немного сдвигать даты сбора.
Фото: © Семен Кузьмин
На винодельне и Джанфранко, и его потомки работают максимально аккуратно, чтобы лишь подчеркнуть характер санджовезе и свой терруар. Виноград аккуратно привозят сразу после сбора урожая, убирают гребни и ферментируют в конусообразных чанах из славонского дуба. Сольдера работал в связке с учеными из Флорентийского университета, которые помогали ему исследовать дрожжи. Они брали ежедневные пробы из каждого чана, исследовали и обсуждали результаты. Джанфранко с самого начала был убежден, что только использование своих, натуральных, диких дрожжей может сделать великое вино. За все время работы Сольдера пропустил всего три винтажа: 1976, 1989 и 1992-й.
Каждая партия вина ферментируется и мацерируется 28-35 дней. Температуру никто не контролирует, так что иногда она поднимается вплоть до +38 °C. Когда брожения заканчивается, стартует яблочно-молочная ферментация, она занимает еще около 15 дней. Затем вино перекачивают в ботти из славонского дуба объемом 50-85 гектолитров, где оно будет выдерживаться следующие 4-5 лет. Каждую бочку ежемесячно анализируют ученые из Флорентийского университета. За последние несколько десятилетий требования к бочкам и времени выдержки для брунелло смягчились, но Сольдера всегда был традиционалистом в этом вопросе: большие бочки, долгая выдержка, никакого французского дуба.
«Баррики предназначены только для некачественных вин, которые не получили достаточно танинов и ароматов от винограда и должны компенсировать этот недостаток дубовыми ощущениями», – говорил он.
Фото: © Архив SWN
Первые винтажи Джанфранко ферментировал чуть ли не в сарае, но вскоре заказал архитектору Стефано Ламбарди постройку уникального погреба. Это что-то вроде грота из натуральных материалов, камня и железа. Он врыт на 14 метров в глубь земли. Пол каменный, стены – металлический клетки, заполненные камнями, между которыми воздух может циркулировать и проходить наверх через почву и обратно. Бетона Сольдера намеренно избегал, потому что не считал его достаточно нейтральным материалом. Постоянная влажность в помещении – 85%, температура – +13 °C.
Когда выдержка заканчивается, вино бутилируют без оклейки и фильтрации. Серу добавляют минимально, до 50-60 мг/л. Сами бутылки производят специально для Case Basse. Джанфранко обращал особое внимание на темноту стекла и гладкость внутренней части горлышка, чтобы обеспечить максимальную герметичность. Часть вина он бутилирует в магнумы, но считает, что в долгосрочной перспективе объем 0,75 л эволюционирует лучше, потому что пропускает меньше кислорода. Джанфранко предпочитал хранить свои бутылки вертикально.
Все решения он всегда принимал самостоятельно, но прислушивался к советам друга и коллеги Джулио Гамбелли. «Мастер по Санджовезе» консультировал Case Basse 35 лет, вплоть до своей смерти в 2012 году.
Фото: © Архив SWN
Что касается маркировки, то Сольдера прошел три этапа. Сначала, до винтажа 1999 года, выходили разные вина: Brunello di Montalcino DOCG, Brunello di Montalcino Riserva DOCG, Rosso di Montalcino DOC, Vino da Tavola. С 2000 по 2006 год почти все бутылки выпускались как Brunello di Montalcino Riserva DOCG, за небольшими исключениями. После скандала и акта вандализма в 2012 году все вина маркировались как Toscana IGT с большой дополнительной надписью на этикетке – «100% Sangiovese Dall'Az. Agr. Case Basse».
Из-за акта вандализма большая часть бутылок винтажа-2006 и более поздних – это бленд виноградников Intistieti и Case Basse. До этого они ферментировались и выпускались как вина с отдельных виноградников.
C 2006 года все бутылки сопровождаются невероятно подробными техническими листами. Настолько детализированных нет больше ни у одного производителя в мире, насколько я знаю.
Даже в плохие годы, согласно регламенту Brunello di Montalcino DOCG, Сольдера мог бы выпускать до 60 000 бутылок. Но в угоду качеству он никогда не делал больше 14-15 тысяч.
Сам Джанфранко всегда был против предварительной декантации, считая, что вино должно раскрываться в бокале. И против сплевывания, потому что нельзя насладиться вином, не проглотив его. Он предпочитал не дегустировать больше пяти образцов за один день, чтобы сохранять ясность ума. В 80-х Сольдера заказал специальную форму бокала, которую считал оптимальной для своего вина. Джанфранко рекомендовал температуру подачи на уровне 17-18 °C.
Фото: © Архив SWN
Сольдера без Джанфранко: Case Basse сегодня
В 2019-м Джанфранко Сольдера скончался в возрасте 82 лет за рулем своего автомобиля от сердечного приступа. Его супруга Грациэлла вместе с детьми и их семьями продолжила заниматься семейной винодельней по его заветам. Джанфранко задал высочайшую планку для всех последователей и производителей Брунелло, соответствовать которой будет очень непросто. Тем интереснее следить за первыми винтажами, выпущенными полностью без его участия.
Фото: © Архив SWN
Фото на обложке: © Архив SWN.