В 1820-е годы шотландский литератор Чарльз Макфарлейн высадился в Чешме под Измиром и едва отыскал место, куда ступить: причал был завален бочками, по узким улицам тянулись верблюды и мулы с поклажей, а на первом этаже дома, где его поселили, сотня грузчиков перебирала и паковала гроздья. Весь город, по его словам, был одержим изюмом.
Спустя полвека эта страсть перекинулась на Европу. Филлоксера, крохотная американская тля, за несколько десятилетий уничтожила значительную часть французских виноградников. Оставшись без сырья, негоцианты бросились скупать анатолийский виноград, и цены на него взлетели в четыре раза. Дошло до того, что многие дешевые вина тех лет делали из размоченного измирского изюма. Историк Сэмюэл Долби из Вандербильтского университета приводит в своем исследовании свидетельства современников: торговцы маленького анатолийского городка Тире разбогатели на беде французских виноградников.
Но даже на пике этого бума Османская империя лишь торговала сушеной ягодой – вино из нее делали чужие руки. К нашему времени сценарий не изменился: у Турции виноградник мирового масштаба и винный экспорт размером с годовую выручку одного добротного бордоского шато.
Фото: © Manuel Venturini / Unsplash
Почему Турция предпочитает виноград есть, а не пить
По данным Международной организации виноградарства и виноделия (OIV), турецкими лозами занято 395 тыс. га. Это больше, чем у Чили и Германии, вместе взятых, и почти столько же, сколько у США. Причем за последние 40 лет площадь сократилась почти вдвое. Генетический банк Института виноградарства в Текирдаге хранит 1435 образцов местной лозы, такой коллекции позавидует любая винная держава.
Вот только в вино превращается от силы 3-4% урожая. Половину ягод съедают свежими, треть сушат. Из остального варят пекмез, густой виноградный сироп, или гонят ракы. Во Франции, для сравнения, на вино идет больше 90% собранного винограда. Экономист Угур Гюрсес сформулировал разницу одной фразой: «Средиземноморские страны свой виноград пьют, а Турция – ест».
Кажется, что это признак недавнего упадка, но архив стамбульской газеты Cumhuriyet говорит об обратном. В 1930 году там вышла статья с заголовком «Почему отстает наше виноделие?». Тогда все было еще печальнее: из миллиона с лишним тонн винограда в бутылки попадало 1,2%. Выходит, за 90 лет доля даже подросла, а вопрос из заголовка остался прежним.
Фото: © Thomas Schaefer / Unsplash
Изюмная сверхдержава
Судьбу остального урожая удобнее всего наблюдать в Манисе, к северо-востоку от Измира. В августе ее долины превращаются в сплошную сушильню: грозди лежат на белых полотнищах, как рыба на просушке. Это султание (тур. Sultaniye), белый бессемянный сорт: свежим мы покупаем его как кишмиш, вяленым – как изюм без косточек. В вино он тоже попадает, но нечасто и без амбиций – из него делают легкие белые на каждый день. Девять десятых изюма страна собирает именно здесь, так что пачка из вашего супермаркета почти наверняка родом из Манисы.
Турция – крупнейший экспортер изюма на планете: около трети мировой торговли и больше $400 млн за сезон, по данным турецкого Минсельхоза. Весь винный экспорт страны – около $10 млн, и 70% этих поставок делает одна винодельня, Kavaklıdere.
Разница в доходах между изюмом и вином – 40 к 1. Обычный фермер из Манисы выбирает понятный контракт с закупщиками сухофруктов вместо лотереи с винным рынком. Хотя в бутылке виноград дорожает в десятки раз, принося колоссальную маржу, и от этой наценки Турция год за годом отказывается. Франция, чей виноградник лишь вдвое больше, продает вина за границу на $10 млрд с лишним в год, у Турции – те самые $10 млн. Один турецкий сорт, впрочем, уже создал мировую историю успеха, только под чужим именем. В 1861 году черенки султание увезли в Калифорнию, через 11 лет переименовали в томпсон сидлис (англ. Thompson Seedless), и на нем выросла вся американская изюмная индустрия.
«Ешь виноград и не спрашивай про виноградник»
Так звучит турецкая пословица «Üzümünü ye, bağını sorma» – пользуйся тем, что есть, и не допытывайся, откуда оно взялось. Но мы все-таки спросим.
Всю османскую эпоху вино здесь делали немусульмане: греки, армяне, евреи, сирийские христиане. Империя это позволяла – каждая община-миллет жила по своим законам и держалась за свои ремесла. Мейхане – таверны, где к ракы и вину подавали закуски-мезе, – принадлежали в основном христианам, но выпивали там люди любых вероисповеданий. Султаны периодически запрещали алкоголь, только запреты долго не жили: налог на вино слишком хорошо питал казну. Даже грозный Мурад IV, в XVII веке казнивший подданных за табак и вино, умер, если верить современникам, от пьянства.
Дальше – два списка из измирского архива. Среди экспортеров изюма 1904 года почти сплошь армянские, греческие и левантийские фамилии. В таком же перечне 1923-го торговцы значатся уже «турецкими». Между этими датами – Первая мировая, гибель и депортации армянских общин, греко-турецкая война, лозаннский обмен населением. Виноградари, чьи деды и прадеды сажали эти лозы, погибли или были изгнаны. Земля отошла новым хозяевам как брошенная собственность – историки прямо называют ее стартовым капиталом новой республики. Ремесло вместе с землей не передалось. Газетный колумнист двадцатых вздыхал поговоркой: «Bakarsak bağ olur, bakmazsak dağ olur» – «Присмотришь – будет виноградник, забросишь – пустырь».
Молодая республика пыталась возродить виноделие указами. В 1925 году по распоряжению Ататюрка открылась государственная винодельня в Текирдаге: вино значилось в его реформах рядом с латиницей и европейским платьем. Тогда же появились частники, дожившие до наших дней: Doluca в 1926-м и Kavaklıdere в 1929-м, детище Дженапа Анда: по семейному преданию, азам виноделия его учил венгерский мастер со стройки соседнего банка. Но хозяином отрасли на 70 лет стала Tekel, государственная монополия на алкоголь и табак. До сих пор «текелями» турки называют минимаркеты со спиртным и сигаретами – вы наверняка их видели, если хоть раз бывали в Турции. Вино при монополии было плановым товаром, дешевым и массовым, а по воспоминаниям тех, кто его застал, – еще и безнадежно окисленным.
